La Poule au pot parfumée aux quatre-épices.

Paillard, menteur mais plein d'esprit, parlant avec un accent du Sud-Ouest à couper au couteau, très entreprenant avec les Dames, Henri de Navarre (1553-1610) a cependant réussi à rétablir le calme dans le royaume de France. Mais ce n'est pas la paix que le pays conservera en souvenir de son règne, c'est la «poule au pot ». Ce bon roi tenait à ce que même la plus humble chaumière de son royaume puisse mettre, au moins le dimanche, «une poule au pot» ! Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l'âtre des cheminées et dans laquelle les familles faisaient cuire... ce qui leur tombait sous la main, «à la fortune du pot»...
La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi siècle après la mort d’Henri de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le Duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot". Le succès de cette formule politique avant l’heure ne se démentira plus. À l’aube de la Révolution française, on chante : « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ».
Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l’exploite au XIXe en innovant puisque c’est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d’Épinal...
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La Recette
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Pour 8 personnes:
- 1 poule d'environ 3kg,
- 1kg de petits poireaux,
- 750g de pommes de terre,
- 750g de carottes,
- 500g de navets,
- 1 branche de céleri,
- 1 gros bouquet garni,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- gros sel, poivre en grains.
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Pour la farce:
- 250g de jambon blanc,
- 150g de foies de volaille,
- 1 oeuf,
- 4 tranches de pain rassis,
- 1/2 cuillère à café de quatre-épices,
- 1 gros bouquet de persil,
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 20cl de lait entier,
- 15g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Commencez par préparez la farce: faites tremper les tranches de pain dans le lait.
_ Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y saisir les foies de volaille 2 à 3mn, salez, poivrez. _ Retirez et remplacez-les par l'oignon pelé et haché et faites-le revenir 3mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement blond.
_ Egouttez le pain.
_ Hachez les foies et le jambon et mélangez-les avec le pain, le persil ciselé, la gousse d'ail pressée et l'oeuf.
_ Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices.
_ Glissez cette farce à l'intérieur de la poule et fermez l'ouverture avec du fil de cuisine.
_ Mettez la poule dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide, ajoutez la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et 12 grains de poivre.
_ Portez à ébullition en écumant.
_ salez légèrement et laissez cuire 1 heure à frémissements.
_ Nettoyez les poireaux et liez-les en botte.
_ Epluchez les carottes et les navets.
_ Ajoutez l'ensemble des légumes dans le faitout et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire afin que la poule soit complètement immergée.
_ Entre-temps, pelez les pommes de terre.
_ Faites-les cuire à part 20mn à l'eau bouillante salée.
_ Réservez-les, vous les ajouterez dans le faitout 10mn avant la fin de la cuisson finale de la poule.
_ Pour servir, égouttez bien la poule et la découper en morçeaux.
_ Coupez-la farce en tranches fines et dressez le tout sur un plat avec les légumes disposés tout autour.
_ Filtrez le bouillon et dégraissez-le, rectifiez l'assaisonnement et présentez-le à part.
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*Astuce gourmande:
Pour dégraisser le bouillon chaud, faites-le bouillir à feu vif en écumant le maximum de gras avec une louche. Passez ensuite une feuille de papier absorbant à la surface du liquide.
Recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit complétement limpide!
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