Roulade d'aubergines épicées à la concassé de tomates.

Pour 6 personnes:

- 4/5 grosses aubergines,

- 200g d'escalope de poulet,
- 200g de jambon blanc,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 1 oeuf,
- 2 cuillères à soupe de chapelure,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 50g de parmesan râpé,
- 2 cuillères à café d'épices en poudre (cumin, coriandre, paprika),
- sel et poivre.
La sauce tomate:
- 1 kg de tomates olivettes,
- 1 oignon,

- 1 gousse d'ail,

- 2 pincées d'herbes de provence,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de sucre,
- sel et poivre.

_ Hachez le poulet et le jambon.
_ Otez le pédoncules des aubergines, prélevez dix-huit bandes de peau pas trop épaisses.
_ Epépinez et hachez la pulpe restante.
_ Ebouillantez les longs rubans d'aubergines dans de l'eau bouillante salée pendant 2mn.
_ Egouttez-les en les alignant sur un linge.
_ Faites suer les oignons hachés et les gousses d'ail dans deux cuillères d'huile pendant 5mn.
_ Ajoutez les viandes et faites cuire 5mn.
_ Incorporez la pulpe d'aubergines et faites cuire 5mn encore.
_ Laissez tiédir.
_ Mélangez avec la chapelure, l'oeuf, le parmesan et les épices, salez et poivrez.
_ Etalez la farce sur les aubergines salées et poivrées, roulez et piquez-les avec un bâtonnet.
_ Alignez-les dans un grand plat huilé et arrosez-les d'huile d'olive.
_ Faites cuire au four 30mn.
_ Pelez, épépinez et concassez les tomates.
_ Faites cuire avec l'oignon et l'ail haché, les herbes, l'huile d'olive, le sucre, sel et poivre pendant 20mn.
_ Servez les roulades chaudes sur des assiettes et nappez-les de concassée de tomates.