La Tarte Tatin du chef Paul Bocuse.

L'histoire de la tarte Tatin est assez sympathique, elle trouve son origine à la fin du XIXème siècle, en plein centre de la France, en Sologne.
Ce sont deux soeurs, Caroline et Stéphanie Tatin qui tenaient un restaurant (qui existe toujours ! ), à Lamotte-Beuvron dans le Loir et Cher, fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l'une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de conserver les pommes déjà cuites et bien caramélisées, de remplacer la pâte brûlée et remit la tarte au four. Les chasseurs apprécièrent tellement cette nouvelle recette, qu’elle est devenue « La Tarte Tatin ».
Le succès de ce dessert jamais démentit encore aujourd’hui est dû à Curnonsky célèbre gastronome, humoriste et critique culinaire français, qui présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de "tarte des demoiselles Tatin ".
Il existe même une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin ».
Voici la recette d'un chef que l'on ne présente plus: Paul Bocuse!

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Pour 8 personnes :

- 1,2 kg de pommes canada,
- 200 g de sucre,
- 100 g de beurre en morceau,
- 1 gousse de vanille,

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Pour la pâte sablée:
- 100 g de beurre,
- 1 g de sel fin,
- 75 g de sucre glace,
- 220 g de farine,
- 2g de levure chimique,
- 1 œuf.

Préparez la pâte sablée :
_ Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet, laissez-le refroidir quelques secondes, ajoutez le sel, mélangez, versez le sucre glace et mélangez à nouveau.
_ Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure.

_ Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule.

_ Incorporez la levure.

_ Cassez l'oeuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette et versez-le sur la pâte. _ Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.
_ Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Préparez le caramel :
_ Faites chauffer le sucre à feu vif dans une cocotte en fonte antiadhésive de 20-22 cm de diamètre.
_ Quand le sucre à pris une belle couleur d'un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois, et ajoutez le beurre.
_ Mélangez pour que le beurre fonde et retirez la cocotte du feu.

_ Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau "V".
_ Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5).

Les pommes :
_ Epluchez les pommes, les évider avec un vide-pomme, les couper en deux verticalement et les ranger debout dans la cocotte.
_ Complétez le centre et comblez les vides s'il y en a. Enfournez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
_ Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min puis mettez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (th.7).

La tarte :
_ Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Etalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l'envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l'excédent.
_ Piquez toute la surface de la pâte à la fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte.
_ Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l'aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 min.
_ Posez la pâte à cuire sur une grille. Laissez-la durcir et refroidir.

Avant de servir :
_ Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes.
_ Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.
_ Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être dégustée!