Le Baba au Rhum du Chef Yann Tanneau.

Les origines du Baba au Rhum ont toujours suscitées beaucoup de polémiques…

Au XVIe siècle, le « baba » était un grand gâteau cylindrique, fabriqué à partir d’une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.Pour certains, c’est le roi de Pologne Stanislas Leszczynski devenu par la suite Duc de Lorraine, connu surtout pour être un fin gastronome qui eut l’idée le premier d’arroser un vulgaire kouglof de vin de Tokay afin de l’attendrir pour pouvoir le déguster plus facilement à cause de ses problèmes de dents ! Il l’aurait baptisé lui-même « baba » en hommage aux contes des milles et unes nuits (Ali baba) dont il connaissait toutes les aventures.

Pour d’autres, c’est le pâtissier parisien Stohrer, dont la boutique portait l'enseigne "Au Baba" et qui était le descendant du chef-pâtissier polonais du Roi Stanislas, qui imagina un jour d’arroser un kouglof de liqueur de Tanaisie (sorte de liqueur de chartreuse) et de le fourrer de crème fouettée.
D’autres vous assureront que le nom de cette spécialité vient, semble-t-il, de la forme même de ce gâteau qui aurait évoqué au Roi Stanislas la forme des robes des grands-mères en Pologne, où grand-mère se dit "baba". Le baba ou babka, signifiant effectivement vieille femme ou grand mère (grand maman se disant en polonais "babcia"), serait d’origine polonaise et pouvant en effet ressembler au kouglof quant à sa forme.
La recette originale est toujours d'actualité en Pologne tout comme dans la diaspora polonaise.
C'est un gâteau concocté pour les principales fêtes religieuses (Noël ou Pâques), et ce depuis des temps immémoriaux.

En Italie, le Baba au Rhum est aussi le gâteau favori des napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirèrent du « baba » et créeront le savarin en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaîtra plusieurs variantes :

Le « baba » originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons.
Le savarin, quant à lui, est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier.

Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop parfumé avec une liqueur ou un alcool jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop parfumé et la crème, point !

Pour 6/8 personnes :
La pâte :
- 25 g de levure,
- 500 g de farine,
- 6 œufs,
- 200ml de lait,
- 200g de beurre mou.

La crème fouettée:
- 1 l de crème,
- 150 g de sucre glace,
- 1 gousse de vanille.

Le sirop :
- 1 l d'eau,
- 700 g de sucre en poudre,
- 50 g de rhum ambré.

_ Dans la cuve d'un batteur, mettre tous les éléments de la pâte et battre à la feuille (l'un des accessoires du robot) à mi-vitesse pendant 15mn.
_ Déposer cette pâte dans un moule à couronne à mi-hauteur. Laisser lever à la limite du débordement et mettre au four à 180°.
_ La cuisson est bonne quand le baba a une couleur bien brune.
_ Démouler et mettre de côté.
_ Préparer la crème fouettée et réservez au frais.
_ Réunir les ingrédients pour le sirop dans une casserole et porter à ébullition.
_ Maintenir à une température de 50° pour le trempage.

Dressage et finition :
_ Tremper le baba dans le sirop chaud le temps qu'il s'imbibe bien ( 1 ou 2 heures ).
_ Le déposer sur une grille le temps que l’excès de sirop s’égoutte, puis le poser sur le plat de service et mettre la crème fouettée au centre .
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