Tarte aux fraises des bois au parfum d'orange.

Pour 6 personnes:
- 1 fond de pâte feuilletée pur beurre,
- 800g de fraises des bois,
- 1 orange non traitée,
- 20cl de lait,
- 50cl de crème épaisse,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 60g de sucre semoule,
- 20g de maïzéna,
- 50g de gelée de groseille.

_ Allumez le four th7.
_ Tapissez un moule avec la pâte feuilletée, en vous aidant de ciseaux, taillez les bords de la pâte en pointes et repliez-lesvers l'intérieur.
_ Dans un bol, délayez un jaune d'oeuf avec deux cuillères à soupe d'eau et badigeonnez-en les bords de la pâte.
_ Piquez le fond de tarte avec une fourchette puis posez un papier sulfurisée couvert de haricot secs dessus.
_ Faites cuire au four 15mn.
_ Retirez les haricots secs et poursuivez la cuisson 5mn.
_ Laissez refroidir sur une grille.
_ Prélevez l'écorce de l'orange en gardant le zeste et la peau, puis détaillez-la en filaments.
_ Pressez le fruit, réservez le jus.
_ Portez le lait à ébullition avec la moitié des zestes.
_ Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporez la maïzéna, puis délayez le tout avec un peu de lait.
_ Versez le contenu du bol dans le reste du lait, dans une casserole.
_ Faites épaissir sur feu moyen tout en remuant à la cuillère en bois.
_ Transvasez dans un saladier avec le jus d'orange et la crème fraîche.
_ Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
_ Etalez une couche de crème sur le fond de pâte.
_ Rincez puis équeutez les fraises et rangez-les bien serrées sur la crème.
_ Faites tiédir la gelée de groseille sur feu très doux et badigeonnez-en les fraises.
_ Décorez la tarte avec les écorces d'orange et dégustez-la dans la journée.

*Astuce gourmande:
Au choix, interpétez cette tarte avec une pâte feuilletée ou sablée.
En saison, garnissez-la de raisins blanc ou noir.

Ailerons de poulet grillés sauce vierge.

Pour 4 personnes:
- 16 ailerons de poulet,
- 3 tomates,
- 3 gousses d'ail,
- 4 cuillères à soupe d'herbes (persil plat, basilic, cerfeuil, estragon),
- 1 feuille de laurier,
- 1 brin de thym et de romarin,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 10cl + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 8 grains de coriandre,
- sel et poivre.

_ Piquez la peau des ailerons de poulet avec une fourchette, puis alignez-les dans un plat.
_ Mélangez deux gousses d'ail hachées, le romarin ciselé, le thym effeuillé, le laurier et deux cuillères à soupe d'huile.
_ Versez sur les ailerons et placez-les 3h au frais.
_ Faites un lit de braises dans le barbecue.
_ Pelez et épépinez les tomates.
_ Concassez-les, puis mettez-les dans une petite casserole avec le reste d'huile, une gousse d'ail hachée, les herbes ciselées, les grains de coriandre concassés, le sucre, du sel et du poivre.
_ Faites tiédir la sauce sur feu très doux sans la laisser bouillir.
_ Grillez les ailerons sur le barbecue 12/15mn en les retournant plusieurs fois et en les badigeonnant régulièrement de l'huile de marinade.
_ Servez-les avec la sauce à part.

Brochettes de poulet à l'indienne.

Pour 4 personnes:
- 1kg de blancs de poulet,
Marinade:
- 1 cuillère à soupe de vinaigre,
- 1 yaourt,
- 2 cuillères à soupe de jus de citron,
- 2 cuillères à soupe d'épices tandoori,
- 2 cuillères à soupe d'huile.

_ Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux et mélangez-les.
_ Coupez les blancs de poulet en morceaux et laissez-les mariner pendant douze heures.
_ Retournez-les de temps en temps.
_ Egouttez bien les blancs, puis enfilez-les sur des brochettes.
_ Faites cuire 15mn au four ou au barbecue en retournant souvent.

*Astuce gourmande:
Servez ces brochettes avec un riz au curry ( Faire cuire du riz basmati dans de l'eau parfumée avec de la poudre de curry, puis une fois le riz cuit et égoutté, le faire revenir dans une sauteuse avec du beurre et un oignon haché).

Paupiettes de veau aux olives.

Pour 4 personnes:
- 8 fines escalopes de veau,
- 250ml de sauce tomate,
- 50g de parmesan râpé,
- 12 olives vertes dénoyautées,
- 2 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de persil haché,
- 1 bouquet de basilic,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Aplatissez bien les escalopes.
_ Mixez le parmesan avec le persil et l'ail.
_ Etalez ce mélange sur chaque escalope.
_ Roulez les escalopes et maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.
_ Chauffez l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les paupiettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces.
_ Versez la sauce tomate, salez et poivrez et laissez cuire 20mn.
_ Environ 5mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le basilic ciselé et les olives vertes.
_ Disposez les paupiettes sur un plat de service.
_ Servez aussitôt, accompagné de pâtes.

Brochettes de poulet à la citronnelle.

Pour 4 personnes:
- 1kg de blancs de poulet,
-  le jus de 2 citrons verts,
-  2 tiges de citronnelle,
-  2 cuillères à soupe de sauce soja,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.


_ Mélangez dans un grand plat creux le jus des citrons avec la sauce soja, l'huile, les tiges de citronnelle coupées très fin, salez et poivrez.
_ Coupez les blancs de poulet en lanières dans le sens de la longueur, puis recoupez-les en deux et faites-les mariner dans la préparation 1h au minimum.
_ Epongez soigneusement les lanières de poulet dans du papier absorbant et enfilez-les sur les brochettes en les torsadant.
_ Faites cuire les brochettes pendant 10mn au barbecue en les retournant souvent.
_ Présentez-les sur un lit de feuilles de salade agrémentée de quelques rondelles de concombre.


*Astuce gourmande:
Servez avec un taboulé ou une salade composée de morceaux d'avocats, maïs et haricots rouges.

Linguines à la mie de pain.

Pour 4 personnes:
- 350g de linguines,
- 8 tomates séchées à l'huile,
- 6 filets d'anchois,
- 1 bouquet de persil,
- 2 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre,
- 100g de mie de pain rassise,
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de piment,
- sel et poivre.

_ Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée en suivant les indications du paquet.
_ Mixez la mie de pain.
_ Coupez les tomates séchées en petits morceaux.
_ Dans une poêle, faites revenir une gousse d'ail hachée avec deux cuillères à soupe d'huile.
_ Mettez-y les filets d'anchois taillés en morceaux.
_ Laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez les câpres, l'huile de conservation des tomates et les morceaux de tomate, réservez.
_ Faites revenir dans la poêle une gousse d'ail hachée dans trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Ajoutez la mie de pain, une pincée de piment et le persil ciselé.
_ Laissez légèrement rissoler, salez et poivrez.
_ Egouttez les pâtes, puis versez-les dans un grand saladier.
_ Ajoutez la préparation aux tomates et la chapelure, mélangez juste au moment de servir.

*Astuce gourmande:
Utilisez une mie de pain très rassise, elle sera beaucoup plus facile à pulvériser au mixeur.

Gigot en gasconnade.

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 2 têtes d'ail,
- 4 échalotes,
- 15 filets d'anchois à l'huile,
- 30g de beurre,
- 10cl de crème fraîche,
- 5cl de cognac,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 branche de romarin,
- 3 pincées de muscade,
- poivre.

_ Dégraissez partiellement le gigot.
_ Coupez les filets d'anchois en deux.
_ Avec la pointe d'un couteau, pratiquez vingt fentes à intervalles réguliers dans le gigot en y glissant au fur et à mesure un demi-anchois.
_ Préchauffez le four th7.
_ Posez le gigot dans un plat à rotir, enduisez-le d'huile d'olive, parsemez de romarin.
_ Faites cuire 20mn, puis ajoutez un verre d'eau chaude, 30g de beurre, les échalotes pelées et les têtes d'ail coupées en deux, poivrez.
_ Poursuivez la cuisson 40mn en retournant et en arrosant souvent la viande.
_ Quand le gigot est cuit, enveloppez-les dans du papier alu et laissez reposer 10mn dans le four éteint et entreouvert.
_ Pilez et mixez en purée le reste des filets d'anchois dans un bol.
_ Ajoutez la crème fraîche et la muscade.
_ Versez le cognac et un verre d'eau chaude dans le plat de cuisson et grattez les sucs collés au fond.
_ Ajoutez ce jus dans la sauce aux anchois.
_ Tranchez le gigot et servez-le avec les gousses d'ail en chemises.
_ Présentez la sauce à part.

Pennes à la sauce aux sardines.

Pour 4 personnes:
- 320g de pennes,
- 2 boites de sardines à l'huile d'olive ou au citron,
- 1 oignon,
- 1 branche de fenouil,
- 1 gousse d'ail,
- 40g de pignons de pin,
- 50g de raisins secs,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Mettez à réhydrater les raisins secs dans un bol d'eau tiède.
_ Egouttez les sardines et émiettez-les grossièrement.
_ Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y revenir pendant quelques minutes l'oignon et la gousse d'ail épluchés et hachés avec la branche de fenouil ciselée fin.
_ Ajoutez ensuite les pignons de pin, les sardines et les raisins égouttés et poursuivez la cuisson pendant 5mn à feu doux.
_ Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez-les.
_ Versez les pâtes dans un saladier, nappez de sauce aux sardines et poivrez.
_ Décorez éventuellement de pluches de fenouil.

*Astuce gourmande:
Le céleri peut remplacer ici le fenouil.
Ces deux légumes se marient aussi bien avec les sardines.

Ailerons de poulet caramélisés aux trois sauces.

Pour 4 personnes:
- 16 ailerons de poulet,
- 2 citrons,
- 1 gousse d'ail,
- 3 cuillères à soupe de miel liquide,
- 5cl de vin blanc sec,
- 2 cuillères à soupe de sauce soja,
- 2 cuillères à soupe de Worcestershire sauce,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès,
- 1/2 cuillère à soupe d'huile,
- 2 cuillères à café de 4 épices,
- sel, piment de Cayenne.

_ Délayez le miel avec le vin, le vinaigre, les sauces Worcestershire et soja.
_ Ajoutez l'ail haché, 4 épices, cayenne et sel.
_ Piquez les ailerons avec une fourchette, mettez-les dans un plat creux, couvrez de marinade et réservez 2h au frigo.
_ Allumez le four th7.
_ Alignez les ailerons égouttés dans un plat huilé, badigeonnez-les de marinade et cuisez 10mn.
_ Retournez-les, enduisez-les du reste de marinade et faites cuire 10mn.
_ Les ailerons doivent être colorés, sans brûler.
_ Mélangez le concombre pelé et coupé en dés avec le fromage blanc, la moitié de la ciboulette, le cumin, sel et poivre.
_ Coupez les avocats en deux, prélevez la chair, écrasez-la à la fourchette avec le jus de citron.
_ Ajoutez le reste de ciboulette, l'oignon haché, le piment, deux gouttes de Tabasco et du sel.
_ Servez les ailerons avec les sauces concombre et avocat, le chutney et des quartiers de citrons.

Saumon en papillotes, sauce à l'oseille.

Pour 4 personnes:
- 4 darnes de saumon,
- 1 petite botte d'oseille,
- 1 tomate pour le décor,
- 1 branche de menthe,
- 150g de fromage blanc,
- 1 noix de beurre,
- 10cl de crème épaisse,
- le jus de 2 citrons,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre,
- sel, poivre.

_ Versez l'huile, le jus de citron, la coriandre, du sel et du poivre dans un plat creux.
_ Tournez et retournez les darnes de saumon dans ce mélange.
_ Placez chaque darnes dans une feuille de papier sulfurisé, fermez hermétiquement, puis déposez-les dans un cuit-vapeur et faire cuire 8/10mn.
_ Coupez les queues d'oseille, lavez les feuilles et détaillez-les en lanières.
_ Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y fondre l'oseille 1mn en remuant.
_ Mélangez le fromage blanc, la crème fraîche, la fondue d'oseille refroidie et quelques feuilles de menthe hachée finement dans une jatte, salez et poivrez.
_ Pour servir, ouvrez les papilottes et nappez chaque darnes de saumon de cette sauce.
_ Décorez de feuilles de menthe et de dés de tomate pelée.
_ Dégustez tiède, accompagné de riz blanc.

La tartine du berger.

Pour 6 personnes:
- 100g de poitrine fumée,
- 6 fromages de chèvre mi-secs,
- 6 tranches de pain au levain,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de chapelure fraîche,
- 1 cuillère à café de sarriette ou de thym,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 6 brins de basilic,
- 12 brins de ciboulette,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 150g d'olives violettes,
- poivre du moulin.

_ Hachez finement la poitrine fumée.
_ Mélangez-y l'ail haché, le persil ciselé, la chapelure et la sarriette ou le thym.
_ Retirez la croûte de chaque fromage de chèvre.
_ Déposez-les sur une feuille de papier alu huilée.
_ Recouvrez-les de la persillade et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
_ Faites gratiner 6/7mn sous le gril.
_ Entre-temps, faites griller les six tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croquantes.
_ Pour servir, déposez un fromage chaud sur chaque tranche de pain.
_ Parsemez de basilic et de ciboulette ciselées, poivrez.
_ Garnissez avec les olives dénoyautées et dégustez aussitôt, chaud.

Citrons farcis aux maquereaux.

Pour 4 personnes:
- 4 gros citrons,
- 2 boites de filets de maquereaux au vin blanc,
- 150g de féta,
- 1 cuillère à soupe de câpres,
- 10 feuilles de basilic,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- poivre du moulin.

_ Coupez les citrons en deux dans la longueur, évidez-les et coupez la pulpe en gros dés.
_ Dans un saladier, effeuillez la chair des maquereaux égouttés.
_ Mélangez-les délicatement avec la féta émiettée à la fourchette, les câpres, l'huile, le basilic ciselé et le poivre.
_ Incorporez délicatement les dés de citrons au mélange.
_ Garnissez généreusement les écorces de citron avec la farce ainsi obtenue et servez les demi-citrons bien frais sur un lit de mesclun avec de fines tranches de pain dorées au gril.

*Astuces pratique:
Choisissez des citrons à peau épaisse, plus faciles à évider sans les percer.
Tranchez légèrement la base des demi-coques, elles seront plus stables.

Hoummos.

Un riche condiment libanais qu'il faut appécier bien frais!

Pour 6 personnes:
- 1 boite 4/4 de pois chiches,
- 1 citron,
- 4 gousses d'ail,
- 10cl d'huile de sésame,
- 10cl d'huile d'olive,
- 1 petite tomate,
- 12 olives noires,
- 2 cuillères à café de graines de sésame,
- 6 feuilles de menthe,
- piment de Cayenne,
- sel.

_ Rincez et égouttez les pois chiches.
_ Réservez une dizaine de pois et passez le reste au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d'un saladier.
_ Ajoutez l'ail pressé, l'huile de sésame et d'olive et le jus du itron en tournant le mélange.
_ Mettez une pincée de sel et une pointe de piment de Cayenne.
_ Versez dans un plat creux.
_ Parsemez de graines de sésame, de dés de tomate, des pois chiches réservés, d'olives et de menthe.
_ Accompagnez cette spécialité libanaise de pain pita, de feuilles de romaine et des crudités.

Croquettes au fromage frais et au paprika.

Pour 4 personnes:
- 8 fines tranches de pain de campagne au levain,
- 80g de bûche de chèvre,
- 300g de fromage frais,
- 2 oignons nouveaux,
- 6 brins de ciboulette,
- 1/2 gousse d'ail,
- 2 brins de persil,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de câpres,
- paprika,
- sel et poivre.

_ Nettoyez les oignons avec leurs tiges vertes et hachez-les bien finement.
_ faites dorer les tranches de pain au grille-pain ou à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive.
_ retirez la croûte du fromage de chèvre et écrasez-le à la fourchette.
_ Ajoutez le fromage frais, les câpres, les oignons, l'huile, l'ail pressé et du poivre.
_ Mélangez bien le tout et salez.
_ Tartinez la moitié des tranches de pain grillé avec la préparation au deux fromages.
_ Parsemez-la ciboulette et de persil ciselés, puis poudrez avec une pincée de paprika.
_ Couvrez aux trois quarts avec le reste des tranches de pain grillées afin de former les croques.
_ Servez-les encore tièdes avec une salade verte assaisonnée avec les fines herbes du jardin.

Courgettes marinées à l'ail.

Pour 6 personnes:
- 6 petites courgettes,
- 1 tête d'ail frais,
- 1 oignon blanc,
- 1 cuillère à café de mélange de poivres et de baies,
- 20cl d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café d'origan,
- sel et poivre.

_ Fendez les courgettes en deux dans la longueur.
_ Huilez-les et passez-les sous le gril 3/4mn de chaque côté en les tournant d'un quart de tour à mi-cuisson pour obtenir un quadrillage.
_ Pelez et émincez six gousses d'ail.
_ faites-les dorer à la poêle 4/5mn sur feu doux dans 10cl d'huile d'olive avec les gousses d'ail restantes non pelées.
_ Mettez les courgettes dans un plat creux, salez et poivrez et parsemez-les d'oignons haché.
_ Ajoutez le mélange de poivres et de baies, l'origan et l'ail doré.
_ Arrosez la préparation du reste d'huile d'olive et couvrez le plat.
_ Laissez macérer au moins 2h dans un endroit frais (pas de frigo!) et dégustez vite.

*Astuce gourmande:
Préparées et réservées au frais la veille, les courgettes capteront tous les parfums de la marinade.
Sorties 1h à l'avance, elles n'en seront que meilleures.

Mousse de thon au muscadet.

Pour 6 personnes:
- 250g de thon à l'huile,
- 200g de thon germon au naturel,
- 200g de fromage frais demi-sel type "Carré frais",
- 15cl de crème liquide,
- 10cl de Muscadet,
- 3 feuilles de gélatine (6g),
- 1/2 citron,
- noix de muscade râpée,
- sel et poivre.

_ Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
_ Egouttez le thon, émiettez-le.
_ Mettez le thon dans le bol du mioxeur avec le fromage frais, le jus de citron, deux pincées de muscade râpée, salez, poivrez et mixer finement.
_ Portez le vin à ébullition.
_ Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains et laissez-les se dissoudre.
_ Versez dans le thon mixé et mélangez.
_ Incorporez peu à peu la crème liquide fouettée en chantilly à la préparation.
_ Versez la mousse dans un moule à manqué, placez-le au frigo et laissez prendre au moins 4h.
- Pour servir, trempez le fond du moule dans de l'eau chaude pendant 15 secondes et retournez-le sur un plat.
_ Décorez de tomates cerises et de ciboulette ciselée et servir.

Millefeuilles de tomates.

Pour 6 personnes:
- 6 grosses tomates,
- 12 filets d'anchois à l'huile,
- 250g de ricotta,
- 100g d'olives noires,
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 1/2 bouquet d'aneth,
- 1/2 bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

_ Coupez un chapeauaux tomates.

_ Découpez deux belles tranches par tomates, salez et poivrez.

_ Dans un bol, mélangez la ricotta avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus du citron.

_ Parfumez d'aneth.
_ Posez une tranche de tomate sur une assiette et garnissez de filets d'anchois égouttés et d'olives émincées.
_ Parsemez de coriandre ciselée.
_Arrosez le tout d'un filet d'olive.
_ Revouvrez d'une deuxième tranche de tomate, puis de ricotta, et enfin du chapeau des tomates.
_ Réalisez cinq autres millefeuilles en procédant de la même manière et servir aussitôt.

Salade Miami aux crevettes.

Pour 4 personnes:
- 500g de grosses crevettes roses cuites,
- 1 boite (1/4) de coeurs d'artichauts,
- 2 pamplemousses roses,
- 80g de noix de cajou décortiquées,
- 2 cuillères à soupe de jus de citron,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- piment de Cayenne moulu,
- sel et poivre.

_ Pelez les pamplemousses à vif , et détachez les quartiers en enlevant les fines membranes blanches.
_ Décortiquez la queues des crevettes en prenant soin de ne pas séparer la tête.
_ Concassez grossièrement les noix de cajou.
_ Dans un saladier, rassemblez les coeurs de palmiers tranchés, les coeurs d'artichauts coupés en quatre, les quartiers de pamplemousse et les noix de cajou, salez et poivrez.

_ Arrosez de jus de citron et d'huile et mélangez.

_ Répartissez la salade sur des assiettes de service, disposez les crevettes en étoile, au centre.

_ Parsemez d'une pointe de piment et décorez éventuellement de fines herbes et servez.

Sauce mayonnaise.

- 2 jaunes d'oeufs,
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon,
- 25cl d'huile,
- 2 cuillères à café de vinaigre,
- sel et poivre.

_ Dans une jatte, mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, un peu de sel et de poivre.
_ A l'aide d'un petit fouet à sauce ou d'un batteur électrique, incorporer l'huile d'abord goutte à goutte, puis en mince filet, en battant plus énergiquement.
_ Continuez à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et ferme et ajoutez le vinaigre.

Cassolette de crevettes "Karides güvec".

Pour 6 personnes:
- 1kg de grosses crevettes,
- 200g de kasar frais ou cantal jeune râpé,
- 3 tomates,
- 1 beau poivron vert,
- 1 gros oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre,
- 1 cuillère à soupe de beurre.

_ Lavez et décortiquez les crevettes, en conservant la queue.
_ Hachez finement l'oignon et le faire revenir au beurre dans une sauteuse.
_ Ajoutez l'ail pressé, le poivron épépiné et coupé en dés, les tomates pelées, épépinées et concassées et le laurier, bien mélanger.
_ Ajoutez les crevettes et laissez mijoter pendant 10mn à feu doux et à découvert, sans cesser de remuer.
_ Transvaser le tout dans 6 petits plat individuels, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner au four.

Ragoût de mouton " Kuzu güvec ".

Pour 4 personnes:
- 600g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée,
- 60g de beurre,
- 3 belles tomates mûres,
- 2 petits poivrons verts,
- 1 pomme de terre,
- 1 carotte,
- 5 grosses échalotes,
- persil plat ciselé,
- sel et poivre.

_ Prendre une plat en terre ou à défaut une cocotte à fond épais, ou même un tajine allant au four et y déposer la viande d'agneau coupés en gros dés.
_ Recouvrir avec la moitié des tomates pelées, épépinées et concassées.
_ Ajoutez les échalotes ciselées, la pomme de terre coupée en gros cubes, la carotte en tronçons et les poivrons épépinés et coupés en morceaux, salez et poivrez.
_ Ajoutez le beurre en noisettes, terminez avec le reste des tomates concassées et saupoudrez de persil haché.
_ Mouillez avec un grand verre d'eau, couvrir hermétiquement avec une feuille d'aluminium et enfourner à four moyen pendant 1h30.

Kebab en chausson " Talas kebab ".

Pour 4 personnes:
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 400g de viande d'agneau,
- 1 jaune d'oeuf,
- 50g de beurre,
- 500g de petits pois crus écossés,
- 3 oignons,
- 1/2 bouquet de persil,
- sel et poivre.

_ Précuire les petits pois à l'eau pendant 8/10mn.
_ Détaillez la viande en petits dés et les faire revenir au beurre dans une sauteuse, jusqu'à ce que la viande ait rendu tout son jus, salez, poivrez.
_ Ajoutez les oignons coupés en rondelles et laissez dorer quelques minutes.
_ Ajoutez les petits pois et le persil ciselé et terminez la cuisson de la viande et réservez.
_ Abaissez la pâte feuilletée en 4 carrés de 20cm de côté.
_ Déposez un quart de la farce au centre de chaque carré de pâte.
_ Repliez les 4 côtés l'un après l'autre et les souder pour confectionner des chaussons.
_ Déposez les chaussons dans un plat allant au four (côté soudure vers le bas).
_ A l'aide d'un pinceau, dorer les chaussons au jaune d'oeuf et cuire 20mn à four moyen.
_ Accompagner d'une salade de concombre au yaourt.

Le favori du sultan " Hünkar begendi ".

Pour 5 personnes:
- 600g de viande d'agneau coupées en dés.
- 3 belles aubergines,
- 2 belles tomates,
- 2 citrons,
- 150g d'oignons,
- 150g de beurre,
- 100g de fromage râpé (cantal),
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 20cl de lait,
- poivre et sel.

_ Dorer les oignons émincés dans 100g de beurre.

_ Ajoutez les cubes de viande et les faire rissoler quelques minutes.

_ Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, le concentré de tomate et un grand verre d'eau, salez, poivrez, couvrir et cuire 45mn à feu très doux.

_ Faire brûler les aubergines à la flamme du gaz ou sous le grill du four, jusqu'à ce que la peau noircisse (la chair doit être tendre).

_ Epluchez les aubergines et les laissez tremper dans de l'eau avec le jus des 2 citrons.
_ Confectionnez une béchamel avec la farine, le reste du beurre et le lait.
_ Ajoutez le fromage râpé et les aubergines égouttées et très finement hachées, bien réchauffer le tout.
_ Pour servir, disposer la sauce aux aubergines dans un plat et présenter au centre les cubes de viande nappés de leur sauce de cuisson.

Kebab de poulet aux aubergines "Islim kebab".

Pour 6 personnes:
- 1 poulet désossé,
- 6 aubergines,
- 4 tomates,
- 3 poivrons verts,
- 1 oignon,
- 2 gousses d'ail,
- huile d'arachide.

_ Eplucher les aubergines et les trancher verticalement, en lamelles d'1cm d'épaisseur.
_ Les faire frire à l'huile d'arachide.
_ Couper les poivrons en six et épépiner-les.

_ Réserver 6 morceaux et détailler le reste en dés.

_ Coupez 6 petits chapeaux dans les tomates, les réservez.

_ Pelez, épépinez et concassez le reste des tomates.
_ Découpez la chair du poulet en petits dés.
_ Faire revenir la chair du poulet dans une sauteuse avec l'ail pressé et l'oignon haché.
_ Ajoutez les dés de poivrons et les tomates concassées, mouillez avec 2 verres d'eau et laissez mijoter 10mn.
_ Tapissez 6 bols individuels avec des lanières d'aubergine, comme pour faire une charlotte.
_ Répartir la préparation au poulet et rabattre les lanières d'aubergines pour enfermer la farce.
_ Bien tasser, puis retourner les bols pour démouler.
_ Poser sur chaque timbale un morceau de poivrons et un chapeau de tomate.
_ Consolider le tout à l'aide d'un cure-dent.
_ Enfournez 10mn à four chaud.
_ Servir ce kebab accompagné de riz pilaf.

Kebab aux pistaches " Fistikli kebap ".

Pour 4 personnes:
- 600g de viande d'agneau peu grasse, hachée,
- 100g de pistaches décortiquées et concassées,
- 2 cuillères à café de sel.

_ Malaxer longuement la viande hachée, les pistaches concassées et le sel pour obtenir une pâte homogène.
_ Répartir la viande sur 4 piques à brochettes, en la façonnant en forme de boudin.
_ Cuire au charbon de bois, sur un barbecue ou à défaut, sous le gril du four.

Feuilles de chou farcies à la viande " Etli lahana dolmasi ".

Pour 6 personnes:
- 30/36 belles feuilles de chou,
- 500g de viande d'agneau hachée,
- 150g de riz,
- 2 beaux oignons,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 bouquet d'aneth,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Mélanger la viande hachée, le riz, le persil, l'aneth ciselés, les oignons finement hachés et le sel.
_ Faire bouillir les feuilles de chou pendant 10mn, dans de l'eau salée.
_ Les égoutter et les laisser refroidir.
_ Enlever délicatement les plus grosses nervures à l'aide d'un couteau.
_ Farcir chaque feuilles de chou et la rouler comme un cigare, en repliant d'abord les côtés.
_ ne pas rouler trop serré, pour que le riz puisse gonfler à la cuisson.
_ Mettre les feuilles de chou farcies dans une casserole, ajoutez de l'eau presqu'à niveau, et une noix de beurre.
_ Couvrir et laisser cuire 40mn à feu doux.
_ Servir chaud.