La Saltimbocca.

Littéralement « saute en bouche », la Saltimbocca est généralement dénommée « alla romana » (à la romaine). C'est un plat simple et réputé : il suffit de piquer une tranche de jambon sec ou fumé avec un peu de thym ou une feuille de sauge sur une escalope de veau.
La saltimbocca fait partie des plats traditionnels italiens au même titre que l'Osso Bucco et le Vitello Tonato.
Pour réussir cette recette, une seule condition: Utiliser des ingrédients d'excellente qualité !
Les escalopes doivent être coupées très finement et doivent être très tendres. Pour le jambon, n'utilisez pas des tranches de jambon sous vide et en barquette qui sont souvent trop sèches et coupées trop épaisses. Plus les tranches sont fines, plus le parfum du jambon ressortira. Essayez de trouver un bon traiteur ou une bonne épicerie italienne qui pourra vous fournir un jambon de Parme de qualité comme le San Daniele.
Un dernier conseil, n'ajoutez pas de sel car le jambon est déjà assez salé.
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Pour 4 personnes:
- 4 fines escalopes de veau,
- feuilles de sauge fraîche,
- 4 fines tranches de jambon de Parme de la même dimension que les escalopes,
- farine,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 30g de beurre,
- 4 cuillères à soupe de vin blanc,
- 4 cuillères de bouillon de volaille,
- 4 cuillères à soupe de marsala,
- sel et poivre.

_ Couper les escalopes en deux ou bien les laisser entière si elles ne sont pas trop épaisses.
_ Placer les morceaux, bien espacés, sur du film plastique ou de papier sulfurisé et les recouvrir d'une autre feuille.
_ Marteler la viande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce que les tranches se soient aplaties et élargies.
_ salez et poivrez légèrement les tranches et poser sur chacune 1 ou 2 feuilles de sauge, selon la taille de la tranche.
_ Couper par-dessus une tranche de jambon, de sorte qu'elle recouvre la sauge et épouse la forme de l'escalope.
_ Assurer les tranches de jambon et de veau avec une pique.
_ On peut également les plier en deux avant de les assurer et les fariner légèrement.
_ faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle et faire revenir les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les deux faces et cuites à point: environ 4mn pour les tranches simples et 5/6mn pour les doubles, veillez à ne pas les laisser cuire trop longtemps!
_ Versez le vin, le bouillon et le marsala dans la poêle et portez à ébullition en raclant bien le fond.
_ Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que la moitié, rectifiez l'assaisonnement et verser la sauce sur la viande et servir immédiatement, décoré de feuilles de sauge.

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