Il tient son nom de l’ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois. Cuisiné avec un élément de base (boeuf, agneau, volaille ou poisson), ce ragout rustique est complété selon l’humeur ou le marché du jour.
Le tajine est une aubaine pour toute cuisinière dotée d’un peu de talent et d’imagination. Il peut se préparer avec toute sortes d’ingrédients, le tour de main restant à peu prés toujours le même. Chaque cuisinière marocaine à sa recette et les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce gout d’ailleurs qui le différencie d’un ragout ordinaire.
Il y a le tajine de tous les jours, économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.
Le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, relèvent délicatement les préparations. Mais elles doivent aussi leur saveur à l’emploi d’ail, de persil, de citron et d’huiles d’olive. Les cuissons à l’aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses. Le tajine est un mets simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums. Il est important que la sauce devienne la plus condensée possible pour exalter les saveurs.
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Pour 5/6 personnes :
- 1 poulet fermier d'environ 1.800kg,
- 6 quartiers de citrons confits,
- 3 gros oignons,
- 2 gousses d'ail,
- quelques pistils de safran,
- 1 bouquet de coriandre,
- une poignée d'olives noires,
- 2 tomates,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 pinçée de sucre,
- sel et poivre.
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_ Coupez le poulet en six morçeaux, salez et poivrez-les.
_ Pelez et émincez finement les oignons.
_ Incisez les tomates en croix puis plongez-les pendant 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les pelez et les épépinez.
_ Epluchez et hâchez l'ail.
_ Ebouillantez les olives pendant quelques secondes puis rafraîchissez-les et les égoutter.
_ Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y dorer les morçeaux de poulet pendant 10/15 mn en les tournant régulièrement.
_ Retirez le poulet de la sauteuse et y mettre les oignons à revenir 10mn sur feu doux.
_ Ajoutez les tomates, l'ail, le safran et une pinçée de sucre et laisser cuire tout doucement pendant encore 10mn.
_ Remettre les morçeaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les olives et les quartiers de citrons confits.
_ Mouillez avec 20/25cl d'eau et laissez cuire le tout 20mn à feu doux.
_ Préchauffez le four th 5 (150°).
_ Versez le contenu de la sauteuse dans un plat à tajine après avoir vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Rectifiez si nécéssaire.
_ Ajoutez la coriandre ciselée, couvrir d'une feuille d'aluminium perforée de quelques trous, et mettre au four pendant 40mn.
_ Au moment de servir, retirez le papier alu et couvrir du couvercle de la tajine.
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