L'Aubergine dans tous ses étâts.

Très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, l'aubergine nous viendrait d’Inde, même si on en trouve trâce dans des très anciens écrits chinois !
En occident, elle est cultivée depuis le XVème siècle (surtout en Italie), puis elle fut diffusée dans le midi de la France, au XVIIème siècle et enfin dans tous le pays au moment de la Révolution française.
Sur nos étals, la variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée « aubergine indienne ». La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise possède la forme d'un concombre. Elles possèdent toutes les deux des nuances de couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre profond, mais il existe aussi des variétés toutes blanches !
Riches en potassium, en magnésium et en zinc, l’aubergine est peu calorique ce qui la rend très intéressante pour qui surveille sa ligne !
Il faut la choisir ferme, avec une peau brillante et lisse. Le pédoncule doit être bien vert et sans taches brunes.
Les petites et moyennes aubergines sont bien meilleures que les grosses car leur chair est plus dense et leur goût moins amer.

Côté cuisine, l'aubergine a trois particularités :
- Elle est consommée immature (à maturité, la chair devient fibreuse et les graines brunes et dures).
- Elle se déguste toujours cuite, à la vapeur, au gril, au four ou à la poêle.
- Comme d'autres fruits et légumes, elle noircit au contact de l'air. Il faut donc arrosez sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite !


Les mariages de saveurs les plus connus :
- aubergine + huile d'olive
- aubergine + tomate
- aubergine + agneau
- aubergine + curry
- aubergine + sucre
- aubergine + fromage
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Tour de main :
Dans de nombreuses recettes, on fait dégorger les aubergines pour les débarrasser de leur piquant, les rendre moins absorbantes face aux graisses et accélérer leur cuisson.
Opération non indispensable, mais si malgré tout, vous souhaitez la pratiquer, parsemez vos rondelles ou vos dés d'aubergine de gros sel et placez-les dans une passoire. Posez dessus une assiette pour faciliter l'élimination de l'eau.
Au bout d'une heure, rincez, séchez et cuisinez.

La recette express :

Les bouchées d’aubergine grillée
aux épices et jambon Serrano.

Pour 12 bouchées :
- 2 petites aubergines,
- jambon Serrano,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- mozzarella,
- sel et poivre,
- 1 pincée d'origan,
- 1 pincée de piment d'Espelette,
- 1/2 cuillère à café de curcuma.

_ Préchauffez le four à 180°C.
_ Découpez les aubergines en 24 tranches d'1cm d'épaisseur sans les éplucher.
_ Mélangez l'huile d'olive avec le sel, le piment, le curcuma et l'origan.
_ Huilez au pinceau les tranches d'aubergine des deux côtés.
_ Faites-les dorer dans une poêle bien chaude.
_ Séchez-les sur du papier absorbant.
_ Pendant que les aubergines dorent, découpez 12 petites tranches de jambon et 12 petites tranches de mozzarella de la taille des tranches d'aubergines.
_ Laissez refroidir les tranches d'aubergine durant environ 10 minutes puis assemblez aubergine, jambon et mozzarella à l'aide d'un pique en bois.
_ Salez, poivrez et passez à four chaud jusqu’à ce que le fromage fonde.
_ Servez en apéritif ou en entrée avec une salade.
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Un classique express :

Le caviar d'aubergine.

Pour 6 personnes:
- 4 aubergines,
- 1 gousse d'ail,
- huile d'olive,
- sel et poivre,
- vinaigre de vin.

_ Faites cuire à four chaud les aubergines jusqu'à ce qu'elle soient bien molles (au moins 20mn).
_ Epluchez-les et laissez-les égoutter 30mn dans une passoire.
_ Passez la pulpe au moulin à légumes (au mixer, s'il y a beaucoup de graines, cela peut donner de l'amertume par éclatement des graines).
_ Incorporez une gousse d'ail hachée et un verre d'huile d'olive peu à peu comme pour une mayonnaise.
_ Salez, poivrez et terminez par un trait de vinaigre.
_ Servez tiède et bien froid.