La Soupe à l'oignon gratinée.

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Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au XVIIe siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.
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La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.
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Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s'il apprit la cuisine chez son père à l'hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur d'oignon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l'oignon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 en ces termes: « On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. » L'histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le Roi de France !
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La Société du « dîner de la soupe à l’oignon ».
Cette société, forte de vingt membres, existait pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon.
Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie, ce qui fut chose faite en 1845 !
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En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail qu'ils gardaient : vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette "tradition", on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin était lui remplacé par de l'eau de vie (prune, poire, ...), l'Auvergne n'étant pas un pays viticole !
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La Recette
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Soupe à l’oignon de Lyon.
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Pour 4 personnes:
- 1.2 kg de gros oignons,
- 50 g de graisse de canard,
- 1.5 litre de bouillon de poule,
- 100 g de Beaufort,
- sel, poivre du moulin.
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_ Eplucher les oignons et les émincer finement.
_ Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse.
_ Ajouter les oignons et les faire suer à feu doux pendant 30 min en remuant régulièrement.
_ Ajouter le bouillon de poule et faire frémir pendant 15 min.
_ Retirer la moitié des oignons et les réserver.
_ Verser le reste de la sauteuse dans un récipient et mixer longtemps jusqu’à obtenir une soupe onctueuse.
_ Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
_ Mettre la soupe et les oignons restant dans une soupière.
_ Servir avec de fines lamelles de Beaufort.
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Soupe à l’oignon du Sud-Ouest.
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Pour 4 personnes:
- 1 kg d'oignons émincés fin,
- 3 jaunes d'œufs,
- 5 cl de vinaigre de Xérès,
- 2 cuil. à s. de graisse d'oie,
- Poivre noir du moulin,
- Gros sel.
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_ Faire dorer les oignons dans la graisse d'oie 40 min à feu doux en remuant de temps à autre. _ _ Quand ils sont très tendres et à peine dorés, versez 3 litres d'eau et faire faire frémir 10 min à petits bouillons.
_ Salez et poivrez.
_ 10 min avant de servir, mixez la soupe à moitié avec un mixeur-plongeur: elle y gagne en consistance et en moelleux et devient plus facile à servir.
_ Mêlez vinaigre et jaunes d'œufs dans un bol, puis versez le mélange dans la soupe frémissante en fouettant.
_ Eteignez et dégustez très chaud.
_ Dans le Sud-Ouest, la tradition veut qu'il faut faire «blanchir» la soupe terminée en jetant dedans au dernier moment les blancs d'œufs fouettés.
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Version paysanne à l'ancienne.
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_ Durant la cuisson des oignons, allumez le four à très basse température, coupez 1 ou 2 baguettes en rondelles de 3-4 mm, posez-les sur une plaque et les enfourner le temps qu'elles sèchent sans dorer.
_ Râpez 350 g de comté.
_ Alternez dans une soupière (ou dans des bols individuelles) 2 couches de pain et 2 couches de fromage en terminant par le fromage.
_ Versez la soupe sur le pain par petites louches et attendez que le bouillon soit absorbé pour verser à nouveau.
_ Dégustez très chaud.
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Version du Chef Michel Rostang.
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_ Servez la soupe accompagnée d'une tranche de pain grillé tartinée d'oignons fondus et semée de raisins secs, puis couverte de lamelles de beaufort et gratinée sous le gril du four.
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