Le gigot de la clinique.

Inventée par un chirurgien de province aussi gourmand que savant, cette recette tout à fait exquise est vraiment l'occasion de surprendre vos invités.
Elle demande un peu de temps pour la préparation, certes, mais n'en demeure pas moins facile à réaliser.
Extraite de l'ouvrage "le livre de cuisine d'Alice Toklas", cette recette étonnante est entrée dans les classiques de la cuisine française. On la retrouve notamment dans le recueil de Bertrand Guégan : "Le cuisinier français" publié en 1934.

La viande préparée ainsi prend un goût de venaison qui l'apparente davantage à un gibier qu'à un simple gigot rôti. N'hésitez pas à jouer de la seringue, les injections répétées de cognac et jus d'orange, puis de marinade , favorisant l'apparition des parfums de chasse.

la qualité de la marinade joure un rôle important. Utilisez une huile d'olive extra-vierge bien fruitée et un bourgogne d'un certain âge.


Préparation : 15mn tous les jours pendant 8 jours!
Temps de marinade : 8 jours.
Cuisson : environ 1h15mn.

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau ou de mouton de 2,5kg,
- 1 litre de Bourgogne (Beaune ou Chambertin),
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 branches de thym frais,
- 1 pincée de poivre de Cayenne,
- 1 noix de gingembre,
- 1 noix de muscade coupée en petits morceaux,
- 1 poignée de baies de genièvre écrasées,
- 1 cuillère à café de sucre en poudre,
- 35cl de cognac,
- 35cl de jus d'orange frais,
- 1 seringue pouvant contenir 25cl.

_ Huit jours avant, préparez une marinade appelée "Baume samaritain" avec tous les ingrédients, sauf le cognac et le jus d'orange, salez et poivrez.
_ Déposez le gigot dans la marinade et retournez-le deux fois par jour.
_ Dès le premier jour de la marinade, versez 12cl de cognac et 12cl de jus d'orange dans une tasse, aspirez l'ensemble avec la seringue et injectez le contenu dans la partie charnue du gigot en 3 endroits différents.
_ Recommencez l'opération pendant deux jours.
_ Puis tous les jours, remplissez la seringue de marinade et injectez-en le contenu dans le gigot. _ A la fin de la semaine, le gigot est prêt à être rôti.
_ Préchauffez le four à th6/7 (200°).
_ Faites cuire le gigot pendant 1h15mn environ.

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