"Le Puit d'Amour".

Pâtisserie traditionnelle que l’on retrouve dans toute la France, "le Puit d’Amour" est un petit gâteau rond en forme de puits fait d’un feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissière caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux.Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée qui représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son Cuisinier Moderne de 1735, des versions « petits four ». D'autres attribuent la création au XIXème siècle, au pâtissier Coquelin, en hommage à un opéra-comique, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe et Leuven. A partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplacèrent la gelée de groseille par une crème pâtissière caramélisée au fer rouge, recette que perpétue toujours aujourd’hui la maison Stöhrer dans des moules fabriqués sur mesure !
.
Pour 6 personnes:
- 375 gr de pâte feuilletée pur beurre,
- 60 cl de lait entier,
- 2 œufs entiers,
- 4 jaunes d’œufs,
- 75 gr de sucre en poudre,
- 60 gr de farine,
- 80 gr de sucre en morceaux,
- 1 cuil à café de vanille en poudre,
- quelques petites grappes de groseille fraîches,
- gelée de groseille,
- Beurre.
.
_ Préchauffez le four th 6 (180°).
_ Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
_ Fouettez les jaunes, les œufs entiers et le sucre en poudre.
_ Ajoutez la farine et la vanille.
_ Versez le lait en filet sur le mélange en fouettant sans arrêt, puis reversez dans la casserole et remettez sur feu doux.
_ Faites cuire jusqu’à épaississement puis laissez refroidir.
_ Placez ensuite la crème, couverte de film alimentaire, au réfrigérateur.
_ Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.
_ Beurrez 6 petits moules de 5 cm de diamètre et un peu profonds.
_ Garnissez les moules de pâte, piquez-en le fond et les parois avec une fourchette.
_ Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez ensuite de haricots secs.
_ Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes.
_ Sortez les moules du four, retirez les haricots et le papier sulfurisé et laissez refroidir.
_ Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau.
_ Mettez sur feu doux et laissez cuire sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel blond.
_ Sortez les pâtes de leur moule, garnissez-les de crème froide puis versez délicatement le caramel encore chaud dessus. Le contraste des deux températures doit faire durcir le caramel presque immédiatement.
_ Gardez les Puits d’Amour dans un endroit sec, à température ambiante jusqu’au moment de servir.
_ Servez les Puits d’Amour décorés d'une grappe de groseille et nappée de gelée de groseille.
.