Le Pan-Bagnat de Nice.

.
Le Pan-Bagnat, souvent appelé à tort « pain bagnat », est un sandwich aux crudités et à l'huile d'olive, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

En Nissard, le dialecte occitan parlé à Nice, « pan banhat » signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive, terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé.

Le Pan-Bagnat fut inventé au temps où Nice s’appelait "Nikaia" (de "Victoire").
La mère d’un jeune berger nommé Pan, le prépara pour son fils, l’enveloppa joliment d’un torchon en lin, puis Pan partit passer la journée à garder les moutons au Mont-Boron.
Quand vint l’heure de la "merenda" ("casse-croûte" en nissart et en grec-massaliote), il se reposa à l’ombre d’un pin parasol et, trouvant son sandwich un peu sec, l’arrosa d’un filet d’huile d’olive tirée d’une mini amphore qu’il portait toujours à la ceinture, le « pan "baigné" » venait de naître !

Au fil du temps, il est devenu le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan-bagnat.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le Pan-Bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
Sa composition est la même que celle de la non moins célèbre salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités de la région niçoise, du thon ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer.

Voici une liste d’ingrédients non obligatoires couramment utilisés : tomates, œufs durs, thon (les anchois sont préférables), févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, petits oignons frais (cébettes), feuilles de basilic, olives noires de Nice, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert complètement en deux, mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive et garni de ces ingrédients. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail.

On trouve parfois certains ingrédients qui ne font pas partie de la recette traditionnelle, comme la sauce mayonnaise, la pomme de terre et d’une manière générale tout légume cuit.

À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans tous les snacks.

Il existe à présent un « label de l'authentique Pan-Bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan-bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du Pan-Bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.
.
La recette
.
Pour 4 "Pan-Bagnat":
- 4 pains ronds,
- 3 oignons nouveaux,
- 1 poivron grillé en bocal,
- 4 tomates mûres mais fermes,
- 1 petit concombre,
- 8 filets d'anchois,
- 2 oeufs durs,
- 12 olives noires,
- 12 feuilles de basilic,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux,
- 1 gousse d'ail,
- sel et poivre.
.
_ Lavez les tomates et coupez-les en fines tranches.
_ Pelez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur puis en fines tranches.
_ Mettez le tout dans un bol, salez et laissez macérer 30mn.
_ Dénoyautez les olives et coupez-les en lamelles.
_ Pelez les oignons, lavez-les et émincez-les.
_ Coupez chaque filet d'anchois en trois.
_ Ecalez les oeufs durs, hachez-les grossièrement.
_ Coupez le poivron en fines lanières.
_ Coupez les pains en deux et creusez-les légèrement.
_ Frottez l'intérieur avec l'ail.
_ Huilez-les légèrement.
_ Egouttez concombre et tomates et mettez-les dans un saladier.
_ Ajoutez les anchois, les oignons, le poivron, les olives, les feuilles de basilic et les oeufs.
_ Salez et ajoutez huile et vinaigre et mélangez.
_ Répartissez la garniture dans la partie inférieure des pains.
_ Posez dessus la partie supérieure et dégustez!
.