Charlotte aux fruits rouges.

Pour 6 personnes:
- 15 biscuits de Rheims,
- 250g de fraises,
- 150g de fraises des bois,
- 150g de framboises,
- 30cl de crème liquide froide,
- 150g de sucre,
- 6 feuilles de gélatine,
- 1 citron,
- coulis de fruits rouge (surgelé chez Picard).

Le Décor:
- 50g de groseilles en grappe,
- 50g de fraises non équeutées,
- 50g de fraises des bois,
- 50g de framboises,
- sucre glace.

- Quelques feuilles de menthe fraîche,
- ruban de tulle rouge ou rose (facultatif).

La veille:
_ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
_ Lavez, égouttez et équeutez les fraises.
_ Mixez-les avec les framboises, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et passez au tamis.
_ Versez le sucre dans une casserole, ajoutez quelques gouttes de citron et 2 cuillères à soupe d'eau, portez à ébullition et laissez cuire pour obtenir un sirop léger.
_ Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez longuement avec une spatule, puis versez la purée de fruits et remuez encore.
_ Montez la crème en chantilly, incouporez-la délicatement au mélange.
_ Garnissez les bords d'un moule à charlotte de biscuits roses, versez la préparation au milieu, recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais pendant au moins 12h.
_ Au moment de servir, démoulez sur le plat de service et décorez le sommet avec les fruits réservés et des feuilles de menthe.
_ Saupoudrez de sucre glace et accompagnez d'un coulis de fruits rouges.
_ Vous pouvez aussi entourer la base de la charlotte d'un joli ruban en tulle rouge ou rose pour un effet encore plus "fête".

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Milk-shake à la fraise Tagada.

Pour 4 personnes:
- 150g de fraises gariguettes,
- 4 boules de glace à la fraise,
- 50cl de lait froid,
- 2 sachets de sucre vanillé,
- 12 fraises Tagada,
- quelques gouttes d'arôme "Fraise Tagada".

_ Lavez et équeutez les fraises.
_ Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec le sucre vanillé, les boules de glace, le lait et quelques gouttes d'arôme.
_ Mixez longuement.
_ Répartissez dans des verres transparents et posez sur les verres de petites piques en bois garnies de trois fraises Tagada.

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Sablés aux pétales de rose.

Pour 4 personnes:

Les sablés:
- 50g de cranberries séchées,
- 125g de poudre de biscuits de Rheims,
- 75g de beurre,
- 1 oeuf.

La garniture:
- 2dl de crème liquide,
- 500g de fraises,
- 500g de framboise,
- 100g de sucre,
- 1 cuillère à soupe de rose.

Pour les roses cristallisées:
- Boutons de rose,
- 1 blanc d'oeuf,
- sucre cristallisé.

_ Préchauffez le four th4 (120°).
_ Coupez les cranberries en morceaux.
_ Mélangez le beurre mou à la poudre de biscuit.
_ Ajoutez l'oeuf fouetté, mélangez, puis mettez les cranberries et travaillez un peu.
_ Etalez la pâte sur 1cm d'épaisseur, découpez des cercles de 8/9cm, puis enfournez 15mn.
_ Laissez refroidir.
_ Lavez les fraises, équeutez-les, coupez la moitié en morceaux.
_ Mettez les morceaux de fraises dans une casserole et ajoutez la moitié des framboises, le sucre, l'eau de rose et cuire 10mn à feu doux.
_ Mélangez, puis versez le contenu de la casserole dans une passoire et laissez filtrer.

Le montage:
_ Fouettez quelques secondes le blanc d'oeuf et trempez les boutons de rose, puis poudrez-les de sucre et posez-les sur une grille pour les laissez sécher.
_ Montez la crème en chantilly, ajoutez le sirop, fouettez et garnissez les sablés d'une belle rosace de crème.
_ Répartissez les fruits sur le dessus.
_ Nappez de sirop et posez un bouton de rose au sommet.

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Tourte d'été.

Pour 6 personnes:
- 400g de farine,
- 230g de beurre,
- 6 tranches de jambon blanc,
- 6 oeufs,
- 250g d'épinards cuits,
- 200g de gruyère râpé,
- 1 poivron rouge,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th7.
_ Dans une terrine, travaillez rapidement du bout des doigts la farine, une grosse pincée de sel et 200g de beurre ramolli coupé en morceaux.
_ Quand le mélange est sableux, ajoutez quelques cuillerées d'eau froide et formez rapidement une boule, (ne travaillez pas trop la pâte, elle deviendrait dure!). Réservez.
_ Battez les oeufs deux par deux et faites trois petites omelettes fines dans une poêle préalablement beurrée, réservez-les.
_ Lavez et coupez le poivron en lanières.
_ Egouttez les épinards, hachez et mélangez-les au fromage râpé.
_ Etendez la pâte, réservez-en un quart et foncez un moule à manqué.
_ Garnissez en alternance avec le jambon, les épinards au fromage, le poivron et les omelettes. _ Salez et poivrez entre chaque couche.
_ Etendez la pâte restante, couvrez-en la tourte et soudez les bords avec un peu d'eau.
_ Retournez le tout sur un plat, décorez avec les chutes de pâte et faites une cheminée pour que la vapeur s'échappe durant la cuisson.
_ Mettre au four pendant 1h environ.
_ Laissez refroidir sur une grille et dégustez froid.

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Emincé de poulet mariné.

Pour 4 personnes:
- 4 escalopes de poulet,
- 150g de roquette,
- 1 botte d'oignons blancs,
- 50g de cacahuètes non salées,
- 2 citrons verts,
- 12 feuilles de menthe,
- 1 piment,
- 1 cuillère à café de nuoc-mâm,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de sucre,
- sel.

_ Roulez les escalopes pour former des cigares.
_ Emballez séparément dans du papier-film et nouez les bouts serrés avec du fil de cuisine.
_ Plongez-les 10mn dans de l'eau frémissante, puis laissez refroidir dans l'eau, égouttez et mettez 1h au frais.
_ Préparez une marinade: pressez les citrons, épépinez et hachez finement le piment.
_ Dans un récipent, émulsionnez l'huile, le jus de citron, le sucre, le sel, le piment et enfin le nuoc-mâm.
_ Pelez et hachez les oignons avec la moitié de leur tige.
_ Déballez les rouleaux et coupez-les en tranches épaisses.
_ Rangez dans un plat creux.
_ Nappez de marinade, ajoutez les feuilles de menthe et les oignons.
_ Couvrez de papier-film et laissez macérer 30mn à température ambiante.
_ Avant de servir, rincez et essorez la roquette.
_ Concassez les cacahuètes, faites-les griller à la poêle à sec pendant 2mn.
_ Réunisez dans un saladier le poulet et sa marinade, la roquette et les cacahuètes.
_ Mélangez et servez immédiatement.

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Cake tomates et olives.

Pour 6 personnes:
- 200g de farine,
- 3 oeufs,
- 100g de tomates confites,
- 100g d'olives vertes dénoyautées,
- 1dl de lait,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de levure chimique,
- thym,
- 2 pincées de sucre,
- sel, poivre.


_ Préchauffez le four th5.
_ Hachez grossièrement les tomates, coupez les olives en lamelles.
_ Fouettez les oeufs avec le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
_ Versez l'huile et le lait, sans cesser de fouetter, usqu'à ce que le mélange soit bien émulsionné.
_ Ajoutez la farine, le sucre et la levure en les tamisant.
_ Ajoutez les tomates, les olives et du thym.
_ Mélangez une dernière fois afin d'avoir un mélange bien homogène.
_ Huilez un moule à caké et versez-y la pâte , saupoudrez d'une pincée de thym et enfournez 40mn environ.
_ Laissez reposer 10mn avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille.
_ Servez coupé en tranches pour un apéritif ou accompagné de petits fromages de chêvre marinés à l'huile et d'une salade de mâche pour un repas léger ou un pique-nique.

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Clafoutis aux mirabelles.

Pour 6 personnes:
- 400g de mirabelles,
- 3 oeufs,
- 140g de farine,
- 1/2 litre de lait,
- 10cl de lait de coco,
- 50g d'amandes en poudre,
- 2 cuillères à soupe,
- 20g de beurre,
- sel.


_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Lavez et égouttez les mirabelles, puis dénoyautez.
_ Préparez la pâte: dans une jatte, mélangez au fouet les oeufs, la farine, le sel, la poudre d'amandes, le lait de coco, le sucre et le beurre ramolli pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
_ Disposez les mirabelles dans un moule à clafoutis beurré.
_ Versez la pâte sur les fruits et enfournez pour 25mn environ.
_ Sortez le clafoutis du four et servez tiède.

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Tatin d'ananas à la lavande.

Pour 4 personnes:
- 4 tranches d'ananas Victoria,
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 40g de beurre,
- 40g de miel de lavande,
- 30g de sucre roux,
- 2 cuillères à soupe de Rhum,
- 1 pincée de fleur de lavande.

_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Pêlez les tranches d'ananas dans le beurre, le miel, le sucre et le Rhum pendant 10mn.
_ Répartissez les rondelles d'ananas caramélisées dans 4 moules à tartelette ou un grand.
_ Découpez 4 disques de pâte ou un seul grand.
_ Placez la pâte sur les rondelles d'ananas.
_ Enfournez pour 20mn.
_ Démoulez vos tartelettes en les retournant, un peu après la sortie du four.
_ Décorez avec les fleurs de lavande.

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Oeufs brouillés aux olives.

Pour 4 personnes:
- 2 gros oeufs bio,
- 5 olives noires,
- 1 noisette de beurre,
- 1/2 cuillère à café d'huile neutre,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- sel et poivre noir.

_ Ouvrez délicatement les coquilles pour détacher juste le chapeau.
_ Récupérez le contenu des oeufs dans un petit saladier.
_ Rincez soigneusement les coquilles et laissez-les sécher.
_ Battez les oeufs vigoureusement avec 1/2 cuillère à café d'eau.
_ Hachez les olives grossièrement.
_ Mélangez la moitié des oeufs battus avec les olives.
_ Faites chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu doux.
_ Ajoutez le beurre.
_ Une fois fondu, versez les oeufs, poivrez et salez légèrement.
_ Tout au long de la cuisson, environ 5mn, formez des 8 avec une cuillère en bois pour décoller les oeufs qui commencent à cuire.
_ Dès que la préparation commence à s'épaissir, versez la crème fraîche et sortez la casserole immédiatement du feu.
_ Mélangez et remplir les coquilles de la préparation avec une petite cuillère.
_ Décorez le dessus avec le reste du hachis d'olive et servir avec des toasts grillés.
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Pommes de terre à la sétoise.

Pour 6 personnes:
- 400 g de filets de morue,
- 1 bouquet garni,
- 8 grosses pommes de terre à chair ferme,
- 4 gousses d'ail,
- quelques branches de coriandre,
- 2 c à soupe d'huile d'olive,
- 10 cl de crème fraiche,
- sel fin, poivre blanc du moulin.

_ Faites tremper la morue dans de l'eau fraiche pendant 12 heures, en veillant à renouveler l'eau plusieurs fois.
_ Mettez le poisson dans une marmite avec le bouquet garni, couvrir d'eau froide et portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir pendant 6 min.
_ Egouttez la morue et émiettée-là .
_ Lavez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur pendant 25 min.
_ Coupez-les ensuite aux deux tiers de leur hauteur ( dans le sens de la longueur) de façon à prélever un chapeau.
_ Evidez-les et mettez la pulpe dans une terrine.
_ Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
_ Ciselez la coriandre.
_ Ajoutez la morue à la pulpe de pommes de terre et écrasez le tout.
_ Ajoutez l'ail et la coriandre.
_ Assouplissez le mélange avec l'huile d'olive et liez-le avec la crème fraiche, poivrez.
_ Remplissez les pommes de terre avec cette farce.
_ Dressez-les dans un plat et réchauffez-les au four à 180° pendant 10 min.
_ Servez aussitot.

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Vacherin glacé aux biscuits roses de Reims.

Pour 8 personnes:
- 1 litre de glace aux marrons glacés,
- 1 litre de glace à la noix de coco,
- 20 biscuits roses de Reims,
- 90 g de pralines roses,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 c. à soupe de sucre glace,
- 40 g de noix de coco râpée,
- 30 g de pistaches vertes non salées,
- 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur.

_ Sortez les glaces du congélateur et faites-les ramollir à température ambiante.
_ Ecrasez grossièrement 5 biscuits roses et les pralines.
_ Posez le cercle sur une grande assiette et garnissez-le de glace à la noix de coco ramollie.
_ Remettez au congélateur 10 mn, puis parsemez la glace de pralines et de biscuits écrasés.
_ Couvrez de glace aux marrons glacés, lissez la surface à la spatule et placez au congélateur au moins 3 h.
_ Fouettez la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace tamisé.
_ Quand les glaces ont redurci, démoulez-les sur l’assiette en ôtant le cercle à l’aide d’une lame de couteau chaude passée à l’intérieur du cercle.
_ Trempez le dos des biscuits dans la crème Chantilly et collez-les tout autour du pain de glace.
_ Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille et décorez de petits choux la surface et le tour du vacherin.
_ Placez au congélateur.
_ 1 h avant de le servir, sortez le vacherin et réservez-le dans une pièce fraîche, pour qu’il soit un peu tendre.
_ Faites griller à sec dans une poêle la noix de coco, et laissez-la refroidir.
_ Hachez finement les pistaches, puis parsemez le vacherin de noix de coco et de pistaches.

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Parmentier de foies de volaille au vinaigre balsamique.

Pour 4 personnes:
- 300g de foies de volaille,
- 4 échalotes,
- 500g de pommes de terre,
- 60g de beurre,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- 2 biscottes,
- 10cl de vinaigre balsamique,
- sel, poivre.

_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Faire chauffer une marmite d'eau salée.
_ Epluchez les pommes de terre et cuisez-les 20mn dans de l'eau bouillante salée.
_ Faites fondre les échalotes à la poêle dans la moitié du beurre.
_ Coupez les foies de volaille en morceaux et les ajoutez dans la poêle en les laissant prendre couleur.
_ Incorporez le vinaigre balsamique et cuisez 6/8mn sur feu moyen, salez, poivrez et réservez.
_ Egouttez les pommes de terre cuites dans un saladier.
_ Ecrasez-les grossièrement à la fourchette.
_ Ajoutez le reste de beurre et la crème et mélanger.
_ Mettez les foies dans le fond d'un plat à gratin beurré.
_ Recouvrez-les avec l'écrasé de pommes de terre.
_ Parsemez de biscottes écrasées à la main directement au-dessus du gratin et de quelques noisettes de beurre.
_ Enfournez pour 10/15mn.
_ Servez aussitôt.


Un Cahors rouge.
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Gratin de ravioles du dauphiné du Chef Anne-Sophie Pic.

Pour 4 personnes:
- 2 oignons blancs,
- 20g de parmesan râpé,
- 40g de beurre demi-sel,
- 4 plaques de ravioles du Dauphiné,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 25cl de lait entier,
- 20g de farine,
- noix de muscade,
- sel.

_ Préchauffez le four sur position gril.
_ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
_ Préparez un saladier d'eau glacée.
_ Epluchez et coupez les oignons finement.
_ Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse, cuisez-y lentement les oignons, à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps, salez légèrement.
_ Lorsque les oignons commencent à caraméliser, les retirez du feu et réservez.
_ Plongez les ravioles dans l'eau bouillante salée pendant 1mn puis refroidissez-les ensuite dans l'eau glacée et égouttez-les sur un torchon humide.
_ Réalisez la béchamel en faisant fondre 25g de beurre, ajoutez la farine et cuisez ce mélange jusqu'à ce qu'il mousse.
_ Versez le lait froid petit-à-petit, en fouettant pour éviter de faire des grumeaux, le temps que la béchamel épaississe.
_ Hors du feu, incorporez la noix de muscade râpée, salez.
_ Beurrez un moule à gratin et déposez au fond les oignons caramélisés sur 3mn d'épaisseur.
_ Disposez par-dessus les ravioles préalablement mélangées dans la béchamel et recouvrez de parmesan.
_ Faites gratiner au four pendant 5mn environ et servez bien chaud.
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.Un Bourgogne aligoté
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Hachis parmentier de canard confit gratiné à l'emmental du Chef Cyril Lignac.

Pour 4 personnes:
- 4 cuisses de canard confites,
- 5 tomates grappe,
- 1,5kg de pommes de terre ratte,
- 2 oignons blancs,
- 100g de champignons de Paris,
- 60g de beurre,
- 100g d'emmental râpé,
- 15cl de crème liquide,
- 15cl de lait entier,
- 20cl de fond de veau,
- huile d'olive,
- sel.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Pelez les oignons et taillez-les finement.
_ Grattez et ôtez la première peau et l'extrémité terreuse des champignons puis émincez-les.
_ Coupez les tomates en morceaux.
_ Dans une cocotte, faites revenir les oignons à l'huile d'olive.
_ Ajoutez les champignons et faites revenir encore 5mn.
_ Ajoutez les tomates et le fond de veau et cuire le tout 10mn.
_ Effilochez la chair de canard, additionnez-la, sans le gras, dans la cocotte et prolongez la cuisson 10mn encore.
_ Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
_ Chauffez la crème et le lait ensemble puis versez le tout dans un saladier.
_ Passez les pommes de terre au moulin à légumes et les ajoutez dans le mélange crème-lait.
_ Incorporez le beurre au fur et à mesure dans le saladier et mélangez le tout.
_ Ajoutez du lait ou de la crème si nécessaire pour obtenir une belle purée onctueuse et salez.
_ Etalez la viande de canard dans un plat allant au four.
_ Recouvrez-la d'une belle couche de purée.
_ Saupoudrez d'emmental et enfournez pour 10mn, le temps que le dessus prenne une belle couleur dorée.

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Soufflé au chocolat noir ou blanc.

Une version express, sans crème patissière.
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Pour 4 personnes:
- 150g de chocolat à dessert noir ou blanc,
- 6 oeufs (jaunes et blancs séparés),
- 50g de sucre semoule.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Faites fondre le chocolat au bain marie.
_ Fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Ajoutez le chocolat fondu et bien mélanger.
_ Montez les blanc d'oeuf en neige bien ferme.
_ Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange à base de chocolat.
_ Beurrez un moule et saupoudrez-le de sucre, retournez-le pour en faire tomber l'excédent.
_ Remplir le moule au trois quarts et passez une pointe de couteau tout autour.
_ Mettre au four pour 5/10mn sans ouvrir la porte pendant la cuisson!
_ Servir aussitôt.

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Le Soufflé sucré: La base.

Pour 4 personnes:
- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés),
- 100g de sucre en poudre,
- 20g de farine,
- 15cl de lait bouillant,
- 4 cuillères à soupe d'alcool de votre choix (Grand Marnier, Calvados, Rhum ambré...).

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Ajoutez la farine en fouettant puis le lait et l'alcool.
_ Mettre sur feu doux et continuez à mélangez pendant 5mn, le temps que la crème épaississe.
_ Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les hors du feu au mélange.
_ Beurrez et poudrez de sucre en poudre les parois et le fond du moule.
_ Enlevez l'excédent de sucre en retournant le moule sans toucher les parois avec les doigts!
_ Remplissez le moule au trois quarts et passez un couteau sur le pourtour.
_ Enfournez pour 10/15mn sans ouvrir la porte du four.
_ Servir avant que le soufflé ne retombe avec une glace de votre choix.
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Pommes de terre soufflées à la morue.

Pour 4 personnes:
- 4 grosses pommes de terre lavées mais non épluchées,
- 200g de morue dessalée et emiettée,
- 2 oeufs (jaunes et blancs séparés),
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- 1 poignée d'emmental râpé,
- poivre.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Faites cuire à l'eau ou à la vapeur les pommes de terre entières.
_ Evidez-les et écrasez la pulpe à la fourchette.
_ Dans une saladier, mélangez la pulpe des pommes de terre avec la morue, les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, poivrez.
_ Montez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation.
_ Remplissez les pommes de terre évidées de ce mélange.
_ Parsemez-les d'emmental râpé et enfournez pour 15mn.

Le Soufflé au saumon et au safran.

Pour 4 personnes:
- 1 base à soufflé salé (La base),
- 1 pavé de 200g de saumon cru coupé en cubes,
- quelques brins de ciboulette ciselé,
- 50g de parmesan râpé.

Pour le court bouillon:
- 1 l d' eau,
- 2 échalotes,
- 1 bouquet garni,
- sel,poivre.

_ Préparez un court bouillon : Dans une casserole, versez 1l d'eau, salez et poivrez.
_ Ajoutez l'échalote émincée et le bouquet garni.
_ Portez à ébullition avec un couvercle et laissez frémir 15 min.
_ Sortez la casserole du feu et plongez immédiatement le saumon dans la casserole et laissez-le 10 min.
_ Au bout de 10mn, sortez le saumon avec une écumoire, posez-le sur une assiette et à l'aide de deux fourchettes émiettez-le.
_ Préparez la recette de base du soufflé en remplaçant le lait par du court bouillon et en ajoutant le safran.
_ Ajoutez le saumon émietté et mélangez bien.
_ Faire cuire en suivant la recette de base.
_ Servir immédiatement.

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Le Soufflé: La base.

Pour 4 personnes:
- 50g de beurre,
- 50g de farine,
- 25cl de lait entier,
- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés),
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Faites fondre le beurre.
_ Jetez-y d'un seul coup la farine et fouettez vivement pour éviter les grumeaux.
_ Laissez cuire 5mn sur feu doux.
_ Versez petit-à-petit le lait tout en mélangeant et laissez épaissir 10mn.
_ Salez généreusement, poivrez.
_ Hors du feu, ajoutez 4 jaunes d'oeufs, l'un après l'autre, puis l'ingrédient de votre choix (fromage, légumes, saumon etc... le choix est infini!) et mélangez bien pour obtenir une masse bien homogène.
_ Montez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement au mélange.
_ Beurrez et farinez un moule à soufflé puis faites retomber l'excédent de farine en le retournant: les parois doivent être bien lisses, sans empreintes de doigts!
_ Remplisez le moule au trois quarts et passez la lame d'un couteau sur le pourtour.
_ Faites cuire au four pendant 35mn (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes au risque de voir le soufflé retomber irrémédiablement!).
_ Servir immédiatement à la sortie du four.

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Le Cake Anglais aux fruits confits.

Pour 6 personnes:
- 125g de raisins secs (50% Smyrne, 50% Sultan),
- 5cl de rhum,
- 200 g de fruits confits à détailler en cubes sauf les cerises à couper en deux seulement,
- 125g de beurre 1/2 sel,
- 125g de sucre roux ou cassonnade,
- 3 oeufs,
- 200g de farine,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- 1 belle pincée de mélange: 4 épices/cannelle/gingembre.


_ La veille: Faire macérer les raisins secs et les fruits confits dans le rhum.
_ Le lendemain: Réduire le beurre en pommade.
_ Dans un saladier ou dans le bol de votre robot travailler le beurre avec le sucre, versé en pluie en fouttant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
_ Ajoutez les oeufs un à un en fouttant bien entre chaque oeuf.
_ A part, tamisez la farine et la levure.
_ Versez la farine sur la préparation et incorporez la délicatement sans trop travailler la pâte.
_ Ajoutez en dernier les raisins secs et les fruits confits, y compris le rhum non absorbé.
_ Bien homogénéiser la pâte en enrobant les fruits à la spatule.
_ Chemisez votre moule à cake avec deux feuilles de papier sulfurisé préalablement passés à l'eau afin qu'ils se positionnent facilement au fond du moule.
_ Versez la pâte avec une grosse cuillère en versant toujours au milieu pour former un dôme de pâte et ne lissez pas le dessus de la pâte! (Le petit dôme du centre du cake lui donnera sa forme si caractéristique).
_ Mettre le moule au réfrigérateur pendant 1/2 h à 1 heure.
_ Enfournez à 250°C, et au bout d'un quart d'heure, entailler le centre de votre cake à l'aide d'un couteau, laissez encore 10 minutes puis baissez votre four à 180°C pendant 35 minutes. En piquant le cake avec un couteau, la lame doit ressortir sèche.
_ A la sortie du four, imbibez le cake à chaud, avec une cuillère à soupe de rhum et laissez refroidir.
_ Filmez et enroulez le cake de papier alu et oubliez-le pendant 2 jours le temps de laisser les fruits confits apporter un peu de moelleux, le rhum de parfumer la pâte, et que le cake s'attendrisse et développe tous ses arômes...


* Astuces indispensables pour un cake réussi:
- 1: C'est l'équilibre sucre farine qui fait tenir les fruits confits!
- 2: Chauffer le four à 250° puis le baisser à 180° quelques minutes après l'introduction du cake!
- 3: Déposer l'appareil à cake, cuillère après cuillère dans le moule!
- 4: Après 10 mn de cuisson fendre le cake sur le dessus pour un développement harmonieux!

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Le Cake au citron du Chef Pierre Hermé.

Pour 6 personnes :
- 190g de farine 45,
- 1/2 cuillère à café de levure chimique,
- le zeste d'un gros citron râpé trés fin,
- 200g de sucre semoule
- 3 oeufs,
- 95g de crème fleurette
- 1 petit bouchon de rhum ambré,
- 1 pincée de sel
- 68g de beurre doux.

Le sirop d'imbibage :
- 75g d'eau de source,
- 32,5g de sucre semoule,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.

_ Préchauffer le four à 160°.
_ Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
_ Dans un saladier, mélanger le zeste du citron avec le sucre et laisser reposer 10 minutes environ pour que le sucre s'imprègne du citron.
_ Dans un saladier, mélanger la farine tamisée et la levure, réservez.
_ Ajouter le mélange "sucre et citron", les oeufs et bien mélanger 5 minutes environ pour obtenir une texture mousseuse et pâle.
_ Ajouter, la crème fleurette, mélanger.
_ Ajouter le rhum et le sel, mélanger.
_ Incorporer ensuite la farine en 3 fois et bien mélanger le tout.
_ Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi, lentement tout en continuant à mélanger.
_ Versez dans le moule et mettre au four pour 1h environ.

Préparation du sirop :
_ Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition quelques secondes puis enlever du feu.
_ Attendre que le sirop soit totalement refroidi et rajouter le jus de citron.
_ Imbiber le cake de ce sirop à l'aide d'un pinceau de cuisine immédiatement à la sortie du four.

Le Cake sucré : La base.

Pour 6 personnes:
- 3 oeufs,
- 150g de sucre semoule,
- 180g de farine,
- 150g de beurre fondu,
- 1/2 sachet de levure chimique.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
_ Incorporez la farine, le beurre fondu et la levure chimique, bien mélanger.
_ Versez dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez pour 40mn.
_ Laissez refroidir un peu avant de démouler.

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Cake au thon.

Pour 6/8 personnes:
- 1 boite de thon au naturel,
- thym frais,
- citron,
- 1 base de cake salé (la base).

- Préparez une base de cake salé en y ajoutant le contenu d'une boite de thon égoutté et émietté, ainsi qu'un brin de thym frais grossièrement haché et le zeste d'un citron.
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Cake aux olives et au jambon.

Pour 6/8 personnes:
- 100g olives vertes,
- 100g olives noires dénoyautées,
- 100g de jambon en cubes,
- 1 base de cake salé (la base).

_ Coupez le jambon en cubes.
_ Préparez la base du cake et ajoutez les cubes de jambon et les olives.

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Cake aux carottes, lardons et estragon.

Pour 6/8 personnes:
- 2 carottes,
- 1 bouquet d'estragon,
- 100g de lardons
- 1 base de cake salé. (la base)

_ Epluchez 2 carottes puis râpez-les grossièrement.
_ Hachez finement l'estragon.
_ Réalisez le cake selon la recette de base en ajoutant les carottes, l'estragon et les lardons.

*Astuce gourmande:
L'estragon peut être remplacé par du persil.

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Cake aux légumes.

Pour 6 à 8 personnes :
- 1 poivron vert évidé et taillé en petits carrés,
- 1 poivron rouge évidé et taillé de même,
- 1 poivron jaune évidé et taillé de même,
- 1 courgette moyenne taillée de même,
- 130 g de farine,
- 30 g de tomates séchées marinées à l'huile d'olive taillée en petits dés,
- 30 g d'olives noires dénoyautées et coupées en morceaux,
- 1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée,
- huile d'olive,
- 3 oeufs juste battus,
- 1 sachet de levure,
- sel,
- piment d'espelette.

_ Préchauffez le four à 180°(th 6).
_ Dans une grande poêle faites chauffer de l'huile d'olive, versez les dés de poivrons et faites les sauter pendant 3 minutes.
_ Ajoutez la courgette en dés, salez et poivrez et laissez cuire 1 minute, réservez.
_ Dans un saladier, versez la farine, faites un petit puit puis ajoutez la levure, le sel, une belle pincée de piment d'espelette, les oeufs battus, un peu d'huile d'olive, l'ail hachée, les dés de tomate, ceux d'olives noires et remuez bien pour avoir la consistance d'une pâte.
_ Ajoutez tous vos légumes en les mélangeant avec une spatule en bois.
_ Versez dans votre moule a cake et cuisez au four pour 45 mn.

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Le Cake salé : La base.

Pour 6 personnes:
- 3 oeufs,
- 10cl d'huile d'olive,
- 10cl de lait,
- 180g de farine,
- 100g de gruyère râpé,
- sel et poivre,
- 1 sachet de levure chimique.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Dans un saladier, battre les oeufs avec l'huile d'olive et le lait.
_ Ajoutez la farine tamisée en pluie et le gruyère râpé, salez et poivrez et mélangez bien.
_ Ajoutez la levure chimique.
_ Versez dans un moule à caké beurré et fariné.
_ Mettre au four pour 50mn environ jusqu'à ce que le cake soit bien gonflé et bien doré.
_ Laissez refroidir un peu avant de démouler.
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Le gigot de la clinique.

Inventée par un chirurgien de province aussi gourmand que savant, cette recette tout à fait exquise est vraiment l'occasion de surprendre vos invités.
Elle demande un peu de temps pour la préparation, certes, mais n'en demeure pas moins facile à réaliser.
Extraite de l'ouvrage "le livre de cuisine d'Alice Toklas", cette recette étonnante est entrée dans les classiques de la cuisine française. On la retrouve notamment dans le recueil de Bertrand Guégan : "Le cuisinier français" publié en 1934.

La viande préparée ainsi prend un goût de venaison qui l'apparente davantage à un gibier qu'à un simple gigot rôti. N'hésitez pas à jouer de la seringue, les injections répétées de cognac et jus d'orange, puis de marinade , favorisant l'apparition des parfums de chasse.

la qualité de la marinade joure un rôle important. Utilisez une huile d'olive extra-vierge bien fruitée et un bourgogne d'un certain âge.


Préparation : 15mn tous les jours pendant 8 jours!
Temps de marinade : 8 jours.
Cuisson : environ 1h15mn.

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau ou de mouton de 2,5kg,
- 1 litre de Bourgogne (Beaune ou Chambertin),
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 branches de thym frais,
- 1 pincée de poivre de Cayenne,
- 1 noix de gingembre,
- 1 noix de muscade coupée en petits morceaux,
- 1 poignée de baies de genièvre écrasées,
- 1 cuillère à café de sucre en poudre,
- 35cl de cognac,
- 35cl de jus d'orange frais,
- 1 seringue pouvant contenir 25cl.

_ Huit jours avant, préparez une marinade appelée "Baume samaritain" avec tous les ingrédients, sauf le cognac et le jus d'orange, salez et poivrez.
_ Déposez le gigot dans la marinade et retournez-le deux fois par jour.
_ Dès le premier jour de la marinade, versez 12cl de cognac et 12cl de jus d'orange dans une tasse, aspirez l'ensemble avec la seringue et injectez le contenu dans la partie charnue du gigot en 3 endroits différents.
_ Recommencez l'opération pendant deux jours.
_ Puis tous les jours, remplissez la seringue de marinade et injectez-en le contenu dans le gigot. _ A la fin de la semaine, le gigot est prêt à être rôti.
_ Préchauffez le four à th6/7 (200°).
_ Faites cuire le gigot pendant 1h15mn environ.

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Gâteau à la ricotta et aux abricots.

Pour 8 personnes:
- 200g de ricotta,
- 3 oeufs,
- 250g d'abricots secs,
- 250g de sucre,
- 150g de beurre,
- 300g de farine,
- 2 cuillères à café de levure chimique,
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé,
- 2 cuillères à soupe de Cointreau,
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille.

_ Préchauffez le four th6.
_ Beurrez un moule à manqué de 25cm de diamêtre.
_ Faites bouillir 12,5cl d'eau et versez dedans les abricots, les zestes de citron, le Cointreau, 30g de sucre, réservez 30mn.
_ Egouttez les abricots et les zestes, jetez le liquide.
_ Mixez pour obtenir un mélange homogène.
_ Dans un bol, fouettez 125g de beurre, 220g de sucre et l'extrait de vanille.
_ Battez le tout jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et crémeux.
_ Ajoutez les oeufs un à un, puis peu à peu la farine, la levure chimique et la ricotta, sans cesser de remuer.
_ Versez la préparation dans le moule.
_ Déposez inégalement la crème d'abricots sur la pâte.
_ Mettez au four pendant 20mn.
_ Recouvrez de papier alu et laissez cuire encore 25mn, jusqu'à ce qu'une lame de couteau enfoncée dans le gâteau en ressorte sèche.
_ Laissez refroidir 10mn avant de démouler le gâteau sur une grille et de le laisser refroidir complètement.

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Chèvre frais et radis noir au miel.

Pour 4 personnes:
- 1 fromage de chèvre frais type Petit Billy,
- 1/2 radis noir bien ferme,
- 1 oignon nouveau,
- 4 c. à soupe de miel liquide,
- 2 c. à soupe d’huile d’olive.

_ Partagez le fromage en quatre.
_ Pelez, lavez le radis noir, puis tranchez-le en très fines rondelles.
_ Emincez l’oignon nouveau.
_ Mélangez l’huile d’olive et le miel.
_ Disposez dans chaque assiette 1/4 de fromage de chèvre, des pétales de radis noir, un peu d’oignon nouveau.
_ Nappez d’huile d’olive au miel, parsemez d’un voile de sel et servez.

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Spaghettis à la crème d'ail.

Pour 4 personnes:
- 500 g de spaghettis,
- 20 gousses d’ail,
- 50 cl de crème fraîche,
- 50 g de parmesan,
- gros sel, poivre du moulin.

_ Faites cuire les gousses d’ail dans leur peau au four th. 6/180°, environ20 mn.
_ Portez à ébullition un grand faitout d’eau salée.
_ Lorsque l'ail est tendre, pelez-les, puis écrasez-les à la fourchette.
_ Mélangez- les à la crème. Mixez-les si nécessaire pour obtenir une consistance onctueuse.
_ Faites chauffer cette préparation à feu doux, salez et poivrez.
_ Faites cuire les spaghettis dans l’eau bouillante salée selon le temps indiqué, puis égouttez-les soigneusement.
_ Remettez-les dans le faitout encore chaud.
_ Ajoutez la crème d’ail.
_ Mélangez bien et servez ce plat aussitôt accompagné de parmesan fraîchement râpé.

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Milk shake à la rose et aux pralines.

Pour 4 personnes:
- 50 cl de lait entier,
- 1 banane,
- 10 cl de sirop de rose,
- 50 g de pralines roses,
- pralines roses.

_ Concassez les pralines.
_ Versez le lait bien froid dans le bol d’un mixeur.
_ Ajoutez le sirop de rose, la banane pelée et coupée en morceaux, les 3/4 des pralines concassées.
_ Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une texture onctueuse, puis versez dans 4 verres.
_ Parsemez la surface des milk-shakes de pralines et dégustez.

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Tartelettes poires-noix.

Pour 4 tartelettes:
- 300g de pâte feuilletée pur beurre,
- 2 poires fermes,
- 100g d'amandes émondées,
- 100g de noix de pécan,
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 50g de beurre fin,
- 1 jaune d'oeuf,
- 20cl de crème fleurette,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace.

_ Préchauffez le four th6/7.
_ Mixez les noix et les amandes dans le bol d'un robot.
_ Ajoutez le sucre, le beurre et le jaune d'oeuf puis mixez de nouveau.
_ Couvrez et réservez au frais.
_ Etalez la pâte feuilletée et découpez-la en 4 cercles de 10cm de diamêtre.
_ Répartissez le mélange sur chaque cercle jusqu'à 1cm des bords.
_ Epluchez les poires, coupez-les en deux, ôtez le coeur.
_ Détaillez les moitiés en lamelles.
_ Répartissez-les sur les tartelettes et faites-les cuire 20mn environ.
_ Montez la crème en chantilly avec le sucre glace, réservez au frais.
_ Au moment de servir, présentez les tartelettes avec la crème chantilly.

*Astuce pratique:
Attention à ne pas utiliser des poires trop mûres, elles risquent de rendre trop de jus à la cuisson et donc de détremper la pâte.

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Pommes de terre tièdes sauce à l'ail.

Pour 6 personnes:
- 750g de patates douces épluchées,
- 750g de pommes de terre grenaille,
- 1 tête d'ail,
- 10cl d'huile d'olive,
- 1 oignon rouge,
- 1/2 cuillère à café de poudre de curry médium,
- 1/2 bouquet de persil plat,
- 1/2 bouquet de cerfeuil,
- 100g de fromage blanc à 20%,
- 2 cuillères à café de moutarde forte.

_ Préchauffez le four th6.
_ Découpez les patates douces en morceaux.
_ Coupez les pommes de terre en deux.
_ Déposez les légumes sur une plaque de four graissée avec de l'huile d'olive.
_ Coupez la tête d'ail en 2 et ajoutez-les aux pommes de terre.
_ Arrosez le tout d'huile d'olive, salez et poivrez puis laissez cuire au four pendant 30mn environ jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites mais encore fermes.
_ Préparez la sauce: lavez et ciselez les herbes.
_ Mélangez le fromage blanc, la moutarde, les herbes et le curry, poivrez et salez.
_ Pressez l'ail dans la sauce, mélangez.
_ Laissez tièdir les pommes de terre avant de les mélanger délicatement à la sauce.
_ Ajoutez de fines rondelles d'oignon rouge cru et servez.

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Tourte d'agneau à la menthe.

Pour 6 personnes:
- 1kg d'agneau coupée en dés,
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre,
- 20cl de bouillon de boeuf,
- 1 oignon,
- 1 grosse aubergine,
- 10cl de vin rouge,
- 150g de raisins secs,
- 1 gros bouquet de menthe,
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin,
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre,
- 15cl d'huile d'olive,
- 20g de beurre.

_ Epluchez et émincez l'oignon.
_ Ecrasez grossièrement les graines de coriandre et le cumin, ajoutez la cannelle et mélangez.
_ Dans un grand plat, mélangez la viande, les épices, l'oignon, salez, poivrez et versez l'huile d'olive.
_ Couvrir et laissez mariner au frais 2h.
_ Lavez et découpez l'aubergine en petits cubes.
_ Lavez et ciselez la menthe.
_ Faites chauffez une poêle sur feu vif, faites cuire la viande rapidement et versez le bouillon et le vin, poivrez et salez puis portez à ébullition.
_ Baissez le feu et laissez cuire à couvert 50mn.
_ Incorporez l'aubergine, les raisins et la menthe et laissez mijoter 20mn.
_ Faites préchauffer le four th7/8.
_ Déposez la viande dans un plat à four, recouvrez-la du rouleau de pâte feuilletée en faisant bien rentrer les bords tout autour du plat.
_ Badigeonnez la pâte de beurre fondu à l'aide d'un punceau.
_ Faites un trou au centre et glissez un petit morceau de papier alu roulé pour faire échapper la vapeur en cours de cuisson.
_ Faites cuire au four 20mn environ.

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Fenouil rôti, gorgonzola et noisettes grillées.

Pour 6 personnes:
- 3 beaux bulbes de fenouil bien blancs,
- 6 tranches fines de gorgonzola,
- 6 cuillères à soupe de noisettes non salées.
- huile d'olive,
- sel et poivre.


_ Préchauffez le four th.8 (180°).
_ Lavez et essuyez les bulbes de fenouil.
_ Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
_ Huilez un plat à four avec un peu d'huile d'olive.
_ Déposez les demi-bulbes dans le plat, les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive et mettre au four pendant 20/30mn (attention à bien surveiller car il ne faut pas qu'ils deviennent secs!), puis finir leur cuisson quelques minutes sous le grill afin qu'ils prennent une légère couleur dorée.
_ Faire griller les noisettes à sec dans une poêle et réserver.
_ Disposer 2 demi-bulbes de fenouil dans chaque assiette, recouvrez-les d'une tranche de gorgonzola chacun et remettre quelques secondes sous le grill afin de faire légèrement fondre le fromage.
_ Saupoudrer d'une cuillère à soupe de noisettes grillées, d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez et servir aussitôt.

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Potage tomates et estragon.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg de tomates bien mûres,
- 2 oignons,
- 1 piment rouge séché,
- 2 gousses d'ail,
- 1 litre de bouillon de volaille,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 1/2 bouquet d'estragon (gardez quelques feuilles pour la déco),
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 250g de tomates-cerises,
- 4 tranches de pain de campagne découpé en cubes.

_ Epluchez et émincez les gousses d'ail et les oignons, puis faites-les revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 5mn environ.
_ Lavez l'estragon et lavez-les.
_ Lavez les tomates et coupez-les en 4 puis ajoutez-les dans la casserole avec l'ail et les oignons.
_ Mélangez et laissez cuire 5mn, puis versez le bouillon tiède, le piment, le sucre et l'estragon.
_ Laissez cuire à feu doux 30mn.
_ Lavez les tomates-cerises et coupez-les en 2.
_ Faites mariner les cubes de pain dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Passez la soupe au moulin à légumes, poivrez et salez.
_ Répartissez les morceaux de pain et les tomates-cerises dans 6 bols.
_ Versez la soupe dessus et décorez de quelques feuilles d'estragon frais et servez tiède ou même froid.

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