Petite friture d'éperlans

Pour 6 personnes:
- 1kg d'éperlans,
- 20cl de lait entier,
- 100g de farine,
- 2 citrons,
- huile de friture,
- sel et poivre.

_ Videz les éperlans, sauf s'ils sont très petits.
_ Rincez-les, puis épongez-les soigneusement dans du papier absorbant ou un torchon propre.
_ Versez le lait dans une assiette creuse, salez et poivrez-le.
_ Mettez la farine dans une autre assiette.
_ Trempez les poissons par petites quantités dans le lait, égouttez-les bien et roulez-les dans la farine.
_ Faites chauffer l'huile à 180°C.
_ Préparez un grand plat garni de papier absorbant.
_ Jetez les poissons dans l'huile chaude en plusieurs fournées et laissez dorer chacune d'elles 5n environ.
_ Prélevez-les au fur et à mesure avec une écumoire et posez-les sur le papier absorbant.
_ Arrosez-les de jus de citron et servez encore brûlant.
_ Accompagnez cette friture de poissons avec de la mayonnaise et un assortiment de sauces (tartare, aïoli...).

*Astuce pratique:
Mettez la farine dans un sac plastique, ajoutez les poissons, fermez le sac et agitez bien.
Versez les poissons dans une passoire, secouez pour ôter l'excédent de farine.

Le Veau Marengo

On l’a cuisiné cent fois sans se douter qu’il trouve son origine dans l’épopée napoléonienne, explique Jacques Bertinier : «La bataille de Marengo, dans le Piémont, fait rage. Le tir est nourri, pas les soldats. L’officier de bouche de Napoléon Bonaparte doit donc faire preuve de beaucoup d’imagination pour manier les casseroles et surtout les remplir avec les moyens du bord afin de sustenter son maître. Il s’inspire de l’osso bucco pour créer un ragoût appelé "sauté" qui deviendra "veau Marengo" en souvenir de la victoire du Premier consul. On est en 1800.»

Source: Libération

Pour quatre personnes :

- 1,3 kg de veau,

- 500 g de tomates,

- 250 g de champignons de Paris,

- 2 oignons,

- 2 gousses d’ail,

- 1 orange,

- 50 cl de vin blanc sec,

- 2 cuillères à soupe de farine,

- 4 cl d’huile d’olive,

- thym, basilic, persil plat,

- sel, poivre du moulin.

_ Préchauffez le four à 160°C.

_ Détailler la viande en cubes de 5 cm de côté.

_ Laver, peler et épépiner les tomates.

_ Eplucher, émincer les oignons et l’ail.

_ Lavez et émincer les champignons.

_ Chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les dés de veau à feu vif, puis les verser dans une cocotte.

_ Saler et poivrer la viande, saupoudrer de farine et faire cuire à feu moyen en remuant encore quatre minutes.

_ Faire colorer les oignons avec un peu d’huile dans la poêle.

_ Déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates détaillées en cubes, les herbes, le jus d'orange et quelques zestes d’orange.

_ Ajouter le tout à la viande, porter à ébullition, couvrir et placer la cocotte au four pour 1h1/2.

_ Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson un quart d’heure et parsemer de quelques brins de persil plat.

_ Servir avec un riz pilaf ou des pommes de terre vapeur.

Photo: Isabelle Bonneau

Oeufs en meurette

Pour 6 personnes:
- 12 œufs extra frais,

- 2 litres de vin rouge,
- 300 gr d'échalotes,
- 300 gr de lard fumé,
- 400 gr de champignons de Paris,
- ½ pain de mie,
- 150 gr de beurre doux,
- 300 gr de petits oignons grelots, 
- Sel et poivre du moulin,
- Sucre,
- Farine.

 _ Découper en petits cubes les croûtons et les faire sauter dans un peu de beurre pour les rendre croustillants, réservez.

_ Découper le lard fumé en petits dés et les faire tremper dans de l'eau froide pendant 1h.
_ Egouttez les lardons et les éponger dans du papier absorbant.
_ Les faire sauter dans une poêle et réservez.
_ Nettoyer et découper les champignons, avant de les faire sauter au beurre, réservez.
_ Glacer les petits oignons à brun.
_ Faire un court bouillon: Faire bouillir le vin rouge, les échalotes émincées, le bouquet garni, une pincée de sucre, sel et poivre jusqu'à réduction de moitié du liquide et passer au chinois.
_ Dans ce court bouillon, pocher les œufs et les maintenir dans un plat au chaud.
_ Dans un bol, mélangez 15g de beurre avec 20g de farine), réservez.
_ Une fois les oeufs pochés, mettre dans le reste du court-bouillon le mélange beurre + farine en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
_ Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
_ Dresser deux oeufs dans chaque assiette, ajouter des croûtons, des champignons, des lardons et des oignons.
_ Décorer avec un peu d'herbes fraîches ciselées (persil, estragon, basilic...)


*Astuce gourmande :
Vous pouvez servir ce plat avec des gressins au jambon pour faire un clin d'œil mouillette !

Poireaux vinaigrette

Pour 6 personnes :

- 12 gros poireaux nouveaux,
- vinaigre,
- huile de colza ou de tournesol,
- moutarde à l’ancienne ou mi-forte,
- sel et poivre du moulin,
- ½ bouquet de persil plat,
- ½ bouquet d’estragon.

_ Bien laver les poireaux pour enlever tout le sable et la terre coincé à la base des feuilles.
_ Couper les longues feuilles vertes en conservant un peu de vert.
_ Couper le blanc en deux parties dans le sens de la longueur.
_ Cuire les blancs de poireaux à la vapeur pendant 20/25mn et les égoutter.
_ Pendant la cuisson des poireaux, préparez la vinaigrette : Mélangez un volume de vinaigre pour trois d'huile et une cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre.
_ Versez cette vinaigrette sur les blancs de poireaux encore tièdes et parsemez de persil et d'estragon ciselés.

*Astuce gourmande:
On peut ajouter au dernier moment une belle pincée de curcuma en poudre pour la couleur et relever le goût.

Filets de hareng, pommes à l'huile

Pour 6 personnes:
- 12 filets de harengs fumés,
- 3 beaux oignons (1 jaune, 1 rouge, 1 blanc), pelés et coupés en rondelles,
- 3 belles carottes, pelées et coupées en rondelles fines,
- huile de colza ou de tournesol,
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains,
- 1 cuillère à café de graines de coriandre,
- 3 branches de thym frais,
- 3 feuilles de laurier,
- 1kg de pommes de terre roseval,
- quelques brins de ciboulette fraîche,
- vin blanc (Muscadet),
- sel fin.


_ Faire tremper les filets de harengs dans un mélange à parts égales d'eau et de lait  pendant 2h.
_ Au bout de 2h, égouttez les filets de harengs et bien les sécher dans du papier absorbant ou un torchon propre.
_ Remplir une terrine en alternant une couche de filets, une couche de rondelles de carottes et d'oignons mélangées et une couche d'aromates (sel, poivre, coriandre, laurier et thym) et renouveller l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
_ Recouvrir d'huile jusqu'à niveau.
_ Couvrir avec le couvercle de la terrine ou un film plastique et laissez macérer deux jours avant de déguster.
_ Avant de servir, faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20/25mn, les égoutter, les laissez juste tiédir un peu et les peler.
_ Coupez les pommes de terre encore tièdes en rondelles, arrosez-les avec 20cl de vin blanc et 3 cuillères à soupe d'huile de macération, mélangez délicatement et parsemez-les de ciboulette ciselé.


*Astuce gourmande:
Attention avec le sel! Les filets de harengs fumés sont déjà salés.