Le gratin dauphinois du chef Joël Robuchon.

Si vous demandez à cent personnes quel est, à leur avis, le meilleur gratin dauphinois, vous obtiendrez cent réponses différentes.
La question fondamentale est : doit-on laver les pommes de terre ? Certains pensent qu’il le faut pour éliminer la fécule. D’autres sont d’un avis contraire de façon à obtenir une liaison plus onctueuse.
Essayez cette recette des deux façons et choisissez celle qui vous plaît le mieux !
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Pour 4 à 6 personnes :
- 1kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay),
- ½ litre de lait entier,
- 200g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe),
- 100g de gruyère fraîchement râpé,
- 50g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- muscade,
- sel de mer, poivre du moulin.

_ Préchauffez le four à 180° (th.6).
_ Epluchez et lavez les pommes de terre ; essuyez-les et taillez-les en rondelles de l’épaisseur d’une pièce de 5francs, pas moins. (Selon votre choix, lavez-les ou ne les lavez pas, pour ne pas entraîner la perte de la fécule utile à la liaison du gratin. Si vous choisissez de les laver, épongez-les parfaitement dans un torchon.)
_ Faites bouillir le lait dans une grande casserole et à ébullition, ajoutez la crème fraîche ainsi que 80g de gruyère, salez et poivrez et relevez d’une pointe de muscade.
_ Incorporez les rondelles de pommes de terre, mélangez à la cuillère en bois et laissez cuire lentement à feu doux pendant 20 bonnes minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et pommes de terre attachent au fond de la casserole.
_ Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le au besoin.
_ Epluchez la gousse d’ail et frottez-en un plat en terre de préférence ou en porcelaine à feu.
_ Versez le gratin dans ce plat et égalisez-le en le tassant à la palette, parsemez la surface du gruyère râpé restant, ainsi que de quelques noisettes de beurre.
_ Mettez au four.
_ Laissez cuire 1heure30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baissez le degré du four en fin de cuisson si nécessaire et couvrir d’une feuille d’alu afin de ne pas carboniser le dessus.

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