Le Colombo d'agneau.

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Le Colombo antillais est au Antilles ce que La Bouillabaisse est à Marseille : Un plat incontournable !
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Le mot « Colombo » est un mot d'origine latine qui signifie « mélange ».
La poudre ou pâte à colombo des Antilles est spécialement préparé par les indiennes de Martinique et de Guadeloupe. Il se compose de grains de moutarde, de cucurma, de safran, de coriandre grillé, d'une variété de pois et de tamarins. On y ajoute de l'huile, du piment et de l’ail.
Le Colombo est un plat d’origine Tamoule, qui montre bien le métissage et la richesse de cette cuisine créole, faite des influences de toutes les cultures qui ont peuplé ces îles.

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En effet, lorsque l’esclavage fut aboli, les propriétaires des plantations avaient, pour leur part, toujours besoin de trouver une main d’œuvre qui accepte de travailler dans les champs de canne. Un accord du gouvernement français permis alors aux planteurs, de mettre en place une nouvelle filière d’immigration et de faire venir ceux qu’on appelait des “engagés”. Ces “engagés” pour 5 ans, arrivaient en très grande majorité des Indes et avec eux, arrivèrent les épices indiennes, avec entre autre, le fameux Colombo!

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Il y a aujourd’hui encore aux Antilles une forte communauté hindous, on les appelle les « coolies » ou « koulis », complètement « créolisée » qui conserve aujourd’hui encore ses rites (des temples magnifiques et colorés nombreux en Guadeloupe) et sa diversité culturelle dont la gastronomie.

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Pour 5 personnes :

- 1 kg de d’épaule d’agneau,

- Le jus de 2 citrons jaunes,

- 20 g de cumin en poudre,

- 5 clous de girofle,

- 3 belles cives,

- 1/2 bouquet de persil et 1 brin de thym,

- 2 petits piments rouge Pili-pili,

- huile,

- 25g de pâte à « colombo »,

- 100 g de pâte à « massalé »,

- Sel,

- 2 cristophines,

- 1 grosse aubergine,

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_ Coupez la viande en gros morceaux et la placer dans un plat creux.

_ Verser le jus des citrons et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum.
_ Retirer la viande, bien l’égoutter et l’essuyer.
_ Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles.
_ Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym.
_ Retirer les graines des piments. _ Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments.

_ Couper les aubergines et les christophines en gros morçeaux.
_ Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés.
_ Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux.
_ Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte à massalé. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte.
_ Ajouter les morceaux de christophines et d’aubergine et faire mijoter 15 minutes de plus en rajoutant éventuellement de l’eau.
_ Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande, bien mélangez, salez et versez le contenu de la cocotte dans une mijoteuse et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

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*Astuce gourmande :

- Faire toujours brunir à feu doux les épices comme le curry, et les poudres de plantes séchées pour en développer tous les arômes.

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