Le cassoulet de Castelnaudary.

La légende...

On raconte que pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), au cours du siège de Castelnaudary , fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.

Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu'aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne. La recette s'est affinée au fil du temps pour devenir aujourd'hui ce plat qui fait la gloire de la ville de Castelnaudary et dont la réputation a fait le tour du monde!
Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que je vous propose aujourd'hui est celle qui est approuvée par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary!

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Pour 4 personnes:

.- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence),

- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux,

- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse",

- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine,

- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet,

- 200g de lard salé,

- Une cuillère à soupe de concentré de tomate,

- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc,

- 1 gros oignons,

- 2 belles carottes,

- une petite branche de thym frais,

- sel et poivre.

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La veille:
_ Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain:
_Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

_ Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

_ Saler et poivrer généreusement, ajouter la branche de thym et cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
_ Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-çi soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
_ Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

_ Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

_ Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

_ Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

_ Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le lard salé broyés ensemble. A ce stade, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Montage du Cassoulet :

_ Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

_ Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.

_ Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

_ Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

_ Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :

_ Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

_ Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

_ Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

*Astuce gourmande:
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre,c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

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