Sorbet au thé vert et au miel

Pour 6 personnes:

- 200g de sucre,
- 100g de sucre glace,
- 35cl de jus de citron vert,
- 100g de miel liquide,
- 2 blancs d'oeufs,
- 60cl d'eau minérale.


_ Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le jus de citron, le miel et l'eau, en mélangeant jusqu'à complète dissolution du sucre.
_ Laissez alors cuire 10mn à tout petits bouillons.
_ Laissez refroidir, versez dans un plat et laissez prendre au congélateur en remuant régulièrement à la fourchette.
_ Montez les blancs en neige.
_ Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre glace sans cesser de fouetter.
_ Dès que le sorbet commence à prendre, incorporez-y ces blancs en neige puis remettez-le au congélateur.
_ Sortez-le 30mn avant de servir, de manière à ce qu'il soit moelleux.
_ Présentez le sorbet dans des citrons évidés.

Glace au thé vert

Pour 6 personnes:
- 3 cuillères à soupe de thé vert en poudre,
- 90g de sucre en poudre,
- 3 jaunes d'oeufs,
- 25cl de lait entier,
- 40cl de crème liquide.

_ Faites chauffer le lait sans le faire bouillir.
_ Hors du feu, ajoutez le thé vert, mélangez et laissez refroidir.
_ Fouettez la crème avec le sucre et les jaunes d'oeufs.
_ Quand le lait est froid, mélangez les deux préparations.
_ Versez le mélange obtenu dans une sorbetière et turbinez pendant 35mn.
_ Une fois la glace prise, mettez-la dans un bac et placez-la 2h au congélateur.
_ Au moment de servir, faites des boules de glace, répartissez-les dans des coupes, saupoudrez d'une pincée de thé vert et servez aussitôt.

Sorbet de groseilles à la rose et aux zestes d'orange

Pour 4 personnes:
- 250g de fraises,
- 400g de groseilles,
- 2 pêches,
- 1 orange,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 10cl de sirop de sucre de canne,
- 120g de sucre en poudre,
- 5cl d'eau de rose,
- Quelques pétales de rose et de feuilles de menthe.

_ Lavez et équeutez les fraises, égrappez les groseilles.
_ Réservez 100g de fruits rouges mélangés entiers et mixer le reste avec le sirop de sucre de canne et le jus de citron pour avoir une mousse onctueuse.
_ Versez la préparation dans une sorbetière puis turbinez ou versez dans un bac à glaçons et mélangez de temps en temps au cours de la prise en glace pour ne pas se laisser créer des crystaux et laissez prendre au congélateur pendant au moins 4h.
_ Prélevez le zeste d'orange et émincez-le en fins filaments.
_ Ebouillantez-les 1mn, puis mettez-les dans une casserole avec le sucre et 10cl d'eau.
_ Laissez-les confire sur feu doux 40mn.
_ Plongez les pêches 10 secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les, pelez-les, dénoyautez-les, puis coupez-les en gros dés.
_ Répartissez-les avec le reste de fruits rouges dans des verres larges.
_ Parfumez-les d'eau de rose et d'une cuillère de sirop de cuisson des zeste d'orange, laissez macérer 15mn.
_ Façonnez quatre belle boules de glace avec une cuillère à boules et placez-les dans chaque verre sur les fruits.
_ Décorez de zestes confits égouttés, de menthe ciselée et de pétales de rose.
_ Dégustez sans attendre.

Granité de fraises au Muscat.

Pour 4 personnes:
- 500g de fraises,
- 5cl de Muscat,
- 10cl de sirop de canne.

_ Rincez et équeutez les fraises (réservez-en quelques unes pour décorer les coupelles).
_ Dans une petite casserole, portez à ébullition, le sirop de canne et le Muscat, retirez du feu.
_ Versez ce sirop dans le bol d'un mixeur, ajoutez les fraises et mettez l'appareil en marche.
_ Filtrez la préparation à travers une passoire fine, afin d'éliminer les graines de fraises.
_ Pressez la pulpe dans la passoire avec le dos d'une cuillère.
_ Transvasez dans un récipent et laissez au congélateur pendant 3h.
_ Sortez le granité du congélateur 10mn avant le service et remuez-le avec une fourchette jusqu'à former des cristaux.
_ Répartissez le granité dans des coupelles et décorez de fraises détaillées en quartiers ou en lamelles et servez très vite.

Sorbet de pastèque à la framboise.

Pour 4 personnes:
- 1kg de chair de pastèque,
- 250g de framboises,
- 1 melon d'eau,
- 20cl de sirop de sucre canne,
- 5cl de sirop de framboise,
- 1 blanc d'oeuf,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace,
- le jus d'1 citron vert.

_ Epluchez la pastèque, coupez la chair en gros cubes et éliminez tous les pépins.
_ Mixez les cubes de pastèque avec le jus de citron, le sirop de sucre et le sirop de framboise.
_ Montez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre glace, puis incorporez-le à la purée de pastèque.
_ Transvasez en sorbetière et faites prendre en glace.
_ Sortez le sorbet 10mn avant de le servir en boules avec des framboises et billes de melon.

*Astuce pratique:
A défaut de sorbetière, placez la préparation pendant 1h au congélateur et mixez-la puis remettez-la au congélateur.

Glace aux abricots et à la cardamome.

Pour 6 personnes:
- 500g d'abricots bien mûrs,
- 4 gousses de cardamome,
- 30cl de crème liquide,
- 1 boite de lait concentré non sucré,
- 50g de poudre d'amandes,
- 5cl de miel liquide,
- 50g de sucre glace,
- 4 blancs d'oeufs.

_ Ouvrez les gousses de cardamome pour en extraire les graines, puis écrasez-les grossièrement.
_ Mixez les abricots.
_ Dans une casserole, mélangez les abricots avec la cardamome, le lait concentré, la crème, la poudre d'amandes et le miel.
_ Portez à ébullition en remuant et laissez cuire 10mn.
_ Laissez refroidir et versez dans une jatte et placez 2h au congélateur.
_ Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme en leur incorporant peu à peu le sucre glace.
_ Sortez la glace du congélateur et mélangez à la fourchette afin de bien casser les cristaux.
_ Incorporez les blancs d'oeufs et replacez au congélateur 2h.
_ Répartissez la glace dans des verres hauts, décorez de quartiers d'abricots et servez.

Vacherin glacé aux biscuits roses de Reims.

Pour 8 personnes:
- 1 litre de glace aux marrons glacés,
- 1 litre de glace à la noix de coco,
- 20 biscuits roses de Reims,
- 90 g de pralines roses,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 c. à soupe de sucre glace,
- 40 g de noix de coco râpée,
- 30 g de pistaches vertes non salées,
- 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur.

_ Sortez les glaces du congélateur et faites-les ramollir à température ambiante.
_ Ecrasez grossièrement 5 biscuits roses et les pralines.
_ Posez le cercle sur une grande assiette et garnissez-le de glace à la noix de coco ramollie.
_ Remettez au congélateur 10 mn, puis parsemez la glace de pralines et de biscuits écrasés.
_ Couvrez de glace aux marrons glacés, lissez la surface à la spatule et placez au congélateur au moins 3 h.
_ Fouettez la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace tamisé.
_ Quand les glaces ont redurci, démoulez-les sur l’assiette en ôtant le cercle à l’aide d’une lame de couteau chaude passée à l’intérieur du cercle.
_ Trempez le dos des biscuits dans la crème Chantilly et collez-les tout autour du pain de glace.
_ Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille et décorez de petits choux la surface et le tour du vacherin.
_ Placez au congélateur.
_ 1 h avant de le servir, sortez le vacherin et réservez-le dans une pièce fraîche, pour qu’il soit un peu tendre.
_ Faites griller à sec dans une poêle la noix de coco, et laissez-la refroidir.
_ Hachez finement les pistaches, puis parsemez le vacherin de noix de coco et de pistaches.

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Vacherin pistache, framboise et macarons.

Pour 4 personnes:
- 1/2 litre de lait entier,
- 6 jaunes d'oeufs,
- 230g de sucre semoule,
- 100g de pâte de pistache,
- 200g de pistaches décortiquées non salées,
- 500g de framboises,
- 70cl de crème fleurette,
- 15 petits macarons framboise,
- 15 petits macarons pistache,
- 1 poignée de pétales de roses,
- 50g de glucose,
- rosette en sucre.

_ Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100g de pistaches hachées et grillées.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.
_ Ajoutez le lait bouillant et faites cuire ce mélange sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et laissez refroidir.
_ Montez 20cl de crème en chantilly, mélangez à la préparation lait-oeufs.
_ Faites tournez dans la sorbetière 30mn.
_ Mixez 500g de framboises avec 150g de sucre, puis mélangez délicatement à 50cl de crème montée en chantilly.
_ Faites tourner dans la sorbetière 30mn.
_ Broyez 5 macarons à la framboise et 5 à la pistache.
_ Hachez 50g de pistaches et faites-les griller.
_ Versez la glace à la pistache dans un moule à charlotte de 16cm de diamêtre et parsemez la surface des brisures de macarons et des pistaches grillées.
_ Couvrez de glace à la framboise, puis placez au congélateur.
_ Après 1h, démoulez le vacherin.
_ Séparez en 2 les macarons, disposez-les tout autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture.
_ Remettez-le au congélateur.
_ Préparez les fils de sucre: mélangez 30g de sucre et 50g de glucose et faites chauffer doucement, comme un caramel.
_ Lorsque le mélange atteint 143°, plongez la casserole dans un bain froid pour arrêter la cuisson.
_ Trempez une fourchette dans le sucre cuit, puis agitez-la au-dessus d'une surface lisse et froide pour faire des fils.
_ Décollez ensuite ces fils et posez-les sur le vacherin.
_ Décorez la surface de pistaches hachées, de quelques framboises fraîches, de rosettes en sucre et de pétales de roses, puis déposez le sucre filé.

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Truffons aux marrons, coulis d'orange.

Pour 4 personnes:
- 3 grosses oranges,
- 400g de purée de marrons en boite,
- 200g de chocolat noir,
- 60g de sucre glace,
- 5cl de Grand Marnier,
- 80g de beurre mou.

_ Versez la purée de marrons dans un saladier et lissez-la à la fourchette.
_ Faites fondre 125g de chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre, mélangez, incorporez à la purée de marrons avec 40g de sucre.
_ Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
_ Versez-la dans quatre petits cercles individuels de 5cm de hauteur, lissez la surface avec une spatule, couvrez de film étirable et laissez prendre au frais.
_ Formez des copeaux avec le chocolat restant.
_ Coupez quatre belles tranches d'orange dans la partie la plus large et réservez-les au frais sous un film étirable.
_ Prélevez la pulpe dans le reste des oranges, mixez-la avec le Grand Marnier et le reste de sucre glace.
_ Posez une tranche d'orange par assiette, démoulez délicatement les truffons.
_ Décorez de copeaux de chocolat et accompagnéz du coulis d'orange.

*Astuce pratique:
Si vous n'avez pas de cercle à patisserie, utilisez des boites de thon vides, bien nettoyées (attention à l'odeur!), ouvertes des deux côtés et tapissées de film étirable.

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