Chorba tunisienne au poulet

Pour 4 personnes:
- 2 blancs de poulet coupés en petits morceaux,
- 1 gros oignons pelé et coupé en petits morceaux,
- 3 belles tomates, pélées, épépinées et coupées en dés,
- 1 grosse carotte pelée et coupée en dés,
- 1 grosse pomme de terre pelée et coupée en dés,
- 1 belle courgette pelée et coupée en dés,
- 1 petite boite de pois chiche, rincés et égouttés,
- 1 petite poignée de vermicelles,
- 2 gousses d'ail, pelées et pressées,
- 1 cube de bouillon de volaille,
- cannelle en poudre,
- paprika,
- cumin,
- huile d'olive,
- 1/2 bouquet de coriandre ciselée,
- 1 citron,
- sel et poivre du moulin.

_ Faire revenir dans de l'huile d'olive le poulet et l'oignon pendant 5mn en tournant régulièrement.
_ Saupoudrez de cannelle, de paprika et de cumin et continuer la cuisson 1mn.
_ Ajoutez les dés de tomates, de carottes et de pomme de terre, le cube de bouillon, l'ail, poivrez, salez modérément et mouillez d'eau à niveau, mélangez, couvrir et laissez cuire à feu moyen pendant 10mn.
_ Ajoutez les dés de courgette et les pois chiche et continuer la cuisson pendant encore 10mn.
_ Ajoutez les vermicelles, la coriandre et finir la cuisson pendant 5mn (le temps de cuire les pâtes).
_ Si c'est nécéssaire, rajouter un petit verre d'eau à chaque étape pour toujours garder un niveau d'eau suffisant.
_ Juste avant de servir, arrosez la chorba de jus de citron et décorez de quelques feuilles de coriandre.

Chorba aux boulettes et aux vermicelles

Pour 4 personnes:
- 1 kg de tomates mûres, pelées et épépinées.

- 1 petit bol de vermicelles,
- 200 g de viande hachée assaisonnée (oignon, ail,coriandre, cumin, gingembre, cannelle),
- 1 litre de bouillon de boeuf fait à partir de cubes ou de poudre,
- 1 c.à.café de sucre semoule,
- 2 c. à. soupe de céleri haché,
- sel et poivre du moulin,
- 1 c.à.soupe de concentré de tomates.


_ Mixez la chair des tomates, réserver.
_ Dans une marmite sur feu modéré, verser le bouillon de viande, la chair de tomates, le sucre et le céleri haché, salez et poivrez et laisser cuire pendant 15 mn.
_ Ajouter le vermicelle et laisser cuire encore 5 mn.
_ Confectionner des boulettes de viande hachée et les ajouter au potage avec le concentré de tomates.
_ Laisser mijoter 10/15 mn à couvert.
_ Servir chaud.

Harira marocaine du Ramadan

Pour 4 personnes:
- 200g d'agneau coupé en petits morceaux (gigot ou épaule),
- 1 gros oignon jaune, pelé et coupé en rondelles,
- huile d'olive,
- 2 branches de céleri lavées, éffilées et coupés en dés,
- 150g de lentilles,
- 2 grosses tomates lavées et coupées en dés,
- safran stigmates,
- gingembre en poudre,
- coriandre,
- persil plat,
- cumin en poudre,
- 2 gousses d'ail pelées et pressées,
- 1 petite boite de pois chiche,
- 80g de riz,
- le jus d'1/2 citron,
- sel et poivre.

_ Faire revenir l'oignon et la viande dans de l'huile d'olive.
_ Ajoutez quelques stigmates de safran, du gingembre, de la coriandre ciselée, l'ail, du cumin, mélangez.
_ Ajoutez le céleri, les lentilles, et les dés de tomates, mélangez et laisser cuire 5mn à feu moyen.
_ Couvrir d'eau tiède à hauteur, salez et poivrez, couvrir et laisser mijoter 30mn.
_ Ajoutez les pois chiche et le riz cru, rajoutez un verre d'eau au besoin pour revenir à niveau et laissez encore cuire 30mn, mais à feu doux.
_ Juste au moment de servir, ajoutez le jus de citron.

Caviar d'aubergine au curcuma

Pour 4 personnes:
- 2 aubergines de belle taille,
- 4 gousses d'ail,
- 2 cuillères à café de curcuma,
- 1 cuillère à café de cumin,
- huile d'olive,
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.

_ Préchauffez le four th4.
_ Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en trois dans le sens de la largeur.
_ Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
_ Incisez l'intérieur des moitiés d'aubergine sur la longueur et glissez dans les incisions les morceaux de gousses d'ail.
_ Mettez chaque moitié d'aubergine sur une feuille de papier alu et faire une papillote.
_ Mettez les papillotes au four pour 50mn.
_ Déballez les papillotes et retirez la peau des aubergines.
_ Mettez les aubergines dans un robot avec le cumin, le curcuma, 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez  et mixez.
_ Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mettre au frais jusqu'à utilisation.

Poivrons farcis à l'oriental.

Pour 6 personnes:
- 800g d'épaule d'agneau,
- 12 petits poivrons,
- 200g de champignons de Paris,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 2 échalotes,
- 1 côte de céleri,
- 60g de graines de sésame,
- 50g de raisins secs,
- 2 brins de menthe ciselé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 10cl de bouillon de poule,
- cannelle en poudre,
- muscade en poudre,
- coriandre en poudre,
- sel.


_ Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède.
_ Coupez un chapeau aux poivrons en gardant les pédoncules.
_ Otez les graines et les cloisons des poivrons.
_ Faites dorer les échalotes, les oignons, l'ail et le céleri hachés avec deux cuillères à soupe d'huile.
_ Ajoutez l'agneau haché, puis laissez cuire 10mn en remuant.
_ Ajoutez les champignons nettoyés et hachés.
_ Assaisonnez de sel, poivre et de deux pincées de chaque épice.
_ Laissez cuire 15mn à feu doux.
_ Hors du feu, ajoutez les graines de sésame, les raisins égouttés et la menthe.
_ Chauffez le four th6.
_ Salez l'intérieur des poivrons, puis farcissez-les.
_ Replacez les chapeaux et alignez les poivrons dans un plat huilé.
_ Arrosez-les d'huile d'olive, versez le bouillon dans le plat, enfournez et laissez cuire 45mn (arrosez souvent).
_ Servez chaud ou tiède.

Tajine d'agneau au miel et aux fruits secs.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg d'épaule d'agneau,
- 2 oignons,
- 3 gousses d'ail,
- 150g d'amandes,
- 250g de dattes,
- 25cl de bouillon de légumes,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 3 cuillères à soupe de miel,
- 6 brins de coriandre,
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre,
- 1 pincée de pistils de safran,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th8.
_ Coupez l'agneau en gros cubes.
_ Pelez et hachez les oignons.
_ Faites dorer à sec les amandes dans une poêle.
_ Pelez et hachez l'ail.
_ Dans une cocotte, faites revenir la viande et les oignons dans de l'huile.
_ Saupoudrez avec les épices, salez et poivrez puis remuez 1mn.
_ Ajoutez le miel et enrobez-en tous les morceaux de viande.
_ Incorporez les amandes, les dattes, la coriandre, l'ail et mouillez avec le bouillon et faire mijoter 20mn.
_ Versez le tout dans le plat à tajine, couvrir et enfournez pour 1h30.
_ Les 10 dernières minutes, enlevez le couvercle afin que la sauce réduise.
_ Servir chaud avec des graines de couscous.

Tajine de poulet aux légumes et à la menthe.

Pour 6 personnes:
- 1 poulet fermier coupé en morceaux,
- 300g de petites carottes,
- 1 bulbe de fenouil,
- 2 tomates,
- 200g de petits pois surgelés,
- 1 aubergine,
- 2 oignons,
- 80g d'olive,
- 2 gousses d'ail,
- 10 feuilles de menthe,
- 12 pruneaux,
- 150g de pois chiche en conserve,
- 80g d'amandes mondées,
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 1 cuillère à soupe rase de ras-el-hanout,
- 1 cuillère à café de graines de cumin,
- sel et poivre.

_ Pelez et émincez les oignons.
_ Coupez l'aubergine en morceaux.
_ Faites colorer les amandes à sec dans une poêle.
_ Pelez les carottes.
_ Coupez les tomates en quatre.
_ Emincez le fenouil.
_ Pelez l'ail et ciselez la menthe.
_ Salez, poivrez et poudrez le poulet de ras-el-hanout.
_ Faites-le dorer dans une cocotte avec de l'huile et les oignons.
_ Dans une autre poêle, faites revenir l'aubergine dans de l'huile.
_ Ajoutez dans la cocotte, l'aubergine, les amandes, les petits pois, les carottes et les tomates, les pruneaux, les pois chiche, les olives, le fenouil, le cumin, l'ail et la menthe, bien mélanger.
_ Mouillez avec 25cl d'eau, salez, poivrez, couvrir et laissez mijoter 30mn sur feu doux.
_ Cinq minutes avant de servir, mettre le plat à tajine à chauffez au four.
_ Versez le contenu de la cocotte dans le plat à tajine chaud, décorez avec de la menthe fraîche et servir.

Tajine d'agneau aux olives et épices douces.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg d'épaule d'agneau coupée en cubes de la taille d'une grosse bouchée,
- 800g de pommes de terre à chair ferme,
- 4 tomates olivettes,
- 2 oignons,
- 80g d'olives violettes,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée,
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée,
- 1 citron confit,
- 1 bâton de cannelle,
- 1 cuillère à café de graines de cumin,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

_ Pelez et coupez en quartiers les oignons.
_ Pelez l'ail.
_ Pelez et épépinez les tomates et les couper en gros quartiers.
_ Pelez et coupez en quatre les pommes de terre.
_ Emincez le citron en fines lanières.
_ Dans une cocotte, faites revenir la viande et les oignons dans de l'huile le temps que la viande prenne une belle couleur dorée.
_ Ajoutez les olives, l'ail, les épices et un verre d'eau, salez et poivrez.
_ Couvrir et laissez mijoter 20mn.
_ Préchauffez le four th8.
_ Versez le contenu de la cocotte dans le plat à tajine.
_ Ajoutez la tomate, les pommes de terre, le citron émincé, les herbes ciselées et un verre d'eau.
_ Couvrir et enfournez pour 40mn.
_ Juste avant de servir, décorez d'herbes fraîches.

Poêlée d'agneau aux poires.

Pour 4 personnes:
- 8 côtelettes d'agneau,
- 6 poires fermes,
- 1 oignon,
- 40g d'amandes effilées,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
- 40g de beurre,
- 4 brins de persil plat,
- 1 dosette de pistils de safran,
- 1 cuillère à soupe de Ras-el-hanout,
- sel et poivre.

_ Pelez les poires et coupez-en cinq en quartiers, puis retirez le coeur et citronnez-les.
_ Eliminez le coeur de la dernière poire et mixez-la.
_ Saupoudrez les côtes d'agneau de ras-el-hanout.
_ Pelez et hachez l'oignon.
_ Ciselez le persil.
_ Faites grillez les amandes dans une poêle sans matière grasse.
_ Faites revenir dans une grande poêleou sauteuse, les côtes d'agneau avec l'huile, 2mn de chaque côtés, puis retirez-les et jeter la graisse.
_ A leur place, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon  et faites-le dorer 3mn sur feu modéré.
_ Ajoutez les quartiers de poires, couvrir et laissez cuire 10mn.
_ Glissez les côtes d'agneau au milieu des poires, salez, poivrez, parsemez de persil ciselé, de safran et poursuivez la cuisson 3mn.
_ Posez l'agneau dans un plat chaud avec les quartiers de poires.
_ Déglacez la poêle avec la purée de poire et un peu d'eau, puis versez le jus dans le plat.
_ Décorez avec les amandes et servez aussitôt.

Tajine de veau au citron frais.

Pour 6 personnes:
- 3 côtes de veau épaisses,
- 800g d'épaule de veau coupées en morceaux,
- 3 citrons,
- 60g de beurre,
- 15cl de bouillon de légumes corsé,
- 3 gousses d'ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillère à café de graines de cumin,
- sel et poivre.

_ Clarifiez le beurre.
_ Déssossez les côtes de veau et coupez-les en deux.
_ Pressez un citron.
_ Pelez et hachez les gousses d'ail.
_ Brossez les deux citrons restant, coupez-les en rondelles et épépinez-les.
_ Préchauffez le four th8.
_ Dans une cocotte, faites dorer la viande dans le beurre, salez et poivrez.
_ Ajoutez le jus de citron, le cumin, le laurier, l'ail et le bouillon et portez à ébullition.
_ Versez le tout dans le plat à tajine, couvrir et enfournez pour 30mn.
_ Ajoutez les rondelles de citron dans le tajine et continuer la cuisson 30mn.
_ Enlever le couvercle et finir la cuisson 5/10mn si il y a trop de sauce.
_ Servir chaud avec un ragoût de pommes de terre, courgette, ail et persil.

Tajine de pintades aux abricots secs.

Pour 4 personnes:
- 1 pintade fermière coupée en morceaux,
- 150g d'abricots secs,
- 1/2 citrons non traité,
- 2 oignons,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre,
- 4 brins de coriandre,
- 20cl de bouillon de volaille,
- sel et poivre.

_ Réhydratez les abricots dans un bol d'eau tiède.
_ Pelez et émincez les oignons.
_ Emincez le citron en tranches fines.
_ Ciselez la coriandre.
_ Préchauffez le four th8.
_ Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de pintade, les oignons, salez et poivrez.
_ Poudrez avec la cannelle et le gingembre et remuez 1mn.
_ Ajoutez les abricots bien égouttés, le citron émincé, la coriandre et le bouillon de volaille, bien mélangez.
_ Versez le tout dans le plat à tajine, couvrir et enfourner pour 30mn.
_ Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5/10mn environ jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.
_ Servez chaud dans le tajine.

Mini pastillas d'agneau.

Pour 8 personnes:
- 1 épaule d’agneau d’1,6 kg avec os,

- 1 paquet de feuilles de pâte à filo ou feuilles de brik,
- 3 branches de thym,
- 2 gousses d’ail,
- 1 citron confit,
- 3 c. à soupe d’huile d’olive,
- 40 g de beurre doux,
- 250 g de gros sel,
- sucre glace,
- cannelle en poudre.

_ Préchauffez le four à th. 5/150°.
_ Enfermez l’épaule d’agneau avec le thym, l’ail, du sel et du poivre dans du papier d’aluminium.
_ Dans un plat allant au four, versez le gros sel, déposez la viande emballée dessus et faites-la cuire 3 h.
_ Au sortir du four, retirez la viande du papier d’aluminium, laissez refroidir 30 mn, puis émiettez-la.
_ Détaillez le citron confit en petits cubes, ajoutez-les à la viande, salez et poivrez et mélangez rapidement.
_ Façonnez des petits rouleaux de 3 cm de diamètre que vous enroulerez dans du film alimentaire, puis laissez-les refroidir complètement.

_ Superposez 2 feuilles de pâte à filo badigeonnées de beurre fondu et découpez en 4.
_ Répétez 4 fois cette opération pour obtenir 20 pastillas.
_ Otez la farce du film alimentaire et détaillez les rouleaux de viande en tranches d’environ 2 cm.
_ Placez chaque morceau dans un carré de pâte à filo et repliez afin d’enfermer la viande.
_ Faites-les revenir dans une poêle, à feu moyen avec un peu d’huile d’olive, 2 mn de chaque côté (les mini-pastillas doivent être juste dorées).
_ Saupoudrez-les d’un peu de sucre glace et de cannelle en poudre, servez.

Tajine de poulet aux raisins secs et citrons.

Pour 6 personnes:
- 6 blancs de poulet,
- 3 oignons,
- 4 gousses d'ail,
- 2 citrons confits,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 capsules de safran,
- 1 cuillère à café de gingembre râpé,
- le jus d'un citron,
- 1 cuillère à café paprika,
- 1 cuillère à café de cumin,
- 1 cuillère à café de coriandre,
- Quelques feuilles de coriandre fraîche,
- 6 pruneaux coupés en petits morceaux,
- 1 cuillère à soupe de raisins secs,
- Sel et poivre.

_ Coupez le poulet en morceaux.
_ Pelez et hachez les oignons et l'ail.
_ Lavez et ciselez la coriandre.
_ Faites revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Saupoudrez de safran et de gingembre.
_ Ajoutez les oignons et l'ail hachés, ainsi que le jus de citron.
_ Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10mn, tout en remuant.
_ Mouillez avec 20cl d'eau.
_ Versez le contenu de la sauteuse dans le plat à tajine et mettre au four th.7/8 pendant 50mn en rajoutant un peu d'eau en court de cuisson si nécessaire.
_ Au bout de 50mn, saupoudrez le contenu de la tajine avec le paprika, le cumin et la coriandre.
_ Ajoutez les citrons confits coupés en quartiers ainsi que les raisins secs et les petits morceaux de pruneaux.
_ Prolongez la cuisson pendant 15mn en baissant le four à th.4/5.
_ Servez aussitôt avec quelques brins de coriandre fraîche en décoration.

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Briouats aux sardines.

Pour 6 personnes:
- 24 feuilles de brick,
- 24 filets de sardines fraîches,
- 180g de fromage de brebis frais,
- 50g de raisins secs,
- 80g de pignons de pin,
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché,
- 1 cuillère à café de poudre coriandre en grain,
- 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachée,
- quelques brins de fenouil,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 120g de beurre,
- sel et poivre.

_ Essuyez les filets de sardine avec du papier absorbant et déposez-les, peau en-dessous, dans un plat creux.
_ Arrosez-les de jus de citron et d'huile d'olive et laissez-les mariner 30mn.
_ Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède et grillez les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive.
_ Faites fondre le beurre, écumez-le et réservez.
_ Malaxez le fromage de brebis à la fourchette avec les herbes ciselés, la poudre de coriandre, du sel et du poivre.
_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu sur les deux faces et superposez-les par quatre.
_ Egouttez les sardines et les raisins.
_ Répartissez au centre de chaque pile de feuilles, un filets de sardine, du fromage, des raisins et des pignons et rabattez les bords des feuilles vers le centre, pour obtenir des paquets carrés.
_ Pressez les épaisseurs de pâte puis retournez les paquets sur une plaque beurrée et incisez les feuilles en croix jusqu'à 2cm des coins.
_ Enduisez les briouats du beurre restant et enfournez les briouats 12/15mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
_ Pour servir, glissez-les sur des assiettes et piquez-les d'un brin de fenouil frais.

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Tajine d'agneau aux poires et au miel d'acacia du chef Kader Jaadar.

Pour 4 personnes:
- 1,5kg d'épaule d'agneau désossée,
- 1kg de poires fraîches,
- 4 cuillères à soupe de miel d'acacia,
- 500g d'oignon blancs,
- 20g de sésame,
- 5g de cannelle,
- sel, poivre,
- gingembre,
- beurre,
- 50g de sucre semoule.

_ Dégraissez la viande et la couper en quatre morçeaux.
_ Faire revenir dans une sauteuse l'agneau avec les oignons émincés.
_ Ajoutez à l'ensemble une cuillère à café de chaque épice avant de mouiller le contenu avec un litre d'eau froide.
_ Laissez mijoter 20mn.
_ Pendant ce temps, couper les poires en fines lamelles et les faire sauter à la poêle avec le sucre et une noix de beurre.
_ Les 20mn écoulées, disposer les quatre morçeaux d'agneau dans un tajine, monter les poires et les oignons en dôme au dessus de la viande, puis laisser mijoter 5mn.
_ Ajouter le sésame, la cannelle et le miel d'acacia, puis couvrir le tout durant 2mn à feu doux.
_ C'est prêt!

Le Couscous au poulet.

Une version du couscous traditionnel très facile à réaliser!

Pour 6 personnes:
- 1 poulet fermier de 1,8kg environ,
- 150g de pois chiche en boite,
- 4 courgettes,
- 500g de carottes,
- 500g de navets,
- 2 oignons,
- 2 tomates,
- 2 branches de céleri,
- 1 petit bouquet de coriandre,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate,
- 1/4 de cuillère à café de quatre-épices,
- 4 pinçées de muscade,
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude,
- 1/2 cuillère à café de poivre en grains,
- harissa,
- 800g de semoule fine,
- 30g de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel.

Etape 1:
_ Ebouillantez, les pelez les tomates, les coupez en dés et réservez.
_ Découpez le poulet en morçeaux et faites-le dorer dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, réservez.
_ Préparez le bouillon: Mettre trois litres d'eau dans le couscoussier, ajoutez les oignons pelés et coupés en quatre, les tomates, le concentré de tomate, le poivre en grains, portez à ébullition et laisser bouillir doucement.
Etape 2:
_ Versez la semoule dans un plat, salez-la, arrosez-la d'une cuillère à soupe d'huile et de 20cl d'eau tiède, mélangez en soulevant bien avec les mains pour l'aérer et laissez-la gonfler 15mn.
_ Versez-la dans la partie supérieure du couscoussier non couvert, elle doit cuire pendant 15mn à partir du moment où la vapeur la traverse.
_ Enlevez la semoule du couscoussier, la remettre dans le plat, parsemer dessus le beurre en petits morçeaux, arrosez-la deux fois de 40cl d'eau tiède, aérez-la à nouveau et réservez.
Etape 3:
_ Pelez les légumes, coupez les carottes en deux, puis à nouveau dans le sens de la longueur.
_ Ajoutez dans le bouillon, les carottes, les navets coupés en deux, le céleri débités en petits tronçons, le bouquet de coriandre entier et lié d'un fil, les morçeaux de poulet, le quatre-épices et la muscade.
_ Complétez avec un peu d'eau chaude (la quantité de bouillon doit être suffisante pour recouvrir les légumes et le poulet), salez, couvrir et laissez cuire doucement pendant 10mn.
Etape 4:
_ Ajoutez les courgettes dans le bouillon et laissez cuire encore 10mn.
_ Ajoutez les pois chiche égouttés et passés à l'eau froide et laissez encore cuire 10mn.
_ Remettre la semoule dans la partie haute du couscoussier pendant 7/8mn à partir du moment ou la vapeur la traverse.
_ L'enlever à nouveau, la remettre dans le plat, l'arrosez de 20cl de bouillon et l'aérez à nouveau.
_ Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, la cuisson du poulet et des légumes et si nécessaire rallonger la cuisson de quelques minutes, (le poulet et les légumes doivent rester ferme et entier!)
_ Disposez les légumes et les morçeaux de poulet dans un grand plat de service, le bouillon dans un saladier et la semoule à part.
_ Préparez un petit bol de sauce piquante en mélangeant 4 cuillères à soupe de bouillon avec une cuillère à soupe d'harissa.
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Le Couscous Marocain.

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Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous (entre la Chine, et l’Afrique du Nord, ce qui paraît plus plausible). L’expansion du couscous s’effectua grâce aux conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIe. Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie et l'Amérique du sud fit sa connaissance par l'intermédiaire d'une colonie portugaise venant du Maroc au XVe siècle !
L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXe siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français !
Le couscous est l'association de deux plats :
_ Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs.
_ Un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge) et de viandes (agneau ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).
Primitivement, le plat de base nord-africain consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.
Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions, à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur.
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal invention touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Au Maroc et en Algérie, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).
Le « masfouf » est un couscous beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
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Ma recette de famille:
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Pour 6/8 personnes:
- 1,5kg de viande de boeuf (bourguignon) ou agneau (épaule),
- 800g environ de semoule fine,
- 2 gros oignons,
- 4 grosses tomates,
- 4 belles courgettes,
- 8 belles carottes,
- 8 petits navets,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates,
- 1 cuillère à soupe de curcuma,
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 bouquet de coriandre,
- quelques stigmates de safran,
- huile d'olive,

- harissa

- 25g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Mettez la semoule dans un plat creux, recouvrez-la d'eau froide, égouttez aussitôt et remettez-la dans le plat, soulevez les grains avec une fourchette et laissez gonflez 15mn.
_ Chauffez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le faitout de votre couscoussier et faire dorer les oignons émincés pendant 3/4 mn à feu doux.
_ Ajoutez deux tomates fraiches coupées en morçeaux,
_ Mouillez avec 3 litres d'eau .
_ Ajoutez le curcuma et le gingembre, le safran, salez et poivrez.
_ A la reprise de l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter le bouillon 30mn.
_ Pendant ce temps, couper la viande en morçeaux réguliers et faites-la dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle puis l'ajouter au bouillon.
_ Ficelez ensemble le persil et la coriandre et l'ajoutez au bouillon.
_ Poursuivez la cuisson encore 30mn.
_ Travaillez à nouveau la semoule en la soulevant avec une fourchette et la mettre dans la partie haute de votre couscoussier, laissez-la cuire au-dessus du bouillon pendant 15mn à découvert en la soulevant une ou deux fois avec la fourchette.
_ Au bout des 15mn, enlevez la semoule et l'arrosez avec 10cl d'eau froide salée.
_ Etalez-la dans un plat assez large, incorporez le beurre ou de l'huile d'olive ou du smen en petits morçeaux en roulant les graines de semoule entre les doigts pour bien l'aérer et réservez.
_ Epluchez et émincez grossièrement les carottes.
_ Pelez deux tomates après les avoir ébouillantées et coupez-les en quartiers.
_ Coupez en tranches épaisses les courgettes non pelées.
_ Epluchez les navets et coupez-les en gros dés.
_ Ajoutez les légumes au bouillon avec la viande et laissez cuire encore 30mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement qu'en fin de cuisson.
_ Dix minutes avant de servir, remettez la semoule dans la partie haute du couscoussier et la faire réchauffer au contact de la vapeur chaude du bouillon sans la couvrir!
_ Pour servir, dressez la semoule au centre d'un grand plat, égouttez les légumes et la viande et disposez-les autour de la semoule.
_ Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
_ Filtrez le bouillon et présentez-le séparément.
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*Astuce gourmande:
Délayer un peu d'harissa dans une petite louche de bouillon et présenter cette petite sauce à part pour les inconditionnels de saveurs "piquantes".

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Les Cornes de Gazelle.

Pour 35/40 cornes de gazelle.
La pâte:
- 500g de farine,
- 150g de beurre,
- 100g de sucre en poudre,
- 3 oeufs,
- 1 paquet de sucre vanillé,
- 4 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 1 paquet de levure chimique.
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Le fourrage:
- 250g de poudre d'amandes,
- 2 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 40g de beurre fondu.
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L'enrobage:
- 5 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 250g de sucre glace.
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_ Mélangez la farine, la levure et le beurre en petits morçeaux.
_ Frottez avec vos mains jusqu'à ce que le beurre disparaisse dans la farine.
_ Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé et l'eau de fleurs d'oranger.
_ Pétrissez en boule lisse et souple. Ajoutez un peu d'eau au besoin.
_ Mettez la boule au froid et laissez reposer au moins 30mn.
_ Mélangez la poudre d'amandes et l'eau de fleurs d'oranger.
_ Ajoutez le beurre fondu et pétrissez pour le répartir parfaitement.
_ Sortir la boule de pâte du frigo, l'étaler et faire des boules d'environ 30g que vous étalerez sur un plan fariné et formez des triangles de 12cm de base et de 14cm de hauteur environ.
_ Avec le fourrage, formez des petits boudins que vous plaçer à la base de chaque triangles de pâte, et roulez en forme de mini-croissants.
_ A l'aide d'un petit pique, faire trois trous sur chaque gâteau.
_ Posez tous les gâteaux sur une plaque à patisserie en les espaçant de 3 cm, et mettre au four préchauffé à th5 (190°).
_ Sortez les cornes de gazelle à peine dorées, et laisez refroidir.
_ Une fois les gâteaux complétement refroidis, les plonger très rapidement dans de l'eau de fleurs d'oranger et les saupoudrées aussitôt de sucre glace.
_ Laissez sécher 2 jours à l'air libre.
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Tajine de poulet aux citrons confits.

Le tajine est le plat traditionnel du Maroc !

Il tient son nom de l’ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois. Cuisiné avec un élément de base (boeuf, agneau, volaille ou poisson), ce ragout rustique est complété selon l’humeur ou le marché du jour.

Le tajine est une aubaine pour toute cuisinière dotée d’un peu de talent et d’imagination. Il peut se préparer avec toute sortes d’ingrédients, le tour de main restant à peu prés toujours le même. Chaque cuisinière marocaine à sa recette et les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce gout d’ailleurs qui le différencie d’un ragout ordinaire.

Il y a le tajine de tous les jours, économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.

Le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, relèvent délicatement les préparations. Mais elles doivent aussi leur saveur à l’emploi d’ail, de persil, de citron et d’huiles d’olive. Les cuissons à l’aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses. Le tajine est un mets simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums. Il est important que la sauce devienne la plus condensée possible pour exalter les saveurs.

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Pour 5/6 personnes :

- 1 poulet fermier d'environ 1.800kg,

- 6 quartiers de citrons confits,

- 3 gros oignons,

- 2 gousses d'ail,

- quelques pistils de safran,

- 1 bouquet de coriandre,

- une poignée d'olives noires,

- 2 tomates,

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

- 1 pinçée de sucre,

- sel et poivre.

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_ Coupez le poulet en six morçeaux, salez et poivrez-les.

_ Pelez et émincez finement les oignons.

_ Incisez les tomates en croix puis plongez-les pendant 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les pelez et les épépinez.

_ Epluchez et hâchez l'ail.

_ Ebouillantez les olives pendant quelques secondes puis rafraîchissez-les et les égoutter.

_ Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y dorer les morçeaux de poulet pendant 10/15 mn en les tournant régulièrement.

_ Retirez le poulet de la sauteuse et y mettre les oignons à revenir 10mn sur feu doux.

_ Ajoutez les tomates, l'ail, le safran et une pinçée de sucre et laisser cuire tout doucement pendant encore 10mn.

_ Remettre les morçeaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les olives et les quartiers de citrons confits.

_ Mouillez avec 20/25cl d'eau et laissez cuire le tout 20mn à feu doux.

_ Préchauffez le four th 5 (150°).

_ Versez le contenu de la sauteuse dans un plat à tajine après avoir vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Rectifiez si nécéssaire.

_ Ajoutez la coriandre ciselée, couvrir d'une feuille d'aluminium perforée de quelques trous, et mettre au four pendant 40mn.

_ Au moment de servir, retirez le papier alu et couvrir du couvercle de la tajine.

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Moussaka d'agneau à la grecque.

La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton.

Le mot moussaka vient de l'arabe musaqqa'a, signifiant « frais », parce que dans le monde arabe il est ainsi servi.
La version grecque du plat, la mieux connue en dehors de la région, consiste traditionnellement en des couches de viande de mouton hachée, des tranches d'aubergine, et de la tomate, recouverts d'une sauce blanche et mis au four.
La moussaka turque n'a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d'aubergine sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée, et mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.
Il existe aussi des variantes avec des courgettes, des carottes et des pommes de terre.

Dans le monde arabe, la moussaka est une salade cuite faite de tomates et aubergines, similaire à la caponata italienne, et habituellement servi froid comme mezze.

Les variantes macédonienne, bulgare, serbe, bosniaque, monténégrine et roumaine sont préparées avec des pommes de terre et non des aubergines.
Dans toutes ces variantes, on ajoute généralement des herbes (origan, thym, feuilles de laurier...) et des épices (cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir...).

Je vous livre la recette que je fais moi-même!

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Pour 6-8 personnes:

- 1 kg d'Aubergines moyennes
- sel, poivre
- 1 oignon moyen émincé
- beurre
- 454 g d'Agneau haché
- 250 ml de vin blanc
- 3 tomates pelées et coupées
- 750 ml de sauce béchamel
- persil haché
- 2 + 2 bonnes cuill. à soupe de chapelure
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus + 2 jaunes
- 250 ml de fromage râpé
- huile d'olive pour friture
- le jus d'un citron

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_ Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure.
_ Hachez la viande en enlevant un maximum de parties grasses, réservez.
_ Pelez et hachez l'oignon.
_ Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d'eau en séparant bien la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit.
_ Pelez les tomates et coupées en dés.
_ Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.
_ Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d'oeufs; bien mélanger.
_ Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et déposer sur un papier absorbant.
_ Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
_ Graissez un plat à gratin , parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines.
_ Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines
_ Incorporer les jaunes d'oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).
_ Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré.

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