Gelée de framboises et quartiers de pêches jaunes.

Pour 5 pots de 250g :
- 1,5kg de framboises,
- 1,4 kg de sucre cristallisé,
- le jus d'1 citron,
- 600g de pêches jaunes.

_ Versez les framboises et 20cl d'eau dans une bassine et portez à ébullition puis couvrir et laissez cuire 5mn sur feu doux.
_ Passez le contenu de la bassine au tamis fin pour en recueillir le jus (ne pressez pas les fruits!).
_ Filtrez une seconde fois le jus à travers une étamine humide.
_ Plongez les pêches 1mn dans une casserole d'eau bouillante, puis rafraîchissez-les.
_ Pelez, dénoyautez et coupez les pêches en quartiers.
_ Mélangez-les dans une bassine à confiture avec 400g de sucre et la moitié du jus de citron.
_ Portez à frémissement jusqu'à ce que les pêches soient translucides.
_ Sortez-les du sirop avec une écumoire et répartissez-les dans les pots à confiture.
_ Dans la bassine nettoyée, mélangez le jus des framboises avec 1kg de sucre et le reste du jus de citron, portez à ébullition et laissez cuire 10mn environ.
_ Ecumez, puis redonnez un gros bouillon.
_ Versez dans les pots en recouvrant bien les pêches et couvrir les pots sans attendre.

Tartelettes aux framboises.

Pour 6 tartelettes :
- 300g de pâte à tarte sucrée,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 25g de farine,
- 60g de sucre,
- 25cl de lait,
- 1 trait d'alcool de framboise,
- 500g de framboises,
- 30g d sucre glace.

_ Faites bouillir le lait dans une casserole.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusuq'à ce que le mélange blanchise.
_ Ajoutez la farine, mélangez, et versez le lait bouillant, mélangez encore.
_ Versez dans la casserole, portez lentement à ébullition et cuisez 2mn tout en remuant.
_ Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'alcool.
_ Chauffez le four th7.
_ Beurrez six moules à tartelettes et les garnir avec la pâte, piquez le fond à la fourchette, posez un papier sulfurisé par-dessus et quelques haricots secs.
_ Mettre au four pour 15mn, retirez les haricots et le papier et continuez la cuison 5mn encore.
_ Laissez tièdir avant de démouler.
_ Versez la crème dans les fonds de tarte cuits, lissez à la spatule.
_ Répartissez régulièrement les framboises par-dessus, poudrez de sucre glace et servir.

Sorbet de pastèque à la framboise.

Pour 4 personnes:
- 1kg de chair de pastèque,
- 250g de framboises,
- 1 melon d'eau,
- 20cl de sirop de sucre canne,
- 5cl de sirop de framboise,
- 1 blanc d'oeuf,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace,
- le jus d'1 citron vert.

_ Epluchez la pastèque, coupez la chair en gros cubes et éliminez tous les pépins.
_ Mixez les cubes de pastèque avec le jus de citron, le sirop de sucre et le sirop de framboise.
_ Montez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre glace, puis incorporez-le à la purée de pastèque.
_ Transvasez en sorbetière et faites prendre en glace.
_ Sortez le sorbet 10mn avant de le servir en boules avec des framboises et billes de melon.

*Astuce pratique:
A défaut de sorbetière, placez la préparation pendant 1h au congélateur et mixez-la puis remettez-la au congélateur.

Figues au beurre d'amandes et sauce aux framboises.

Pour 4 personnes:

- 12 figues,
- 250g de framboises,
- 50g de beurre mou,
- 50g de poudre d'amandes,
- 80g de sucre glace,
- 1/2 litre de glace à la vanille,
- le jus d'1 orange,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.

_ Entaillez les figues en croix sans détacher complètement les quartiers, séparez la peau de la chair à la pointe des quartiers.
_ Chauffez le four th8.
_ Dans un saladier, travaillez en pommade le beurre et 50g  de sucre glace à la cuillère en bois.
_ Ajoutez la poudre d'amandes, puis mélangez encore jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
_ Posez les figues dans un plat à gratin.

_ Déposez une cuillère de beurre d'amandes dans chacune d'elles en les ouvrant un peu.

_ Faites cuire au four 10mn.

_ Pendant ce temps, mettez les framboises dans une casserole avec 30g de sucre glace, puis arrosez-les du jus d'orange et de citron.

_ Portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à faire éclater les framboises.

_ Passez cette sauce au chinois pour éliminer toutes les graines.

_ Au moment de servir, versez la sauce et disposez trois figues par assiette, puis ajoutez une boule de glace à la vanille.

*Astuce pratique:

Travaillez le beurre en le plaçant dans un saladier préalablement rempli d'eau bien chaude puis essuyé.

Beignets à la confiture de framboise.

Pour 6 personnes:
- 1 pot de confiture de framboise,
- 500g de farine,
- 30g de sucre,
- 30g de levure de boulanger,
- 3 oeufs,
- 10cl d'huile,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- sel, - sucre glace,
- huile de friture.

_ Délayez la levure dans 10cl d'eau tiède, ajoutez-y une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de sucre, remuez bien, couvrir d'un linge et laissez lever la pâte 30mn.

_ Mélangez la farine, le sucre restant ainsi que le sucre vanillé, creusez un puits au centre et versez-y le levain. _ Incorporez l'huile, les oeufs préalablement battus et le sel.

_ Pétrissez la pâte 10mn, recouvrez-la d'un linge et laissez-la reposer 1h30 dans un endroit tiède.

_ Etalez la pâte au rouleau sur 2,5cm d'épaisseur et découpez-y des disques à l'aide d'un verre.

_ Faites un trou au centre de chaque disque avec un petit emporte-pièce.

_ Couvrir à nouveau avec un linge et laissez lever 30mn.

_ Chauffez l'huile de friture à 180°.
_ Plongez-y les beignets et cuisez-les par petites fournées, 3mn de chaque côtés.
_ Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
_ Chauffez la confiture sur un bain-marie pour la liquéfier.
_ A l'aide d'une poche à douille, fourrez les beignets de confiture, saupoudrez de sucre glace et servir.

Vacherin pistache, framboise et macarons.

Pour 4 personnes:
- 1/2 litre de lait entier,
- 6 jaunes d'oeufs,
- 230g de sucre semoule,
- 100g de pâte de pistache,
- 200g de pistaches décortiquées non salées,
- 500g de framboises,
- 70cl de crème fleurette,
- 15 petits macarons framboise,
- 15 petits macarons pistache,
- 1 poignée de pétales de roses,
- 50g de glucose,
- rosette en sucre.

_ Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100g de pistaches hachées et grillées.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.
_ Ajoutez le lait bouillant et faites cuire ce mélange sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et laissez refroidir.
_ Montez 20cl de crème en chantilly, mélangez à la préparation lait-oeufs.
_ Faites tournez dans la sorbetière 30mn.
_ Mixez 500g de framboises avec 150g de sucre, puis mélangez délicatement à 50cl de crème montée en chantilly.
_ Faites tourner dans la sorbetière 30mn.
_ Broyez 5 macarons à la framboise et 5 à la pistache.
_ Hachez 50g de pistaches et faites-les griller.
_ Versez la glace à la pistache dans un moule à charlotte de 16cm de diamêtre et parsemez la surface des brisures de macarons et des pistaches grillées.
_ Couvrez de glace à la framboise, puis placez au congélateur.
_ Après 1h, démoulez le vacherin.
_ Séparez en 2 les macarons, disposez-les tout autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture.
_ Remettez-le au congélateur.
_ Préparez les fils de sucre: mélangez 30g de sucre et 50g de glucose et faites chauffer doucement, comme un caramel.
_ Lorsque le mélange atteint 143°, plongez la casserole dans un bain froid pour arrêter la cuisson.
_ Trempez une fourchette dans le sucre cuit, puis agitez-la au-dessus d'une surface lisse et froide pour faire des fils.
_ Décollez ensuite ces fils et posez-les sur le vacherin.
_ Décorez la surface de pistaches hachées, de quelques framboises fraîches, de rosettes en sucre et de pétales de roses, puis déposez le sucre filé.

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