Le Gigot d'agneau en feuilletage du Chef Paul Bocuse.

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau 1.8 à 2 kg (après désossage),
- 4 gousses d'ail,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 1 branche de thym frais,
- 100g de tapenade noire,
- 1 jaune d'œuf,
- Huile d'olive.

ETAPE 1:
_ La veille, préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Pelez, coupez les gousses d'ail en 2, ôtez le germe vert, coupez-les en lamelles. Des deux côtés du gigot, à intervalles réguliers, piquez la viande, faites glisser une lamelle d'ail le long de la lame.

ETAPE 2:
_ Salez, poivrez le gigot des deux côtés et à l'intérieur. Posez-le à même la lèchefrite, aspergez-le d'huile d'olive. Enfournez 40 min. Sortez la lèchefrite du four, laissez refroidir à température ambiante. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

ETAPE 3:
_ Le jour même : préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Déroulez un disque de pâte sur son papier, posez-le sur la lèchefrite propre. Posez le gigot sur la pâte, côté bombé en haut.

ETAPE 4:
_ Effeuillez le thym sur le gigot. Tapissez le dessus et les côtés avec la tapenade. Délayez le jaune d'œuf, 1 cuil. à c. d'eau, 1 pincée de sel ; étalez sur la pâte autour du gigot .

ETAPE 5:
_ Posez le second disque sur le tout, sans couvrir le manche. Appuyez tout autour pour souder les deux épaisseurs de pâte. Gardez 1,5 cm de pâte soudée autour du gigot, coupez le surplus.

ETAPE 6:
_ Formez un bourrelet en ramenant la pâte vers le gigot tous les cm de la pointe du couteau économe. Coupez le papier à 1 cm de la pâte. Enduisez de jaune d'œuf toute la surface de pâte.

ETAPE 7:
_ De la pointe de l'économe, tracez des lignes en éventail près du manche. A la fourchette, imprimez des rayures sur la surface restante, dans un sens, puis dans l'autre pour obtenir un quadrillage.

ETAPE 8:
_ Enfournez 40 min. Pour servir : tranchez en premier l'extrémité arrondie du gigot. Continuez en coupant des tranches un peu épaisses pour que la croûte ne s'émiette pas.

Des petits pois pour accompagner...
C'est ainsi que Paul Bocuse sert ce gigot.

Sa recette...
Séparez les feuilles d'une laitue. Dans une sauteuse de 20 cm de diamètre, chauffez 250 g de petits pois avec 1 dl d'eau, 1 tablette de bouillon de poule et 80 g de lardons ; cuisez 3 min. Ajoutez 2 oignons taillés en bâtonnets. Quand il n'y a plus d'eau, ajoutez 100 g de beurre en 3 morceaux; une fois qu'il est fondu, ajoutez les feuilles de laitue; cuisez env. 3 min en ramenant légumes et lardons sur la laitue, le temps que les feuilles fondent.
Quand vous retirez le gigot de la plaque, récupérez les sucs de cuisson, versez-les dans les légumes d'accompagnement, réchauffez le tout.

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