Pâtés impériaux ou cha gio.

Les pâtés impériaux est un plat traditionnel vietnamien appelé « nem ran » dans le nord du Vietnam, et « chả giò » dans le sud, où l'appellation « nêm » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée.
Il existe plusieurs variantes de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et aux crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d'épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou de plante aromatique.
La farce est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.

Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte et de menthe fraiche pour les y enrouler. Ils sont servis avec de la sauce faite d’un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, d’un peu de sucre, de vinaigre de vin blanc et de jus de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé n’est pas obligatoire !


Recette du célèbre restaurant vietnamien Tan Dinh à Paris.

Pour 50 petits pâtés ou 25 grands:
- 20 grandes galettes de riz.

La farce:
- 300g d'échine de porc finement hachée,
- 200g de crevettes crues hachées,
- 100g de chair de crabe,
- 100g de vermicelles de soja transparents,
- 100g de germes de soja,
- 50g de champignons noirs,
- 2 gros oignons blancs hachés,
- sel et poivre.

La sauce:
- 2 cuillères à saoupe de nuoc mâm,
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- 10 cuillères à soupe d'eau,
- 2 cuillères à café de piment rouge haché,
- 1 cuillère à café d'ail haché très fin.

Accompagnement:
- feuilles de salade (laitue ou romaine),
- feuilles de menthe fraîche,
- coriandre fraîche,
- concombre émincé,
- légumes marinés à la vietnamienne (carotte, radis blanc...).

La friture:
- 2 litre d'huile de friture.

_ Faire tremper les champignons noirs pendant 15mn dans un bol d'eau tiède.
_ Les essorer et les hacher finement.
_ Faire également tremper les vermicelles dans de l'eau tiède durant 10mn.
_ Hacher grossièrement les germes de soja.
_ Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la farce.
_ Avec de grands ciseaux, découper les galettes de riz en quarts (on peut aussi les acheter déjà découpées!).
_ Redécouper 25 quarts en deux, pour obtenir 50 huitièmes ou laissez tel quel si vous voulez faire des grands pâtés.
_ Poser sur le plan de travail un quart de galette et poser dessus en le centrant bien un huitième ou un autre quart de galette pour renforcer le rouleau.
_ Tremper le tout dans de l'eau tiède légèrement sucrée et vinaigrée pour que les pâtés soient plus croustillants et déposer sur un linge légèrement humide.
_ Ajouter une cuillère à soupe de farce pour les petits ou deux cuillères à soupe pour les grands au milieu des quarts de galettes.
_ Replier les deux pointes latérales, puis rouler comme un cigare.
_ Répéter l'opération pour chaque pâté.
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_ Laisser reposer les pâtés impériaux quelques minutes avant de les frire car si la galette est encore trop mouillée elle aura tendance à éclater dans l'huile!
_ Frire les pâtés une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
_ Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.
_ Pour les déguster, on enroulera les pâtés dans une feuilles de salade avec une feuille de menthe, deux tranches fines de concombre et de la coriandre, puis on les trempera dans la sauce d'accompagnement.
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