Encornet végétal de poivron et courgette

Pour 4 personnes:
- 4 poivrons rouge moyens,
- 200g de courgettes jaunes,
- 200g de courgettes vertes,
- 1 échalote,
- 1 poignée d'herbes fraîches de saison (roquette, origan...),
- 1 gousse d'ail,
- 1 citron,
- 5cl d'huile d'olive,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites cuire les poivrons à four moyen (180°C) durant 15mn.
_ Rafraïchissez-les sous l'eau froide puis videz-les et retirez la peau tout en conservant leur forme.
_ Coupez en cube les courgettes puis passez-les à la vapeur 3mn (elles doivent rester bien croquantes).
_ Préparez la vinaigrette: hachez finement les herbes ainsi que la gousse d'ail dégermée et l'échalote.
_ Ajoutez l'huile, le jus de citron, salez, poivrez.
_ Mélangez la moitié de la vinaigrette avec les courgettes et farcissez les poivrons.
_ Juste avant de servir, versez un peu de vinaigrette sur le dessus.

Source: Plantes et Santé

Oeufs en meurette

Pour 6 personnes:
- 12 œufs extra frais,

- 2 litres de vin rouge,
- 300 gr d'échalotes,
- 300 gr de lard fumé,
- 400 gr de champignons de Paris,
- ½ pain de mie,
- 150 gr de beurre doux,
- 300 gr de petits oignons grelots, 
- Sel et poivre du moulin,
- Sucre,
- Farine.

 _ Découper en petits cubes les croûtons et les faire sauter dans un peu de beurre pour les rendre croustillants, réservez.

_ Découper le lard fumé en petits dés et les faire tremper dans de l'eau froide pendant 1h.
_ Egouttez les lardons et les éponger dans du papier absorbant.
_ Les faire sauter dans une poêle et réservez.
_ Nettoyer et découper les champignons, avant de les faire sauter au beurre, réservez.
_ Glacer les petits oignons à brun.
_ Faire un court bouillon: Faire bouillir le vin rouge, les échalotes émincées, le bouquet garni, une pincée de sucre, sel et poivre jusqu'à réduction de moitié du liquide et passer au chinois.
_ Dans ce court bouillon, pocher les œufs et les maintenir dans un plat au chaud.
_ Dans un bol, mélangez 15g de beurre avec 20g de farine), réservez.
_ Une fois les oeufs pochés, mettre dans le reste du court-bouillon le mélange beurre + farine en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
_ Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
_ Dresser deux oeufs dans chaque assiette, ajouter des croûtons, des champignons, des lardons et des oignons.
_ Décorer avec un peu d'herbes fraîches ciselées (persil, estragon, basilic...)


*Astuce gourmande :
Vous pouvez servir ce plat avec des gressins au jambon pour faire un clin d'œil mouillette !

Poireaux vinaigrette

Pour 6 personnes :

- 12 gros poireaux nouveaux,
- vinaigre,
- huile de colza ou de tournesol,
- moutarde à l’ancienne ou mi-forte,
- sel et poivre du moulin,
- ½ bouquet de persil plat,
- ½ bouquet d’estragon.

_ Bien laver les poireaux pour enlever tout le sable et la terre coincé à la base des feuilles.
_ Couper les longues feuilles vertes en conservant un peu de vert.
_ Couper le blanc en deux parties dans le sens de la longueur.
_ Cuire les blancs de poireaux à la vapeur pendant 20/25mn et les égoutter.
_ Pendant la cuisson des poireaux, préparez la vinaigrette : Mélangez un volume de vinaigre pour trois d'huile et une cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre.
_ Versez cette vinaigrette sur les blancs de poireaux encore tièdes et parsemez de persil et d'estragon ciselés.

*Astuce gourmande:
On peut ajouter au dernier moment une belle pincée de curcuma en poudre pour la couleur et relever le goût.

Terrine de foie gras aux fruits secs

Pour 6 personnes:
- 250g de foie gras mi-cuit,
- 4 abricots secs,
- 1 cuillère à soupe de raisins secs,
- 1 cuillère à soupe de noix hachées,
- 1 cuillère à soupe d'amandes hachées,
- 20g de beurre,
- 2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès,
- 2 cuillères à soupe de Porto blanc,
- 2 pincées de piment de Cayenne,
- sel et poivre,
- confiture de prune ou gelée de groseille.

_ Coupez le foie gras en dés et mettez-les dans un saladier.
_ Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les fruits secs, les raisins et les abricots découpés en petits dés et faites revenir doucement.
_ Ajoutez le vinaigre et le Porto, le piment, salez, poivrez.
_ Lorsque les liquides sont évaporés, versez les fruits secs sur le foie gras, mélangez délicatement et mettez la préparation dans une petite terrine tapissée de film étirable et tassez bien.
_ Rabattez le film par dessus et mettez au frais une nuit au minimum.
_ Servez avec des toasts grillés et de la confiture de prune ou de la gelée de groseille.

Osez un muscat! Qu'il soit de Frontignan, de Lunel ou de Mireval.

Tartines de mozzarella au panaché de poivrons.

Pour 4 personnes:
- 2 poivrons jaunes,
- 1 poivron rouge,
- 2 oignons blancs,
- 4 cuillères à soupe de pulpe de tomate hachée,
- 2 brins de basilic ciselé,
- 4 boules de mozzarella de 125g chacune,
- 4 larges rondelles de pain de campagne frais,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Pelez et coupez les poivrons en petits dés.
_ Pelez et hachez les oignons.
_ Dans une casserole, faites revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive.
_ Ajoutez les poivrons et la pulpe de tomate et faire cuire 15mn à couvert sur feu doux.
_ Salez, poivrez, ajoutez du poivre de Cayenne et une gousse d'ail hachée juste à la fin.
_Chauffez le four th6.
_ Faites griller les rondelles de pain 10mn.
_ Frottez-les avec la gousse d'ail restante.
_ Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et étalez-les dans un grand plat à gratin.
_ Egouttez les boules de mozzarella, applatissez-les et posez-les sur le pain.
_ Recouvrez-les d'une cuillère à soupe de poivrons et placez le reste autour.
_ Enfournez pour 10mn, le temps que le fromage fonde bien.
_ Parsemez de basilic ciselé juste avant de servir.

Petites crèmes de légumes aux crevettes.

Pour 4 personnes:
- 300g de crevettes roses,
- 2 carottes,
- 1 navet,
- 1 blanc de poireau,
- 1 échalote,
- 2 oeufs + 1 jaune,
- 25cl de crème liquide,
- 40g de beurre,
- 1 cuillère à café de fumet de poisson,
- sel,
- 1 pointe de Cayenne.

_ Pelez et émincez la carottes et le blanc de poireau en rondelles.
_ Pelez et coupez le navet en dés.
_ Hachez l'échalote.
_ Faites revenir tous les légumes ensemble dans 20g de beurre, puis ajoutez un peu d'eau et du sel.
_ Couvrez et laissez étuver jusqu'à ce que les légumes soient tendrent, puis laissez refroidir.
_ Allumez votre four à th6.
_ Beurrez quatre grands ramequins ou moules à flans, mettez au frais.
_ Décortiquez les crevettes.
_ Battez les oeufs entiers avec le jaune en omelette.
_ Incorporez le Cayenne, la crème liquide, le fumet de poisson, du sel, puis les légumes et les crevettes (réservez une cuillère de légumes et quatre crevettes entières pour le décor).
_ Répartissez la préparation dans les ramequins.
_ Alignez-les dans un plat creux, versez de l'eau chaude jusqu'à 2cm du bord, enfourner et laissez cuire 20/25mn.
_ Pour servir, réchauffer les légumes et les crevettes réservés et décorez-en les petites crèmes, servez à même les ramequins.

Un Riesling ou un aligoté.

Flans de courgette aux pignons.

Pour 6 personnes:
- 50g de pignons,
- 200g de courgettes,
- 1 gousse d'ail,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé,
- 3 oeufs,
- 15cl de crème fraîche,
- 20g de beurre ramolli,
- sel, poivre,
- 1 brin de romarin.

_ Beurrez six ramequins généreusement et placez-les dans le frigo.
_ Lavez la courgette, essuyez-la et coupez-la en petits dés.
_ Hachez la gousse d'ail très finement, sinon pressez-la.
_ Chauffez l'huile dans une poêle et jetez-y les dés de courgette, faites-les saisir à feu vif, salez et poivrez.
_ Ajoutez le persil ciselé et l'ail, laissez cuire 2mn à feu doux et laissez tiédir.
_ Préchauffez le four th7.
_ Cassez les oeufs dans un grand saladier, ajoutez la crème fraîche, battez-les au fouet.
_ Incorporez les courgettes sautées avec les pignons, salez et poivrez, mélangez.
_ Versez la préparation dans les ramequins beurrés froids, en vous arrêtant à 1cm du bord.
_ Déposez les ramequins dans un plat à four.
_ Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de leur hauteur et glissez au four, laissez cuire 25mn.
_ Servez les flans chauds, décorés d'un petit brin de romarin si vous en avez.

Graves blanc, ou Saint-Pourçain.

Rouleaux d'aubergines aux trois herbes.

Pour 4 personnes:
- 2/3 aubergines bien fermes.
- oignons,
- 1 oeuf,
- 40g de poudre d'amandes,
- 10 filets d'anchois à l'huile,
- 4 cuillères à soupe de tapenade verte,
- 1cuillère 1/2 de concentré de tomates,
- 12 feuilles de sauge,
- 8 brins de sarriette,
- 8 brins de marjolaine,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

_ Coupez les aubergines en tranches fines de 2/3mn d'épaisseur.
_ Plongez-les dans de l'eau bouillante 1mn et égouttez.
_ Epongez les aubergines, puis faites-les revenir rapidement dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, égouttez-les.
_ Mixez les oignons.
_ Découpez les filets d'anchois en 3/4 lanières chacun.
_ Hachez les herbes.
_ Mélangez la poudre d'amamndes, la tapenade, le concentré de tomates, le hachis d'herbes, la purée d'oignons et l'oeuf, salez et poivrez.
_ Tartinez de ce mélange les tranches d'aubergines, puis posez dessus une lanière d'anchois.
_ Roulez les tranches sur elle-même et faites-les tenir avec une pique en bois.
_ Rangez-les dans un plat huilé et faites-les chauffer au four th6. pendant 10mn. 

Poivrons croquants aux moules.

Pour 4 personnes:
- 1 litre de moules,
- 4 poivrons rouges,
- 1/2 poivron vert,
- 1/2 poivron jaune,
- 1 échalote,
- 1 gousse d'ail,
- 10cl de vin blanc sec (muscadet),
- 3 brins de persil plat ciselé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Grattez les moules.
_ Dans une marmite, arrosez-les de vin, salez et poivrez puis couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif.
_ Décoquillez-les, filtrez le jus et faites-les réduire de moitié.
_ Rincez et séchez les poivrons rouges.
_ Coupez-les en deux dans la hauteur et supprimez les graines.
_ Rincez et épongez les demi-poivrons vert et jaunes.
_ Débarrez-les des graines, émincez-les, puis faites-les sauter 5mn à la poêle, avec l'échalote et l'ail pelés et hachés, dans deux cuillères à soupe d'huile.
_ Versez les poivrons cuits dans un saladier, ajoutez les moules, trois cuillères à soupe de jus, le reste d'huile, le persil, salez et poivrez.
_ Garnissez les coques de poivrons rouges avec les moules.
_ Servez tiède ou frais.

Ratatouille froide, sauce à l'houmous.

Pour 4 personnes:
- 2 petites courgettes,
- 1 aubergine,
- 1 poivron rouge,
- 2 tomates,
- huile d'olive,
- 2 gousses d'ail,
- houmous,
- 1/2 citron,
- sel et poivre.

_ Coupez les courgettes et l'aubergine en petits dés.
_ Taillez le poivron en lanières larges.
_ Faites revenir les légumes dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Ajoutez l'ail hachées, salez et poivrez et laissez mijoter 15mn.
_ Ajoutez les tomates pelées, épépinez et coupées en fins quartiers.
_ Remettez sur le feu 10mn et laissez refroidir.
_ Délayez 150g d'houmous avec le jus de citron.
_ Egouttez la ratatouille.
_ Versez la sauce sur la ratatouille ou servez-la à part avec des tranches de pain de campagne grillées.

La tartine du berger.

Pour 6 personnes:
- 100g de poitrine fumée,
- 6 fromages de chèvre mi-secs,
- 6 tranches de pain au levain,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de chapelure fraîche,
- 1 cuillère à café de sarriette ou de thym,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 6 brins de basilic,
- 12 brins de ciboulette,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 150g d'olives violettes,
- poivre du moulin.

_ Hachez finement la poitrine fumée.
_ Mélangez-y l'ail haché, le persil ciselé, la chapelure et la sarriette ou le thym.
_ Retirez la croûte de chaque fromage de chèvre.
_ Déposez-les sur une feuille de papier alu huilée.
_ Recouvrez-les de la persillade et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
_ Faites gratiner 6/7mn sous le gril.
_ Entre-temps, faites griller les six tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croquantes.
_ Pour servir, déposez un fromage chaud sur chaque tranche de pain.
_ Parsemez de basilic et de ciboulette ciselées, poivrez.
_ Garnissez avec les olives dénoyautées et dégustez aussitôt, chaud.

Citrons farcis aux maquereaux.

Pour 4 personnes:
- 4 gros citrons,
- 2 boites de filets de maquereaux au vin blanc,
- 150g de féta,
- 1 cuillère à soupe de câpres,
- 10 feuilles de basilic,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- poivre du moulin.

_ Coupez les citrons en deux dans la longueur, évidez-les et coupez la pulpe en gros dés.
_ Dans un saladier, effeuillez la chair des maquereaux égouttés.
_ Mélangez-les délicatement avec la féta émiettée à la fourchette, les câpres, l'huile, le basilic ciselé et le poivre.
_ Incorporez délicatement les dés de citrons au mélange.
_ Garnissez généreusement les écorces de citron avec la farce ainsi obtenue et servez les demi-citrons bien frais sur un lit de mesclun avec de fines tranches de pain dorées au gril.

*Astuces pratique:
Choisissez des citrons à peau épaisse, plus faciles à évider sans les percer.
Tranchez légèrement la base des demi-coques, elles seront plus stables.

Hoummos.

Un riche condiment libanais qu'il faut appécier bien frais!

Pour 6 personnes:
- 1 boite 4/4 de pois chiches,
- 1 citron,
- 4 gousses d'ail,
- 10cl d'huile de sésame,
- 10cl d'huile d'olive,
- 1 petite tomate,
- 12 olives noires,
- 2 cuillères à café de graines de sésame,
- 6 feuilles de menthe,
- piment de Cayenne,
- sel.

_ Rincez et égouttez les pois chiches.
_ Réservez une dizaine de pois et passez le reste au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d'un saladier.
_ Ajoutez l'ail pressé, l'huile de sésame et d'olive et le jus du itron en tournant le mélange.
_ Mettez une pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne.
_ Versez dans un plat creux.
_ Parsemez de graines de sésame, de dés de tomate, des pois chiches réservés, d'olives et de menthe.
_ Accompagnez cette spécialité libanaise de pain pita, de feuilles de romaine et des crudités.

Mousse de thon au muscadet.

Pour 6 personnes:
- 250g de thon à l'huile,
- 200g de thon germon au naturel,
- 200g de fromage frais demi-sel type "Carré frais",
- 15cl de crème liquide,
- 10cl de Muscadet,
- 3 feuilles de gélatine (6g),
- 1/2 citron,
- noix de muscade râpée,
- sel et poivre.

_ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
_ Egouttez le thon, émiettez-le.
_ Mettez le thon dans le bol du mioxeur avec le fromage frais, le jus de citron, deux pincées de muscade râpée, salez, poivrez et mixer finement.
_ Portez le vin à ébullition.
_ Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains et laissez-les se dissoudre.
_ Versez dans le thon mixé et mélangez.
_ Incorporez peu à peu la crème liquide fouettée en chantilly à la préparation.
_ Versez la mousse dans un moule à manqué, placez-le au frigo et laissez prendre au moins 4h.
- Pour servir, trempez le fond du moule dans de l'eau chaude pendant 15 secondes et retournez-le sur un plat.
_ Décorez de tomates cerises et de ciboulette ciselée et servir.

Millefeuilles de tomates.

Pour 6 personnes:
- 6 grosses tomates,
- 12 filets d'anchois à l'huile,
- 250g de ricotta,
- 100g d'olives noires,
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 1/2 bouquet d'aneth,
- 1/2 bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

_ Coupez un chapeauaux tomates.

_ Découpez deux belles tranches par tomates, salez et poivrez.

_ Dans un bol, mélangez la ricotta avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus du citron.

_ Parfumez d'aneth.
_ Posez une tranche de tomate sur une assiette et garnissez de filets d'anchois égouttés et d'olives émincées.
_ Parsemez de coriandre ciselée.
_Arrosez le tout d'un filet d'olive.
_ Revouvrez d'une deuxième tranche de tomate, puis de ricotta, et enfin du chapeau des tomates.
_ Réalisez cinq autres millefeuilles en procédant de la même manière et servir aussitôt.

Croquettes au blé concassé et aux noix " Içli köfte ".

Pour 4 personnes:
- 200g de blé concassé (bulgur) clair et très fin,
- 150g de viande de veau maigre, hachée,
- paprika,
- sel,
- huile de friture,
- 200g de viande de mouton ou d'agneau maigre, hachée,
- 100g d'oignon râpé,
- 100g de noix concassées,
- paprika,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Préparez la pâte: Mélangez soigneusement le blé concassé, le veau haché, salez et ajoutez une pincée de paprika en travaillant le tout 10mn pour obtenir une pâte souple et très homogène puis laissez reposer 1/2h.
_ Préparez la farce: Faire suer l'oignon haché dans un peu de beurre.
_ Ajouter la viande et une pincée de chaque épice, faire tout juste cuire.
_ Incorporez les noix concassées.
_ Divisez la pâte en 8 boulettes.
_ Creuser chaque boulettes avec le pouce, délicatement, pour ménager une cavité, entourée d'une paroi de quelques millimètres d'épaisseur (plus la cuisinière est experte, plus la paroi est fine!).
_ Remplir la cavité de farce, et refermer la boulette, en fuselant les deux extrémités pour obtenir une forme de navette.
_ Faire frire les croquettes dans un bain d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
_ Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Cigares feuilletés au fromage " Peynirli sigara böregi ".

Recette du restaurant Ahirkapi d'Istanbul.

Pour 16 cigares:
- 2 feuilles de yukfa (pâte spéciale à acheter dans une épicerie turque),
- 150g de beyaz peynir (ou brocciu corse, ou brousse de brebis),
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 25cl d'huile d'arachide.

_ Préparez la farce: écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette.
_ Ajoutez le persil ciselé et bien mélanger.
_ Partagez chaque feuille ronde en 8 triangles.
_ Pour confectionner un cigare, placez un petit boudin de farce à la base d'un triangle de pâte.
_ Rabattre les deux pointes de côté, pour que le fromage ne déborde pas, puis rouler, de la base vers la pointe du triangle.
_ Bien souder la pointe à l'aide d'un peu d'eau.
_ Faire rissoler les cigares dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
_ Les égoutter sur du papier absorbant.
_ Servir chaud.

Calmars farcis " Kalamar dolmasi ".

Pour 4 personnes:
- 4 calmars de taille moyenne,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe poivrée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Nettoyez les calmars: tirer sur les tentacules pour entrainer la tête et les intestins. _ Oter le cartilage transparent.
_ Couper les tentacules au ras de la tête (ne garder que la poche et les tentacules pour la recette).
_ Rincez soigneusement la poche et les tentacules à l'eau courante, et enlever la fine membrane irisée qui recouvre la poche.
_ Confectionner la farce: procéder comme pour la recette des moules farcies, en faisant revenir les tentacules hachées avec le riz et les échalotes.
_ Partager la préparation en 4 portions et en farcir les poches, en tassant bien.
_ Envelopper chaque calmars dans du papier sulfurisé, puis dans une feuille de papier alu.
_ Placer les calmars dans une casserole et ajouter de l'eau sur 2cm de hauteur.
_ Cuire environ 30mn à couvert, sur feu doux.
_ Laisser refroidir complètement, puis déballer les papillotes et trancher les calmars en rondelles assez épaisses.
_ Accompagner de rondelles de citron.

Moules farcies " Midye dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 16 grosses moules,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe séchée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
_ Faites revenir les échalotes finement émincées, le riz, les pignons et les raisins pendant 10mn environ, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les pignons brunissent (mais sans brûler!).
_ Hors du feu, ajouter le persil finement haché, la menthe et les épices, bien mélanger et laisser refroidir.
_ Ebarber et rincer les moules.
_ Les ouvrir en glissant un petit couteau entre les deux valves, près de la charnière, et en faisant levier.
_ Ne pas séparer les deux parties de la coquilles! _ Nettoyer soigneusement les moules à l'eau courante.
_ Farcir les moules du côté de la chair, avec la préparation au riz.
_ Bien refermer les coquilles (on peut les ficeler avec de la ficelle de cuisine).
_ Placer les moules dans une casserole à fond épais, et ajouter de l'eau jusqu'à 2cm de hauteur, pas plus.
_ Couvrir et cuire 15mn à feu doux.
_ Laisser refroidir dans la casserole.
_ Accompagner ce hors-d'oeuvre de quartiers de citron et d'un verre de raki.

Tomates farcies "Domates dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 8 petites tomates ou 4 grosses,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper un petit chapeau à chaque tomate, côté pédoncule.
_ Les évider délicatement.
_ Les remplir de farce, puis replacer le chapeau.
_ Les cuire comme les poivrons (une vingtaine de minutes suffiront).
_ Servir froid.