Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou.

Pour 6 personnes :
- 800 g de veau (paleron),
- 800 g de boeuf (gîte-gîte),
- 1 c. à soupe d’huile,
- 30 g de beurre,
- 1 bouquet garni,
- gros sel,
- 10 grains de poivre,
- 1 oignon piqué d’1 clou de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 6 petits poireaux,
- 6 carottes,
- 6 navets,
- 1/2 céleri-rave,
- 6 feuilles de chou,
- 6 escalopes de foie gras crues de 80 g environ,
- poivre du moulin.

_ Découper chaque viande en 12 gros cubes, puis les ficeler par quatre, 2 morceaux de boeuf, 2 morceaux de veau, comme un damier, vous obtenez 6 paquets.
_ Faites revenir les viandes ficelées dans une grande cocotte dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
_ Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ.
_ Puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c.à soupe de gros sel, les grains de poivre et laissez frémir pendant 1 h 30.
_ Epluchez et lavez tous les légumes, ajoutez-les dans la cocotte au bout d’1 h, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.
_ Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
_ Enveloppez chaque tranche de foie gras salée et poivrée dans une feuille de chou et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.
_ Vous pouvez également cuire pendant 20 mn des os à moelle dans une petite casserole à part avec du bouillon prélevé dans la cocotte.
_ Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons «à la russe » et de la moutarde violette.

* Astuce gourmande :
Vous pouvez préparer le pot-au-feu la veille.
Dégraissez-le après une nuit passée au froid, mais faites cuire le foie gras au dernier moment, après avoir réchauffé le pot-au-feu.

.