Cassolette de crevettes "Karides güvec".

Pour 6 personnes:
- 1kg de grosses crevettes,
- 200g de kasar frais ou cantal jeune râpé,
- 3 tomates,
- 1 beau poivron vert,
- 1 gros oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre,
- 1 cuillère à soupe de beurre.

_ Lavez et décortiquez les crevettes, en conservant la queue.
_ Hachez finement l'oignon et le faire revenir au beurre dans une sauteuse.
_ Ajoutez l'ail pressé, le poivron épépiné et coupé en dés, les tomates pelées, épépinées et concassées et le laurier, bien mélanger.
_ Ajoutez les crevettes et laissez mijoter pendant 10mn à feu doux et à découvert, sans cesser de remuer.
_ Transvaser le tout dans 6 petits plat individuels, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Ragoût de mouton " Kuzu güvec ".

Pour 4 personnes:
- 600g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée,
- 60g de beurre,
- 3 belles tomates mûres,
- 2 petits poivrons verts,
- 1 pomme de terre,
- 1 carotte,
- 5 grosses échalotes,
- persil plat ciselé,
- sel et poivre.

_ Prendre une plat en terre ou à défaut une cocotte à fond épais, ou même un tajine allant au four et y déposer la viande d'agneau coupés en gros dés.
_ Recouvrir avec la moitié des tomates pelées, épépinées et concassées.
_ Ajoutez les échalotes ciselées, la pomme de terre coupée en gros cubes, la carotte en tronçons et les poivrons épépinés et coupés en morceaux, salez et poivrez.
_ Ajoutez le beurre en noisettes, terminez avec le reste des tomates concassées et saupoudrez de persil haché.
_ Mouillez avec un grand verre d'eau, couvrir hermétiquement avec une feuille d'aluminium et enfourner à four moyen pendant 1h30.

Kebab en chausson " Talas kebab ".

Pour 4 personnes:
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 400g de viande d'agneau,
- 1 jaune d'oeuf,
- 50g de beurre,
- 500g de petits pois crus écossés,
- 3 oignons,
- 1/2 bouquet de persil,
- sel et poivre.

_ Précuire les petits pois à l'eau pendant 8/10mn.
_ Détaillez la viande en petits dés et les faire revenir au beurre dans une sauteuse, jusqu'à ce que la viande ait rendu tout son jus, salez, poivrez.
_ Ajoutez les oignons coupés en rondelles et laissez dorer quelques minutes.
_ Ajoutez les petits pois et le persil ciselé et terminez la cuisson de la viande et réservez.
_ Abaissez la pâte feuilletée en 4 carrés de 20cm de côté.
_ Déposez un quart de la farce au centre de chaque carré de pâte.
_ Repliez les 4 côtés l'un après l'autre et les souder pour confectionner des chaussons.
_ Déposez les chaussons dans un plat allant au four (côté soudure vers le bas).
_ A l'aide d'un pinceau, dorer les chaussons au jaune d'oeuf et cuire 20mn à four moyen.
_ Accompagner d'une salade de concombre au yaourt.

Le favori du sultan " Hünkar begendi ".

Pour 5 personnes:
- 600g de viande d'agneau coupées en dés.
- 3 belles aubergines,
- 2 belles tomates,
- 2 citrons,
- 150g d'oignons,
- 150g de beurre,
- 100g de fromage râpé (cantal),
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 20cl de lait,
- poivre et sel.

_ Dorer les oignons émincés dans 100g de beurre.

_ Ajoutez les cubes de viande et les faire rissoler quelques minutes.

_ Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, le concentré de tomate et un grand verre d'eau, salez, poivrez, couvrir et cuire 45mn à feu très doux.

_ Faire brûler les aubergines à la flamme du gaz ou sous le grill du four, jusqu'à ce que la peau noircisse (la chair doit être tendre).

_ Epluchez les aubergines et les laissez tremper dans de l'eau avec le jus des 2 citrons.
_ Confectionnez une béchamel avec la farine, le reste du beurre et le lait.
_ Ajoutez le fromage râpé et les aubergines égouttées et très finement hachées, bien réchauffer le tout.
_ Pour servir, disposer la sauce aux aubergines dans un plat et présenter au centre les cubes de viande nappés de leur sauce de cuisson.

Kebab de poulet aux aubergines "Islim kebab".

Pour 6 personnes:
- 1 poulet désossé,
- 6 aubergines,
- 4 tomates,
- 3 poivrons verts,
- 1 oignon,
- 2 gousses d'ail,
- huile d'arachide.

_ Eplucher les aubergines et les trancher verticalement, en lamelles d'1cm d'épaisseur.
_ Les faire frire à l'huile d'arachide.
_ Couper les poivrons en six et épépiner-les.

_ Réserver 6 morceaux et détailler le reste en dés.

_ Coupez 6 petits chapeaux dans les tomates, les réservez.

_ Pelez, épépinez et concassez le reste des tomates.
_ Découpez la chair du poulet en petits dés.
_ Faire revenir la chair du poulet dans une sauteuse avec l'ail pressé et l'oignon haché.
_ Ajoutez les dés de poivrons et les tomates concassées, mouillez avec 2 verres d'eau et laissez mijoter 10mn.
_ Tapissez 6 bols individuels avec des lanières d'aubergine, comme pour faire une charlotte.
_ Répartir la préparation au poulet et rabattre les lanières d'aubergines pour enfermer la farce.
_ Bien tasser, puis retourner les bols pour démouler.
_ Poser sur chaque timbale un morceau de poivrons et un chapeau de tomate.
_ Consolider le tout à l'aide d'un cure-dent.
_ Enfournez 10mn à four chaud.
_ Servir ce kebab accompagné de riz pilaf.

Kebab aux pistaches " Fistikli kebap ".

Pour 4 personnes:
- 600g de viande d'agneau peu grasse, hachée,
- 100g de pistaches décortiquées et concassées,
- 2 cuillères à café de sel.

_ Malaxer longuement la viande hachée, les pistaches concassées et le sel pour obtenir une pâte homogène.
_ Répartir la viande sur 4 piques à brochettes, en la façonnant en forme de boudin.
_ Cuire au charbon de bois, sur un barbecue ou à défaut, sous le gril du four.

Feuilles de chou farcies à la viande " Etli lahana dolmasi ".

Pour 6 personnes:
- 30/36 belles feuilles de chou,
- 500g de viande d'agneau hachée,
- 150g de riz,
- 2 beaux oignons,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 bouquet d'aneth,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Mélanger la viande hachée, le riz, le persil, l'aneth ciselés, les oignons finement hachés et le sel.
_ Faire bouillir les feuilles de chou pendant 10mn, dans de l'eau salée.
_ Les égoutter et les laisser refroidir.
_ Enlever délicatement les plus grosses nervures à l'aide d'un couteau.
_ Farcir chaque feuilles de chou et la rouler comme un cigare, en repliant d'abord les côtés.
_ ne pas rouler trop serré, pour que le riz puisse gonfler à la cuisson.
_ Mettre les feuilles de chou farcies dans une casserole, ajoutez de l'eau presqu'à niveau, et une noix de beurre.
_ Couvrir et laisser cuire 40mn à feu doux.
_ Servir chaud.

Pilaf de blé concassé " Bulgur pilavi ".

Pour 4 personnes:
- 250g de blé concassé (bulgur) moyen ou gros,
- 60g de beurre,
- 1 grose tomate,
- 2 piments verts,
- 1 gros oignons,
- sel, poivre,
- 50cl de bouillon de viande.

_ Chauffer le beurre dans un fait-tout et y faire dorer l'oignon finement haché.
_ Ajouter les piments épépinés et finement émincés, puis la tomate pelée, épépinée et concassée.
_ Laissez revenir quelques minutes, en remuant.
_ Mouiller avec le bouillon chaud.
_ Rectifiez l'assaisonnement.
_ Ajoutez le blé concassé et porter à ébullition sur feu vif.
_ Dès l'ébullition, couvrir et laisser mijoter 20mn à feu doux, jusqu'à absorption totale du liquide.

Pilaf de riz aux pistaches et aux noix " Iç pilav ".

Pour 6 personnes:
- 350g de riz,
- 200g de foie d'agneau ou de poulet,
- 150g de beurre,
- 1 oignon,
- 30g de pignons,
- 30g de raisins de Corinthe,
- 1/2 cuillère à café de cannelle,
- 1/2 cuillère de poivre,
- sel, poivre,
- 75cl de bouillon de poulet,
- Aneth en brins.

_ Lavez le riz et le laisser tremper 1h dans de l'eau chaude puis l'égoutter.
_ Chauffer le beurre dans une casserole.
_ Ajoutez le riz et laissez revenir quelques minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents.
_ Ajoutez les raisins, le foie coupé en petits dés, la cannelle et le poivre.
_ Mélangez quelques minutes, puis mouiller avec le bouillon.
_ Rectifiez l'assaisonnement.
_ Laissez mijoter 15mn à couvert, à feu très doux.
_ Quand le riz est cuit, ajouter l'aneth finement hachée.

Pilaf de Mengen " Mengen pilavi ".

Pour 4 personnes:
- 250g de riz,
- 40cl de bouilon de poulet,
- 250g de champignons,
- 2 tomates moyennes,
- 100g de beurre,
- Aneth en brins,
- sel, poivre.

_ Lavez et émincez finement les champignons.
_ Les faire revenir dans une casserole avec le beurre.
_ Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées.
_ Mouillez avec le bouillon de poulet, puis ajoutez le riz lavé et égoutté.
_ Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
_ Laissez cuire 15mn à feu très doux, à couvert (le bouillon doit être entièrement absorbé!).
_ Au moment de servir, parsemez d'aneth finement hachée.

Croquettes au blé concassé et aux noix " Içli köfte ".

Pour 4 personnes:
- 200g de blé concassé (bulgur) clair et très fin,
- 150g de viande de veau maigre, hachée,
- paprika,
- sel,
- huile de friture,
- 200g de viande de mouton ou d'agneau maigre, hachée,
- 100g d'oignon râpé,
- 100g de noix concassées,
- paprika,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Préparez la pâte: Mélangez soigneusement le blé concassé, le veau haché, salez et ajoutez une pincée de paprika en travaillant le tout 10mn pour obtenir une pâte souple et très homogène puis laissez reposer 1/2h.
_ Préparez la farce: Faire suer l'oignon haché dans un peu de beurre.
_ Ajouter la viande et une pincée de chaque épice, faire tout juste cuire.
_ Incorporez les noix concassées.
_ Divisez la pâte en 8 boulettes.
_ Creuser chaque boulettes avec le pouce, délicatement, pour ménager une cavité, entourée d'une paroi de quelques millimètres d'épaisseur (plus la cuisinière est experte, plus la paroi est fine!).
_ Remplir la cavité de farce, et refermer la boulette, en fuselant les deux extrémités pour obtenir une forme de navette.
_ Faire frire les croquettes dans un bain d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
_ Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Cigares feuilletés au fromage " Peynirli sigara böregi ".

Recette du restaurant Ahirkapi d'Istanbul.

Pour 16 cigares:
- 2 feuilles de yukfa (pâte spéciale à acheter dans une épicerie turque),
- 150g de beyaz peynir (ou brocciu corse, ou brousse de brebis),
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 25cl d'huile d'arachide.

_ Préparez la farce: écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette.
_ Ajoutez le persil ciselé et bien mélanger.
_ Partagez chaque feuille ronde en 8 triangles.
_ Pour confectionner un cigare, placez un petit boudin de farce à la base d'un triangle de pâte.
_ Rabattre les deux pointes de côté, pour que le fromage ne déborde pas, puis rouler, de la base vers la pointe du triangle.
_ Bien souder la pointe à l'aide d'un peu d'eau.
_ Faire rissoler les cigares dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
_ Les égoutter sur du papier absorbant.
_ Servir chaud.

Calmars farcis " Kalamar dolmasi ".

Pour 4 personnes:
- 4 calmars de taille moyenne,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe poivrée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Nettoyez les calmars: tirer sur les tentacules pour entrainer la tête et les intestins. _ Oter le cartilage transparent.
_ Couper les tentacules au ras de la tête (ne garder que la poche et les tentacules pour la recette).
_ Rincez soigneusement la poche et les tentacules à l'eau courante, et enlever la fine membrane irisée qui recouvre la poche.
_ Confectionner la farce: procéder comme pour la recette des moules farcies, en faisant revenir les tentacules hachées avec le riz et les échalotes.
_ Partager la préparation en 4 portions et en farcir les poches, en tassant bien.
_ Envelopper chaque calmars dans du papier sulfurisé, puis dans une feuille de papier alu.
_ Placer les calmars dans une casserole et ajouter de l'eau sur 2cm de hauteur.
_ Cuire environ 30mn à couvert, sur feu doux.
_ Laisser refroidir complètement, puis déballer les papillotes et trancher les calmars en rondelles assez épaisses.
_ Accompagner de rondelles de citron.

Moules farcies " Midye dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 16 grosses moules,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe séchée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
_ Faites revenir les échalotes finement émincées, le riz, les pignons et les raisins pendant 10mn environ, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les pignons brunissent (mais sans brûler!).
_ Hors du feu, ajouter le persil finement haché, la menthe et les épices, bien mélanger et laisser refroidir.
_ Ebarber et rincer les moules.
_ Les ouvrir en glissant un petit couteau entre les deux valves, près de la charnière, et en faisant levier.
_ Ne pas séparer les deux parties de la coquilles! _ Nettoyer soigneusement les moules à l'eau courante.
_ Farcir les moules du côté de la chair, avec la préparation au riz.
_ Bien refermer les coquilles (on peut les ficeler avec de la ficelle de cuisine).
_ Placer les moules dans une casserole à fond épais, et ajouter de l'eau jusqu'à 2cm de hauteur, pas plus.
_ Couvrir et cuire 15mn à feu doux.
_ Laisser refroidir dans la casserole.
_ Accompagner ce hors-d'oeuvre de quartiers de citron et d'un verre de raki.

Tomates farcies "Domates dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 8 petites tomates ou 4 grosses,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper un petit chapeau à chaque tomate, côté pédoncule.
_ Les évider délicatement.
_ Les remplir de farce, puis replacer le chapeau.
_ Les cuire comme les poivrons (une vingtaine de minutes suffiront).
_ Servir froid.

Poivrons farcis "Biber dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 4 poivrons verts,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper les poivrons en deux, les épépiner et les rincer.
_ Remplir les demi-poivrons avec la farce.
_ Les disposer dans un grand fait-tout.
_ Ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et cuire 30mn à feu modéré.
_ Servir froid.

Feuilles de vigne farcies "Yaprak dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 200g de feuilles de vigne fraîches ou en conserve,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper les queues de feuilles de vigne (s'il s'agit de feuilles fraîches, les faire tremper 15mn dans de l'eau tiède salée, s'il s'agit de feuilles en conserve, les faire tremper dans de l'eau pure pour les dessaler). On peut aussi les blanchir dans de l'eau bouillante 4/5mn.
_ Réservez quelques feuilles pour tapisser le fond de la casserole.
_ Etaler les feuilles sur le plan de travail, côté brillant au-dessous.
_ Farcir chaque feuille, rabattre les deux côtés et rouler comme un cigare, en partant de la base.
_ Disposer les feuilles farcies en plusieurs couches dans un fait-tout.
_ Mouillez d'eau à niveau et faire mijoter 25mn à feu modéré.
_ Laisser refroidir complètement, avant de servir avec des quartiers de citron.

Aubergines farcies "Patlican dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 4 belles aubergines,
- 250g de riz trempé pendant 1h dans de l'eau tiède,
- 400g d'oignons pelés et hachés,
- 1 belle tomate coupée, épépinée et coupée en dés,
- 2 cuillères à soupe de pignons entiers ou de pistaches concassées finement,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe trempés 30mn dans de l'eau tiède,
- Menthe séchée moulue,
- Cannelle moulue,
- Sucre,
- Sel,
- Poivre noir,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Préparer la farce: Faire dorer les oignons dans l'huile d'olive dans une poêle.
_ Ajoutez aux oignons le riz égoutté, les pignons, les raisins égouttés, salez, poivrez.
_ Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de cannelle.
_ Bien mélanger, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents.
_ Ajouter la tomate et mouiller avec de l'eau à niveau et laisser cuire 10mn à couvert.
_ Couper un chapeau à chaque extrémité des aubergines.
_ Les évider en les laissant entières.
_ Farcir les aubergines, puis les disposer dans une marmite.
_ Ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et cuire 30mn à feu modéré.
_ Egoutter les aubergines et les laisser refroidir.
_ Au moment de servir,les découper en rondelles épaisses.

Artichaut à l'huile d'olive " Zeytinyagli enginar".

Pour 6 personnes:
- 6 artichauts avec leur tige,
- 3 petites pommes de terre,
- 3 petites carottes,
- 250g d'échalotes,
- 50g de farine,
- sucre,
- sel,
- 12,5cl d'huile d'olive,
- 12,5cl d'huile d'arachide,
- le jus de deux citrons.

_ Laver et peler les pommes de terre et les carottes.
_ Les couper en dés.
_ Emincer les échalotes.
_ Enlever les feuilles et le foin des artichauts, et ne conserver que le coeur et la tige.
_ Mettre le tout dans une grande casserole.
_ Mélanger l'huile d'arachide, le jus des citrons, la farine, le sel et le sucre.
_ Emulsionner avec 15cl d'eau.
_ Verser dans la casserole avec les légumes.
_ Ajouter l'huile d'olive et encore 10cl d'eau.
_ Couvrir et cuire 30mn à feu très doux.
_ Laisser refroidir avant de servir en entrée.

Haricots blancs aux oignons "fasulye piyazi".

Pour 6 personnes:
- 300g de haricots blancs,
- 1 grosse tomate bien mûre,
- 2 beaux oignons, ou une petite botte d'oignons nouveaux,
- 4 ou 5 petits cornichons,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- le jus de 2 citrons ou du vinaigre,
- 12cl d'huile d'olive,
- sel.

Accompagnement:
- oeufs durs,
- olives noires.

_ La veille au soir, mettre à tremper les haricots blancs dans de l'eau tiède.
_ Le lendemain, jeter l'eau de trempage et faire cuire les haricots 1h30 à 2h à petits frémissements dans une marmite d'eau (ils doivent être bien tendres).
_ Les égoutter et les laisser tiédir.
_ Les disposer dans le plat de service.
_ Couper les oignons en rondelles, la tomate en dés et les cornichons en petits cubes.
_ Ciseler le persil.
_ Ajouter le tout aux haricots blancs et assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron ou le vinaigre et le sel.
_ Accompagner d'olives noires et de rondelles d'oeufs durs.