Le Risotto, une histoire de riz...

Selon plusieurs auteurs (Claudia Roden, Clifford Wright...), "le risotto alla milanese" découlerait directement du "riz avec zafran" sorte de riz pilaf au safran, une recette médiévale d’origine Arabe.

Traditionnellement cuisiné dans la région du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et du Frioul, le risotto occupe une place à part entière dans la cuisine italienne.
Il est souvent servi en entrée, plutôt qu’en plat principal. La recette la plus répandue, est celle du "risotto alla milanese". Un grand classique de la cuisine italienne, à base de safran et de moelle de bœuf.

Ce qui est magique avec le risotto, c'est qu'il se prête à beaucoup de mariages. Il apprécie aussi bien les produits de saison que les produits de votre placard et vous pouvez également jouer sur la couleur : safran ou vin rouge, par exemple.

Le principe de cuisson du risotto est similaire à celui du riz pilaf d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète. Il repose sur l'emploi d’un riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive s'appelle la tostatura.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Cette opération achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation « vénitienne », et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Il existe une variété impressionnante de recettes de risotto. On peut choisir de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risottos aux champignons, aux légumes ou à la viande, avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson, avec du vin blanc... Il existe même des variantes sucrées servies en dessert !
L’histoire du riz à « la milanaise » et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso-buco, cotoletta et gâteaux panettone) ont un lien direct avec la période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.
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La recette traditionnelle:
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Le risotto "alla milanese".
- riz (de qualité « Arborio » du département « Lomellina» (située au sud-ouest de Milan, entre les fleuves « Po » et « Ticino »),
- échalotes,
- bouillon de qualité (viandes et légumes façon pot-au-feu),
- vin blanc sec,
- safran,
- beurre,
-huile d’olive,
- grana padano.

_ Coupez les échalotes en rondelles,
_ Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse) faire fondre un morceau de beurre avec juste une cuillère d’huile d’olive (pour ne pas brûler le beurre).
_ Faire dorer les échalotes.
_ Baisser le feu et ajouter le riz en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
_ Baisser juste un peu la flamme et verser le verre de vin blanc sec (pour faire brûler l’alcool).
_À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller, en le remuant avec la cuillère en bois, et ajouter doucement le bouillon jusqu'à la cuisson du riz.
_ 2 minutes avant la cuisson parfaite, ajouter le safran que vous aurez incorporé à un peu de bouillon.
_ Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
_ Ajouter encore un morceau de beurre et du grana padano selon votre goût.

La recette du Chef italien Gualtiero Marchesi.
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Pour 4 personnes:
- 200 g de riz canaroli,
- 1 oignon,
- 10 g de beurre,
- 20 g de parmesan,
- 4 betteraves cuites,
- 1 l d'eau minérale,
- 1 tablette de bouillon de légumes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 échalote,
- 50 g de beurre fraissel,
- poivre du moulin.
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_ Pelez la betterave et passez la pulpe à la centrifugeuse pour en extraire le jus.
_ Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée.
_ Réduisez l'intensité du feu et incorporez petit à petit le beurre au fouet.
_ Assaisonnez et ajoutez quelques gouttes de vin blanc pour accentuer l'acidité.
_ Diluez la tablette de bouillon dans l'eau que vous portez à ébullition.
_ Préparez le risotto: ciselez l'oignon et faites-le revenir doucement avec le beurre.
_ Ajoutez le riz, mouillez de deux louches d'eau et réglez le feu afin d'obtenir un léger bouillonnement.
_ À partir de là, menez sans relâche une cuisson qui va durer quinze minutes, allant maintes fois de remouillage en absorption.
_ Ajoutez peu à peu le jus de betterave.
_ Quand le riz a absorbé tout le liquide, qu'il est onctueux, souple, il est prêt.
_ Goûtez-le. Incorporez le parmesan gratté et la moitié du beurre blanc. Vérifiez l'assaisonnement.
_ Sans attendre, garnissez des assiettes creuses du risotto.
_ Posez sur le riz une cuillère remplie de beurre blanc pour que chacun aie le plaisir de frapper son risotto.

La recette classique:
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Risotto ai funghi porcini "risotto aux cèpes".
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Pour 4 personnes:
- 500 g de riz arborio (riz rond italien à risotto),
- cèpes frais à couper en dés (la quantité dépend de vos goûts),
- 1/2 oignon,
- du persil,
- 50g de beurre,
- 25 cl de crème fraîche liquide,
- 1 verre de vin blanc,
- du bouillon de légumes en cube,
- parmesan.
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_ Hachez la moitié de l'oignon, réservez.
_ hachez le persil, réservez.
_ Faites bouillir le cube de bouillon de légumes dans 1 litre d'eau et laisser frémir pendant toute la préparation.
_ Faites revenir les oignons dans une sauteuse avec 25g de beurre, sur feu doux pendant 10/15mn.
_ Versez le riz sur les oignons et mélangez bien (feu moyen).
_ Versez immédiatement un verre de vin blanc sec et deux louches de bouillon.
_ Répétez l'opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé en remuant presque constamment (le secret d'un bon risotto!) pendant 18mn.
_ Réservez deux louches de bouillon à part.
_ Faites chauffer une poêle avec le reste de beurre et mettez-y 1 bonne cuillère à soupe de persil haché, les cèpes et faites revenir environ 5 minutes puis terminer par la crème fraîche.
_Vous pouvez maintenant versez les cèpes, la crème, le persil et les deux dernières louches de bouillon sur le riz, tout en continuant à bien mélanger jusqu'à ce que le bouillon soit bien absorbé.
_ Râpez la quantité de parmesan souhaitée et saupoudrez-en le riz, toujours en mélangeant.
_ Le risotto doit être crémeux, vous pouvez à ce moment-là poivrez comme vous le souhaitez... (le sel n'est pas nécessaire).

*Astuce gourmande:
- le riz se mange "al dente", il ne faut pas qu'il soit trop cuit!
- le risotto se mange dans une assiette creuse et à la cuillère.
- pour un vrai menu italien, vous pouvez servir une salade légère de tomates 'kumato' mozarella en entrée, car le risotto est assez consistant.
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Risotto al amarone della valpolicella "risotto au vin rouge".
(Recette du Restaurant Italien "le River Café" à Londres.)
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Pour 4 personnes:
- 30 cl de bouillon de poule,
- Sel de mer,
- Poivre noir grossièrement moulu,
- 150 g de beurre à température ambiante,
- 2 oignons rouges moyens pelés et hachés,
- 300 g de riz Arborio (riz rond),
- 60 cl d'Amarone della Valpolicella (vin rouge italien) ou un bon bordeau rouge,
- 150 g de parmesan fraîchement râpé.
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_ Chauffer le bouillon de poule et vérifier si il est assez épicé.
_ Fondre 100g de beurre dans une cocotte à fond épais et faire frire les oignons doucement pendant 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
_ Ajouter le riz, remuer bien pendant 1mn pour bien l'enrober de beurre puis augmenter la chaleur.
_ Verser 175 ml de vin et laisser réduire en sirop.
_ Rajouter le bouillon chaud, louche par louche en mélangeant tout le temps, n’en rajoutant que lorsque la louchée précédente est absorbée.
_ Ajouter progressivement le reste du vin, le riz doit prendre immédiatement la couleur du vin. _ Ajouter la moitié du parmesan, le reste du beurre et assaisonner, (attention à ne pas trop remuer).
_ Servir avec un cube de parmesan piqué au milieu.
. Risotto aux herbes.

Pour 4 personnes :
- 350g de riz à risotto,
- 100g de roquette,
- 1 bouquet de basilic,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 brin de romarin,
- 2 échalotes,
- 1dl de vin blanc sec,
- 1 litre de fond de veau ou de volaille,
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- 50g de beurre,
- 20cl de crème fraîche,
- 50g de parmesan râpé,
- muscade,
- poivre du moulin.

_ Effeuillez le persil et plongez-le 10 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez et mixer avec la crème fraîche.
_ Portez à ébullition le fond de volaille et tenez-le au chaud dans une casserole.
_ Lavez et ciselez la roquette et le basilic.
_ Dans une cocotte, faites blondir à feu doux les échalotes avec le romarin et l’huile d’olive.
_ Ajoutez le riz et, en tournant avec une cuillère en bois, laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
_ versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en continuant de tourner.
_ Ajoutez alors le quart du fond de volaille, continuez la cuisson en tournant et en remettant du fond régulièrement.
_ Quand le riz est cuit (après 15 ou 20mn), ajoutez le beurre, le parmesan, la muscade, la crème de persil, salez, poivrez, mélangez et réchauffez sans cesser de tourner.
_ Ajoutez enfin la roquette et le basilic et servez aussitôt.

* Astuce gourmande :
A défaut de roquette, remplacez soit par du cerfeuil et un peu d’estragon, soit par un quart de botte de cresson.

. Risotto aux truffes et à la moelle.

Pour 4 personnes :
- 350g de riz spécial risotto,
- 2 petites truffes noires,
- 3 échalotes,
- 1dl de vin blanc sec,
- 100g de beurre,
- 50g de moelle de bœuf,
- 50g de parmesan râpé,
- 1 litre de fond de volaille,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- poivre du moulin.

_ Brossez les truffes et coupez-en une en rondelles et l’autre en bâtonnets.
_ Mettez-les à tiédir dans 75g de beurre fondu.
_ Faites dégorger la moelle 30mn dans de l’eau glacée.
_ Portez à ébullition le fond de volaille et les échalotes hachées, tenez-les au chaud.
_ Dans une cocotte, faites fondre à feu doux la moelle égouttée et coupée en morceaux avec 25g de beurre.
_ Ajoutez le riz et, à l’aide d’une cuillère en bois, tournez pendant 3mn jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
_ Versez le vin blanc et continuez de tourner jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.
_ Verser le quart du fond de volaille sur le riz et tournez jusqu’à ce qu’il ait absorbé le bouillon.
_ Continuez en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 20mn).
_ Goûtez régulièrement pour vérifiez la cuisson, salez, poivrez avec le moulin.
_ Ajoutez alors le beurre avec les truffes, la crème(1) et le parmesan, mélangez délicatement et servez aussitôt.

* Astuce gourmande :
La moelle de bœuf n’est pas indispensable, mais elle apporte un moelleux extra !
(1)Le Chef Alain Ducasse fouette la crème avant de l’incorporer à la fin de son risotto ; c’est encore plus onctueux !

Risotto aux moules et au safran.

Pour 4 personnes :
- 350g de riz spécial risotto,
- 1,5 litre de moules de Bouchot,
- 2 doses de safran en filaments,
- ¾ litre de fumet de crustacés ou de poisson,
- 2 oignons moyens,
- 1dl de vin blanc sec,
- 75g de beurre,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 1 feuille de laurier,
- poivre et sel.

_ Lavez, nettoyez les moules et mettez-les dans une casserole couverte sur feu vif.
_ Secouez la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir.
_ Otez du feu et enlevez-les de leur coquille, mettez-les dans un bol recouvertes d’un peu de leur eau et ajoutez le safran pour le laisser infuser.
_ Ajoutez le restant de jus des moules au fumet de poissons ou de crustacés et portez à ébullition, gardez au chaud.
_ Dans une cocotte, faites blondir les oignons hachés et le laurier dans l’huile d’olive, ajoutez le riz et, sans cesser de remuer, laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
_ Versez le vin blanc et tout en continuant de tourner, attendez qu’il se soit évaporé avant d’ajouter le quart du fumet, poivrez.
_ Continuez de tourner en ajoutant du fumet jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 20mn).
_ Goûtez pour vérifier la cuisson du riz, ajoutez les moules avec le safran, le beurre, mélangez délicatement et servez aussitôt.

*Astuce gourmande :
Surtout ne faîtes pas trop cuire les moules, elles doivent être juste ouvertes et pas racornies !
Le safran se met à la fin, sa saveur est beaucoup plus subtile quand il n’est pas cuit.

Risotto à l'ançienne.

Pour 4 personnes:

- 300g de riz arborio,

- 100g de lard maigre,

- 1 tranche de jambon épaisse (150g env.),

- 150g de champignons de Paris,

- 1 carotte,

- 1 oignon,

- 2 tomates,

- 10cl de vin blanc sec,

- 1litre de bouillon de volaille,

- 75g de beurre,

- persil frais,

- sel et poivre du moulin.

_ Coupez le lard en petits dés.

_ Epluchez et hachez l'oignon avec la carotte.

_ Nettoyez et émincez les champignons.

_ Coupez le jambon en lanières.

_ Pelez et épépinez les tomates et concassez-les grossièrement.

_ Faites fondre 30g de beurre dans une casserole et faites-y dorer les champignons 6 à 7 mn, salez et poivrez.

_ Ajoutez les lanières de jambon et les tomates puis faire rissoler le tout encore 1mn avant de réservez.

_ Dans le beurre de cuisson, faites revenir les dés de lard et le hachis d'oignon et de carotte 5mn sur feu doux.

_ Ajoutez le riz, mélangez 1mn pour que les grains soient bien enrobés.

_ Mouillez avec le vin blanc, laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner.

_ Verser progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit (18/20mn max!).

_ Pour servir, ajoutez les tomates, le jambon et les champignons réservés.

_ Incorporez le reste de beurre, rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé.

_ Accompagnez de parmesan râpé.