Le Couscous Marocain.

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Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous (entre la Chine, et l’Afrique du Nord, ce qui paraît plus plausible). L’expansion du couscous s’effectua grâce aux conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIe. Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie et l'Amérique du sud fit sa connaissance par l'intermédiaire d'une colonie portugaise venant du Maroc au XVe siècle !
L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXe siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français !
Le couscous est l'association de deux plats :
_ Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs.
_ Un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge) et de viandes (agneau ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).
Primitivement, le plat de base nord-africain consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.
Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions, à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur.
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal invention touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Au Maroc et en Algérie, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).
Le « masfouf » est un couscous beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
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Ma recette de famille:
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Pour 6/8 personnes:
- 1,5kg de viande de boeuf (bourguignon) ou agneau (épaule),
- 800g environ de semoule fine,
- 2 gros oignons,
- 4 grosses tomates,
- 4 belles courgettes,
- 8 belles carottes,
- 8 petits navets,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates,
- 1 cuillère à soupe de curcuma,
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 bouquet de coriandre,
- quelques stigmates de safran,
- huile d'olive,

- harissa

- 25g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Mettez la semoule dans un plat creux, recouvrez-la d'eau froide, égouttez aussitôt et remettez-la dans le plat, soulevez les grains avec une fourchette et laissez gonflez 15mn.
_ Chauffez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le faitout de votre couscoussier et faire dorer les oignons émincés pendant 3/4 mn à feu doux.
_ Ajoutez deux tomates fraiches coupées en morçeaux,
_ Mouillez avec 3 litres d'eau .
_ Ajoutez le curcuma et le gingembre, le safran, salez et poivrez.
_ A la reprise de l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter le bouillon 30mn.
_ Pendant ce temps, couper la viande en morçeaux réguliers et faites-la dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle puis l'ajouter au bouillon.
_ Ficelez ensemble le persil et la coriandre et l'ajoutez au bouillon.
_ Poursuivez la cuisson encore 30mn.
_ Travaillez à nouveau la semoule en la soulevant avec une fourchette et la mettre dans la partie haute de votre couscoussier, laissez-la cuire au-dessus du bouillon pendant 15mn à découvert en la soulevant une ou deux fois avec la fourchette.
_ Au bout des 15mn, enlevez la semoule et l'arrosez avec 10cl d'eau froide salée.
_ Etalez-la dans un plat assez large, incorporez le beurre ou de l'huile d'olive ou du smen en petits morçeaux en roulant les graines de semoule entre les doigts pour bien l'aérer et réservez.
_ Epluchez et émincez grossièrement les carottes.
_ Pelez deux tomates après les avoir ébouillantées et coupez-les en quartiers.
_ Coupez en tranches épaisses les courgettes non pelées.
_ Epluchez les navets et coupez-les en gros dés.
_ Ajoutez les légumes au bouillon avec la viande et laissez cuire encore 30mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement qu'en fin de cuisson.
_ Dix minutes avant de servir, remettez la semoule dans la partie haute du couscoussier et la faire réchauffer au contact de la vapeur chaude du bouillon sans la couvrir!
_ Pour servir, dressez la semoule au centre d'un grand plat, égouttez les légumes et la viande et disposez-les autour de la semoule.
_ Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
_ Filtrez le bouillon et présentez-le séparément.
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*Astuce gourmande:
Délayer un peu d'harissa dans une petite louche de bouillon et présenter cette petite sauce à part pour les inconditionnels de saveurs "piquantes".

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