Mini-Burgers de poulet de l’île Maurice

Pour 12 mini-burgers:
- 450g d'escalopes de poulet,
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche,
- quelques feuilles de menthe fraîche,
- 1 cuillère à café bombée de cumin en poudre,
- 1 oignon moyen,
- Sel et poivre du moulin,
- Chapelure,
- Huile de friture.

– Dans un robot de cuisine, hacher les escalopes de poulet, puis le 1/2 bouquet de coriandre, les feuilles de menthe et enfin l'oignon.
_ Dans un saladier, mélangez le tout en ajoutant le cumin puis salez et poivrez généreusement.
– Dans une assiette creuse, versez la chapelure. 
_ Avec la farce, former des boules de la taille d'un œuf, puis les aplatir pour obtenir des mini burgers et enfin les rouler dans la chapelure, réservez.
_ Faire chauffer un fond d’huile de friture dans une poêle à frire. 
_ Une fois l’huile bien chaude (mais pas fumante!) y déposer les mini-burgers et les laisser dorer 3/4 minutes de chaque coté puis les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile avant de déguster à l'apéritif ou en plat avec un accompagnement.

Crevettes au punch de gingembre et lait de coco

Pour 4 personnes:
- 12 grosses crevettes crues fraîches ou surgelées,
- 400ml de lait de coco,
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja,
- 3 tiges de cive,
- 15cm de gingembre frais,
- 3 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne,
- 1/4l de rhum blanc,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Préparez le punch: éplucher le gingembre et mixez-le avec le sucre et le rhum, réservez.
_ Faites chauffer l'huile d'olive sur feu vif.
_ Salez les crevettes de chaque côté et mettez-les dans l'huile chaude.
_ Faites cuire les crevettes 2mn de chaque côté.
_ Versez 20cl de punch sur les crevettes et flambez-les.
_ Ajoutez la sauce soja et le lait de coco.
_ Baissez le feu, et laissez cuire 10mn sur feu moyen.
_ Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les tiges de cive ciselées.

Pour rester dans le ton des Iles, un vieux Rhum Ambré sera idéal!

Le Mojito

Pour 6 personnes:
- 3 gros citrons verts,
- 5 cuillères à café de sucre en poudre,
- 1 bouquet de menthe fraîche,
- 30cl de rhum blanc agricole.

_ Pressez les citrons verts.
_ Ecrasez 20 feuilles de menthe avec le sucre en poudre dans un petit saladier et les mettre dans un shaker.
_ Ajoutez le rhum, le jus des citrons verts et secouez bien.
_ Versez dans 6 verres, puis allongez avec un peu d'eau gazeuse (Perrier) et de la glace pilée.
_ Décorez avec des feuilles de menthe.

Le Ti Punch

Pour 6 personnes:
- 1 citron vert,
- 6 cuillères à soupe rase de sucre de canne en poudre,
- 40cl de rhum blanc.

_ Pressez contre les parois de chaque verre un quartier de citron vert et une cuillère à soupe de sucre à l'aide d'une cuillère.
_ Répartissez le rhum dans chaque verre, mélangez et déguster!

*Astuce gourmande:
N'hésitez pas à essayer une variante avec un vieux rhum ambré.
Les puristes boivent le ti-punch sans glaçon, mais quelques glaçons apporteront un peu de fraîcheur!

Charlotte des îles.

Pour 6 personnes:
- 30 biscuits boudoirs,
- 7 bananes,
- 2 citrons verts,
- 25cl de sirop de canne,
- 1 gousse de vanille,
- 5cl de rhum,
- quelques fruits confits pour le décor.

_ Epluchez soigneusement les bananes (réservez-en une pour le décor).
_ Coupez-les en rondelles.
_ Arrosez-les immédiatement du jus des citrons verts pour éviter qu'elles noircissent, puis faites-les pocher 5 à 6 mn dans le sirop de canne avec la gousse de vanille fendue.
_ Laissez refroidir et égouttez-les.
_ Parfumez le sirop de cuisson de rhum.
_ Trempez rapidement les biscuits dans ce sirop et tapissez-en le fond et les parois d'un moule à charlotte.
_ Remplissez-le des bananes en alternant avec des morçeaux de biscuits imbibés de sirop.
_ Tassez bien le tout et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
_ Démoulez juste au moment de servir et décorez de rondelles de bananes citronnées et de fruits confits.

*Astuce gourmande:
Accompagnez cette charlotte d'une crème anglaise parfumée à la noix de coco.

Fricassée de morue aux bananes plantain.

Pour 4 personnes:
- 700g de filet de morue salée (mais non séchée),
- 3 bananes plantains,
- 1 botte d'oignons nouveaux (ou 15 petits oignons),
- 1 piment,
- 1/2 botte de persil plat,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

_ Postez la morue dans un récipent, sur une grille.
_ Couvrez-la d'eau froide et laissez dessaler au réfrigérateur, 12 heures au minimum, en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
_ Epluchez les oignons en ne laissant qu'une partie du vert.
_ Rincez et égouttez le poisson.
_ Mettez-le dans une casserole d'eau froide, et faites frémir pendant 10mn sur feu moyen.
_ Egouttez-le à nouveau, épongez-le et détaillez-le en morçeaux réguliers.
_ Farinez-les, puis secouez-les pour faire tomber tout l'excédent de farine.
_ Faites chauffer deux cuillères d'huile dans une cocotte et faites-y dorer les bananes épluchées mais entières.
_ Mettez-les de côté, ajoutez dans la cocotte le reste d'huile et faites-y revenir les morçeaux de morue.
_ Lorsqu'ils sont déjà bien dorés, ajoutez les petits oignons et les gousses d'ail hachées.
_ Laissez cuire à feu moyen 10mn, et ajoutez le piment épépiné et détaillé en très fines lamelles.
_ Coupez les bananes en morçeaux.
_ Mélangez-les délicatement avec le poisson et laissez sur feu doux pendant 5mn.
_ Goûtez avant de saler et de poivrer légèrement.
_ Parsemez de feuilles de persil et servez.

*Astuce gourmande:
Les bananes plantain sont très appréciées en Afrique et aux Antilles. Elles sont en vente dans les magasins d'alimentation exotiques.
A défaut, vous pouvez les remplacer par des bananes courantes, mais en réduisant le temps de cuisson.

Les Brochettes Antillaises.

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Pour 4 personnes:
- 24 mini boudins noirs antillais,
- 2 bananes pas trop mures,
- 8 fines tranches de poitrine fumée,
- 1 citron vert.
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_ Préchauffez le grill du four.
_ Epluchez les bananes et les couper en grosses rondelles.
_ Entourez chaque rondelles d'une tranche de poitrine fumée.
_ Coupez le citron vert en tranches.
_ Piquez les bananes sur de petites brochettes en bois en les alternant avec les mini-boudins et les tranches de citron vert.
_ Placez les brochettes sous le grill du four et laissez-les cuire pendant 5mn en les tournant à deux reprises.
_ Servez aussitôt.
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Riz au haricots rouges

La consommation de haricots au Antilles est d'origine Africaine.
Dans la campagne, les femmes cueillaient les pois et les conservaient pour les accommoder dans des plats dont la "Soupe à Congo", en est le meilleur représentant.
Le riz au haricots rouges en est une variante qui se mange en accompagnement du fameux "Colombo".
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Pour 4/5 personnes:
- 400 g de haricots rouges en boite,
- Sel, poivre,
- 2 c. à soupe d'huile,
- 3 échalotes émincées,
- 2 gousses d'ail écrasées,
-1 bouquet garni (cives, thym, laurier),
- persil plat,
- 25 g de beurre,
- 400g de riz long,
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_ Faire cuire le riz dans un rice cooker et réservez au chaud.
_ Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire fondre les échalotes éminçées, puis ajouter l'ail et enfin le bouquet garni.
_ Augmenter le feu et faire revenir en remuant en tous sens puis ajouter les haricots rouges égouttés.Salez et poivrez généreusement et mettre le morçeau de beurre.
_ Ajoutez un petit verre d'eau, couvrir et laissez mijoter sur feu doux pendant 15mn.
_ Au moment de servir, incorporez le riz au haricots, mélangez délicatement pour ne pas écrasez les haricots, ajouter une petite poignée de persil plat haché, rectifiez l'assaisonnement si nécéssaire, c'est prêt!
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Les beignets de poiscaille du faux_monnayeur.

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Une certaine légende sur l’origine des Accras circule encore de nos jours...

Elle raconte qu’au siècle dernier, dans les cuisines d’une plantation guadeloupéenne, une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes de terre pour préparer ses beignets à sa façon.
Une cuisinière d’origine africaine qui émiettait de la morue séchée, comprenant sa déception lui proposa de remplacer les pommes de terre par son poisson. C’est à cet instant qu’une jeune Hindoue qui passait par là, rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l’un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise.

Cette anecdote résume assez bien l’esprit métissé de la cuisine antillaise. C’est grâce à ce foisonnement de populations différentes sur l’archipel antillais que sa cuisine est aujourd’hui ce qu’elle est.
Au fil des siècles, indiens caraïbes, colons blancs, descendants corsaires, esclaves africains et coolies indiens ont tous œuvré, à l’évolution de la cuisine antillaise.

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Gabin: Tiens, prend un beignet-là, tu vas voir c'est bon.
C'est du poiscaille que tu trouve pas en France.
Michel Audiard. Le cave se rebiffe.





Pour 25/30 beignets (accras):

- 400g de morue déssalée ou de cabillaud frais,

- 250g de farine,

- 200 ml de lait entier,

- 1cuillère à café rase de levure chimique,

- 2 gousses d'ail,

- 3 oignons pays ou cives,

- 1/2 oignon,

- 4 branches de persil,

- 3 piments doux,

- 1 cuillère à soupe de jus de citron,

- Qques feuilles de thym,

- Poivre et sel,

- Huile de friture.

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_ Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays, les piments doux.

_ Dans un saladier mettre l'oignon, le persil, la cive et le piment, la morue émiéttée ou le cabillaud et arrosez du jus de citron. Mélangez.

_ Mélangez à part la farine, la levure et le lait. Salez et poivrez. Remuez délicatement . Vous devez obtenir un pâte semi épaisse sans grumeaux!

_ Laissez reposer 30mn en rallongeant de lait si la pâte devient trop épaisse.

_ Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile.

_ Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets de la taille d'un petit oeuf.

_ Lorsque les acras sont dorés, disposez-les sur du papier absorbant. Laissez-les égoutter puis servez-les bien chauds.

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* Astuce gourmande :

Dégustez les seuls à l'apéritifs ou accompagnés d'une salade pour une entrée ou un plat légèrement épicé.

Le truc en + : Si vous avez envie de vraiment les manger à la façon locale... essayez le sandwich d'acras avec un peu de salade et de piment...

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Le Colombo d'agneau.

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Le Colombo antillais est au Antilles ce que La Bouillabaisse est à Marseille : Un plat incontournable !
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Le mot « Colombo » est un mot d'origine latine qui signifie « mélange ».
La poudre ou pâte à colombo des Antilles est spécialement préparé par les indiennes de Martinique et de Guadeloupe. Il se compose de grains de moutarde, de cucurma, de safran, de coriandre grillé, d'une variété de pois et de tamarins. On y ajoute de l'huile, du piment et de l’ail.
Le Colombo est un plat d’origine Tamoule, qui montre bien le métissage et la richesse de cette cuisine créole, faite des influences de toutes les cultures qui ont peuplé ces îles.

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En effet, lorsque l’esclavage fut aboli, les propriétaires des plantations avaient, pour leur part, toujours besoin de trouver une main d’œuvre qui accepte de travailler dans les champs de canne. Un accord du gouvernement français permis alors aux planteurs, de mettre en place une nouvelle filière d’immigration et de faire venir ceux qu’on appelait des “engagés”. Ces “engagés” pour 5 ans, arrivaient en très grande majorité des Indes et avec eux, arrivèrent les épices indiennes, avec entre autre, le fameux Colombo!

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Il y a aujourd’hui encore aux Antilles une forte communauté hindous, on les appelle les « coolies » ou « koulis », complètement « créolisée » qui conserve aujourd’hui encore ses rites (des temples magnifiques et colorés nombreux en Guadeloupe) et sa diversité culturelle dont la gastronomie.

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Pour 5 personnes :

- 1 kg de d’épaule d’agneau,

- Le jus de 2 citrons jaunes,

- 20 g de cumin en poudre,

- 5 clous de girofle,

- 3 belles cives,

- 1/2 bouquet de persil et 1 brin de thym,

- 2 petits piments rouge Pili-pili,

- huile,

- 25g de pâte à « colombo »,

- 100 g de pâte à « massalé »,

- Sel,

- 2 cristophines,

- 1 grosse aubergine,

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_ Coupez la viande en gros morceaux et la placer dans un plat creux.

_ Verser le jus des citrons et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum.
_ Retirer la viande, bien l’égoutter et l’essuyer.
_ Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles.
_ Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym.
_ Retirer les graines des piments. _ Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments.

_ Couper les aubergines et les christophines en gros morçeaux.
_ Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés.
_ Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux.
_ Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte à massalé. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte.
_ Ajouter les morceaux de christophines et d’aubergine et faire mijoter 15 minutes de plus en rajoutant éventuellement de l’eau.
_ Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande, bien mélangez, salez et versez le contenu de la cocotte dans une mijoteuse et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

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*Astuce gourmande :

- Faire toujours brunir à feu doux les épices comme le curry, et les poudres de plantes séchées pour en développer tous les arômes.

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