Le boeuf bourguignon du Chef Bernard Loiseau.

Plat dominical par excellence, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne.
Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge.
La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges.
Ce qui procure toute sa saveur à ce plat réputé, c'est le mode de cuisson : lent et à feu doux. La viande de bœuf cuit petit à petit et s'imprègne délicatement du vin. Il est servi avec la garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons, et petits oignons glacés à brun. Servi en plat principal, le bœuf bourguignon sera consommé chaud, de préférence.En France, le bœuf bourguignon est un plat familial pour les repas de fête, mais il s'invite aussi à notre table pour les jours ordinaires!
Recette fort ancienne assurément, injustement condamnée par Brillat-Savarin, car une viande bouillie est, selon lui, "de la chair moins son jus", puis largement réhabilitée par la suite au point de devenir le parangon de la cuisine bourgeoise. Il en est ainsi des recettes qui apparaissent, dépérissent et renaissent.
Le boeuf bourguignon fut ennobli avant 1914 par Ali Bab, alias Henri Babinski, qui conseillait d'utiliser des morceaux de culotte de boeuf, de les piquer avec du lard, de les faire revenir au beurre, puis flamber avec de la fine champagne avant de les mouiller avec un fond de veau concentré - préparé la veille - et une bouteille de vin de Beaune. Ainsi évitait-il l'emploi de la farine pour assurer l'indispensable liaison.
Les bons auteurs nous disent que, "entourée de croquettes de pomme terre, de timbales aux choux et de barquettes de légumes", cette pièce de boeuf prend le nom de "à la parisienne." En remplaçant la garniture de pommes de terre du boeuf à la bourguignonne par du chou braisé, des carottes et des navets, on aura le "boeuf à la flamande", et si l'on substitue au vin de Beaune un chianti, avec un accompagnement de pâtes, on fera un "excellent boeuf à l'italienne", ajoute Ali-Bab.
Aimé Cougoureux, patron débonnaire de Ma Bourgogne, brasserie traditionnelle (9, place des Vosges, 75004 Paris), fait son fameux "bourguignon" avec de la joue de boeuf.
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Ingrédients pour 8 personnes:
- 2 gousses d'ail,
- 20 g de beurre,
- 1 bouquet Garni,
- 1 litre de vin de Bourgogne rouge,
- 200 g de carottes,
- 200 g de champignons de Paris,
- 10 cl d'huile,
- 200 g d'oignons grelots
- 1,8 kg de paleron ou mieux de joue de boeuf,
- Poivre du moulin,
- Sel,
- 1,5 cuillère à café de sucre en poudre,
- 3 cuillères à soupe de Vinaigre Balsamique,
- 2 Oignons,
- 200 g de Poitrine Demi-sel
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24 heures à l'avance:
_ Préparer la marinade: Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
_ Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
_ Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir du vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h recouvert d'un film alimentaire.
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Le lendemain:
_ Egoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
_ Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
_ Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
_ Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
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La garniture: (à préparer pendant la cuisson du boeuf)
_ Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
_ Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.
_ Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir 1min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
_ Eplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
_ Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou d'un gratin macaronis.
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