Brioches polonaises de Christophe Felder

Pour 8 personnes:

- 1 brioche pâtissière (à faire soi-même ou à acheter chez un bon pâtissier),

- 150g d'ananas frais coupé en dés,

- 350g de sucre,

- 1 citron vert,

- 2 c.à.soupe de rhum ambré,

- 20 cl de lait,

- 1 gousse de vanille,

- 3 jaunes d'oeufs,

- 50 cl de crème liquide entière bien froide,

- 3 feuilles de gélatine,

- 5 blancs d'oeufs,

- 4 fruits de la passion (facultatif).

Le sirop :

_ Porter à ébullition 20 cl d'eau avec 70 g de sucre. 

_ Ajouter le zeste du citron vert râpé finement et le rhum. 

_ Laisser refroidir.

La mousse :

_ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

_ Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. 

_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g sucre jusqu'à blanchiment.

_ Versez dessus le lait bouillant sans cessez de fouetter. 

_ Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse mais sans faire bouillir, pour que les jaunes ne coagulent pas. 

_ Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laissez refroidir.

_ Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier lui-même froid. 

_ Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie.

_ Découpez dans la brioche 16 tranches de 1 cm d'épaisseur et couper à l'emporte-pièce les tranches au diamètre des verrines. 

_ Mettre 1 tranche de brioche dans chaque verrines et les imbiber de sirop. 

_ Étalez dessus la moitié de la mousse, recouvrir avec d'une deuxième tranche de brioche, l'imbiber de sirop. _ Parsemer de quelques dés d'ananas, recouvrir du reste de mousse et mettre au réfrigérateur au moins 2h.

La meringue italienne:

_ Dans une casserole faire un sirop en faisant cuire 230g de sucre avec 5 c.à.coupe d'eau en montant la température jusqu' à 118°, réservez.

_ Monter 5 blancs d'oeuf en neige puis verser le sirop en filet tout en fouettant pendant 10 mn.

_ Allumer le grill du four. 

_ Important: Si vous mettez du fruit de la passion, en déposer une petite cuillère à café sur la mousse avant de mettre la meringue. 

Le montage:

_ Remplir une poche à douille avec la meringue (douille lisse) et recouvrir entièrement la mousse en formant un joli cône.

_ Mettre les verrines sous le grill du four (mais pas trop près du grill!) et surveiller jusqu'à légère coloration.

_ Servir aussitôt.

Source: Cuisine et Vin de France

Bûche à la rose et lychees.

Pour 6/8 personnes:
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La génoise:
- 100g de sucre,
- 120g de farine,
- 4 oeufs,
- 20g de beurre,
- 10cl de sirop de canne,
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose,

La crème:
- 250g de beurre mou,
- 125g de sucre glace,
- 10 lychees,
- colorant alimentaire rouge.

Le décor:
- 30g de sucre glace,
- pétales de rose cristallisés,
- boules en sucre.

La génoise (la veille):
_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
_ Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Ajoutez la farine tamisée et mélangez.
_ Battez les blancs en neige, incorporez-les à la préparation ainsi que le beurre fondu.
_ Tapissez de papier sulfurisé.
_ Etalez la pâte en rectangle de 30x40cm et enfournez 8/10mn.
_ Déposez le biscuit sur un linge humide, retirez le papier sulfurisé et réservez.

La crème:
_ Mixez le beurre mou et le sucre.
_ Ajoutez quelques gouttes de colorant, mixez quelques secondes et réservez.
_ Pelez et dénoyautez les lychees.
_ Coupez-les en petits morceaux.
_ Mélangez les morceaux de lychees à la moitié de la crème.
_ Ajoutez le sirop et l'eau de rose.
_ Badigeonnez la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
_ Etalez la crème au lychees et roulez la génoise sur -elle sans trop appuyée.
_ Coupez les extrémités proprement et la recouvrir de l'autre moitié de la crème en formant des petits pics ou des stries pour imiter la forme d'une buche en bois.
_ La couvrir d'une cloche de papier alu et la mettre au frais pendant 12h.
_ Avant de servir, décorez la buche de pétales cristalisées, de boules de sucre et d'un voile de sucre glace.

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Charlotte aux fruits rouges.

Pour 6 personnes:
- 15 biscuits de Rheims,
- 250g de fraises,
- 150g de fraises des bois,
- 150g de framboises,
- 30cl de crème liquide froide,
- 150g de sucre,
- 6 feuilles de gélatine,
- 1 citron,
- coulis de fruits rouge (surgelé chez Picard).

Le Décor:
- 50g de groseilles en grappe,
- 50g de fraises non équeutées,
- 50g de fraises des bois,
- 50g de framboises,
- sucre glace.

- Quelques feuilles de menthe fraîche,
- ruban de tulle rouge ou rose (facultatif).

La veille:
_ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
_ Lavez, égouttez et équeutez les fraises.
_ Mixez-les avec les framboises, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et passez au tamis.
_ Versez le sucre dans une casserole, ajoutez quelques gouttes de citron et 2 cuillères à soupe d'eau, portez à ébullition et laissez cuire pour obtenir un sirop léger.
_ Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez longuement avec une spatule, puis versez la purée de fruits et remuez encore.
_ Montez la crème en chantilly, incouporez-la délicatement au mélange.
_ Garnissez les bords d'un moule à charlotte de biscuits roses, versez la préparation au milieu, recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais pendant au moins 12h.
_ Au moment de servir, démoulez sur le plat de service et décorez le sommet avec les fruits réservés et des feuilles de menthe.
_ Saupoudrez de sucre glace et accompagnez d'un coulis de fruits rouges.
_ Vous pouvez aussi entourer la base de la charlotte d'un joli ruban en tulle rouge ou rose pour un effet encore plus "fête".

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L'Opéra.

Pour 6 personnes;
La génoise:
- 100g de farine,
- 3 oeufs,
- 100g de sucre semoule,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- 1 tasse d'expresso sucré pour badigeonner la génoise.

La crème au chocolat:
- 10cl de crème liquide,
- 150g de chocolat noir râpé,
- 250g de beurre,
- 25cl de lait entier,
- 1 cuillère à café d'extrait de café,
- 350g de sucre semoule,
- 5 oeufs,
- 1 gousse de vanille,
- 20cl de café sucré.

Le glacage:
- 100g de chocolat noir corsé,
- 10cl de crème liquide entière.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Préparez la génoise: dans un récipent posé sur une casserole contenant de l'eau frémissante, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
_ Continuez de fouettez hors du bain-marie jusqu'à complet refroidissement.
_ Ajoutez la farine, la levure et 1 pincée de sel.
_ Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
_ Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22cm de diamêtre et enfournez 30mn.
_ La génoise est cuite quand la lame d'un couteau enfoncée dedans ressort sèche.
_ Démoulez alors et posez sur une grille.

_ Préparez la crème au chocolat: dans une casserole, faites bouillir la crème liquide 1mn et ajoutez le chocolat râpé, puis le beurre découpé en morceaux.
_ Remuez avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.
_ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur.
_ Séparez les jaunes d'oeufs des blancs.
_ Dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs et 200g de sucre.
_ Lorsque le mélange mousse, versez le lait bouillant en filet, en fouettant doucement.
_ Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Hors du feu, ajoutez l'extrait de café et le mélange crème-chocolat, mélangez bien.
_ Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste de sucre à mi-parcours.
_ Continuez de fouettez quelques minutes et incorporez la crème au chocolat refroidie en soulevant les blancs en neige délicatement avec une spatule et réservez 1h au froid.
_ Découpez la génoise en trois dans l'épaisseur.
_ Posez la tranche inférieure sur un plat et badigeonnez -la d'expresso sucré à l'aide d'un pinceau.
_ Recouvrez cette tranche de la moitié de la crème au chocolat.
_ Posez par-dessus la deuxième tranche de génoise et mouillez-la d'expresso, puis recouvrez-là du reste de crème.
_ Posez la troisième tranche de génoise au-dessus et placez au frais pendant 3h.

_ Préparez le glaçage: faites chauffer doucement la crème jusqu'à ébullition.
_ Ajoutez le chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillère à soupe d'eau, laissez fondre doucement.
_ Etalez le glaçage sur le gâteau uniformément et mettez au frais 10mn.
_ Taillez l'opéra pour en faire un carré.

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Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

L'Ile flottante.

Pour 4 personnes:
- 6 oeufs,
- 175g de sucre,
- 50cl de lait entier,
- 1 gousse de vanille,
- sauce caramel.

_ Préparez la crème anglaise: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 dans le sens de la longueur et laissez infusez 10mn, puis retirez la gousse vanille, réservez.
_ Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, versez-les dans un saladier et réservez les blancs.
_ Battez les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et blanchi.
_ Versez le lait sur le mélange tout en fouettant énergiquement.
_ Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la préparation épaississe, sans jamais laisser bouillir.
_ Versez la crème aussitôt dans un saladier pour que la cuisson s'arrête et laissez reposer la crème au frais 15mn.
_ Préparez les blancs en neige: battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel, puis ajouter le sucre qui reste.
_ Remplissez une casserole d'eau et portez-là à frémissement.
_ Avec deux cuillères à soupe, formez des quenelles de blancs d'oeufs et pochez-les 1mn de chaque côté, puis sortez-les avec une écumoire.
_ Laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
_ Déposez les îles sur la crème refroidie et placez le tout au frais jusqu'au moment de servir.
_ Au dernier moment et en fonction de votre goût, arrosez de sauce caramel.

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Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Le millefeuille à la vanille.

Pour 4 personnes:
- 400g de pâte feuilletée pur beurre,
- 1/2 litre de lait entier,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 125g de sucre semoule,
- 45g de maïzéna,
- 1 gousse de vanille,
- sucre glace.


_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Etalez finement la pâte en un rectangle sur 2 à 3mn d'épaisseur et placez-le sur une feuille de papier sulfurisé.
_ Faites glisser la feuille sur une plaque de four.
_ Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et enfourné 25/30mn (le feuilletage doit être bien sec et couleur noisette).
_ Sortez le feuilletage et laissez refroidir.
_ Préparez la crème patissière: Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur.
_ Laissez infuser 10mn et retirez la gousse de vanille.
_ Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanchi.
_ Ajoutez la maïzéna, mélangez.
_ Versez le lait bouillant en fouettant.
_ Remettez l'ensemble dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition, puis laissez cuire encore 2mn et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène (si la crème a quelques grumeaux, passez-la au travers d'un chinois).
_ Laissez refroidir la crème.
_ Découpez le feuilletage en 3 plaques égales, dans le sens de la largeur.
_ A l'aide d'une spatule, étalez une couche de crème patissière de 2cm d'épaisseur sur une plaque feuilletée.
_ Recouvrir d'une deuxième plaque de pâte.
_ Etalez une nouvelle couche de crème de 2cm d'épaisseur.
_ Terminez par une troisième plaque feuilletée.
_ Saupoudrez de sucre glace et coupez en parts individuelles.

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Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Le Paris-Brest, le dessert des familles.

Tout commence par une histoire édifiante, comme on les aime en gastronomie. En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de cyclisme, décide de donner au vélo ses lettres de noblesse. Il crée donc la première randonnée à deux-roues Paris-Brest-Paris, destinée à populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite aisée. Le vainqueur de la course recevait les honneurs qui lui revenaient à Paris, par contre les Brestois étaient meurtris de ne pas voir récompenser le premier coureur arrivant à Brest. Un pâtissier de la ville eut donc l'idée de créer un gâteau pour le vainqueur. Il s'inspira de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique. A l’époque, les vainqueurs recevaient la liberté et une couronne de feuilles de laurier tressées. C'est cette forme qui est à l’origine de ce gâteau fait avec de la pâte à choux et une crème mousseline pralinée. Mais c'est bien plus tard, en 1910, que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, s'inspirera de la roue de bicyclette pour créer le premier « Paris-Brest », poussant même le réalisme jusqu'à faire des rayons en mie de pain. Un siècle plus tard, le gâteau fait partie du patrimoine national, et c'est une affaire qui roule !

Christophe Felder : « Le Paris-Brest, c'est bête comme chou !»

Pour vous, le Paris-Brest de Philippe Conticini est le plus abouti. Pourquoi ?

Parce qu'il est très respectueux de la recette initiale mais que, tout en restant dans le goût, il a poussé celui-ci encore plus loin ! Il y a bien sûr la fraîcheur de la pâte à chou, mais il a rajouté de la crème pâtissière, du praliné liquide, et cela, c'est vraiment super.

Justement, quelle est la recette classique de la crème ?

Une mousseline, à savoir un mélange de beurre crémé, de pâtissière et de praliné noisette. Plus il y a de praliné noisette, meilleur c'est. C'est juste plus difficile à mélanger !

Techniquement, est-ce un gâteau difficile à réaliser ?

Pas du tout, c'est bête comme chou ! Au départ, les pâtissiers le faisaient plutôt le week-end, en 4-6 parts. On le réalise encore souvent ainsi au restaurant. Ce n'est pas un gâteau ­compliqué. Ce qui est beaucoup plus difficile, c'est de le réinventer. Raison pour laquelle j'admire le travail de Philippe Conticini. Comme d'ailleurs celui d'Alain Passard, avec son mille-feuille à l'abricot, sans crème. Juste deux produits : totalement magique !

Après l'achat, comment faut-il le conserver ?

C'est à température ambiante qu'il est le meilleur. L'idéal est donc de le sortir du frigo une demi-heure avant la dégustation.

La recette traditionnelle:

Pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux :
- 1/8 de l d'eau,
- 1 petite pincée de sel,
- 50 g de beurre,
- 75 g de farine tamisée,
- 2 oeufs,
- 250 g d'amandes effilées.

Pour la crème :
- 2 blancs d'oeufs,
- 125 g de sucre,
- 65 g de praliné,
- 100 g de beurre,
- 3 biscuits à la cuillère,
- 3 c. à s. de rhum ambré,
- sucre glace

_ Faites bouillir l'eau salée avec le beurre.
_ Jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
_ Ajoutez les deux premiers oeufs l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois.
_ Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié (le reste servira à dorer la pâte).
_ Travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe.
_ A la poche à douille unie de 12 millimètres, faites-en une couronne de 21 centimètres de diamètre sur la tôle beurrée de votre four.
_ Dorez légèrement au pinceau, garnissez avec les amandes effilées.
_ Enfournez à four doux 150° (5 au thermostat); four entrouvert 5 minutes puis fermé, laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la couleur.
_ Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur.
_ Montez les blancs en neige très ferme.
_ Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
_ Travaillez le beurre avec le praliné (confiseur).
_ Mélangez-le aux blancs.
_ A la poche à douille cannelée six dents, mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte.
_ Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum recouvrez du reste de la crème en formant des boucles.
_ Posez le couvercle saupoudré de sucre glace.
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La recette des Minis Paris-Brest:

Pour 6 minis Paris-Brest:
Pour la pâte à chou :
- 125 g d’eau (12,5 cl),
- 125 g de lait (12,5 cl),
- 125 g de beurre,
- 140 g de farine,
- 1⁄2 c. à café de sel,
- 4 œufs calibre 60 g.

Pour les disques de pâte :
-1 œuf,
- sucre en poudre,
- 1 c. à soupe de noisettes concassées.

Pour la crème :
- 50 g de sucre glace,
- 100 g de beurre mou,
- 250 g de mascarpone,
- 100 g de pralin.
- mascarpone,
- pralin,
- sucre glace.
- 10 cl de crème fleurette fouettée.

_ Faites chauffer l’eau et le lait dans une casserole à fond épais avec le beurre coupé en morceaux et le sel.
_ Ajoutez la farine en une fois, hors du feu, mélangez au fouet, puis remettez la casserole sur le feu en fouettant pendant 1mn pour dessécher la pâte.
_ Ajoutez 3 œufs entiers, un par un, en fouettant à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis ajoutez petit à petit le dernier oeuf battu en omelette.
_ Allumez le four sur th.5/150° en position chaleur tournante.
_ Déposez 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre environ sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
_ Badigeonnez-les d’œuf battu, saupoudrez-les de noisettes concassées et de sucre et faites-les cuire 30 à 40 mn.
_ Laissez-les refroidir, puis coupez les en 2 dans l’épaisseur.
_ Mélangez le sucre glace, le beurre, le mascarpone et le pralin dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse puis ajouter la crème fouettée avec une spatule en soulevant bien la masse.
_ Mettez-la dans une poche à douille cannelée et répartissez la sur les bases des 6 disques de pâte à choux.
_ Replacez la partie supérieure dessus et dégustez sans tarder.
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Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Vacherin pistache, framboise et macarons.

Pour 4 personnes:
- 1/2 litre de lait entier,
- 6 jaunes d'oeufs,
- 230g de sucre semoule,
- 100g de pâte de pistache,
- 200g de pistaches décortiquées non salées,
- 500g de framboises,
- 70cl de crème fleurette,
- 15 petits macarons framboise,
- 15 petits macarons pistache,
- 1 poignée de pétales de roses,
- 50g de glucose,
- rosette en sucre.

_ Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100g de pistaches hachées et grillées.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.
_ Ajoutez le lait bouillant et faites cuire ce mélange sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et laissez refroidir.
_ Montez 20cl de crème en chantilly, mélangez à la préparation lait-oeufs.
_ Faites tournez dans la sorbetière 30mn.
_ Mixez 500g de framboises avec 150g de sucre, puis mélangez délicatement à 50cl de crème montée en chantilly.
_ Faites tourner dans la sorbetière 30mn.
_ Broyez 5 macarons à la framboise et 5 à la pistache.
_ Hachez 50g de pistaches et faites-les griller.
_ Versez la glace à la pistache dans un moule à charlotte de 16cm de diamêtre et parsemez la surface des brisures de macarons et des pistaches grillées.
_ Couvrez de glace à la framboise, puis placez au congélateur.
_ Après 1h, démoulez le vacherin.
_ Séparez en 2 les macarons, disposez-les tout autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture.
_ Remettez-le au congélateur.
_ Préparez les fils de sucre: mélangez 30g de sucre et 50g de glucose et faites chauffer doucement, comme un caramel.
_ Lorsque le mélange atteint 143°, plongez la casserole dans un bain froid pour arrêter la cuisson.
_ Trempez une fourchette dans le sucre cuit, puis agitez-la au-dessus d'une surface lisse et froide pour faire des fils.
_ Décollez ensuite ces fils et posez-les sur le vacherin.
_ Décorez la surface de pistaches hachées, de quelques framboises fraîches, de rosettes en sucre et de pétales de roses, puis déposez le sucre filé.

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Le Mont Blanc vertigineux du chef Christophe Michalak.

Pour 4 personnes :
- 8 blancs d’œufs,
- 225g de sucre cristallisé,
- 225g de sucre glace tamisé,
- 20cl de crème liquide (40% de MG),
- 50g de mascarpone,
- 25g de sucre,
- 1 demi-gousse de vanille,
- 150g de crème de marrons,
- 200g de pâte de marrons,
- 200g de purée de marrons,
- 50g de beurre mou,
- 1 cl de rhum,
- débris de marrons glacés.

Meringue :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet, monter 8 blancs d’œufs préalablement tempérés en ajoutant petit à petit 225g de sucre cristallisé.
Une fois les blancs bien montés, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse 225g de sucre glace tamisé.
Pocher en forme de grosses boules à l’aide d’une poche en plastique sans douille. Cuire 2 heures dans un four préchauffé à 90°C (th. 3).

Chantilly vanille :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet, mélanger 20cl de crème liquide (40% de MG), 50g de mascarpone, 25g de sucre et 1 demi-gousse de vanille jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Crème mousseline aux marrons :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’une palette, mélanger 150g de crème de marrons, 200g de pâte de marrons, 200g de purée de marrons, 50g de beurre mou et 1 cl de rhum quelques minutes à grande vitesse. Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous).

Finition :
Dresser à l’aide d’une poche plastique sans douille de la crème chantilly sur la boule de meringue. Essayer de réaliser une forme de cône.
Dresser autour de la chantilly, en spirales, la crème légère aux marrons. Saupoudrer de sucre glace.
Parsemer de débris de marrons glacés.

*Astuce gourmande :
Prenez le temps de bien cuire la meringue. Trop molle, elle collera aux dents et nuira à la dégustation finale.

Mont blanc aux marrons glacés.

Pour 4 personnes :
- 250 g de crème de marrons,
- 8 marrons confits au sirop,
- 2,5 dl de crème liquide,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- paillettes d’argent de chez Charrier.
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_ Emiettez 4 marrons glacés dans un saladier.
_ Ajouter la crème de marrons et mélanger.
_ Versez la crème liquide dans un saladier, la fouetter en chantilly et incorporer le sucre vanillé. _ Verser la moitié de la chantilly sur la crème de marrons et l’incorporer délicatement.
_ Répartir la préparation dans des coupelles, poser dessus la chantilly restante à l’aide d’une douille, puis, par-dessus, un marron au sirop et parsemer de paillettes.

Le Baba au Rhum du Chef Yann Tanneau.

Les origines du Baba au Rhum ont toujours suscitées beaucoup de polémiques…

Au XVIe siècle, le « baba » était un grand gâteau cylindrique, fabriqué à partir d’une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.Pour certains, c’est le roi de Pologne Stanislas Leszczynski devenu par la suite Duc de Lorraine, connu surtout pour être un fin gastronome qui eut l’idée le premier d’arroser un vulgaire kouglof de vin de Tokay afin de l’attendrir pour pouvoir le déguster plus facilement à cause de ses problèmes de dents ! Il l’aurait baptisé lui-même « baba » en hommage aux contes des milles et unes nuits (Ali baba) dont il connaissait toutes les aventures.

Pour d’autres, c’est le pâtissier parisien Stohrer, dont la boutique portait l'enseigne "Au Baba" et qui était le descendant du chef-pâtissier polonais du Roi Stanislas, qui imagina un jour d’arroser un kouglof de liqueur de Tanaisie (sorte de liqueur de chartreuse) et de le fourrer de crème fouettée.
D’autres vous assureront que le nom de cette spécialité vient, semble-t-il, de la forme même de ce gâteau qui aurait évoqué au Roi Stanislas la forme des robes des grands-mères en Pologne, où grand-mère se dit "baba". Le baba ou babka, signifiant effectivement vieille femme ou grand mère (grand maman se disant en polonais "babcia"), serait d’origine polonaise et pouvant en effet ressembler au kouglof quant à sa forme.
La recette originale est toujours d'actualité en Pologne tout comme dans la diaspora polonaise.
C'est un gâteau concocté pour les principales fêtes religieuses (Noël ou Pâques), et ce depuis des temps immémoriaux.

En Italie, le Baba au Rhum est aussi le gâteau favori des napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirèrent du « baba » et créeront le savarin en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaîtra plusieurs variantes :

Le « baba » originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons.
Le savarin, quant à lui, est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier.

Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop parfumé avec une liqueur ou un alcool jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop parfumé et la crème, point !

Pour 6/8 personnes :
La pâte :
- 25 g de levure,
- 500 g de farine,
- 6 œufs,
- 200ml de lait,
- 200g de beurre mou.

La crème fouettée:
- 1 l de crème,
- 150 g de sucre glace,
- 1 gousse de vanille.

Le sirop :
- 1 l d'eau,
- 700 g de sucre en poudre,
- 50 g de rhum ambré.

_ Dans la cuve d'un batteur, mettre tous les éléments de la pâte et battre à la feuille (l'un des accessoires du robot) à mi-vitesse pendant 15mn.
_ Déposer cette pâte dans un moule à couronne à mi-hauteur. Laisser lever à la limite du débordement et mettre au four à 180°.
_ La cuisson est bonne quand le baba a une couleur bien brune.
_ Démouler et mettre de côté.
_ Préparer la crème fouettée et réservez au frais.
_ Réunir les ingrédients pour le sirop dans une casserole et porter à ébullition.
_ Maintenir à une température de 50° pour le trempage.

Dressage et finition :
_ Tremper le baba dans le sirop chaud le temps qu'il s'imbibe bien ( 1 ou 2 heures ).
_ Le déposer sur une grille le temps que l’excès de sirop s’égoutte, puis le poser sur le plat de service et mettre la crème fouettée au centre .
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