Pilaf de blé concassé " Bulgur pilavi ".

Pour 4 personnes:
- 250g de blé concassé (bulgur) moyen ou gros,
- 60g de beurre,
- 1 grose tomate,
- 2 piments verts,
- 1 gros oignons,
- sel, poivre,
- 50cl de bouillon de viande.

_ Chauffer le beurre dans un fait-tout et y faire dorer l'oignon finement haché.
_ Ajouter les piments épépinés et finement émincés, puis la tomate pelée, épépinée et concassée.
_ Laissez revenir quelques minutes, en remuant.
_ Mouiller avec le bouillon chaud.
_ Rectifiez l'assaisonnement.
_ Ajoutez le blé concassé et porter à ébullition sur feu vif.
_ Dès l'ébullition, couvrir et laisser mijoter 20mn à feu doux, jusqu'à absorption totale du liquide.

Pilaf de riz aux pistaches et aux noix " Iç pilav ".

Pour 6 personnes:
- 350g de riz,
- 200g de foie d'agneau ou de poulet,
- 150g de beurre,
- 1 oignon,
- 30g de pignons,
- 30g de raisins de Corinthe,
- 1/2 cuillère à café de cannelle,
- 1/2 cuillère de poivre,
- sel, poivre,
- 75cl de bouillon de poulet,
- Aneth en brins.

_ Lavez le riz et le laisser tremper 1h dans de l'eau chaude puis l'égoutter.
_ Chauffer le beurre dans une casserole.
_ Ajoutez le riz et laissez revenir quelques minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents.
_ Ajoutez les raisins, le foie coupé en petits dés, la cannelle et le poivre.
_ Mélangez quelques minutes, puis mouiller avec le bouillon.
_ Rectifiez l'assaisonnement.
_ Laissez mijoter 15mn à couvert, à feu très doux.
_ Quand le riz est cuit, ajouter l'aneth finement hachée.

Pilaf de Mengen " Mengen pilavi ".

Pour 4 personnes:
- 250g de riz,
- 40cl de bouilon de poulet,
- 250g de champignons,
- 2 tomates moyennes,
- 100g de beurre,
- Aneth en brins,
- sel, poivre.

_ Lavez et émincez finement les champignons.
_ Les faire revenir dans une casserole avec le beurre.
_ Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées.
_ Mouillez avec le bouillon de poulet, puis ajoutez le riz lavé et égoutté.
_ Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
_ Laissez cuire 15mn à feu très doux, à couvert (le bouillon doit être entièrement absorbé!).
_ Au moment de servir, parsemez d'aneth finement hachée.

Croquettes au blé concassé et aux noix " Içli köfte ".

Pour 4 personnes:
- 200g de blé concassé (bulgur) clair et très fin,
- 150g de viande de veau maigre, hachée,
- paprika,
- sel,
- huile de friture,
- 200g de viande de mouton ou d'agneau maigre, hachée,
- 100g d'oignon râpé,
- 100g de noix concassées,
- paprika,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Préparez la pâte: Mélangez soigneusement le blé concassé, le veau haché, salez et ajoutez une pincée de paprika en travaillant le tout 10mn pour obtenir une pâte souple et très homogène puis laissez reposer 1/2h.
_ Préparez la farce: Faire suer l'oignon haché dans un peu de beurre.
_ Ajouter la viande et une pincée de chaque épice, faire tout juste cuire.
_ Incorporez les noix concassées.
_ Divisez la pâte en 8 boulettes.
_ Creuser chaque boulettes avec le pouce, délicatement, pour ménager une cavité, entourée d'une paroi de quelques millimètres d'épaisseur (plus la cuisinière est experte, plus la paroi est fine!).
_ Remplir la cavité de farce, et refermer la boulette, en fuselant les deux extrémités pour obtenir une forme de navette.
_ Faire frire les croquettes dans un bain d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
_ Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud.

Cigares feuilletés au fromage " Peynirli sigara böregi ".

Recette du restaurant Ahirkapi d'Istanbul.

Pour 16 cigares:
- 2 feuilles de yukfa (pâte spéciale à acheter dans une épicerie turque),
- 150g de beyaz peynir (ou brocciu corse, ou brousse de brebis),
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 25cl d'huile d'arachide.

_ Préparez la farce: écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette.
_ Ajoutez le persil ciselé et bien mélanger.
_ Partagez chaque feuille ronde en 8 triangles.
_ Pour confectionner un cigare, placez un petit boudin de farce à la base d'un triangle de pâte.
_ Rabattre les deux pointes de côté, pour que le fromage ne déborde pas, puis rouler, de la base vers la pointe du triangle.
_ Bien souder la pointe à l'aide d'un peu d'eau.
_ Faire rissoler les cigares dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
_ Les égoutter sur du papier absorbant.
_ Servir chaud.

Calmars farcis " Kalamar dolmasi ".

Pour 4 personnes:
- 4 calmars de taille moyenne,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe poivrée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Nettoyez les calmars: tirer sur les tentacules pour entrainer la tête et les intestins. _ Oter le cartilage transparent.
_ Couper les tentacules au ras de la tête (ne garder que la poche et les tentacules pour la recette).
_ Rincez soigneusement la poche et les tentacules à l'eau courante, et enlever la fine membrane irisée qui recouvre la poche.
_ Confectionner la farce: procéder comme pour la recette des moules farcies, en faisant revenir les tentacules hachées avec le riz et les échalotes.
_ Partager la préparation en 4 portions et en farcir les poches, en tassant bien.
_ Envelopper chaque calmars dans du papier sulfurisé, puis dans une feuille de papier alu.
_ Placer les calmars dans une casserole et ajouter de l'eau sur 2cm de hauteur.
_ Cuire environ 30mn à couvert, sur feu doux.
_ Laisser refroidir complètement, puis déballer les papillotes et trancher les calmars en rondelles assez épaisses.
_ Accompagner de rondelles de citron.

Moules farcies " Midye dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 16 grosses moules,
- 150g de riz cuit,
- 4 échalotes,
- 1 citron,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe,
- 1 cuillère à soupe de menthe séchée moulue,
- 1 cuillère à soupe de cannelle,
- 1 cuillère à café de poivre,
- sel, poivre,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
_ Faites revenir les échalotes finement émincées, le riz, les pignons et les raisins pendant 10mn environ, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les pignons brunissent (mais sans brûler!).
_ Hors du feu, ajouter le persil finement haché, la menthe et les épices, bien mélanger et laisser refroidir.
_ Ebarber et rincer les moules.
_ Les ouvrir en glissant un petit couteau entre les deux valves, près de la charnière, et en faisant levier.
_ Ne pas séparer les deux parties de la coquilles! _ Nettoyer soigneusement les moules à l'eau courante.
_ Farcir les moules du côté de la chair, avec la préparation au riz.
_ Bien refermer les coquilles (on peut les ficeler avec de la ficelle de cuisine).
_ Placer les moules dans une casserole à fond épais, et ajouter de l'eau jusqu'à 2cm de hauteur, pas plus.
_ Couvrir et cuire 15mn à feu doux.
_ Laisser refroidir dans la casserole.
_ Accompagner ce hors-d'oeuvre de quartiers de citron et d'un verre de raki.

Tomates farcies "Domates dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 8 petites tomates ou 4 grosses,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper un petit chapeau à chaque tomate, côté pédoncule.
_ Les évider délicatement.
_ Les remplir de farce, puis replacer le chapeau.
_ Les cuire comme les poivrons (une vingtaine de minutes suffiront).
_ Servir froid.

Poivrons farcis "Biber dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 4 poivrons verts,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper les poivrons en deux, les épépiner et les rincer.
_ Remplir les demi-poivrons avec la farce.
_ Les disposer dans un grand fait-tout.
_ Ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et cuire 30mn à feu modéré.
_ Servir froid.

Feuilles de vigne farcies "Yaprak dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 200g de feuilles de vigne fraîches ou en conserve,
- La même farce que pour les aubergines farcies.

_ Couper les queues de feuilles de vigne (s'il s'agit de feuilles fraîches, les faire tremper 15mn dans de l'eau tiède salée, s'il s'agit de feuilles en conserve, les faire tremper dans de l'eau pure pour les dessaler). On peut aussi les blanchir dans de l'eau bouillante 4/5mn.
_ Réservez quelques feuilles pour tapisser le fond de la casserole.
_ Etaler les feuilles sur le plan de travail, côté brillant au-dessous.
_ Farcir chaque feuille, rabattre les deux côtés et rouler comme un cigare, en partant de la base.
_ Disposer les feuilles farcies en plusieurs couches dans un fait-tout.
_ Mouillez d'eau à niveau et faire mijoter 25mn à feu modéré.
_ Laisser refroidir complètement, avant de servir avec des quartiers de citron.

Aubergines farcies "Patlican dolmasi".

Pour 4 personnes:
- 4 belles aubergines,
- 250g de riz trempé pendant 1h dans de l'eau tiède,
- 400g d'oignons pelés et hachés,
- 1 belle tomate coupée, épépinée et coupée en dés,
- 2 cuillères à soupe de pignons entiers ou de pistaches concassées finement,
- 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe trempés 30mn dans de l'eau tiède,
- Menthe séchée moulue,
- Cannelle moulue,
- Sucre,
- Sel,
- Poivre noir,
- 15cl d'huile d'olive.

_ Préparer la farce: Faire dorer les oignons dans l'huile d'olive dans une poêle.
_ Ajoutez aux oignons le riz égoutté, les pignons, les raisins égouttés, salez, poivrez.
_ Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de cannelle.
_ Bien mélanger, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents.
_ Ajouter la tomate et mouiller avec de l'eau à niveau et laisser cuire 10mn à couvert.
_ Couper un chapeau à chaque extrémité des aubergines.
_ Les évider en les laissant entières.
_ Farcir les aubergines, puis les disposer dans une marmite.
_ Ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et cuire 30mn à feu modéré.
_ Egoutter les aubergines et les laisser refroidir.
_ Au moment de servir,les découper en rondelles épaisses.

Artichaut à l'huile d'olive " Zeytinyagli enginar".

Pour 6 personnes:
- 6 artichauts avec leur tige,
- 3 petites pommes de terre,
- 3 petites carottes,
- 250g d'échalotes,
- 50g de farine,
- sucre,
- sel,
- 12,5cl d'huile d'olive,
- 12,5cl d'huile d'arachide,
- le jus de deux citrons.

_ Laver et peler les pommes de terre et les carottes.
_ Les couper en dés.
_ Emincer les échalotes.
_ Enlever les feuilles et le foin des artichauts, et ne conserver que le coeur et la tige.
_ Mettre le tout dans une grande casserole.
_ Mélanger l'huile d'arachide, le jus des citrons, la farine, le sel et le sucre.
_ Emulsionner avec 15cl d'eau.
_ Verser dans la casserole avec les légumes.
_ Ajouter l'huile d'olive et encore 10cl d'eau.
_ Couvrir et cuire 30mn à feu très doux.
_ Laisser refroidir avant de servir en entrée.

Haricots blancs aux oignons "fasulye piyazi".

Pour 6 personnes:
- 300g de haricots blancs,
- 1 grosse tomate bien mûre,
- 2 beaux oignons, ou une petite botte d'oignons nouveaux,
- 4 ou 5 petits cornichons,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- le jus de 2 citrons ou du vinaigre,
- 12cl d'huile d'olive,
- sel.

Accompagnement:
- oeufs durs,
- olives noires.

_ La veille au soir, mettre à tremper les haricots blancs dans de l'eau tiède.
_ Le lendemain, jeter l'eau de trempage et faire cuire les haricots 1h30 à 2h à petits frémissements dans une marmite d'eau (ils doivent être bien tendres).
_ Les égoutter et les laisser tiédir.
_ Les disposer dans le plat de service.
_ Couper les oignons en rondelles, la tomate en dés et les cornichons en petits cubes.
_ Ciseler le persil.
_ Ajouter le tout aux haricots blancs et assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron ou le vinaigre et le sel.
_ Accompagner d'olives noires et de rondelles d'oeufs durs.

Salade du berger "Coban salata".

Recette du restaurant Dârrüz-ziyäfe d'Istanbul.

Pour 4 personnes:
- 1 concombre,
- 2 tomates,
- 2 petits piments vert plus ou moins piquants selon votre goüt,
- 2 oignons nouveaux ou 2 ciboules,
- 4 brins de persil plat,
- 1 brin de menthe fraîche,
- 2 cuillères à soupe de jus de citron,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel.

_ Peler les tomates, les épépiner et les couper en petits dés.
_ Peler le cocombre et le couper également en petits dés.
_ Peler finement les oignons et les piments en prenant soin d'ôter les graines et les filaments des piments.
_ Ciseler la menthe et le persil.
_ Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
_ Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.

Salade aux noix "Cevizli salata".

Recette du restaurant de l'hotel Kalyon d'Istanbul.

Pour 6 personnes:
- 3 coeurs de laitue,
- 250g de cerneaux de noix,
- 5 oeufs durs,
- 6 olives noires,
- 6 olives vertes,
- persil plat frais pour le décor,
- le jus d'un citron,
- huile d'olive, - sel.

_ Lavez les coeurs de laitue et hachez-les grossièrement.
_ Concasser les cerneaux de noix.
_ Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
_ Coupez les blancs en petits dés et émietter les jaunes.
_ Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier avec les olives.
_ Assaisonner avec l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.
_ Décorez de quelques feuilles de persil.

Caviar d'aubergines "Patlican salatasi".

Recette du restaurant Dârrüz-ziyäfe d'Istanbul.

Pour 4/6 personnes:
- 4 aubergines,
- 2 gousses d'ail,
- 2 piments verts doux,
- sel,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- le jus d'un citron.

On peut préparer cette salade de deux façons:
_ Soit on fait griller les aubergines à la flamme du gaz ou sous le grill du four, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair soit bien molle.
_ Soit on les fait frire entières dans un bain de friture, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
_ Ensuite, épluchez les aubergines et les laisser égoutter 1/2h dans une passoire.
_ Ecrasez la pulpe des aubergines à l'aide d'une fourchette ou au mixeur.
_ Presser les gousses d'ail et les incorporer à la chair des aubergines.
_ Mélangez l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.
_ Incorporez cet assaisonnement à la purée d'aubergines.
_ Décorez avec des rondelles de piment vert et servir avec du pain (de préférence des "pide").

*Astuce gourmande: On peut aussi incorporez 1 ou 2 yaourts de brebis.

Fromage frais aux herbes "Haydari".

Recette du restaurant Levent Konyali d'Istanbul.

Pour 4 personnes:
- 300g de fromage égoutté en faisselle,
- 25g de beurre,
- 1 ou 2 gousses d'ail,
- Persil plat,
- Aneth,
- Menthe séchée,
- Paprika,
- Sel.

_ Faites fondre le beurre et l'incorporer au fromage frais, bien mélanger.
_ Ajouter les gousses d'ail pressées, 1/2 cuillère à café de menthe, 2 brins d'aneth finement ciselés et 1 pincée de sel.
_ Saupoudrer d'une pincée de paprika pour le décor. .

Purée de piments rouges "Acili ezme".

Recette du restaurant Levent Konyali d'Istanbul.

Pour 1 bol:
- 125g de purée de piments rouge (harissa par ex.),
- 125g de concentré de tomate,
- 1 petit coeur de salade romaine,
- 1 oignon moyen,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 branche de thym séché,
- menthe séchée,
- paprika,
- sel,
- huile d'olive.

_ Hachez finement l'oignon.
_ Le saupoudrer de sel et mélanger avec les doigts pour qu'il ramollisse.
_ Ajouter la purée de piments, le concentré de tomate, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de menthe, le thym effeuillé et 1/2 cuillère à café de paprika.
_ Incorporez le persil ciselé et le coeur de salade romaine finement haché.
_ Mettre au frais avant de servir.
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Salade de concombre au yaourt "Cacik".

Recette du restaurant Levent Konyali d'Istanbul.

Pour 4 personnes (en meze):
- 300g de yaourt à l'ançienne,
- 300g de concombre,
- 1 ou 2 gousses d'ail,
- 2 brins d'aneth,
- 1/2 cuillère à café de menthe séchée moulue,
- sel, huile d'olive.

_ Eplucher et épépiner le concombre.
_ Le couper en petits dés.
_ Mélanger soigneusement le yaourt avec 10cl d'eau.
_ Saler, ajouter les dés de concombre, la menthe, l'aneth ciselée et l'ail écrasée.
_ Mettre au frais.
_ Juste avant de servir, ajoutez un filet d'huile d'olive.

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Fontainebleau aux myrtilles.

Pour 6 personnes :
- 250g de myrtilles,
- 300g de fromage blanc en faisselle,
- 30cl de crème liquide entière et bien froide,
- 100g de sucre glace,
- 20g de sucre glace.

_ Mettez les myrtilles dans un plat et placez-les 10mn au congélateur. _ Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace quand elle commence à prendre.
_ Egouttez le fromage blanc en faisselle et mettez-le dans un saladier.
_ Incorporez-y très délicatement la crème chantilly.
_ Versez le sucre cristal dans une coupelle et roulez-y les myrtilles.
_ Répartissez le fontainebleau dans six coupelles et décorez de myrtilles.
_ Servez très frais.

Cupcakes.

Pour 6 personnes :
Le biscuit :
- 2 œufs,
- 80g de beurre,
- 6 cl de lait,
- 125g de farine,
- 75g de sucre,
- ½ sachet de levure chimique.

Le glaçage :
- 1 blanc d’œuf,
- 10 gouttes de citron,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide.

Le décor :
- 1 pâton de pâte d’amande nature à température ambiante,
- liqueur de curaçao,
- Sucre glace cristallisé, rose et bleu.

_ Préchauffez le four th6.
_ Battez le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
_ Incorporez les œufs l’un après l’autre.
_ Ajoutez la farine en pluie et la levure, mélangez.
_ Ajoutez le lait et mélangez.
_ Remplissez de pâte six caissettes au trois-quart.
_ Enfournez pour 20mn.
_ Au sortir du four, laissez-les refroidir sur une grille.

_ Préparez le glaçage : dans un saladier, mélangez le sucre glace, le blanc d’œuf, le jus de citron et la crème fraîche.
_ Mettez cette préparation dans une poche à douille cannelée et formez une rosace sur chaque biscuit.
_ Saupoudrez-les de sucre cristallisé rose et bleu.

La touche finale : malaxer la pâte d’amande avec 1 goutte de liqueur de curaçao, puis étalez-la finement au rouleau fariné, sur un plan de travail.
_ Découpez 6 étoiles à l’aide d’un emporte pièce.
_ Décorez d’une étoile chaque cupcake.

Oreillettes.

Pour 6 personnes :
- 500g de farine,
- 3 œufs,
- 25g de beurre fondu,
- 1 citron,
- 1 cuillère à soupe de sucre semoule,
- 1 cuillère à soupe d’huile, - sel,
- huile de friture,
- sucre glace ou semoule._ Prélevez le zeste du citron et râpez-les.
_ Mélangez la farine avec la cuillère à soupe de sucre semoule.
_ Ajoutez le zeste du citron, le beurre fondu, 2 pincées de sel et les œufs préalablement battus.
_ Laissez reposer la pâte 1h.
_ Pétrissez la pâte avant de l’étaler au rouleau.
_ Coupez la pâte étalée en carrés.
_ Chauffez l’huile à 180°.
_ Plongez les carrés de pâte par petites fournées et faites-les dorer.
_ Egouttez-les sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre.

Gaufres aux pommes.

Pour 4 personnes:

- 3 oeufs entiers,
- 100g de beurre,
- 13cl de lait,
- 10cl de crème fraîche liquide,
- 250g de farine,
- 50g de sucre semoule,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- huile,
- sel,
- sucre glace.

_ Pelez et épépinez les pommes, puis râpez-les.
_ Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
_ Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes.
_ Mélangez les les jaunes au fouet avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Ajoutez alors le beurre fondu, le lait, la crème fraîche, la farine et la levure.
_ Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à la préparation précédente.
_ Ajoutez les pommes râpées et bien mélanger.
_ Badigeonnez d'huile le gaufrier avec un pinceau et versez la pâte dans le moule et faire cuire quelques minutes.
_ Lorsqu'elles gaufres sont bien dorées, les conserver dans le four préchauffez th1/2.
_ Au moment de servir, les saupoudrer de sucre glace.

Moelleux aux pommes.

Pour 6 personnes:
- 5 pommes,
- 3 oeufs entiers,
- 180g de beurre mou en dés,
- 180g de farine,
- 150g de sucre,
- 6 cuillères à café de miel liquide,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- sel.

_ Préchauffez le four th6.
_ Pelez et épépinez les pommes, puis taillez-les en lamelles.
_ Badigeonnez au pinceau une cuillère à café de miel liquide dans le fond de six moules individuels.
_ Répartissez une belle couche de pomme dans chaque moule.
_ Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pommade.
_ Incorporez les oeufs un à un.
_ Ajoutez la farine en pluie, la levure et une pincée de sel.
_ Travaillez le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.
_ Répartissez cette pâte sur les pommes et enfournez pour 20/25mn.
_ Servez tiède.

Beignets à la confiture de framboise.

Pour 6 personnes:
- 1 pot de confiture de framboise,
- 500g de farine,
- 30g de sucre,
- 30g de levure de boulanger,
- 3 oeufs,
- 10cl d'huile,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- sel, - sucre glace,
- huile de friture.

_ Délayez la levure dans 10cl d'eau tiède, ajoutez-y une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe de sucre, remuez bien, couvrir d'un linge et laissez lever la pâte 30mn.

_ Mélangez la farine, le sucre restant ainsi que le sucre vanillé, creusez un puits au centre et versez-y le levain. _ Incorporez l'huile, les oeufs préalablement battus et le sel.

_ Pétrissez la pâte 10mn, recouvrez-la d'un linge et laissez-la reposer 1h30 dans un endroit tiède.

_ Etalez la pâte au rouleau sur 2,5cm d'épaisseur et découpez-y des disques à l'aide d'un verre.

_ Faites un trou au centre de chaque disque avec un petit emporte-pièce.

_ Couvrir à nouveau avec un linge et laissez lever 30mn.

_ Chauffez l'huile de friture à 180°.
_ Plongez-y les beignets et cuisez-les par petites fournées, 3mn de chaque côtés.
_ Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
_ Chauffez la confiture sur un bain-marie pour la liquéfier.
_ A l'aide d'une poche à douille, fourrez les beignets de confiture, saupoudrez de sucre glace et servir.

Beignets fourrés au chocolat.

Pour 6 personnes:
- 200g de chocolat dessert,
- 500g de farine,
- 30g de levure de boulanger,
- 30g de sucre en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 3 oeufs,
- 1 cuillère à soupe de lait,
- 10cl d'huile,
- 1 pincée de sel,
- huile de friture.

_ Délayez la levure dans 10cl d'eau tiède, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine puis 1 cuillère à soupe de sucre et remuez.
_ Couvrez et laissez lever 30mn.
_ Mélangez la farine, les sucres en poudre et vanillé, creusez un puits au centre et versez-y le levain.
_ Incorporez l'huile et les oeufs préalablement battus, ainsi que le sel.
_ Pétrissez la pâte 10mn, mettez-la dans une jatte et couvrez d'un linge et laissez reposer 1h30.
_ Etalez la pâte au rouleau sur 2cm d'épaisseur et découpez-y des disques avec un verre.
_ Recouvrez d'un linge et laissez reposer 30mn.
_ Chauffez l'huile de friture à 180°.
_ Plongez-y les beignets, cuisez-les 4mn de chaque côté et retirez-les.
_ Placez-les sur du papier absorbant.
_ Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie et incorporez le lait, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
_ Avec une poche à douille, fourrez les beignets de chocolat, sucrez et servez.

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Gaspacho de pomme verte.

Pour 6 personnes:
- 6 pommes Granny-Smith,
- 1 citron,
- 50g de sucre.


_ Epluchez 5 pommes, retirez le coeur et les pépins, coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans le bol d'un mixeur.
_ Pressez le citron et versez le jus sur les pommes.
_ Ajoutez le sucre.
_ Mixer jusqu'à obtention d'une purée fine (vous pouvez aussi rajouter un peu de glace).
_ Lavez la pomme restante et coupez-la en quartiers, épépinez-la et taillez-la en tranches très fines.
_ Versez le gaspacho de pomme verte dans 6 verres hauts.
_ Décorez les verres de tranches de pomme et servez aussitôt.

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Poitrine fraîche caramélisée au miel et légumes pot-au-feu.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg de poitrine fraîche,
- 6 pommes de terre,
- 1 boule de céleri-rave,
- 6 carottes,
- 3 blancs de poireaux,
- 1 oignon,
- 1 clou de girofle,
- 6 gousses d'ail,
- 1 brin de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 4 cuillères à soupe de miel,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,
- sel, poivre.


_ Placez la poitrine de porc dans une cocotte, couvrir d'eau froide puis laissez cuire pendant 5mn après la reprise de l'ébullition.
_ Jetez l'eau, rincez la viande et remettez-la dans la cocotte.
_ Couvrez d'eau à nouveau, puis portez à ébullition, écumez, ajoutez le thym, le laurier, l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, ainsi que les gousses d'ail pelées.
_ Couvrez et laissez cuire pendant 25mn.
_ Epluchez les pommes de terre, le céleri et les carottes.
_ Lavez-les ainsi que les blancs de poireaux.
_ Coupez le céleri en morceaux et les blancs de poireaux en tronçons.
_ Ajoutez-les dans la cocotte, salez, poivrez et continuez la cuisson pendant 25mn.
_ Dans une casserole, mélangez le miel, le vinaigre et 4 cuillères à soupe du bouillon de la viande.
_ Laissez caraméliser légèrement.
_ Retirez la poitrine de la cocotte, tranchez-la en six morceaux.
_ Badigeonnez les tranches avec la préparation au miel.
_ Placez les morceaux dans un plat allant au four et faites-les griller sous le gril pendant 4 mn environ de chaque côté.
_ Servez la poitrine avec les légumes du pot-au-feu et la sauce au miel.

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Salade d'endives, pommes, noix et roquefort.

Pour 6 personnes:
- 4 endives,
- 2 pommes type Granny smith,
- 12 brins de ciboulette,
- 1 cuillère à soupe de moutarde,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
- 5 cuillères à soupe d'huile de noix,
- sel et poivre.

_ Lavez les endives.
_ Retirez le cône amer à la base ainsi que les feuilles abîmées.
_ Détaillez-les en fines lamelles, réservez.
_ Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
_ Lavez et ciselez la ciboulette.
_ Lavez, épépinez et coupez les pommes en morceaux.
_ Arrosez-les de jus de citron.
_ dans un bol, épépinez et coupez les pommes en morceaux.
_ Arrosez-les de jus de citron.
_ Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre, l'huile, du sel et du poivre.
_ Réunissez les endives, les pommes, les noix et la ciboulette dans un saladier.
_ Arrosez de vinaigrette.
_ Mélangez et servez aussitôt.

Tajine de poulet aux raisins secs et citrons.

Pour 6 personnes:
- 6 blancs de poulet,
- 3 oignons,
- 4 gousses d'ail,
- 2 citrons confits,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 capsules de safran,
- 1 cuillère à café de gingembre râpé,
- le jus d'un citron,
- 1 cuillère à café paprika,
- 1 cuillère à café de cumin,
- 1 cuillère à café de coriandre,
- Quelques feuilles de coriandre fraîche,
- 6 pruneaux coupés en petits morceaux,
- 1 cuillère à soupe de raisins secs,
- Sel et poivre.

_ Coupez le poulet en morceaux.
_ Pelez et hachez les oignons et l'ail.
_ Lavez et ciselez la coriandre.
_ Faites revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Saupoudrez de safran et de gingembre.
_ Ajoutez les oignons et l'ail hachés, ainsi que le jus de citron.
_ Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10mn, tout en remuant.
_ Mouillez avec 20cl d'eau.
_ Versez le contenu de la sauteuse dans le plat à tajine et mettre au four th.7/8 pendant 50mn en rajoutant un peu d'eau en court de cuisson si nécessaire.
_ Au bout de 50mn, saupoudrez le contenu de la tajine avec le paprika, le cumin et la coriandre.
_ Ajoutez les citrons confits coupés en quartiers ainsi que les raisins secs et les petits morceaux de pruneaux.
_ Prolongez la cuisson pendant 15mn en baissant le four à th.4/5.
_ Servez aussitôt avec quelques brins de coriandre fraîche en décoration.

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Galettes de poulet grillées au basilic et piment d'Espelette.

Pour 4 personnes:
- 4 blancs de poulet,
- 500g de pommes de terre,
- 3 branches de basilic,
- 2 citrons,
- 2 oeufs,
- 100g de farine,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 1 cuillère à soupe de piment d'Espelette,
- sel, poivre.
_ Faites cuire les blancs de poulet 20mn dans le papier du cuit vapeur.
_ Coupez-les morceaux et hachez-les grossièrement.
_ Effeuillez et ciselez 2 branches de basilic.
_ Pelez les pommes de terre, coupez-les morceaux et faites-les cuire 20mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
_ Egouttez-les et passez-les au presse-purée.
_ Mettez la purée dans un saladier avec le poulet haché, ajoutez les oeufs, la farine, le basilic ciselé, le piment d'Espelette ,salez, poivrez et mélangez.
_ Façonnez 8 galettes.
_ Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer les galettes 5mn sur chaque face.
_ Servez chaud avec des tranches de citron.
_ Décorez de basilic.

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Gnocchis de pommes de terre.

Pour 6 personnes:
- 1kg de pommes de terre,
- 1 jaune d'oeuf,
- 30g de beurre,
- 6 cuillères à soupe de gruyère râpé,
- 400g de farine,
- Sel, poivre.

_ Epluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée.
_ Egouttez-les et réduisez-les en purée.
_ Incorporez la farine puis le jaune d'oeuf, salez, poivrez.
_ Travaillez le mélnage jusqu'à obtention d'une pâte souple.
_ Farinez le plan de travail.
_ Etalez la préparation et découpez des morceaux de pâte que vous roulerez en petits boudins de 1cm de diamètre environ.
_ Découpez-les tous les 2cm de façon à obtenir des tronçons réguliers.
_ Ecrasez-les légèrement à la fourchette en les tenant entre vos mains farinées.
_ Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition.
_ Plongez-y les gnocchis et laissez-les remonter à la surface.
_ Préchauffez le four th7 (220°).
_ Egouttez-les soigneusement et placez-les dans des petits plats individuels allant au four.
_ Saupoudrez-les de gruyère râpé.
_ Parsemez de noisettes de beurre et les mettre au four pendant 10mn.

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Tarte mousse chocolat du Chef Christophe Felder.

Pour 6 personnes :

Pâte sucrée chocolat :
- 95 g de sucre glace,
- 30 g de poudre d'amandes,
- 150 g de beurre mou,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 œuf entier à température ambiante,
- 225 g de farine,
- 15 g de cacao en poudre.

_ Versez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol de votre robot et mélangez jusqu'à ce que la préparation ait une texture homogène.
_ Ajoutez l'œuf et continuez de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
_ Tamisez la farine et le cacao en poudre sur le reste des ingrédients et finissez de mélanger.
_ Réalisez un rectangle de pâte, filmez-le et laissez 2 heures au frigo.
_ Au bout de ce temps, préchauffez votre four à 170°C.
_ Beurrez un moule à tarte
_ Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné et garnir le moule.
_ Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette et enfournez pour une quinzaine de minutes.
_ Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du four et laissez refroidir.
Garniture :
- 290 g de chocolat à 65%,
- 200 g de beurre,
- 2 œufs entiers,
- 2 jaunes d'œufs,
- 60 g de sucre semoule.
_ Montez la température de votre four à 190°C.
_ Hachez le chocolat et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie et réservez.
_ Mettre les œufs entiers et les jaunes dans un récipient, ajoutez le sucre et fouettez vivement durant 5 minutes afin d'obtenir une mousse blanchâtre.
_ Ajoutez le mélange beurre chocolat en remuant délicatement à l'aide d'une maryse.
_ Versez cette préparation dans le fond de tarte cuite en la répartissant à l'aide d'une spatule. _ _ La tarte doit être légèrement bombée.
_ Enfournez pour 5 minutes à 190°C.
_ Bien laisser refroidir avant de déguster.
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Papillotes de cabillaud au curry et au citron.

Pour 4 personnes:
- 400g de cabillaud,
- 1 citron vert,
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre,
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil,
- huile d'olive,
- Sel de Guérande, poivre.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Découpez 4 carrés de papier sulfurisé de 25cm de côté.
_ Découpez 8 tranches de citron vert et détaillez le cabillaud en 4 portions.
_ Placez 1 morceau de poisson au centre de chaque feuille de papier.
_ Parsemez de graines de fenouil, salez, poivrez et saupoudrez de curry.
_ Posez 2 tranches de citron et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
_ Fermez hermétiquement les papillotes et enfournez-les pour 30mn.
_ Servez bien chaud, accompagné d'une fondue de poivron .

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Croustillants de sardines à la moutarde à l'ançienne.

Pour 6 personnes:
- 12 feuilles de brick,
- 12 sardines fraîches,
- 100g de moutarde à l'ançienne,
- huile d'olive,
- sel, poivre.


_ Faites écailler les sardines et lever les filets par le poissonnier.
_ Badigeonnez l'intérieur des filets de sardine de moutarde à l'ançienne.
_ Collez-les l'un sur l'autre et réservez.
_ Préchauffez le four th6/7 (200°).
_ Badigeonnez les feuilles de brick d'huile d'olive sur 1 face.
_ Enveloppez chaque sardine reconstituée dans 1 feuille de brick en la pliant comme un nem.
_ Posez les croustillants, fermeture en dessous, sur la plaque du four et enfournez pour 10mn en les retournant à mi-cuisson.
_ Servez chaud.

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Croquettes de thon.

Pour 6 personnes:
- 2 petites boites de thon à l'huile,
- 3 pommes de terre cuites,
- 3 oeufs,
- 2 cuillères à soupe de parmesan,
- farine,
- chapelure,
- huile,
- coriandre fraîche,
- sel, poivre.

_ Egouttez et émiettez le thon.
_ Placez-le dans un saladier, ajoutez les pommes de terre préalablement écrasées.
_ Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
_ Incorporez les jaunes d'oeufs à la préparation au thon ainsi que le parmesan.
_ Salez légèrement et poivrez.
_ Montez les blancs en neige et ajoutez-les au mélange précédent.
_ Façonnez la préparation en boulettes avec les mains farinées.
_ Placez-les au réfrigérateur pendant 1h.
_ Au sortir du réfrigérateur, roulez-les dans une assiette de chapelure, de façon à ce qu'elles soient parfaitement enrobées.
_ Faites chauffer l'huile de friture.
_ Plongez-y les croquettes de thon et laissez-les dorer queluqes minutes en procédant par petites fournées.
_ Salez légèrement.
_ Laissez égoutter les croquettes de thon sur du papier absorbant.
_ Décorez avec quelques feuilles de coriandre.
_ Servez avec une salade verte et des tomates.

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Croustillants de carrelet.

Pour 6 personnes:
- 6 filets de carrelet,
- 60g de beurre,
- 25cl de lait,
- 3 oeufs,
- 250g de farine,
- 80g de chapelure,
- 6 cuillères à soupe de moutarde en grains,
- sel, poivre.

_ Coupez le carrelet en lamelles larges dans la longueur et les éponger.
_ Mettez dans quatre assiettes différentes, la farine, les oeufs battus salés et poivrés, la chapelure mélangée aux graines de moutarde et enfin, le lait.
_ Passez les lamelles de poisson successivement dans le lait, la farine, les oeufs et la chapelure.
_ Faites fondre le beurre dans une poêle.
_ Quand il mousse, posez les poissons panés et faites-les dorer en les retournant à mi-cuisson.
_ Servir chaud.

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Croquettes de poisson aux amandes.

Pour 6 personnes:
- 8 filets de merlan,
- 2 oeufs,
- 50cl de lait,
- 20g d'amandes effilées,
- 6 cuillères à soupe râses de farine,
- 4 cuillères à soupe de chapelure,
- huile de friture,
- persil,
- 2 citrons,
- sel, poivre.

_ Mixer finement les filets de merlan.
_ Mélangez la farine avec 2 cuillères à soupe de lait de façon à éviter les grumeaux.
_ Chauffez le reste du lait et, juste avant l'ebullition, ajoutez la farine diluée, sans cesser de foeutter
_ Laisser épaissir 10mn à feu doux.
_ salez, poivrez, ajoutez le hachis de poisson et poursuivez la cuisson 5mn à feu doux.
_ Etalez ce mélange au fond d'un plat creux et laissez refroidir.
_ Chauffez l'huile de friture dans une casserole.
_ Battez les oeufs dans une assiette creuse, versez les amandes effilées dans une autre et la chapelure dans une troisième.
_ Façonnez à la main des boulettes de farce de forme ovale et trempez-les successivement dans les trois assiettes.
_ Plongez les croquettes, par 2 ou 3, dans l'huile très chaude, jusqu'à ce qu'elles dorent.
_ Sortez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
_ Servez chaud avec des quartiers de citron et décoré de brins de persil.
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*Astuce gourmande:
Préparez une chantilly que vous salez et citronnez et à laquelle vous ajoutez une pointe de piment d'Espelette et au moment de servir, versez cette crème sur les croquettes.

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La Soupe paysanne.

Pour 6 personnes:
- 6 carottes,
- 3 pommes de terre,
- 2 navets,
- 2 courgettes,
- 500g de petits pois,
- 6 tranches fines de lard fumé,
- 40g de beurre,
- 1 cuillère à café d'huile,
- cerfeuil,
- sel, poivre.

_ La veille: épluchez et coupez en dés les carottes, les pommes de terre et les navets.
_ Lavez et coupez les courgettes en dés.
_ Ecossez les petits pois.
_ Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir tous les légumes 10mn à feu doux en remuant de temps en temps.
_ Versez 2 litres d'eau froide dans la cocotte, portez à ébullition, salez, poivrez, réduisez le feu et laissez mijoter 20mn.
_ Réservez jusqu'au lendemain.
_ Le jour même, réchauffez la soupe 15mn à feu doux.
_ Rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil.
_ Cinq minutes avant de servir, chauffez l'huile dans une poêle et faites-y griller les tranches de lard fumé.
_ Répartissez la soupe dans des minicocottes.
_ Ajoutez 1 tranche de lard dans chacune d'elles, poivrez et parsemez de cerfeuil.
_ Servez chaud.

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Tomates farcies.

Pour 6 personnes:
- 6 belles tomates bien fermes,
- 275g de boeuf haché,
- 2 oignons roses,
- 2 gousses d'ail,
- 1 bouquet de persil plat,
- huile d'olive,
- sel, poivre.


_ Lavez les tomates et retirez les chapeaux, évidez-les, éliminez les pépins et coupez grossièrement la chair.
_ Salez l'intérieur puis retournez-les sur une grille pour les égoutter.
_ Pelez et hachez l'ail et les oignons.
_ Lavez, séchez et ciselez le persil.
_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites-y suer l'ail et les oignons.
_ Lorsqu'ils sont devenus translucides, ajoutez la viande hachée, la chair des tomates et le persil, salez, poivrez, mélangez et faites cuire 2mn en remuant.
_ Remplissez les tomates de farce, placez-les bien serrées dans un plat à four et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
_ Remettez les chapeaux et enfournez pour 1h.
_ Servez au sortir du four avec une salade.

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Croque monsieur au camembert.

Pour 6 personnes:
- 12 tranches de pain de mie,
- 3 pommes à chair ferme,
- 1 camembert au lait cru,
- 30g de beurre,
- poivre.

_ Préchauffez le four à th6 (180°).
_ Epluchez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les et taillez-les en lamelles très fines.
_ Coupez le camembert en tranches.
_ Répartissez les pommes et le camembert sur 6 tranches de pain, poivrez.
_ Beurrez les 6 autres et posez la face non beurrée sur le fromage.
_ Enfournez pour 8mn (la surface doit être bien dorée) et servez chaud.

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Beignets au fromage.

Pour 6 personnes:
- 1 branche de thym frais,
- 500g d'emmental,
- 200g de farine,
- 30g de levure fraîche de boulangerie,
- 25cl de bière,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 1 cuillère à café de graines de cumin.

_ Délayez la levure dans deux cuillères à soupe d'eau, puis dans la bière.
_ Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits au centre, versez le mélange bière/levure et mélangez au fouet.
_ Couvrez d'un linge humide et laissez gonfler 2h à température ambiante.
_ Coupez l'emmental en bûchettes.
_ Chauffez l'huile dans une sauteuse.
_ Mélangez de nouveau la pâte à beignets au fouet et versez-la en parts égales dans deux saladiers.
_ Incorporez le thym frais émietté dans l'un et les graines de cumin dans l'autre.
_ Trempez les bûchettes d'emmental dans l'une ou l'autre pâte et plongez-les très délicatement dans la friture.
_ Laissez dorer 2mn en faisant attention que les bûchettes ne se touchent pas.
_ Prélevez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
_ Présentez-les encore chauds et fondants.

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