Petits farcis.

Pour 6 personnes:
- 6 tomates grappes,
- 6 oignons,
- 6 mini aubergines,
- 3 courgettes,
- 6 gros champignons de Paris,
- huile d'olive,
- sel et poivre,
- 700g de sauté de veau,
- 200g de petits champignons de Paris,
- 3 gousses d'ail,
- 1/2 citron,
- 200g de bettes,
- 1/2 botte de persil,
- 2 brins de romarin,
- 100g de parmesan râpé,
- 50g d'amandes en poudre,
- 50cl de fond de veau.

_ Portez 1,5l d'eau salée à ébullition.
_ Découpez un chapeau à chaque oignon.
_ Tronçonnez les courgettes en quatre.
_ Blanchissez les chapeaux des oignons 2mn, retirez.
_ Blanchissez les tronçons des courgettes 8mn, retirez.
_ Blanchissez les oignons 10mn, retirez.
_ Laissez refroidir le tout et évider les courgettes et les oignons, réservez la chair à part.
_ Otez le pied des gros champignons de Paris.
_ Coupez un chapeau aux aubergines.
_ Faites revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, les aubergines 5mn, retirez.
_ Faites revenir dans la même poêle en rajoutant un peu d'huile d'olive, les champignons 2mn.
_ Evidez les aubergines, réservez la chair avec celle des oignons et des courgettes.
_ Enlevez un chapeau aux tomates, évidez-les délicatement, réservez la chair.
_ Découpez le sauté de veau en morceaux.
_ Colorez-le dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Ajoutez les 200g de petits champignons de Paris hachés menu, les gousses d'ail écrasées, le persil et le romarin ciselés et la chair des légumes évidés (sauf cette des tomates), salez, poivrez et cuire à couvert pendant 15mn.
_ Faire bouillir 1litre d'eau bouillante salée et citronnée.
_ Epluchez les côtes de bettes en gardant un peu de vert, puis coupez-les en petits morceaux.
_ Faites-les cuire 5mn dans l'eau.
_ Egouttez-les bien et réservez.
_ Passez la farce cuite au mixeur grossièrement.
_ Ajoutez les bettes, la poudre d'amandes et 50g de parmesan.
_ Préchauffez le four th5.
_ Remplissez les légumes de farce, en tassant, posez les chapeaux.
_ Disposez les farcis dans un plat huilé, mouillez avec les 50cl de fond de veau, parsemez de 50g de parmesan, arrosez d'huile d'olive et faire cuire au four 40mn.
_ Servir avec du mesclun.

Un Bandol rosé.