Cuisses de volaille farcies

Pour 6 personnes:
- 6 belles cuisses de volailles fermières,
- ficelle de cuisine,
- 2 foies de volaille,
- 2 tranches de bacon,
- 1 oignon,
- 2 tranches de pain de mie sans croute,
- 4 beaux champignons de Paris,
- beurre,
- huile d'olive,
- poivre du moulin,
- gingembre en poudre,
- 2 louches de bouillon de volaille,
- coriandre fraiche.

_ Demandez à votre volailler de désosser les cuisses, sinon faites-le vous-même: Posez la cuisse à plat côté peau vers le plan de travail, puis à l’aide d’un bon couteau, dégagez l’os jusqu’en haut, grattez bien la chair, puis passez le couteau sous l’os jusqu’à se qu’il se détache de la chair, coupez ensuite la peau en haut du pilon et jetez l’os.
_ Coupez les foies de volaille et les champignons en tout petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec un morceau de beurre et un peu d’huile.
_ Ajoutez le bacon et l’oignon hachés, puis la coriandre ciselée finement, le pain mixé, du sel, du poivre, un peu de gingembre et laissez revenir 5 mn.
_ Allumez le four sur th 6-7/200°.

_ Remplissez les cuisses avec 2 c. à soupe de farce, repliez la peau pour refermer les cuisses, puis ficelez-les tous les 5 cm environ.

_ Mettez-les au fur et à mesure dans un plat à four, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et parsemez-les de quelques morceaux de beurre, salez, poivrez, puis versez le bouillon dans le plat.

_ Faites cuire 15 mn, puis baissez le th à 6/180° et retournez les cuisses. Arrosez-les régulièrement de bouillon jusqu’à la fin de la cuisson. 

_ Servez-les découpées en rondelles avec une écrasée de pommes de terre.

Source: Elle à table (décembre 2012).

Le thé de Noël

Ingrédients:
- 1 orange,
- 1 clémentine,
- 1/2 citron,
- 2 bâtons de cannelle
- noix de muscade,
- 10 clous de girofle,
- 1 gousse de vanille,
- 250g de thé noir.

_ Prélevez la peau de l'orange avec un économe (sans blanc!), puis coulez-la en petits dés.
_ Faire de-même avec le citron et la clémentine.
_ Disposez le tout bien à plat sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au four th2 pendant 1h environ (bien surveiller, la chaleur doit être la plus douce possible, juste pour faire sécher les peaux sans les cuire!).
_ Cassez les bâtons de cannelle en petits morceaux, pilez les clous de girofle, ciselez la vanille en petits tronçons, mettez ces épices dans un saladier avec le thé et les zestes hachés et séchés et saupoudrez légèrement de muscade râpée.
_ Mélangez du bout des doigts et mettez ensuite dans un bocal hermétique avant de vous en servir.

Saumon mariné au citron, à la vodka et au safran

Pour 4 personnes:
Repos 12h
- 500g de filet de saumon sans peau ni arêtes,
- 5cl de vodka
- 1 citron non traité,
- 1 pointe de couteau de safran,
- 2 oignons rouges,
- 1 c.à.café de baie rouges,
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive.

La veille: 
Prélevez des bandes de zestes sur le citron et récupérer son jus dans un bol.
- Mélangez la vodka avec le jus de citron et le safran.
- Rincez et séchez soigneusement le saumon.
- Découpez-le dans la longueur pour obtenir des bandes de 3/4 cm de large.
- Taillez-les en fines tranches et répartissez-les dans des bocaux de 25cl.
- Salez et poivrez très légèrement.
- Ajoutez la vodka parfumée au citron et au safran, les zestes, les baies roses et les oignons rouges émincés, mélangez bien.
- Refermez les bocaux et laissez mariner pendant toute la nuit au froid.
Le jour même:
- Versez dans chaque bocal une cuillère à soupe d'huile d'olive et déguster frais mais pas glacé!

La poularde pochée

Pour 6 personnes:
- 1 poularde plumée, vidée et flambée,
- 500g de chair de veau hachée,
- 1 foie de volaille haché,
- 100g de foie gras,
- des éclats de truffes ou du jus de truffe,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de cognac,
- sel et poivre.
- 2 carottes,
- 1 oignon piqué de clous de girofle,
- 1 petit bouquet de persil,
- thym, laurier,
- 1 petit poireux,
- bouillon de volaille en cube,
- 20g de beurre,
- farine,
- 100g de crème fraîche épaisse,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 1 citron,
- muscade râpée.

La veille:
_ Préparez la farce: mélangez la chair de veau, le foie de volaille, le foie gras, quelques éclats de truffes ou 2 cuillères à soupe de jus de truffes, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le cognac, salez et poivrez.
_ Farcissez la poularde et bridez-la.
_ La conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Le jour même:
_ Placez la poularde farcie dans une marmite pas trop grande, ajoutez deux carottes coupées en rondelles,
l'oignon piqué d'un clou de girofle, le persil ficelé, deux belles branches de thym et trois belles feuilles de laurier, un poireau coupé en tronçons.
_ Mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, couvrir et laissée cuire à tout petit feu pendant 1h45mn environ.
Un quart d'heure avant de servir:
_ Faites fondre dans une casserole 20 grammes de beurre, ajoutez et mélangez une cuillère à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes sans colorer.
_ Sortez du feu et ajoutez peu à peu trois décilitres du bouillon de la marmite, mélangez au fouet et remuez jusqu'à ébullition.
_ Cuire doucement quelques minutes, puis ajoutez 100grs de crème fraîche hors du feu.
_ Ajoutez les jaunes d'oeufs, un filet de jus de citron et une pointe de muscade, puis terminez en incorporant une petit morc eau de beurre frais.
_ Servez la poularde débarassée de la ficelle et accompagnée d'un riz blanc et de sa sauce à part.

Clafoutis au saumon et asperges vertes

Pour 6 personnes:
- 600g de saumon cru sans peau ni arêtes,
- 1 botte d'asperges vertes,
- 125g de farine,
- 2 oeufs + 2 jaunes,
- 30cl de lait,
- 20cl de crème liquide,
- 30g de beurre fondu,
- 5 cl de pastis ou 1 cuillère à café de graines de fenouil.

_ Raccourssisez la tige des asperges et pelez-les.
_ Faites-les cuire à découvert dans de l'eau bouillante salée pendant 8/10mn.
_ Etalez-les sur un torchon et laissez-les refroidir et coupez-les en petits tronçons.
_ Allumez le four th6.
_ Détaillez le saumon en larges lanières, salez et poivrez.
_ Tamisez la farine dans une jatte, creusez une fontaine et versez-y les oeufs battus en omelette avec les jaunes, du sel et du poivre.
_ Mélangez au fouet, tout en délayant peu à peu la pâte avec le lait et la crème.
_ Ajoutez le pastis ou les graines d'anis.
_ Répartissez la pâte dans six ramequins beurrés.
_ Disposez-y les lanières de saumon et les tronçons d'asperges, arrosez-les de beurre findu.
_ Enfournez et laissez cuire 20/25mn.
_ Servir chaud.

Gigot de pré salé et haricots blancs au cidre

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau de pré salé de 2kg environ,
- 60g de beurre mou,
- 500g de haricots blancs secs,
- 3 échalotes,
- 1 oignon,
- 1 carotte,
- 2 gousses d'ail,
- 1 verre de cidre fermier bouché,
- 1 bouquet garni,
- 1 clou de girofle,
- sel et poivre.

_ Mettez les haricots dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition, puis laissez cuire 15mn, égouttez.
_ Préchauffez le four th 8/9.
_ Pelez et hachez menu les échalotes, l'ail, l'oignon et la carotte.
_ Faire chauffez 30g de beurre sur feu moyen.
_ Faites suer dans le beurre chaud les échalotes, l'ail, l'oignon et la carotte.
_ Faites revenir doucement quelques minutes.
_ Ajoutez le cidre et laissez réduire encore quelques minutes.
_ Ajoutez les haricots, le bouquet garni et le clou de girofle.
_ Couvrez d'eau et laissez cuire 1h15 environ.
_ Salez et poivrez seulement en fin de cuisson.
_ Pendant ce temps, enduisez le gigot du beurre restant et mettez-le au four pour 50mn, en l'arrosant régulièrement.
_ Salez et poivrez à mi-cuisson.
_ Servez le gigot sur les haricots, dans un grand plat de service préalablement chauffé.

Un cidre fermier bouché.

Terrine de foie gras aux fruits secs

Pour 6 personnes:
- 250g de foie gras mi-cuit,
- 4 abricots secs,
- 1 cuillère à soupe de raisins secs,
- 1 cuillère à soupe de noix hachées,
- 1 cuillère à soupe d'amandes hachées,
- 20g de beurre,
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès,
- 2 cuillères à soupe de Porto blanc,
- 2 pincées de piment de Cayenne,
- sel et poivre,
- confiture de prune ou gelée de groseille.

_ Coupez le foie gras en dés et mettez-les dans un saladier.
_ Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les fruits secs, les raisins et les abricots découpés en petits dés et faites revenir doucement.
_ Ajoutez le vinaigre et le Porto, le piment, salez, poivrez.
_ Lorsque les liquides sont évaporés, versez les fruits secs sur le foie gras, mélangez délicatement et mettez la préparation dans une petite terrine tapissée de film étirable et tassez bien.
_ Rabattez le film par dessus et mettez au frais une nuit au minimum.
_ Servez avec des toasts grillés et de la confiture de prune ou de la gelée de groseille.

Osez un muscat! Qu'il soit de Frontignan, de Lunel ou de Mireval.

Sablés aux pétales de rose.

Pour 4 personnes:

Les sablés:
- 50g de cranberries séchées,
- 125g de poudre de biscuits de Rheims,
- 75g de beurre,
- 1 oeuf.

La garniture:
- 2dl de crème liquide,
- 500g de fraises,
- 500g de framboise,
- 100g de sucre,
- 1 cuillère à soupe de rose.

Pour les roses cristallisées:
- Boutons de rose,
- 1 blanc d'oeuf,
- sucre cristallisé.

_ Préchauffez le four th4 (120°).
_ Coupez les cranberries en morceaux.
_ Mélangez le beurre mou à la poudre de biscuit.
_ Ajoutez l'oeuf fouetté, mélangez, puis mettez les cranberries et travaillez un peu.
_ Etalez la pâte sur 1cm d'épaisseur, découpez des cercles de 8/9cm, puis enfournez 15mn.
_ Laissez refroidir.
_ Lavez les fraises, équeutez-les, coupez la moitié en morceaux.
_ Mettez les morceaux de fraises dans une casserole et ajoutez la moitié des framboises, le sucre, l'eau de rose et cuire 10mn à feu doux.
_ Mélangez, puis versez le contenu de la casserole dans une passoire et laissez filtrer.

Le montage:
_ Fouettez quelques secondes le blanc d'oeuf et trempez les boutons de rose, puis poudrez-les de sucre et posez-les sur une grille pour les laissez sécher.
_ Montez la crème en chantilly, ajoutez le sirop, fouettez et garnissez les sablés d'une belle rosace de crème.
_ Répartissez les fruits sur le dessus.
_ Nappez de sirop et posez un bouton de rose au sommet.

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Vacherin glacé aux biscuits roses de Reims.

Pour 8 personnes:
- 1 litre de glace aux marrons glacés,
- 1 litre de glace à la noix de coco,
- 20 biscuits roses de Reims,
- 90 g de pralines roses,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 c. à soupe de sucre glace,
- 40 g de noix de coco râpée,
- 30 g de pistaches vertes non salées,
- 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur.

_ Sortez les glaces du congélateur et faites-les ramollir à température ambiante.
_ Ecrasez grossièrement 5 biscuits roses et les pralines.
_ Posez le cercle sur une grande assiette et garnissez-le de glace à la noix de coco ramollie.
_ Remettez au congélateur 10 mn, puis parsemez la glace de pralines et de biscuits écrasés.
_ Couvrez de glace aux marrons glacés, lissez la surface à la spatule et placez au congélateur au moins 3 h.
_ Fouettez la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace tamisé.
_ Quand les glaces ont redurci, démoulez-les sur l’assiette en ôtant le cercle à l’aide d’une lame de couteau chaude passée à l’intérieur du cercle.
_ Trempez le dos des biscuits dans la crème Chantilly et collez-les tout autour du pain de glace.
_ Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille et décorez de petits choux la surface et le tour du vacherin.
_ Placez au congélateur.
_ 1 h avant de le servir, sortez le vacherin et réservez-le dans une pièce fraîche, pour qu’il soit un peu tendre.
_ Faites griller à sec dans une poêle la noix de coco, et laissez-la refroidir.
_ Hachez finement les pistaches, puis parsemez le vacherin de noix de coco et de pistaches.

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Foie gras poêlé au poivre du Sichuan et légumes confits.

Pour 2 personnes:
- 2 escalopes de foie gras cru (150g chacune),
- 1 carotte,
- 1 branche de céleri,
- 2 oignons,
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 20g de graisse de canard,
- 2 brins de persil,
- sel, poivre du moulin,
- poivre du Sichuan.

_ Découpez les oignons et la carotte épluchés en rondelles un peu épaisses.
_ Effilez le céleri, puis émincez-le grossièrement.
_ Dans une sauteuse, laissez fondre la graisse d'oie et faites-y rissoler les légumes sur feu doux. _ Ajoutez une cuillère à soupe de miel, salez et poivrez.
_ Couvrez et laissez compoter 15mn sur feu doux.
_ Concassez grossièrement une cuillère à café de poivre du Sichuan dans un mortier.
_ Salez les tranches de foie gras sur les deux faces et enrobez-les avec le poivre concassé.
_ Chauffez 5mn sur feu vif une poêle sans matière grasse.
_ Dès qu'elle fume, saisissez les tranches de foie gras 15secondes par face.
_ Prenez-les à la spatule puis égouttez-les sur un torchon.
_ Répartissez la poêlée de légumes confits dans des assiettes chaudes.
_ déposez dessus une tranche de foie gras poêlée et décorez d'un brin de persil.
_ Servez sans attendre, accompagné de tranches de pain grillés.

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Poularde au jurançon et morilles.

Pour 6 personnes:
- 1 poularde de 2kg environ,
- 60g de morilles déshydratées,
- 50cl de jurançon sec,
- 50g de beurre,
- 60cl de crème fraîche épaisse,
- 1 jaune d'oeuf,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites tremper les morilles environ 15mn dans un bol d'eau tiède.
_ Détaillez la poularde en douze morceaux.
_ Dans une cocotte, laissez fondre le beurre à feu vif.
_ Faites revenir les morceaux de poularde 8 à 10mn sans trop colorer.
_ Salez et poivrez, puis ajoutez le jurançon et laissez réduire le jus aux trois quarts.
_ Hors du feu, ajoutez dans la cocotte la crème en mélangeant constamment puis les morilles égouttées.
_ Laissez mijoter 40mn sur feu doux.
_ Dès que la viande est cuite, mettez les morceaux et les morilles dans un plat creux et maintenez-les au chaud dans le four chauffé à th4 (120°).
_ Laissez réduire la sauce à 30cl environ sur feu très doux.
_ Incorporez le jaune d'oeuf en mélangeant constamment la sauce au fouet et faites chauffer doucement sans laisser bouillir.
_ Nappez-en aussitôt les morceaux de poularde et les morilles puis servez sans attendre avec un riz pilaf.

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Chapon au champagne et aux morilles.

Pour 4 personnes:
- 1 chapon,
- 80 g de morilles sèches (ou 800 g de fraîches),
- 50 cl de crème liquide,
- 20 g de beurre,
- 10 cl de champagne,
- 1 oignon,
- Sel et poivre.

_ Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes en pensant à les laver 4 à 5 fois, afin d'éliminer la terre qu'il y a à l'intérieur.
_ Couper le chapon en 4 portions (2 ailes, 2 cuisses).
_ Le faire revenir dans une cocotte avec le beurre et l'oignon pendant 3 à 4 minutes jusqu'à coloration de la volaille.
_ Saler, poivrer et verser le champagne.
_ Laisser réduire pendant 2 minutes et rajouter de l'eau à hauteur.
_ Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
_ Ajouter les morilles égouttées.
_ Verser la crème et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes.
_ Vérifier l'assaisonnement.

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Biscuits de noël pour le sapin.

Ingrédients pour 40 biscuits environ:
- 300g de farine tamisé,
- 180g de beurre mou,
- 80g de sucre glace tamisé,
- 1 œuf,
- 2 cuillères à café de levure,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 pincée de sel.

Le glaçage royal :
- 1 blanc d'œuf,
- 180g de sucre glace tamisé.

_ Préchauffer le four à 180°C.
_ Dans le bol du robot (ou au batteur électrique) mélanger le beurre et le sucre glace.
_ Quand le mélange est homogène ajouter la farine, la levure, l'œuf le sucre vanillé et le sel et former une boule.
_ Etaler cette pâte sur un plan de travail fariné et découper des biscuits à l'emporte-pièce.
_ A l'aide d'une paille faire un trou en haut du biscuit.
_ Déposer les biscuits sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
_ Enfourner pour 10-11 minutes.
_ Les laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller sinon ils casseraient
_ Renouveler l'opération tant qu'il vous reste de la pâte.

Préparer le glaçage royal:
_ A l'aide du fouet battre le blanc et le sucre glace tamisé, il faut que tous les cristaux de sucre soit absorbé. (Attention de ne pas trop battre car on ne souhaite pas obtenir une meringue, le mélange ne doit pas monter)
_ Si la consistance est trop épaisse ajouter du jus de citron en bouteille.
_ Si la consistance est trop liquide ajouter du sucre glace.
_ Décorer vos biscuits, glisser un fil dans le trou, faire un nœud et suspendre au sapin.
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La couronne de l'Avent.

La Couronne de l'Avent est née au XVIème siècle en Allemagne pour que les Chrétiens se préparent à la grande fête de Noël. La Couronne de l'Avent est un cercle qui rappelle aux Chrétiens que chaque année est la période où Jésus revient.

Mais la légende raconte que la couronne de l'Avent aurait été créée à Hambourg vers 1850 dans un orphelinat par le pasteur Heinrich WICHERN. Elle est faite de plusieurs branches de sapin, de laurier, de houx, de gui, de pommes de pin et de rubans de couleur. Elle porte 4 bougies, une pour chaque semaine de l'Avent ; au cours de la première semaine, on en allumait une, deux la deuxième semaine et ainsi de suite.

Cette tradition qui nous vient d'Allemagne s'est ensuite répandue dans les pays scandinaves avant de gagner l'Amérique du Nord et une bonne partie de l'Europe. La couronne de Noël pouvait alors être suspendue au plafond, servant ainsi de luminaire, ou déposée sur une table. Pour certains sa forme ronde évoque la couronne d'épines que portait Jésus sur la Croix, pour d'autres elle est plutôt le symbole du temps qui ne s'arrêtera jamais.
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Pour une couronne de 30cm de diamètre :
- 400g de farine,
- 20g de levure fraîche de boulanger,
- 15cl de lait entier,
- 2 œufs + 1jaune,
- 115g de beurre,
- 100g de sucre en poudre,
- 1 orange non traitée,
- 1 citron non traité,
- 100g de fruits confits,
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots,
- sucre en grains,
- 1cuillère à café de sel fin.

_ Faites tiédir le lait et délayez-y la levure.
_ Incorporez 100g de farine et mélangez bien.
_ Laissez reposer jusqu'à ce que ce pâton double de volume.
_ Pendant ce temps, faites fondre le beurre et mélangez le avec le sucre.
_ Râpez les zestes de citron et d'orange.
_ Faites fondre le beurre.
_ Battez les 2 oeufs en omelette.
_ Tamisez le reste de la farine avec le sel et déposez le tout dans un saladier.
_ Formez un puits au centre, ajoutez dedans le levain qui a doublé de volume, le beurre fondu, les oeufs battus et l'eau de fleur d'oranger.
_ Mélangez en ramenant progressivement la farine vers le centre.
_ Lorsque la pâte est lisse, pétrissez-là 10mn.
_ Laissez la doubler de volume à température ambiante.
_ Versez la pâte sur le plan de travail fariné.
_ Pétrissez la 5mn.
_ Incorporez ensuite les zestes d'orange et de citron, les fruits confits coupés en morceaux (conservez en quelques uns pour la décoration) et mélangez bien.
_ Façonnez une boule avec la pâte et déposez la sur un papier silicone (ou un papier sulfurisé beurré et fariné) et laissez-là reposer 10mn.
_ Au bout de ce temps, creusez le centre pour former une couronne, déposez y un petit bol retourné pour empêcher la pâte de se refermer.
_ Laissez lever pendant 1h.
_ Préchauffez le four à 180°.
_ Retirez le bol du centre de la pâte.
_ Dorez toute la surface avec le jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau.
_ Enfournez pour 30mn.
_ Sortez la brioche du four et laissez la tiédir sur une grille.
_ Faites chauffer la confiture au bain-marie quelques secondes.
_ Badigeonnez-en la brioche, saupoudrez-là de sucre en grains et décorez-là du reste des fruits confits.

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Rillettes de confit de canard.

Pour 4 personnes :
- 2 cuisses de confit de canard,
- 1 c. à soupe de graisse de canard,
- 5cl de vin blanc,
- quelques brins de romarin,
- 1 feuille de laurier,
- poivre.
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_ Préchauffez le four à th. 6/180°.
_ Retirez la peau et l’os de 2cuisses de confit de canard.
_ Emiettez-les dans un plat à four avec 1 c. à soupe de graisse de canard.
_ Ajoutez 5cl de vin blanc, quelques brins de romarin, 1 feuille de laurier et poivrez.
_ Faites cuire 10 mn au four.
_ Otez le laurier et le romarin, mélangez bien le tout et transférez dans un bocal.

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Huîtres chaudes au citron confit.

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres fines de claire n° 3,
- 2 gousses d’ail,
- 30 g de zestes de citron confits,
- 100 g de beurre salé.

_ Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et replacez-les dedans. _ Recueillez le jus et filtrez-le.
_ Portez-le à ébullition avec les gousses d’ail entières et épluchées.
_ Laissez réduire de moitié.
_ Otez l’ail et fouettez le jus avec le beurre, gardez au chaud. _ Hachez finement les zestes de citron et répartissez-les sur les huîtres. _ Préchauffez le gril du four.
_ Disposez un lit de gros sel sur la plaque du four.
_ Placez-y les huîtres et versez un peu de sauce sur chacune. _ Juste avant de les servir, faites-les dorer sous le gril.

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Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou.

Pour 6 personnes :
- 800 g de veau (paleron),
- 800 g de boeuf (gîte-gîte),
- 1 c. à soupe d’huile,
- 30 g de beurre,
- 1 bouquet garni,
- gros sel,
- 10 grains de poivre,
- 1 oignon piqué d’1 clou de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 6 petits poireaux,
- 6 carottes,
- 6 navets,
- 1/2 céleri-rave,
- 6 feuilles de chou,
- 6 escalopes de foie gras crues de 80 g environ,
- poivre du moulin.

_ Découper chaque viande en 12 gros cubes, puis les ficeler par quatre, 2 morceaux de boeuf, 2 morceaux de veau, comme un damier, vous obtenez 6 paquets.
_ Faites revenir les viandes ficelées dans une grande cocotte dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
_ Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ.
_ Puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c.à soupe de gros sel, les grains de poivre et laissez frémir pendant 1 h 30.
_ Epluchez et lavez tous les légumes, ajoutez-les dans la cocotte au bout d’1 h, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.
_ Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
_ Enveloppez chaque tranche de foie gras salée et poivrée dans une feuille de chou et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.
_ Vous pouvez également cuire pendant 20 mn des os à moelle dans une petite casserole à part avec du bouillon prélevé dans la cocotte.
_ Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons «à la russe » et de la moutarde violette.

* Astuce gourmande :
Vous pouvez préparer le pot-au-feu la veille.
Dégraissez-le après une nuit passée au froid, mais faites cuire le foie gras au dernier moment, après avoir réchauffé le pot-au-feu.

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Foie gras en boules de Noël.

Ingrédients 6 personnes:
- 600 g de foie gras entier mi-cuit,
- 1 boîte de poivrons del Piquillo entiers (390 g),
- 120 g de pignons,
- 1 pot de gelée de piment d’Espelette.
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_ Faire griller les pignons dans une poêle à revêtement antiadhésif en les remuant souvent pour qu’ils ne brûlent pas, les hâcher, laisser refroidir.
_ Diviser le foie gras en 12 morceaux de même poids.
_ Enfermer un morceau dans un carré de film plastique, lui donner une forme de boule, mettre au frais.
_ Recommencer l’opération pour les 11 morceaux restants.
_ Rincer, égoutter et sécher les poivrons.
_ Les ouvrir en deux, retirer les graines, les détailler en quatre dans la hauteur en respectant la forme du poivron.
_ Rouler les boules de foie gras dans les pignons hachés, les habiller avec les quartiers de poivron en plaçant les pointes vers le haut, les disposer sur un plat, accompagner de la gelée de piment d’Espelette.

Crêpes aux Saint-Jacques.

Pour 2 crêpes:
- 2 crêpes salées au sarrazin,
- 6 belles noix de Saint Jacques avec leurs corails,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé,
- 2 cuillères à soupe de Martini blanc,
- 1 cuillère à café de persil haché,
- 1 pincée de gingembre.


_ Mêlez dans un bol, la crème fraîche, le Martini, le persil, le gingembre, le sel et le poivre.
_ Si les Saint jacquessont très épaisses, coupez-les en deux dans l'épaisseur.
_ Chauffez à feu vif une poêle anti-adhésive et cuisez les Saint Jacques 1mn au recto verso.
_ Ajoutez le contenu du bol, laissez frémir brièvement.
_ Dès que la sauce épaissit, ôtez du feu, posez les Saint Jacques sur les galettes chaudes.
_ Remettez la sauce sur le feu avec le parmesan râpé et au premier bouillon versez sur les galettes et pliez-les immédiatement.
_ Servir aussitôt.
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Truffes de Noël de Strasbourg.

- 350 g de crème fraîche fluide,
- 250 g de chocolat au lait,
- 200 g de chocolat noir (max. 70 % de cacao),
- 2 c. à soupe de miel de sapin,
- 30 g de beurre,
- 1/2 tasse d’expresso,
- 3 g de cardamome,
- 4 g de cannelle,
- éventuellement 2 g de fève de tonka moulue,
- au choix : Pain de Noël aux épices « Berewecka » ou autres,
- confiture de framboises,
- un peu de cacao.

_ Faire chauffer dans une casserole la crème, le beurre, les épices et le miel puis laisser refroidir 5 à 10 minutes et passer au chinois.
_ Ajoutez le chocolat et l’expresso jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
_ Placer la préparation au réfrigérateur pendant une heure et la remuer toutes les 10 minutes. _ Lorsque la préparation commence à durcir, façonner de petites boules à l’aide d’une cuillère à soupe et les déposer sur du papier sulfurisé.
_ Pratiquer un petit creux au sommet de chaque boule, le remplir de « Berewecka » ou de confiture et refermer.
_ Replacer au réfrigérateur afin de laisser refroidir complètement.
_ Une fois refroidies, donner aux truffes leur forme définitive puis les rouler dans le cacao.
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