Magret de canard et son risotto de couscous à l'orange

Pour 4 personnes:
- 2 magrets de canard,
- un mélange d'herbes fraîches,
- quelques grains de poivre concassés,
- fleur de sel,
- 200g de couscous moyen,
- 1 zeste d'orange,
- huile olive vierge extra,
- poivre du moulin,
- Vinaigre balsamique.

_ Ciselez toutes les herbes et mettez-les dans un plat avec la fleur de sel et le poivre concassé.
_ Râpez le zeste d'orange.
_ Préparez les magrets et frottez-les avec le mélange d'herbes.
_ Saisissez les magrets dans une poêle chaude ou sur un grill, recto-verso, puis arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
_ Finissez leur cuisson à four chaud (180°) pendant 5mn.
_ Pendant ce temps, faites revenir le couscous dans une sauteuse et mouillez-le petit à petit avec le jus d'orange, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
_ Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, puis ajoutez le zeste d'orange.
_ Servez le magret tranché, accompagné du risotto de couscous à l'orange, ajoutez un trait de vinaigre balsamique juste avant de servir.

Méli-mélo de légumes et de pâtes aux lardons de canard.

Pour 4 personnes:
- 350g de tomates branches,
- 1 courgette,
- 1 petit bulbe de fenouil,
- 1 coeur de céleri,
- 2 oignons,
- 100g de magret de canard fumé,
- 65g de pécorino,
- 250g de linguines,
- 2 figues sèches,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 20cl de vin blanc sec,
- 2 cuillères à soupe de gros sel.
_ Sel et poivre.

_ Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.
_ Ouvrez les tomates en deux, épépinez-les et coupez la pulpe en petits dés.
_ Lavez, essuyez et émincez en fine julienne le fenouil et la courgette.
_ Coupez le coeur de céleri en fin tronçons.
_ Pelez et hachez les oignons.
_ Découpez les tranches de magret en petits lardons.
_ Coupez les figues en petits morceaux.
_ Râpez le pécorino.
_ Faites revenir dans de l'huile d'olive, les oignons, le céleri et le fenouil pendant 2mn.
_ Mouillez avec 20cl de vin blanc et continuer la cuisson 5mn.
_ Ajoutez la courgette, salez, poivrez et poursuivez encore 5mn à découvert en remuant souvent.
_ Incorporez la tomate et laissez cuire 2mn en mélangeant bien, réservez.
_ Faire cuire les pâtes "al dente" et les égouttez.
_ Ajoutez les pâte aux légumes, saupoudrez de pécorino.
_ Dans un saladier, mélangez les lardons de canard et les figues avec les pâtes aux légumes.
_ Servir aussitôt.

Hachis parmentier de canard confit gratiné à l'emmental du Chef Cyril Lignac.

Pour 4 personnes:
- 4 cuisses de canard confites,
- 5 tomates grappe,
- 1,5kg de pommes de terre ratte,
- 2 oignons blancs,
- 100g de champignons de Paris,
- 60g de beurre,
- 100g d'emmental râpé,
- 15cl de crème liquide,
- 15cl de lait entier,
- 20cl de fond de veau,
- huile d'olive,
- sel.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Pelez les oignons et taillez-les finement.
_ Grattez et ôtez la première peau et l'extrémité terreuse des champignons puis émincez-les.
_ Coupez les tomates en morceaux.
_ Dans une cocotte, faites revenir les oignons à l'huile d'olive.
_ Ajoutez les champignons et faites revenir encore 5mn.
_ Ajoutez les tomates et le fond de veau et cuire le tout 10mn.
_ Effilochez la chair de canard, additionnez-la, sans le gras, dans la cocotte et prolongez la cuisson 10mn encore.
_ Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
_ Chauffez la crème et le lait ensemble puis versez le tout dans un saladier.
_ Passez les pommes de terre au moulin à légumes et les ajoutez dans le mélange crème-lait.
_ Incorporez le beurre au fur et à mesure dans le saladier et mélangez le tout.
_ Ajoutez du lait ou de la crème si nécessaire pour obtenir une belle purée onctueuse et salez.
_ Etalez la viande de canard dans un plat allant au four.
_ Recouvrez-la d'une belle couche de purée.
_ Saupoudrez d'emmental et enfournez pour 10mn, le temps que le dessus prenne une belle couleur dorée.

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Magret de canard aux cinq parfums.

Pour 4 personnes:
- 2 beaux magrets de 400g chacun.
- 1 cuillère à café de cinq parfums,
- sel,
- 400g de germes de soja,
- sauce de soja.

_ Saupoudrer les magrets de poudre de cinq parfums et de sel, côté peau.
_ Cuire les magrets environ 8 à 10mn au four préchauffé à 230° (th 7/8) côté peau vers le haut.
_ Blanchir les germes de soja 1 mn et les assaisonner légèrement avec la sauce de soja.
_ Emincer les magrets et les servir sur un lit de germes de soja, ou au choix, les accompagner de vermicelles de riz relevés de citron vert, nuoc mâm, sucre, ail pilé et piment haché.

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Foie gras poêlé au poivre du Sichuan et légumes confits.

Pour 2 personnes:
- 2 escalopes de foie gras cru (150g chacune),
- 1 carotte,
- 1 branche de céleri,
- 2 oignons,
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 20g de graisse de canard,
- 2 brins de persil,
- sel, poivre du moulin,
- poivre du Sichuan.

_ Découpez les oignons et la carotte épluchés en rondelles un peu épaisses.
_ Effilez le céleri, puis émincez-le grossièrement.
_ Dans une sauteuse, laissez fondre la graisse d'oie et faites-y rissoler les légumes sur feu doux. _ Ajoutez une cuillère à soupe de miel, salez et poivrez.
_ Couvrez et laissez compoter 15mn sur feu doux.
_ Concassez grossièrement une cuillère à café de poivre du Sichuan dans un mortier.
_ Salez les tranches de foie gras sur les deux faces et enrobez-les avec le poivre concassé.
_ Chauffez 5mn sur feu vif une poêle sans matière grasse.
_ Dès qu'elle fume, saisissez les tranches de foie gras 15secondes par face.
_ Prenez-les à la spatule puis égouttez-les sur un torchon.
_ Répartissez la poêlée de légumes confits dans des assiettes chaudes.
_ déposez dessus une tranche de foie gras poêlée et décorez d'un brin de persil.
_ Servez sans attendre, accompagné de tranches de pain grillés.

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Rillettes de confit de canard.

Pour 4 personnes :
- 2 cuisses de confit de canard,
- 1 c. à soupe de graisse de canard,
- 5cl de vin blanc,
- quelques brins de romarin,
- 1 feuille de laurier,
- poivre.
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_ Préchauffez le four à th. 6/180°.
_ Retirez la peau et l’os de 2cuisses de confit de canard.
_ Emiettez-les dans un plat à four avec 1 c. à soupe de graisse de canard.
_ Ajoutez 5cl de vin blanc, quelques brins de romarin, 1 feuille de laurier et poivrez.
_ Faites cuire 10 mn au four.
_ Otez le laurier et le romarin, mélangez bien le tout et transférez dans un bocal.

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Salade tiède au magret de canard fumé.

Pour 4 personnes :
- 400g de pommes de terre type Roseval,
- 100g de magret de canard fumé coupé en tranches fines,
- 1 oignon rouge,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec,
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix,
- 1 cuillère à soupe de pistaches,
- 1 cuillère à soupe de pignons,
- sel, poivre et mélange 5 baies.
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_ Faire cuire les pommes de terre avec la peau à l'eau bouillante salée, ou mieux à la vapeur dans un auto-cuiseur.
_ Egouttez et épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes.
_ Coupez-les en rondelles régulières et mettez-les dans un saladier.
_ Arrosez-les aussitôt avec le vin blanc.
_ Faites revenir les pignons et les pistaches décortiquées quelques instants dans une poêle anti-adhésive.
_ Epluchez et émincez finement l'oignon et ajoutez-le dans la poêle avec les pignons et les pistaches.
_ Dans un bol, délayez une bonne pinçée de sel dans le vinaigre.
_ Ajoutez l'huile de noix en délayant avec une fourchette ou mieux avec un petit fouet à sauce afin de bien émulsionner la sauce.
_ Relevez de poivre et du mélange 5 baies.
_ Verser dans le saladier et tournez délicatement afin de ne pas trop casser les rondelles de pomme de terre.
_ Répartissez cette salade de pomme de terre sur des assiettes, parsemez des oignons éminçés, des pistaches et des pignons.
_ Disposez les tranches de magret de canard fumés par dessus et servez tiède.
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Le cassoulet de Castelnaudary.

La légende...

On raconte que pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), au cours du siège de Castelnaudary , fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.

Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu'aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne. La recette s'est affinée au fil du temps pour devenir aujourd'hui ce plat qui fait la gloire de la ville de Castelnaudary et dont la réputation a fait le tour du monde!
Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que je vous propose aujourd'hui est celle qui est approuvée par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary!

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Pour 4 personnes:

.- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence),

- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux,

- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse",

- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine,

- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet,

- 200g de lard salé,

- Une cuillère à soupe de concentré de tomate,

- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc,

- 1 gros oignons,

- 2 belles carottes,

- une petite branche de thym frais,

- sel et poivre.

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La veille:
_ Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain:
_Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

_ Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

_ Saler et poivrer généreusement, ajouter la branche de thym et cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
_ Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-çi soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
_ Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

_ Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

_ Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

_ Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

_ Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le lard salé broyés ensemble. A ce stade, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Montage du Cassoulet :

_ Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

_ Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.

_ Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

_ Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

_ Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :

_ Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

_ Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

_ Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

*Astuce gourmande:
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre,c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

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