Vitello tonnato.

Le Vitello tonnato (ou Vitel' Tonné) est un plat typique piémontais, servi frais et souvent consommé en été, en terrasse.
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Pour 4 personnes :
- 1 noix de Veau
- 300 g thon à l'huile en conserve
- 100 g anchois dessalés
- 125 ml petits oignons blancs émincés
- 125 ml de vin blanc
- 125 ml de fond de veau
- 2 citrons pelés et coupés en ½ quartiers
- 1 c. à s. de câpres
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse cuillerée à s. de moutarde forte
- le jus de ½ citron
- 1 bouquet garni
- huile d'olive
- sel et poivre

_ Dans une casserole, cuire les oignons avec un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration; enlever et réserver.
_ Dans la même poêle, faire revenir le veau des deux côtés; remettre l'oignon; ajouter le thon, les anchois, les citrons et le bouquet garni; saler et poivrer; mouiller avec le vin blanc et le fond de veau; laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure 30. (Selon la pièce de veau, s'il manque du liquide, en ajouter en calculant toujours une quantité égale de vin et de fond de veau.)
_ Quand le veau est cuit, retirer la casserole du feu et laisser refroidir le tout.
_ Lorsque le veau est bien froid, retirer de la sauce, trancher mince et réserver.
_ Passer la sauce au mélangeur électrique pour la réduire en une purée homogène.
_ Monter la mayonnaise: battre au fouet le jaune d'oeuf et la moutarde, verser doucement l'huile d'olive en continuant toujours à fouetter pour obtenir la consistance désirée puis ajouter la sauce réduite en purée, les câpres, citronner le tout et servir en accompagnement.

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