Salade de roquette aux haricots verts et aux artichauts Montignac.

Pour 4 personnes:
- Huile d'olive,
- le jus d'1 citron,
- 4 artichauts,
- 250g de haricots verts,
- 25 olives noires,
- 2 échalotes émoncées,
- 450g de coeurs d'artichaut en boite et coupés en deux,
- 250g de roquette,
- Sel de mer.

_ Portez à ébullition environ 2 litres d'eau salée avec un peu d'huile d'olive et le jus de citron.
_ Mettre les artichauts à cuire pendant 40mn environ (ils devront être tendres).
_ Les retirer de l'eau, laisser tiédir et préparer les fonds d'artichaut.
_ Faire également cuire les haricots verts dans l'eau salée, durant 4mn et les égoutter.
_ Disposer dans un saladier les coeurs d'artichaut préparés, les haricots verts, les olives, les échalotes et les coeurs d'artichaut en boite, réservez.
_ Faire la vinaigrette au citron en fouettant du vinaigre de vin blanc, de l'huile d'olive, de l'huile de pépins de courge, une cuillère à soupe de jus de citron, une cuillère à café de moutarde de Dijon et une cuillère à café de moutarde à l'ançienne jusqu'à ce qu'elle soit assez légère.
_ Versez la vinaigrette sur les légumes et mélanger délicatement.
_ Ajoutez la roquette et mélanger à nouveau en faisant attention à ne pas casser les coeurs d'artichaut.
_ Servir aussitôt.

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