La Choucroute.

La choucroute est du chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à l'alsacien sürkrüt (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute.

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet (navet salé).

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XV^e siècle, des textes du XVI^e siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVII^e siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost) , et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine. Ce n'est qu'au XIX^e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Le premier janvier, il est de coutume de manger une choucroute en famille dans la région de Liège en Belgique. On place alors une pièce de monnaie sous l'assiette, dans sa main ou dans sa poche. Ce symbole est censé apporter prospérité tout du long de l'année .

La recette:

Pour 6 personnes
- 1,5 kg de choucroute préparée,
- 400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide,
- 750 g de porc salé (un carré de préférence), dessalé dans l'eau froide,
- 1 palette de porc, dessalé dans l'eau froide,
- 6 saucisses de Strasbourg,
- 2 oignons émincés,
- 10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur,
- 100 g de saindoux, lard ou graisse d'oie,
- 2 clous de girofle,
- 1 gousse d'ail,
- 5 baies de genièvre,
- 200 ml de Sylvaner, ou autre vin blanc sec ou bière,
- poivre, pas de sel à cause de la présence de nombreuses viandes salées.

_ Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée.
_ Dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes.
_ Tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute.
_ Ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses.
_ Recouvrir avec la choucroute, mouiller de vin blanc, ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir.
_ Mettre la cocotte sur le feu et amener le liquide au point d'ébullition.
_ Enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.
_ 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur;
_ 6 minutes avant la fin de la cuisson, plonger les saucisses dans de l'eau bouillante sans les faire bouillir et les ajouter à la choucroute au moment de servir.