Le Flan parisien du Chef Christophe Felder.

Interview de Christophe Felder :

Qu'est-ce qui fait un bon flan ?
Le dosage entre les différents ingrédients, à savoir la poudre à crème (de la fleur de maïs ­aromatisée à la vanille naturelle) qui peut aussi être de la maïzena ou de la farine, mélangée aux œufs frais, sucre et lait entier. Le vrai flan est à base de pâte brisée et non feuilletée. Il faut le cuire dans un four ­assez chaud pour que la surface soit dorée, sachant que la pâte brisée est plus longue à cuire que le reste, ce qui ­complique un peu les choses.

D'où vient son petit côté ­tremblotant qu'on aime tant ?
Des œufs. On compte six à huit œufs par litre de lait.

Et la vanille ?
Elle ne doit pas dominer, ­sinon le flan devient vite écœurant. Il ne doit pas être non plus trop gras, ce n'est pas une crème brûlée !

Le plaisir du flan, c'est aussi son parfum ?
Oui, d'autant qu'il reste chaud très longtemps et sent alors délicieusement bon. C'est dans les deux premières heures qu'il est le meilleur.

Frigo déconseillé, alors ?
Surtout pas de frigo, c'est le pire ennemi du flan.

Pour vous, le flan est du matin ou de l'après-midi ?
Je dirais plutôt de l'après-midi.

La boisson qui lui va bien ?
Un bon café.

Ingrédients pour 6/8 personnes :
La pâte :
- 125g de beurre,
- 125g de sucre semoule,
- 1 petit œuf,
- 250g de farine,
- 1 pincée de levure chimique.

_ Réunissez le beurre, le sucre semoule, la farine et la levure chimique dans un saladier et mélangez les ingrédients entre la paume des mains afin d'obtenir une texture sableuse.
_ Ajouter le jaune et malaxez rapidement (ne pas trop travailler la pâte !).
_ Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la durcir 30 minutes au réfrigérateur.
_ Étalez la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule tapissé de papier sulfurisé.
_ Réservez au réfrigérateur.

Le Flan:
- 6 œufs,
- 300 g de sucre semoule,
- 140 g d'amidon de maïs : Maïzena,
- 2 cuillères à soupe d’extrait de vanille liquide,
- 30 cl de crème liquide,
- 120 cl de lait.

_ Cassez les oeufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille, et fouettez vivement mais sans laisser blanchir le mélange.
_ Ajoutez la crème liquide et mélangez.
_ Versez le lait et le reste du sucre dans une casserole, mélangez, portez à ébullition et retirez du feu.
_ Incorporez le lait chaud au mélange précédent et battez bien.
_ Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant rapidement.
_ Quand la crème épaissit, retirez la casserole du feu (elle doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse).
_ Versez la crème dans le moule garni de pâte, étalez et lissez la surface du flan avec une spatule. Laissez refroidir.
_ Préchauffez le four à 180°
_ Faites cuire 45 minutes à th 180° et si la surface ne prend pas assez de couleur, terminez la cuisson en passant le flan quelques minutes sous le gril du four.

*Astuce du chef :
C. Felder fait cuire pendant 20 minutes à th 210° puis pendant 10 minutes à 240°.
A voir si cela convient avec votre four !