Le Paris-Brest, le dessert des familles.

Tout commence par une histoire édifiante, comme on les aime en gastronomie. En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de cyclisme, décide de donner au vélo ses lettres de noblesse. Il crée donc la première randonnée à deux-roues Paris-Brest-Paris, destinée à populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite aisée. Le vainqueur de la course recevait les honneurs qui lui revenaient à Paris, par contre les Brestois étaient meurtris de ne pas voir récompenser le premier coureur arrivant à Brest. Un pâtissier de la ville eut donc l'idée de créer un gâteau pour le vainqueur. Il s'inspira de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique. A l’époque, les vainqueurs recevaient la liberté et une couronne de feuilles de laurier tressées. C'est cette forme qui est à l’origine de ce gâteau fait avec de la pâte à choux et une crème mousseline pralinée. Mais c'est bien plus tard, en 1910, que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, s'inspirera de la roue de bicyclette pour créer le premier « Paris-Brest », poussant même le réalisme jusqu'à faire des rayons en mie de pain. Un siècle plus tard, le gâteau fait partie du patrimoine national, et c'est une affaire qui roule !

Christophe Felder : « Le Paris-Brest, c'est bête comme chou !»

Pour vous, le Paris-Brest de Philippe Conticini est le plus abouti. Pourquoi ?

Parce qu'il est très respectueux de la recette initiale mais que, tout en restant dans le goût, il a poussé celui-ci encore plus loin ! Il y a bien sûr la fraîcheur de la pâte à chou, mais il a rajouté de la crème pâtissière, du praliné liquide, et cela, c'est vraiment super.

Justement, quelle est la recette classique de la crème ?

Une mousseline, à savoir un mélange de beurre crémé, de pâtissière et de praliné noisette. Plus il y a de praliné noisette, meilleur c'est. C'est juste plus difficile à mélanger !

Techniquement, est-ce un gâteau difficile à réaliser ?

Pas du tout, c'est bête comme chou ! Au départ, les pâtissiers le faisaient plutôt le week-end, en 4-6 parts. On le réalise encore souvent ainsi au restaurant. Ce n'est pas un gâteau ­compliqué. Ce qui est beaucoup plus difficile, c'est de le réinventer. Raison pour laquelle j'admire le travail de Philippe Conticini. Comme d'ailleurs celui d'Alain Passard, avec son mille-feuille à l'abricot, sans crème. Juste deux produits : totalement magique !

Après l'achat, comment faut-il le conserver ?

C'est à température ambiante qu'il est le meilleur. L'idéal est donc de le sortir du frigo une demi-heure avant la dégustation.

La recette traditionnelle:

Pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux :
- 1/8 de l d'eau,
- 1 petite pincée de sel,
- 50 g de beurre,
- 75 g de farine tamisée,
- 2 oeufs,
- 250 g d'amandes effilées.

Pour la crème :
- 2 blancs d'oeufs,
- 125 g de sucre,
- 65 g de praliné,
- 100 g de beurre,
- 3 biscuits à la cuillère,
- 3 c. à s. de rhum ambré,
- sucre glace

_ Faites bouillir l'eau salée avec le beurre.
_ Jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
_ Ajoutez les deux premiers oeufs l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois.
_ Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié (le reste servira à dorer la pâte).
_ Travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe.
_ A la poche à douille unie de 12 millimètres, faites-en une couronne de 21 centimètres de diamètre sur la tôle beurrée de votre four.
_ Dorez légèrement au pinceau, garnissez avec les amandes effilées.
_ Enfournez à four doux 150° (5 au thermostat); four entrouvert 5 minutes puis fermé, laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la couleur.
_ Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur.
_ Montez les blancs en neige très ferme.
_ Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
_ Travaillez le beurre avec le praliné (confiseur).
_ Mélangez-le aux blancs.
_ A la poche à douille cannelée six dents, mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte.
_ Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum recouvrez du reste de la crème en formant des boucles.
_ Posez le couvercle saupoudré de sucre glace.
.

La recette des Minis Paris-Brest:

Pour 6 minis Paris-Brest:
Pour la pâte à chou :
- 125 g d’eau (12,5 cl),
- 125 g de lait (12,5 cl),
- 125 g de beurre,
- 140 g de farine,
- 1⁄2 c. à café de sel,
- 4 œufs calibre 60 g.

Pour les disques de pâte :
-1 œuf,
- sucre en poudre,
- 1 c. à soupe de noisettes concassées.

Pour la crème :
- 50 g de sucre glace,
- 100 g de beurre mou,
- 250 g de mascarpone,
- 100 g de pralin.
- mascarpone,
- pralin,
- sucre glace.
- 10 cl de crème fleurette fouettée.

_ Faites chauffer l’eau et le lait dans une casserole à fond épais avec le beurre coupé en morceaux et le sel.
_ Ajoutez la farine en une fois, hors du feu, mélangez au fouet, puis remettez la casserole sur le feu en fouettant pendant 1mn pour dessécher la pâte.
_ Ajoutez 3 œufs entiers, un par un, en fouettant à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis ajoutez petit à petit le dernier oeuf battu en omelette.
_ Allumez le four sur th.5/150° en position chaleur tournante.
_ Déposez 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre environ sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
_ Badigeonnez-les d’œuf battu, saupoudrez-les de noisettes concassées et de sucre et faites-les cuire 30 à 40 mn.
_ Laissez-les refroidir, puis coupez les en 2 dans l’épaisseur.
_ Mélangez le sucre glace, le beurre, le mascarpone et le pralin dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse puis ajouter la crème fouettée avec une spatule en soulevant bien la masse.
_ Mettez-la dans une poche à douille cannelée et répartissez la sur les bases des 6 disques de pâte à choux.
_ Replacez la partie supérieure dessus et dégustez sans tarder.
.
Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/