Encas favori des badauds de la Place Garibaldi aux Ponchettes, dans le Vieux Nice, la pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution. C'est un des grands classiques de la cuisine du comté de Nice avec la socca, le pan bagnat et la salade niçoise. Elle tire son nom d’un mot niçois "pissalat" (pei salat) qui signifie poisson salé.
Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.
On la trouve chez tous les boulangers de la Côte d’Azur.
Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).
La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans « pissalat ».
Le pissalat étant une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement réglementée et pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes.
Vu sa rareté et donc son prix, on remplace de plus en plus le « pissalat » par de la crème d'anchois.
Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les fameuses caillettes (petites olives noires de Nice).
On peut trouvez encore aujourd’hui, une version moins raffinée faite avec des sardines et des anchois.
Une variante italienne existe, provenant d'Imperia, nommée Piscialandrea en référence à Andrea Doria (elle comporte malgré tout des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile).
Pour réussir une authentique pissaladière, il faut impérativement des ingrédients de premier choix : une huile d’olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et la déguster, entre amis, encore tiède avec un petit “gotou” de vin de Bellet.
La recette :
Pour 4 personnes :
- 250 grammes de farine,
- 1 kilo d’oignons,
- huile d’olive,
- thym, romarin,
- pissalat si vous avez la chance d'en trouver ou une bonne crème d'anchois,
- quelques filets d'anchois à l'huile d'olive pour la décoration.
- sel.
._ Si vous êtes pressé, achetez de la pâte à pain chez votre boulanger, sinon faites-la vous-même.
_ Celle que l’on prépare à la maison, et qui ressemble à celle des raviolis, sera plus croustillante, plus goûteuse, et plus originale: Pour la confectionner, mélangez la farine, 4 cuillerées à soupe d’huile d'olive, une bonne pinçée de sel et un peu d’eau tiède (3 à 6 cuillerées à soupe suivant la qualité de la farine).
_ Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit ferme et lisse et laissez reposer au moins une demi-heure sous un torchon pour que la pâte lève bien.
_ Dans une casserole à fond épais, faites fondre dans l’huile d’olive les oignons émincés en demi rondelles avec du thym, du romarin, un clou de girofle, du poivre et très peu de sel.
_ Avant qu’ils ne commencent à se colorer, rajoutez deux verres d’eau tiède et laissez sur le feu environ une demi-heure.
_ Lorsque l’eau est entièrement absorbée et que l’huile recommence à grésiller, vos oignons sont prêts.
_ Feu éteint, mélangez alors deux noisettes de pissalat ou de crème d'anchois après avoir ôté votre branche de thym, de romarin et le clou de girofle.
_ La pâte bien étalée dans une tourtière huilée et qui dépassera un peu les bords, versez les oignons en une couche régulière qui aura deux fois l’épaisseur de la pâte.
_ Retournez alors les bords de la pâte sur un centimètre et collez-les en deux épaisseurs avec le pouce.
_ Garnissez avec des olives noires et quelques filets d'anchois (facultatif) et passez à four chaud environ 35 minutes.
_ Votre pissaladière est cuite à point lorsque la pâte est bien blonde et que les oignons de dessus commencent à se colorer.
_ Rajoutez un tour de poivre au sortir du four et dégustez tiède ou froid avec une bonne salade et un verre de rouge frais.
.*Astuce gourmande:
Bien sûr, chaque famille a son tour de main et ses secrets transmis de père en fille ou de mère en fils, comme il est de tradition.
Voici trois variantes délicieuses :
- mélangez aux oignons cuits un œuf battu avec deux cuillerées à soupe de lait et un peu de cannelle.
- ou encore, ajoutez hors du feu vingt-cinq petites olives noires dénoyautées que vous mélangerez aux oignons.
- ou bien, rajoutez au moment d’enfourner des pétales de morue pochés ou même des pétales de rouget .
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