Chaud froid d'oeuf au sirop d'érable et vinaigre de xérès du chef Alain Passard.

Pour 1 personne.
- 1 oeuf frais,
- 1 cuillère à moka de sirop d’érable,
- 1 cuillère à soupe de crème fleurette,
- 1 pincée de 4 épices,
- ½ cuillère à café de vinaigre de Xérès,
- 2 pincées de fleur de sel,
- Poivre noir du moulin.

_ Avec des ciseaux ouvrir l’extrémité d’un oeuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille , recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé. _ Réserver l’oeuf dans son alvéole.
_ Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
_ Sur une eau frémissante ( 60° ) faire flotter 10 mn la coquille d'oeuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.
_ Servir en coquetier.

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