Gigot d'agneau et sa purée à l'ançienne

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 4 tomates lavées et coupées en quatre,
- 1 tête d'ail,
- 1kg de pommes de terre,
- 10 amandes mondées,
- 30cl de bouillon de volaille,
- 100g de beurre doux,
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates nature,
- sel et poivre du moulin.

_ Préchauffez le four th7 (210°C).
_ Faites des entailles dans le gigot et insérez-y les amandes puis badigeonnez-le avec 20g de beurre mou.
_ Placez-le dans le plat de cuisson et enfournez pour 40/45mn.
_ A mi-cuisson, ajoutez les tomates coupées en qautre et les gousses d'ail non pelées.
_ Salez, poivrez et mouiller le fond du plat avec un peu d'eau pour décoller les sucs de la viande et poursuivez la cuisson.
_ Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau bouillante salée pendant 25mn environ.
_ Egouttez et pelez-les.
_ Dans une cocotte, mettez les pommes de terre, ajoutez le reste de beurre en parcelles, et écrasez les pommes de terre à la fourchette sur feu doux, salez et poivrez.
_ Déposez le gigot sur une planche et recouvrez-le d'alu.
_ Dans une casserole, versez le bouillon, le jus deu gigot, le coulis de tomate, salez, poivrez et laissez réduire 5mn.
_ Coupez le gigot en tranches et déposez-les sur les assiettes avec les tomates, l'ail, la purée et le jus.

Un Médoc rouge.

Mini pastillas d'agneau.

Pour 8 personnes:
- 1 épaule d’agneau d’1,6 kg avec os,

- 1 paquet de feuilles de pâte à filo ou feuilles de brik,
- 3 branches de thym,
- 2 gousses d’ail,
- 1 citron confit,
- 3 c. à soupe d’huile d’olive,
- 40 g de beurre doux,
- 250 g de gros sel,
- sucre glace,
- cannelle en poudre.

_ Préchauffez le four à th. 5/150°.
_ Enfermez l’épaule d’agneau avec le thym, l’ail, du sel et du poivre dans du papier d’aluminium.
_ Dans un plat allant au four, versez le gros sel, déposez la viande emballée dessus et faites-la cuire 3 h.
_ Au sortir du four, retirez la viande du papier d’aluminium, laissez refroidir 30 mn, puis émiettez-la.
_ Détaillez le citron confit en petits cubes, ajoutez-les à la viande, salez et poivrez et mélangez rapidement.
_ Façonnez des petits rouleaux de 3 cm de diamètre que vous enroulerez dans du film alimentaire, puis laissez-les refroidir complètement.

_ Superposez 2 feuilles de pâte à filo badigeonnées de beurre fondu et découpez en 4.
_ Répétez 4 fois cette opération pour obtenir 20 pastillas.
_ Otez la farce du film alimentaire et détaillez les rouleaux de viande en tranches d’environ 2 cm.
_ Placez chaque morceau dans un carré de pâte à filo et repliez afin d’enfermer la viande.
_ Faites-les revenir dans une poêle, à feu moyen avec un peu d’huile d’olive, 2 mn de chaque côté (les mini-pastillas doivent être juste dorées).
_ Saupoudrez-les d’un peu de sucre glace et de cannelle en poudre, servez.

Gigot en gasconnade.

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 2 têtes d'ail,
- 4 échalotes,
- 15 filets d'anchois à l'huile,
- 30g de beurre,
- 10cl de crème fraîche,
- 5cl de cognac,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 branche de romarin,
- 3 pincées de muscade,
- poivre.

_ Dégraissez partiellement le gigot.
_ Coupez les filets d'anchois en deux.
_ Avec la pointe d'un couteau, pratiquez vingt fentes à intervalles réguliers dans le gigot en y glissant au fur et à mesure un demi-anchois.
_ Préchauffez le four th7.
_ Posez le gigot dans un plat à rotir, enduisez-le d'huile d'olive, parsemez de romarin.
_ Faites cuire 20mn, puis ajoutez un verre d'eau chaude, 30g de beurre, les échalotes pelées et les têtes d'ail coupées en deux, poivrez.
_ Poursuivez la cuisson 40mn en retournant et en arrosant souvent la viande.
_ Quand le gigot est cuit, enveloppez-les dans du papier alu et laissez reposer 10mn dans le four éteint et entreouvert.
_ Pilez et mixez en purée le reste des filets d'anchois dans un bol.
_ Ajoutez la crème fraîche et la muscade.
_ Versez le cognac et un verre d'eau chaude dans le plat de cuisson et grattez les sucs collés au fond.
_ Ajoutez ce jus dans la sauce aux anchois.
_ Tranchez le gigot et servez-le avec les gousses d'ail en chemises.
_ Présentez la sauce à part.

Tartelettes poires-noix.

Pour 4 tartelettes:
- 300g de pâte feuilletée pur beurre,
- 2 poires fermes,
- 100g d'amandes émondées,
- 100g de noix de pécan,
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 50g de beurre fin,
- 1 jaune d'oeuf,
- 20cl de crème fleurette,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace.

_ Préchauffez le four th6/7.
_ Mixez les noix et les amandes dans le bol d'un robot.
_ Ajoutez le sucre, le beurre et le jaune d'oeuf puis mixez de nouveau.
_ Couvrez et réservez au frais.
_ Etalez la pâte feuilletée et découpez-la en 4 cercles de 10cm de diamêtre.
_ Répartissez le mélange sur chaque cercle jusqu'à 1cm des bords.
_ Epluchez les poires, coupez-les en deux, ôtez le coeur.
_ Détaillez les moitiés en lamelles.
_ Répartissez-les sur les tartelettes et faites-les cuire 20mn environ.
_ Montez la crème en chantilly avec le sucre glace, réservez au frais.
_ Au moment de servir, présentez les tartelettes avec la crème chantilly.

*Astuce pratique:
Attention à ne pas utiliser des poires trop mûres, elles risquent de rendre trop de jus à la cuisson et donc de détremper la pâte.

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Pommes de terre tièdes sauce à l'ail.

Pour 6 personnes:
- 750g de patates douces épluchées,
- 750g de pommes de terre grenaille,
- 1 tête d'ail,
- 10cl d'huile d'olive,
- 1 oignon rouge,
- 1/2 cuillère à café de poudre de curry médium,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 1/2 bouquet de cerfeuil,
- 100g de fromage blanc à 20%,
- 2 cuillères à café de moutarde forte.

_ Préchauffez le four th6.
_ Découpez les patates douces en morceaux.
_ Coupez les pommes de terre en deux.
_ Déposez les légumes sur une plaque de four graissée avec de l'huile d'olive.
_ Coupez la tête d'ail en 2 et ajoutez-les aux pommes de terre.
_ Arrosez le tout d'huile d'olive, salez et poivrez puis laissez cuire au four pendant 30mn environ jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites mais encore fermes.
_ Préparez la sauce: lavez et ciselez les herbes.
_ Mélangez le fromage blanc, la moutarde, les herbes et le curry, poivrez et salez.
_ Pressez l'ail dans la sauce, mélangez.
_ Laissez tièdir les pommes de terre avant de les mélanger délicatement à la sauce.
_ Ajoutez de fines rondelles d'oignon rouge cru et servez.

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Tourte d'agneau à la menthe.

Pour 6 personnes:
- 1kg d'agneau coupée en dés,
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre,
- 20cl de bouillon de boeuf,
- 1 oignon,
- 1 grosse aubergine,
- 10cl de vin rouge,
- 150g de raisins secs,
- 1 gros bouquet de menthe,
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin,
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre,
- 15cl d'huile d'olive,
- 20g de beurre.

_ Epluchez et émincez l'oignon.
_ Ecrasez grossièrement les graines de coriandre et le cumin, ajoutez la cannelle et mélangez.
_ Dans un grand plat, mélangez la viande, les épices, l'oignon, salez, poivrez et versez l'huile d'olive.
_ Couvrir et laissez mariner au frais 2h.
_ Lavez et découpez l'aubergine en petits cubes.
_ Lavez et ciselez la menthe.
_ Faites chauffez une poêle sur feu vif, faites cuire la viande rapidement et versez le bouillon et le vin, poivrez et salez puis portez à ébullition.
_ Baissez le feu et laissez cuire à couvert 50mn.
_ Incorporez l'aubergine, les raisins et la menthe et laissez mijoter 20mn.
_ Faites préchauffer le four th7/8.
_ Déposez la viande dans un plat à four, recouvrez-la du rouleau de pâte feuilletée en faisant bien rentrer les bords tout autour du plat.
_ Badigeonnez la pâte de beurre fondu à l'aide d'un punceau.
_ Faites un trou au centre et glissez un petit morceau de papier alu roulé pour faire échapper la vapeur en cours de cuisson.
_ Faites cuire au four 20mn environ.

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Fenouil rôti, gorgonzola et noisettes grillées.

Pour 6 personnes:
- 3 beaux bulbes de fenouil bien blancs,
- 6 tranches fines de gorgonzola,
- 6 cuillères à soupe de noisettes non salées.
- huile d'olive,
- sel et poivre.


_ Préchauffez le four th.8 (180°).
_ Lavez et essuyez les bulbes de fenouil.
_ Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
_ Huilez un plat à four avec un peu d'huile d'olive.
_ Déposez les demi-bulbes dans le plat, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive et mettre au four pendant 20/30mn (attention à bien surveiller car il ne faut pas qu'ils deviennent secs!), puis finir leur cuisson quelques minutes sous le grill afin qu'ils prennent une légère couleur dorée.
_ Faire griller les noisettes à sec dans une poêle et réserver.
_ Disposer 2 demi-bulbes de fenouil dans chaque assiette, recouvrez-les d'une tranche de gorgonzola chacun et remettre quelques secondes sous le grill afin de faire légèrement fondre le fromage.
_ Saupoudrer d'une cuillère à soupe de noisettes grillées, d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez et servir aussitôt.

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Potage tomates et estragon.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg de tomates bien mûres,
- 2 oignons,
- 1 piment rouge séché,
- 2 gousses d'ail,
- 1 litre de bouillon de volaille,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 1/2 bouquet d'estragon (gardez quelques feuilles pour la déco),
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 250g de tomates-cerises,
- 4 tranches de pain de campagne découpé en cubes.

_ Epluchez et émincez les gousses d'ail et les oignons, puis faites-les revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5mn environ.
_ Lavez l'estragon et lavez-les.
_ Lavez les tomates et coupez-les en 4 puis ajoutez-les dans la casserole avec l'ail et les oignons.
_ Mélangez et laissez cuire 5mn, puis versez le bouillon tiède, le piment, le sucre et l'estragon.
_ Laissez cuire à feu doux 30mn.
_ Lavez les tomates-cerises et coupez-les en 2.
_ Faites mariner les cubes de pain dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Passez la soupe au moulin à légumes, poivrez et salez.
_ Répartissez les morceaux de pain et les tomates-cerises dans 6 bols.
_ Versez la soupe dessus et décorez de quelques feuilles d'estragon frais et servez tiède ou même froid.

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