Le Pain d'épices à l'ançienne.

Le pain d'épices est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices. Il est apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe.
L'appellation « pain d'épices de Dijon » ou « pain d'épices type Dijon » est réservée au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.

L'appellation « pain d'épices de Reims » est réservée au pain d'épices composé de farine de seigle. C'est à Reims qu’étaient établis les premiers maîtres pains d'épiciers.

L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune autre matière sucrante autre que le miel.

L'ermite de Pithiviers Saint Grégoire de Nicopolis passe pour avoir inventé un gâteau au miel bien proche du pain d'épices. La confrérie du pain d'épices de Pithiviers commémore ce fait.

L'histoire du pain d'épice commence bien tôt. Les Grecs connaissaient une pâtisserie que l'on a parfois assimilée au pain d'épice. Mais la préparation en était différente : dans la préparation du pain d'épice, farine et miel sont pétris ensemble, avant d'être mis au four. Le « melitounta » d'Aristophane, fait de farine de sésame (quelquefois enrichie de fromage et d'oeufs), était enduit de miel après la cuisson, comme le sont aujourd'hui les « loukoumadés.» De même, le « panis mellitus » des Romains était frit puis arrosé de miel écumé.

Le pain d'épice, tel que nous l'entendons aujourd'hui, semble être d'origine chinoise. En effet, le « Mi-Kong », littéralement pain de miel, consommé au Xème siècle, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, et cuit au four. Il était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades.

Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devient une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts en 1596. Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice. On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter". Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du « pain d'espice », ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice sera anéantie par la guerre de 1914-1918.

A Dijon, des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

La Recette

- 125g de farine de seigle,
- 250g de farine tamisée de blé,
- 250g de miel brun liquide (de sarrazin si possible, sinon de châtaignier),
- 15 cl de lait bouillant,
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique),
- 1 oeuf battu,
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère d'anis en poudre,
- 1 petite pincée de clous de girofle en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé.

_ Mêlez les farines, les épices, le sucre vanillé et le bicarbonate ou la levure.
_ Délayez le miel dans le lait chaud.
_ Creusez un trou au milieu des farines et versez la moitié du miel et l'oeuf battu, tournez à la spatule pour intégrer peu à peu la farine.
_ Quand la pâte épaissit, versez le miel restant, tournez encore pour incorporez le reste de farine.
_ Versez dans un moule à cake anti-adhésif (ou beurré) et faire cuire 50mn à four préchauffez th5 (190°).
_ Laissez refroidir sur une grille.