La Blanquette de veau à l'ançienne.

La blanquette de veau, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au XVIIIe siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif. La recette « ménagère » d’aujourd’hui, s'apparente à celle que l'historien Jean-Louis Flandrin a attribuée dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau (éd. Jean-Paul Rocher) à Vincent de La Chapelle qui, le premier, l'a couchée sur le papier en 1735 dans son Cuisinier moderne.

A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Le plat est national, cuisiné dans toutes les régions, et on ne compte plus les variantes : on lui ajoute de l'ail en Provence, on lui enlève la crème à Bordeaux, par exemple.

En tout état de cause, la qualité de la viande a toujours déterminé la réussite de la recette. "Au commencement, idéalement, il faut que le veau (...) ait 6 semaines ou 2 mois, qu'il soit gras et blanc. Plus fort, il est dur et n'est pas si délicat. Plus petit, il n'a ni suc, ni goût, ni saveur", insiste François Marin, auteur présumé de L'Art de la cuisine réduit en pratique, paru en 1740.
Aujourd'hui, les veaux sont tués lorsqu'ils ont entre 4 et 6 mois et pas plus de 10 % d'entre eux sont élevés sous la mère. La plupart sont nourris en batterie et au lait en poudre, constate Patrick Rambourg, cuisinier et historien, attaché à l'université Paris-VII Denis-Diderot.

La blanquette, dont l'origine géographique est impossible à déterminer - l'usage de la crème n'a pas suffi à en faire un plat normand -, constitue, selon Jean-Louis Flandrin, un plat bourgeois par excellence. En 1752, le supplément au Dictionnaire de Trévoux soulignait que "la blanquette est un mets fort commun chez les bourgeois lorsqu'ils ne sont qu'en famille" On ne saurait, en effet, servir des restes à des étrangers. Ce n'est qu'à partir de 1870-1890 que la viande de veau crue est spécifiquement achetée. Ensuite le plat se démocratisera au point de voir se multiplier les blanquettes de poisson et même de crustacés dans les années 1980-1990.
Source: Le Monde.

Anecdote:
La blanquette de veau est le plat favori du commissaire Maigret, imaginé par George Simenon.

Pour 4 personnes :
- 1 kg de veau (tendron ou collier, si possible),
- 250 g de champignons de Paris,
- 1 cube de bouillon de poulet & 1 de légumes,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 30g de beurre,
- 3 carottes,
- 1 citron,
- 10 oignons grelots,
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse,
- 1 jaune d'œuf,
- 25 cl de vin blanc sec.
- sel et poivre du moulin.

_ Coupez la viande en morceaux et faîtes-les revenir dans le beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés.
_ Saupoudrez de farine et mélangez bien.
_ Ajoutez deux ou trois verres d'eau et mélangez de nouveau.
_ Ajoutez maintenant les deux cubes de bouillon, le vin blanc et couvrir à niveau d'eau.
_ Ajoutez ensuite les carottes en rondelles, les oignons émincés et les champignons coupés en deux.
_ Laissez mijoter à feux doux pendant environ 2 heures, en remuant régulièrement et en ajoutant, si nécessaire de l'eau de temps à autres.
_ Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf, ainsi que le jus d'un citron.
_ Juste avant de servir, ajoutez ce mélange à la blanquette de veau.
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