Les petites Crêpes Vonnassiennes de la Mère Blanc.

Les Crêpes Vonnassiennes sont une spécialité culinaire française à base de purée de pomme de terre. Cette recette a été créée à Vonnas (Ain) par la « Mère Blanc », grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc. Ce sont de petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu'à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle.
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" Mères ". Ainsi a-t-on affectueusement surnommé à Lyon ces cuisinières talentueuses qui s'installèrent à leur compte à la fin du 19ème siècle, et dont le succès repose sur une cuisine bourgeoise exécutée au quotidien, avec passion et perfection.
" Cette cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l'art : la simplicité", disait Curnonsky, le Prince des Gastronomes.
Farouche défenseur de la cuisine des femmes, il avait été, à tout jamais, conquis par celles qu'il dénommait " Les Vestales de la table ".

La cuisine des mères était émotion. Et cette émotion faisait chavirer de bonheur, le coeur de tous leurs clients. Elles ne faisaient certes pas la cuisine pour épater la galerie car, avec leur caractère souvent bourru, elles ne s'embarrassaient pas de petits détails. L'impression de bonheur qu'elles prodiguaient, la rondeur toute féminine de leur chaleureuse cuisine tout en simplicité et en sincérité en ont fait des Reines, des Reines de Coeur qui ont laissé en héritage à leurs descendants un savoir ancestral qui inspire encore aujourd'hui les plus grands chefs!
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Ingrédients pour 8 personnes:
- 500 g de Pommes de terre (à chair blanche)
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 3 oeufs entiers
- 4 blanc d’oeufs
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 400 g de beurre clarifié
- 10 g de sel
- 50 ml de lait
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Préparation du beurre clarifé:
_ Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
_ Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
_ Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
_ Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
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Préparation des crêpes:
_ Peler les pommes de terre.
_ Les faire cuire à l’eau bouillante salée.
_ Les égoutter et les écraser en purée au moulin à légumes en les arrosant de lait.
_ Laisser refroidir la purée.
_ Tamiser la farine, la mélanger dans la purée refroidie et incorporer un par un les oeufs entiers en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs non battus. Mélanger bien.
_ Incorporer une par une les cuillerées de crème fraîche sans trop remuer la pâte qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.
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Cuisson des crêpes:
_ Mettre à chauffer 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans une large poêle, sur feu vif.
_ Verser de petites cuillerées à soupe de pâte dans le beurre très chaud : les ronds se forment tout seuls. Selon la taille de la poêle, vous pouvez cuire de 4 à 6 crêpes;
_ Laisser dorer et retourner de l’autre côté.
_ Égoutter les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant puis les déposer dans un plat de service chaud.
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*Astuce gourmande :
Absolument divines avec une viande rotie et des légumes.

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