Paté d'orge

Pour 4 personnes:
- 1 bol d'orge cuite à la vapeur,
- 500g d'oignon,
- 6 cuillères à soupe d'huile de sésame,
- 2 cuillères à café de pistaches écrasées,
- 1 cuillère à café de thym,
- 1 pointe de muscade râpée
- sel.

_ Epluchez les oignons, coupez-les grossièrement et faites-les cuire 15mn à la vapeur forte (eau en ébullition).
_ Passez les oignons et l'orge au moulin à légumes (vous devez obtenir une pâte compacte).
_ Ajoutez l'huile de sésame, les pistaches concassées, le thym, la noix de muscade et une pincée de sel, bien mélangez.
_ Versez le mélange dans une terrine en tassant bien et faire cuire 20mn à la vapeur douce (eau frémissante).
_ Servir froid sur des tranches de pain et avec une salade relevée.

Pain de poisson

Pour 4 personnes:
- 300g de chair de poisson cuits à la vapeur,
- 2 pommes de terre moyennes,
- 2 gros oignons,
- 3 oeufs,
- 100g de fromage blanc 20%,
- paprika ou piment doux ou curry doux aux choix,
- Sel.

_ Lavez et essuyez les pommes de terre, puis les faire cuire à la vapeur forte avec leur peau pendant 15/20mn.
_ Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les cuire 5mn à la vapeur.
_ Epluchez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes (grosse grille) avec les oignons cuits et le poisson.
_ Ajoutez les oeufs, mélangez.
_ Ajoutez le fromage blanc et les épices, salez et mélangez.
_ Versez la préparation dans une terrine, tassez-la légèrement et mettre à cuire à la vapeur douce (eau frémissante) pendant 15/20mn.
_ Epongez l'eau de condensation qui s'est déposée sur le dessus de la terrine avec un sopalin, laissez refroidir à l'air libre avant de mettre au frais.
_ Servir avec une salade de votre choix assaisonnée de citron.

Terrine de filets de merlan aux fines herbes

Pour 4 personnes:
- 800g de filets de merlan,
- 250g de fromage blanc 20%,
- 3 oeufs,
- 1/2 citron,
- 4 cuillères à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, persil...),
- sel.

_ Salez les filets de merlan et laissez-les 10mn en attente puis faites-les cuire 4mn à la vapeur douce.
_ Passez le poisson cuit au moulin à légumes, ajoutez le fromage blanc, les oeufs battus, le jus de citron et les fines herbes, bien mélanger et rectifiez l'assaisonnement.
_ Versez le mélange dans une terrine et faites "prendre" pendant 20mn à la vapeur douce (eau frémissante).
_ Servir nature, arrosé d'un peu d'huile d'olive ou de sésame et d'un petit coulis de tomates ou de poivrons bien relevé ou bien d'épinards cuits 3mn à la vapeur et égouttés et assaisonnés.

Terrine de volaille de Catherine Kousmine

Pour 4 personnes:
- 1 volaille fermière de votre choix (pintade, poulet, canard, filets ou cuisses dinde...),
- 1 sachet de butter buds ou à défaut une petite brick de crème d'avoine ou de soja spécial cuisine,
- 3 blancs d'oeufs,
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire,
- 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre ou frais mais finement haché,
- 2 cuillères à café d'ail en poudre ou frais mais finement haché,
- Noix de muscade,
- sel.

_ Salez bien la volaille sur toutes ses faces et mettez-la en attente pendant 10mn, puis la faire cuire à la vapeur douce pendant 30/40mn selon sa grosseur.
_ Laissez refroidir et désossez la volaille, puis passer la chair au mixer.
_ Battez les blancs d'oeufs en neige ferme.
_ Mettez la volaille mixée dans un saladier, ajoutez le sachet de Butter Buds ou la crème d'avoine ou de soja, l'oignon, l'ail et une belle pincée de muscade râpée, salez et mélangez bien.
_ Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs en neige en soulevant bien avec une spatule et versez le tout dans une terrine.
_ Faire cuire 10/15mn à la vapeur douce (l'eau ne doit pas bouillir pendant cette cuisson mais doit juste frémir!

*Astuce gourmande:
Pour que ce plat soit vraiment complet, vous pouvez mixer avec la chair de la volaille, du riz complet bien cuit, du millet, de l'orge ou de l'avoine (un quart du volume total de la terrine).
Accompagnez cette terrine d'une salade ou d'une crudité assaisonnée au citron et à l'huile de tournesol ou de colza de première pression à froid.

Paté en croute façon Potel & Chabot.

Pour 8/10 personnes:
- 175g de farine,
- 150g de beurre ramolli,
- 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre,
- 4 petits oeufs,
- 200g de poitrine de porc fraîche,
- 200g de gorge de porc,
- 100g de jambon de pays,
- 100g de foies de volaille,
- 100g de foie gras cru de canard,
- 200g de filets de canard,
- 1 sachet de gelée au madère,
- Salade de roquette,
- 4 cuillères à soupe d'huile de pistache.

La pâte:
_ Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, 1 cuillère à café de sel, le beurre ramolli et pétrissez comme pour une pâte à crumble.
_ Ajoutez 1 oeuf battu et 3cl d'eau.
_ Pétrissez à nouveau pour obtenir une boule de pâte souple et lisse, réservez au frais.

La farce:
_ Préchauffez le four th7.
_ Dans un robot, hachez avec la grille moyenne, la gorge, la poitrine, le jambon et les foies de volaille.
_ Coupez en dés, le foie gras et les filets de canard.
_ Mélangez tous les ingrédients et ajoutez 2 oeufs battus, 2 cuillères à soupe de sel et poivrez, mélangez.
_ Prélevez 2/3 de pâte.
_ Etalez-la et disposez-la dans un moule à manqué beurré (25cm).
_ Etalez le reste de pâte et découpez un cercle d'un diamètre légèrement supérieur à celui du moule et découpez un petit rond au milieu.
_ Remplissez le moule de farce aux 3/4.
_ Recouvrir du cercle de pâte et souder les bords en les pinçant.
_ Badigeonnez le dessus avec l'oeuf restant.
_ Roulez un petit morceau de papier alu ou sulfurisé en forme de petite cheminée et la placez dans le petit trou du dessus.
_ Faire cuire au four 1h30 à th6/7.
_ Sortez le pâté du four et laissez tiédir.
_ Diluez la gelée au madère dans 1/2 litre d'eau froide.
_ Portez à ébullition et versez la gelée chaude (pas brulante!) dans la cheminée du pâté.
_ Laissez refroidir complètement avant de le servir accompagné d'une salade de roquette assaisonnée d'huile de pistache.

Gâteaux de foie de volaille en sauce.

Recette typiquement lyonnaise, ce plat à servi d'entrée à bon nombre de repas de famille de mon enfance.

Pour 4 personnes:
- 250 g de foies de volaille (bio),
- 4 tranches de pain de mie rassis,
- 1 verre de lait,
- 2 gousses d’ail,
- 3 oeufs,
- 1 bouquet de persil plat.
Pour le coulis de tomate :
- 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel,
- 1 tomate,
- 2 échalotes,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 branches de thym,
- 2 gousses d’ail,
- 250 g de champignons de Paris,
- 100 g d’olives vertes,
- 1 c. à soupe de crème fraîche,
- huile d’olive.

_ Faites tremper le pain de mie dans le lait.
_ Préparez un coulis de tomate : Pelez et dégermez les gousses d’ail, pelez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile.
_ Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les à la fourchette.
_ Ajoutez 2 gousses d’ail et la tomate préalablement ébouillantée, pelée, épépinée et coupée en petits dés.
_ Salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier.
_ Laissez mijoter à feu doux 1h.
_ Préchauffez le four th. 7/210°.
_ Nettoyez les foies (ôtez les nerfs et les parties verdâtres), puis hâchez-les avec le pain de mie essoré, le persil, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre.
_ Séparez le blanc des jaunes d’oeufs (réservez les blancs).
_ Ajoutez les jaunes aux foies.
_ Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les à la préparation.
_ Huilez légèrement un moule à cake et chemisez-le avec du papier sulfurisé.
_ Versez la préparation dedans et mettez au four 40 mn en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.
_ Pendant ce temps, émincez les champignons et faites-les revenir rapidement dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, salez et poivrez.
_ Mixez le coulis avec la crème, puis ajoutez les champignons et les olives.
_ Découpez en tranches. Arrosez de coulis et servez aussitôt.

*Astuce gourmande:
Accompagnez d’une frisée aux croûtons frottés à l’ail et huile de noix et bien sur les fameuses quenelles de volaille pochées.

Pâté en croûte au poulet et au jambon.

Pour 8 personnes:
- 750g de blancs de poulet,
- 250g de jambon blanc,
- 200g de jambon cru,
- 150g de lard gras,
- 500g de pâte feuilletée,
- 2 cuillères à soupe de pistache décortiquées,
- 50g d'olives noires dénoyautées,
- 1 poivron rouge,
- 1 oeuf + 1 jaune,
- 5cl de cognac,
- sel et poivre.


_ Réservez un blanc de poulet ( environ 150g ), 50g de jambon blanc et 50g de jambon cru.
_ Coupez le reste des viandes et le lard gras en morçeaux.
_ Hachez-les au hachoir ou au robot-mixeur.
_ Ebouillantez les pistaches et les olives, et hachez-les grossièrement.
_ Coupez les viandes réservées et le poivron en morçeaux.
_ Incorporez le tout aux viandes hachées avec l'oeuf entier et le cognac.
_ Salez et poivrez.
_ Préchauffez le four sur th6 (180°).
_ Etalez les deux tiers de la pâte feuilletée.
_ Garnissez-en un moule à cake.
_ Remplissez-le de la farce et recouvrez de la pâte restante puis faire un décor avec les chutes.
_ Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la à l'aide d'un bristol roulé.
_ Dorez la surface au jaune d'oeuf.
_ Faites cuire pendant 1h15 au four puis laissez refroidir et démoulez.
_ Servez en tranches avec une salade.


*Astuce gourmande:
Vous pouvez, selon vos goûs, parfumez ce pâté d'une pincée de quatre-épices ou de muscade râpée.

Paté de campagne maison.

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Pour 6 personnes:
- 600g d'échine de porc,
- 300g de gorge de porc,
- 250g de poitrine fumée,
- 2 oeufs,
- 4 cuillères à soupe de cognac,
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 1 pincée de thym,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre.
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_ Coupez l'échine et la gorge en dés.
_ Mettez-les dans un saladier avec le cognac, toutes les épices et du poivre, remuez, couvrez et laissez marinez 12h au réfrigérateur, en remuant plusieurs fois la marinade.
_ Le lendemain, découennez la poitrine fumée et coupez-la en petits dés.
_ Egouttez les viandes marinées (réservez les épices et le jus de marinade) et passez-les au hachoir (grosse grille).
_ Préchauffez le four th.6 (180°) et remplissez la lèche-frite d'eau à mi-hauteur.
_ Mélangez les viandes hachées, les dés de lard, les oeufs entiers avec la marinade et les épices. _ Salez, et malaxez longuement à la main pour obtenir une farce homogène, vérifiez l'assaisonnement.
_ Mettez la farce dans une terrine, couvrez et faites cuire 1h30 au bain-marie dans le four chaud.
_ Laissez refroidir dans le four et mettre sous presse (à l'aide d'une petite planchette sur laquelle on pose un gros cailloux) pendant 6 heures environ et rangez au frigo 24h au moins, avant de consommer.
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Terrine de foies de volaille ultra-simple et légère.

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En apéritif sur du pain grillé ou en entrée avec une salade relevée, cette recette de terrine facile à faire est un vrais régal!
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Ingrédients :
- 500g de foies de volaille,
- 300g de champignons de Paris frais,
- 150g d'escalope de dinde ou de poulet,
- une petite poignée de mie de pain complet trempée dans un peu de lait,
- ciboulette,
- persil plat,
- 1 gousse d'ail,
- 1/2 oignon rouge ou deux échalotes,
- poivre,
- sel de Guérande,
- cognac.
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_ Couper l'escalope en petits morçeaux.
_ Dans un mixer, hâcher menu en premier les foies crus dénervés, puis les morçeaux d'escalopes et enfin les champignons, le pain essoré, la ciboulette et le persil. Mixer bien le tout ensemble.
_ Assaisonner avec le poivre et le sel.
_ Ajouter l'ail pressé et l'oignon ou les échalotes émincées.
_ Parfumez d'un trait de cognac et donner un dernier tour de mixer pour bien mélanger le tout.
_ Verser la préparation dans un moule à cake ou plusieurs petites cocottes individuelles et faire cuire au four, au bain-marie, th190° pendant 40/45mn environ!
_ Laisser refroidir hors du four, puis mettre au réfrigérateur.
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