Blanquette de veau à l’ancienne, petits légumes glacés à blanc par les Chefs Jacques et Laurent Pourcel.

Pour 4 personnes:
- 1 jarret de veau ou 1 morceau d’épaule (1,4 kg environ), - 2 carottes ,
- 1 oignon,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 1 bouquet garni,
- 40 g de beurre,
- 40 g de farine,
- 2 dl de crème,
- 1 jaune d’œuf,
- 3 clous de girofle,
- sel, poivre en grain.

La garniture :
- 18 carottes fanes,
- 12 mini poireaux,
- 12 oignons nouveaux,
- 12 champignons de paris boutons,
- huile d’olive,
- beurre,
- sel, poivre,
- sucre.

La viande:
_ Dégraisser et dénerver la viande.
_ Détailler des morceaux de forme identique de 50 g.
_ Disposer la viande dans une grande cocotte et mouiller à hauteur d’eau froide.
_ Porter à ébullition, écumer soigneusement à l’aide d’une petite louche les impuretés et les particules de graisse se formant à la surface du liquide.
_ Peler l’oignon et le clouter de girofle.
_ Eplucher et laver les carottes, le poireau et le céleri.
_ Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et le poivre en grains et saler au gros sel.
_ Couvrir et laisser cuire pendant 50 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement.
_ Au terme de la cuisson, retirer la viande sur une plaque, recouvrir d’un papier film pour qu’elle ne sèche pas.
_ Passer le bouillon au chinois.

Les légumes:
_ Eplucher tous les légumes.
_ Cuire à l’anglaise les mini poireaux.
_ Glacer à blanc les autres légumes.
_ Dans une sauteuse, faire suer chaque légume individuellement à l’huile d’olive, mouiller à hauteur de bouillon, assaisonner de sel et de sucre.
_ Ajouter une noix de beurre et cuire quelques minutes.

La sauce :
_ Porter à ébullition le bouillon de cuisson de la blanquette.
_ Faire un roux blanc dans une sauteuse avec 40 g de beurre et 40 g de farine et le refroidir.
_ Verser 6 dl de bouillon sur le roux froid, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire pendant 10 minutes.
_ Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème.
_ Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange à la sauce précédente en remuant au fouet.
_ Porter à ébullition quelques secondes et vérifier l’assaisonnement.
_ Passer la sauce au chinois.

Présentation & finition :
_ Dresser sur assiette plate la viande, napper de sauce et disposer harmonieusement tous les légumes.
_ Décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil.
_ Accompagner également cette préparation d’un riz créole (riz cuit avec le bouillon de la blanquette).
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