Soupe hanoïenne à l'anis étoilé ou soupe Pho'

Pour 6 personnes:
- 1kg de plat de côtes,
- 400g de rumsteak,
- 350g de vermicelles de riz,
- 50g de gingembre frais,
- 1 citron vert,
- 2 oignons,
- 5 étoiles d'anis étoilé,
- 1 bâton de cannelle,
- 10 grains de coriandre,
- 5 clous de girofle,
- 1 botte de basilic asiatique,
- 1 botte de coriandre,
- 1 botte de ciboule,
- 3 cuillères à soupe de nuoc mâm,
- sel, poivre,
- un peu de piment frais.

_ Porter 3 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite.
_ Y placer le plat de côtes bien lavé.
_ Laisser bouillir 10mn en écumant, puis baisser le feu.
_ Dans une poêle, griller légèrement la badiane, la cannelle, le gingembre pelé et émincé, les grains de coriandre et 1 oignon piqué de clous de girofle.
_ Les ajouter au bouillon, laisser frémir au moins 2 heures, en écumant de temps en temps et en complétant le niveau d'eau.
_ Laisser ramollir les vermicelles pendant 2 heures dans de l'eau froide.
_ Trancher finement le rumsteak.
_ Emincer l'oignon.
_ Laver et ciseler la coriandre et la ciboule.
_ Laver le basilic.
_ Couper le citron en 6 morçeaux.
_ Avant de servir, retirer le plat de côtes.
_ Pour un pho' réussi, le bouillon doit être limpide.
- Assaisonner avec le nuoc mâm, le sel et le poivre.
_ Porter une casserole d'eau à ébullition.
_ Y plonger les vermicelles quelques instants: ils doivent être cuits, mais encore fermes.
_ Les répartir dans 6 grands bols individuels.
_ Ajouter les lamelles de viande crue, quelques rondelles d'oignon, la coriandre et la ciboule ciselées.
_ Arroser de bouillon bien chaud.
_ Servir avec les quartiers de citron, le basilic et, selon goût, du piment frais haché et des germes de soja blanchis.

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