Le poulet à la vanille.

Que les réticents soient rassurés: "Pour ceux qui ne connaissent pas, la vanille n'est pas sucrée, il faut plutôt la considérer comme une épice très douce et riche en goût. Le fait de l'associer à une sauce onctueuse pour ce plat ajoute du moelleux à cette viande."

Pour 4 personnes:
- 1 poulet fermier,
- 10cl de lait de coco,
- 1/2 gousse de vanille,
- 1 oignon,
- 1 citron vert,
- 10cl de crème fraîche,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 10cl de vin blanc,
- 50g de beurre,
- Thym,
- sel et poivre.

_ Découpez le poulet en quatre morçeaux.
_ Faire une marinade avec le jus du citron vert, du sel, du poivre, la 1/2 gousse de vanille fendue et le thym.
_ Mettre les morçeaux de poulet à mariner 1h30.
_ Egouttez les morçeaux de poulet et les faire dorer dans une sauteuse avec le beurre.
_ Ajoutez l'oignon éminçé et la marinade et continuez à faire revenir pendant 2/3mn.
_ Versez le vin blanc et 10cl d'eau et laissez cuire à feu doux pendant 30mn à couvert.
_ Retirez les morçeaux de poulet et réservez au chaud.
_ Passez le jus de cuisson au chinois, le reverser dans la sauteuse et le faire réduire de moitié sur feu vif.
_ Ajoutez la crème fraîche et laisser frémir 5mn.
_ Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec le lait de coco, puis versez le tout dans la sauteuse et mélanger 30 secondes hors du feu.
_ Nappez les morçeaux de poulet avec la sauce et servir avec un riz basmati.
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Le Clafoutis aux légumes.

Pour 4 personnes:
- 400g de légumes (mélange de ratatouille par exemple),
- 4 oeufs,
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse,
- 15cl de lait,
- 40g de beurre,
- parmesan,
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé,
- 1 cuillère à soupe d'échalote hâchée,
- tabasco,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th7.
_ Beurrez 4 petits plats à gratin.
_ Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte.
_ Ajoutez les échalotes et faire revenir sur feu doux.
_ Ajoutez les légumes 5mn après et faire revenir doucement pendant 10mn.
_ Dans le même temps, cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez la crème, le lait et 3 gouttes de tabasco.
_ Salez, poivrez et battre vigoureusement à la fourchette.
_ Répartir les légumes dans les plats à gratin, parsemez de persil, versez la préparation aux oeufs et saupoudrez de parmesan.
_ Mélangez et enfournez 15mn.
_ Servez chaud.

Le Baba au Rhum du Chef Yann Tanneau.

Les origines du Baba au Rhum ont toujours suscitées beaucoup de polémiques…

Au XVIe siècle, le « baba » était un grand gâteau cylindrique, fabriqué à partir d’une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.Pour certains, c’est le roi de Pologne Stanislas Leszczynski devenu par la suite Duc de Lorraine, connu surtout pour être un fin gastronome qui eut l’idée le premier d’arroser un vulgaire kouglof de vin de Tokay afin de l’attendrir pour pouvoir le déguster plus facilement à cause de ses problèmes de dents ! Il l’aurait baptisé lui-même « baba » en hommage aux contes des milles et unes nuits (Ali baba) dont il connaissait toutes les aventures.

Pour d’autres, c’est le pâtissier parisien Stohrer, dont la boutique portait l'enseigne "Au Baba" et qui était le descendant du chef-pâtissier polonais du Roi Stanislas, qui imagina un jour d’arroser un kouglof de liqueur de Tanaisie (sorte de liqueur de chartreuse) et de le fourrer de crème fouettée.
D’autres vous assureront que le nom de cette spécialité vient, semble-t-il, de la forme même de ce gâteau qui aurait évoqué au Roi Stanislas la forme des robes des grands-mères en Pologne, où grand-mère se dit "baba". Le baba ou babka, signifiant effectivement vieille femme ou grand mère (grand maman se disant en polonais "babcia"), serait d’origine polonaise et pouvant en effet ressembler au kouglof quant à sa forme.
La recette originale est toujours d'actualité en Pologne tout comme dans la diaspora polonaise.
C'est un gâteau concocté pour les principales fêtes religieuses (Noël ou Pâques), et ce depuis des temps immémoriaux.

En Italie, le Baba au Rhum est aussi le gâteau favori des napolitains. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirèrent du « baba » et créeront le savarin en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaîtra plusieurs variantes :

Le « baba » originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons.
Le savarin, quant à lui, est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier.

Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop parfumé avec une liqueur ou un alcool jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop parfumé et la crème, point !

Pour 6/8 personnes :
La pâte :
- 25 g de levure,
- 500 g de farine,
- 6 œufs,
- 200ml de lait,
- 200g de beurre mou.

La crème fouettée:
- 1 l de crème,
- 150 g de sucre glace,
- 1 gousse de vanille.

Le sirop :
- 1 l d'eau,
- 700 g de sucre en poudre,
- 50 g de rhum ambré.

_ Dans la cuve d'un batteur, mettre tous les éléments de la pâte et battre à la feuille (l'un des accessoires du robot) à mi-vitesse pendant 15mn.
_ Déposer cette pâte dans un moule à couronne à mi-hauteur. Laisser lever à la limite du débordement et mettre au four à 180°.
_ La cuisson est bonne quand le baba a une couleur bien brune.
_ Démouler et mettre de côté.
_ Préparer la crème fouettée et réservez au frais.
_ Réunir les ingrédients pour le sirop dans une casserole et porter à ébullition.
_ Maintenir à une température de 50° pour le trempage.

Dressage et finition :
_ Tremper le baba dans le sirop chaud le temps qu'il s'imbibe bien ( 1 ou 2 heures ).
_ Le déposer sur une grille le temps que l’excès de sirop s’égoutte, puis le poser sur le plat de service et mettre la crème fouettée au centre .
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Oeufs brouillés et Cake au jambon.

Le cake:
Pour 4 personnes:
- 150g de farine,
- 2 oeufs,
- 4 cuillères à soupe de lait,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 2 cuillères à café de levure chimique,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 200g de jambon de Parme,
- 50g de parmesan râpé,
- beurre,
- sel et poivre.


_ Préchauffez le four th.4.
_ Coupez le jambon en dés.
_ Casser les oeufs dans un bol, salez et poivrez, mettre l'huile, le lait et fouettez jusqu'à ce que la préparation double de volume.
_ Ajoutez la farine, la levure, le parmesan, le jambon et bien mélanger.
_ Beurrer un moule à cake, y verser la préparation et faire cuire au four 50mn.




Les oeufs:
- 8 oeufs,
- 2 cuillères à soupe d'herbes (cerfeuil, ciboulette, persil et estragon),
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- 50g d'emmental râpé,
- 20g de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- sel et poivre.

_ Préparez les oeufs en les cassant dans un bol, puis les battre à la fourchette.
_ Ajoutez la crème, l'emmental, les herbes, salez et poivrez et bien mélanger.
_ Faire chauffer l'huile dans un poêle, ajoutez le beurre et le mélange au oeufs.
_ Mélanger sans arrêt pendant 2 à 4mn.
_ Servir avec le cake.

*Astuce gourmande:
Accompagné ce plat d'une petite salade verte bien relevée.

Le Gâteau Gourmand au chocolat.

Pour 6 à 8 personnes:
Le biscuit:
- 200g de chocolat noir pour dessert,
- 4 oeufs,
- 125g de sucre en poudre,
- 100g de farine,
- 125g de beurre.
La crème au chocolat:
- 200g de chocolat noir pour dessert,
- 20cl de crème liquide.
Décor:
- 100g de chocolat noir pour dessert,
- 40g de beurre,
- 1 sachet de pépites de chocolat.

Le biscuit:
_ Préchauffez le four th6 (200°).
_ Cassez 200g de chocolat en morçeaux et faites-le fondre avec 4 cuillères à soupe d'eau au bain-marie.
_ Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez bien.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Incorporez le chocolat fondu puis progressivement la farine tamisée et enfin les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec une pincée de sel.
_ Faites cuire 20 à 25mn au four th6 (200°) dans un moule à manqué beurré et fariné et faire refroidir sur une grille.

La crème:
_ Faites fondre 200g de chocolat avec 4 cuillères à soupe d'eau au bain-marie.
_ Battez la crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporez progressivement le chocolat fondu et la moitié des pépites en mélangeant délicatement. Réservez au frais.

Le montage:
_ Coupez le gâteau en 2 dans le sens de l'épaisseur et garnissez-le de la crème au chocolat.
_ Faites fondre le chocolat restant au bain-marie puis ajoutez le beurre.
_ Nappez le gâteau avec le glaçage et décorez-le au dernier moment avec le restant des pépites.

*Astuce gourmande:
Servir avec une crème anglaise.

Le Poulet frit comme en Amérique.

Pour 8 personnes:
- 8 morçeaux de poulet (4 pilons et 4 blancs),
- 10cl de lait,
- 3 cuillères à soupe de farine,
- 2 oeufs,
- 6 cuillères à soupe de chapelure,
- 1 bouquet de persil,
- 1 cuillère à café de paprika,
- 1 pincée de cayenne,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 1 bain de friture,
- sel et poivre.

_ Versez le lait dans une assiette creuse.
_ Mélangez la farine, le paprika, le cayenne, du poivre et une bonne pincée de sel dans une deuxième assiette.
_ Fouettez les oeufs à la fourchette avec une cuillère à soupe d'huile dans une quatrième assiette. _ Passez successivement chaque morceau de poulet dans le lait puis dans la farine.
_ Trempez-les ensuite dans les oeufs puis tournez-les dans la chapelure.
_ Préchauffez le four sur th.6 (180°).
_ Chauffez le bain de friture et faites-y dorer les morçeaux de poulet quatre par quatre pendant 5 à 6 mn, égouttez-les, mettez-les dans un plat et terminez leur cuisson au four pendant 25mn.
_ Faites également frire quelques brins de persil.
_ Disposez -les sur les morçeaux de poulet et accompagnez de quartiers de citron.

Pâté en croûte au poulet et au jambon.

Pour 8 personnes:
- 750g de blancs de poulet,
- 250g de jambon blanc,
- 200g de jambon cru,
- 150g de lard gras,
- 500g de pâte feuilletée,
- 2 cuillères à soupe de pistache décortiquées,
- 50g d'olives noires dénoyautées,
- 1 poivron rouge,
- 1 oeuf + 1 jaune,
- 5cl de cognac,
- sel et poivre.


_ Réservez un blanc de poulet ( environ 150g ), 50g de jambon blanc et 50g de jambon cru.
_ Coupez le reste des viandes et le lard gras en morçeaux.
_ Hachez-les au hachoir ou au robot-mixeur.
_ Ebouillantez les pistaches et les olives, et hachez-les grossièrement.
_ Coupez les viandes réservées et le poivron en morçeaux.
_ Incorporez le tout aux viandes hachées avec l'oeuf entier et le cognac.
_ Salez et poivrez.
_ Préchauffez le four sur th6 (180°).
_ Etalez les deux tiers de la pâte feuilletée.
_ Garnissez-en un moule à cake.
_ Remplissez-le de la farce et recouvrez de la pâte restante puis faire un décor avec les chutes.
_ Pratiquez une ouverture au centre et maintenez-la à l'aide d'un bristol roulé.
_ Dorez la surface au jaune d'oeuf.
_ Faites cuire pendant 1h15 au four puis laissez refroidir et démoulez.
_ Servez en tranches avec une salade.


*Astuce gourmande:
Vous pouvez, selon vos goûs, parfumez ce pâté d'une pincée de quatre-épices ou de muscade râpée.

Feuilleté aux fruits de mer.

Pour 6 personnes:
- 600g de pâte feuilletée,
- 12 noix de Saint-Jacques,
- 250g de crevettes roses,
- 6 quenelles de brochet,
- 250g de champignons de Paris,
- 1 citron,
- 3 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté,
- 20cl de crème,
- 50g de beurre,
- 30g de farine + 2 cuillères à soupe,
- 1 jaune d'oeuf,
- cerfeuil,
- sel et poivre,
- poivre de cayenne.

_ Préchauffez le four sur th6 (200°).
_ Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
_ Découpez 18 carrés de 10cm de côté.
_ Superposez-les, trois par trois, sur une plaque humectée d'eau froide.
_ Avec un couteau, dessinez le contour des couvercles sur le dessus de la pâte.
_ Pratiquez un décor avec les chutes de pâte et plaquez-le sur le couvercle sans déborder.
_ Dorez la surface au jaune d'oeuf et faites-les cuire 15mn au four.
_ Laissez refroidir sur une grille avant d'ôter les couvercles.
_ Nettoyez et émincez les champignons, faites-les étuver avec 20g de beurre et le jus du citron pendant 8 à 10mn, salez et poivrez.
_ Délayez le fumet de poisson dans 50cl d'eau bouillante.
_ Faites-y pocher les quenelles 5mn à petits frémissements.
_ Au bout de 3mn, ajoutez les Saint-Jacques, égouttez.
_ Faites fondre 30g de beurre dans une casserole.
_ Mélangez-y 30g de farine.
_ Délayez avec 30cl de fumet et le jus de cuisson des champignons, faites cuire jusqu'à épaississement en mélangeant, ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 10mn à feu doux.
_ Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de cayenne.
_ Ajoutez les quenelles émincées, les noix de Saint Jacques escalopées, les crevettes décortiquées et les champignons et gardez au chaud.
_ Réchauffez les feuilletés, 5mn dans le four préchauffé sur th6 (200°).
_ Ouvrez-les et remplissez-les de la garniture.
_ Décorez de quelques brins de cerfeuil et servez.

Charlotte des îles.

Pour 6 personnes:
- 30 biscuits boudoirs,
- 7 bananes,
- 2 citrons verts,
- 25cl de sirop de canne,
- 1 gousse de vanille,
- 5cl de rhum,
- quelques fruits confits pour le décor.

_ Epluchez soigneusement les bananes (réservez-en une pour le décor).
_ Coupez-les en rondelles.
_ Arrosez-les immédiatement du jus des citrons verts pour éviter qu'elles noircissent, puis faites-les pocher 5 à 6 mn dans le sirop de canne avec la gousse de vanille fendue.
_ Laissez refroidir et égouttez-les.
_ Parfumez le sirop de cuisson de rhum.
_ Trempez rapidement les biscuits dans ce sirop et tapissez-en le fond et les parois d'un moule à charlotte.
_ Remplissez-le des bananes en alternant avec des morçeaux de biscuits imbibés de sirop.
_ Tassez bien le tout et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
_ Démoulez juste au moment de servir et décorez de rondelles de bananes citronnées et de fruits confits.

*Astuce gourmande:
Accompagnez cette charlotte d'une crème anglaise parfumée à la noix de coco.

Salade de poulet aux petits légumes, vinaigrettes aux épices

Pour 4 personnes:
- 2 escalopes de poulet,
- 1 bouillon aux épices,
- ½ bouillon de volaille,
- 100 g de haricots verts,
- 60 g de mâche ou de pousses d’épinards,
- 1 sachet de salade mélangée (175g),
- 12 tomates cerise,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe d’Arome Maggi,
- 1/4 d’oignon rouge,
- quelques brins de cerfeuil,
- Sel et poivre.

_ Laver les salades et les essorer.
_ Emincer finement l’oignon et couper les tomates cerise en 2.
_ Faire cuire les haricots verts dans une casserole d’eau bouillante avec le bouillon de volaille pendant environ 5 minutes.
_ Couper les escalopes de poulet en fines lanières et les faire revenir dans une poêle bien chaude contenant 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce que les lanières soient bien dorées.
_ Dans un saladier, mélanger les salades, disposer les haricots verts, le poulet, les tomates et l’oignon rouge de façon harmonieuse.
_ Dans un bol, mélanger l’Arome Maggi, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le bouillon aux épices émietté.
_ Verser la vinaigrette sur la salade, mélanger et servir.

Fricassée de morue aux bananes plantain.

Pour 4 personnes:
- 700g de filet de morue salée (mais non séchée),
- 3 bananes plantains,
- 1 botte d'oignons nouveaux (ou 15 petits oignons),
- 1 piment,
- 1/2 botte de persil plat,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

_ Postez la morue dans un récipent, sur une grille.
_ Couvrez-la d'eau froide et laissez dessaler au réfrigérateur, 12 heures au minimum, en changeant l'eau à deux ou trois reprises.
_ Epluchez les oignons en ne laissant qu'une partie du vert.
_ Rincez et égouttez le poisson.
_ Mettez-le dans une casserole d'eau froide, et faites frémir pendant 10mn sur feu moyen.
_ Egouttez-le à nouveau, épongez-le et détaillez-le en morçeaux réguliers.
_ Farinez-les, puis secouez-les pour faire tomber tout l'excédent de farine.
_ Faites chauffer deux cuillères d'huile dans une cocotte et faites-y dorer les bananes épluchées mais entières.
_ Mettez-les de côté, ajoutez dans la cocotte le reste d'huile et faites-y revenir les morçeaux de morue.
_ Lorsqu'ils sont déjà bien dorés, ajoutez les petits oignons et les gousses d'ail hachées.
_ Laissez cuire à feu moyen 10mn, et ajoutez le piment épépiné et détaillé en très fines lamelles.
_ Coupez les bananes en morçeaux.
_ Mélangez-les délicatement avec le poisson et laissez sur feu doux pendant 5mn.
_ Goûtez avant de saler et de poivrer légèrement.
_ Parsemez de feuilles de persil et servez.

*Astuce gourmande:
Les bananes plantain sont très appréciées en Afrique et aux Antilles. Elles sont en vente dans les magasins d'alimentation exotiques.
A défaut, vous pouvez les remplacer par des bananes courantes, mais en réduisant le temps de cuisson.

Le Pain d'épices à l'ançienne.

Le pain d'épices est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices. Il est apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe.
L'appellation « pain d'épices de Dijon » ou « pain d'épices type Dijon » est réservée au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.

L'appellation « pain d'épices de Reims » est réservée au pain d'épices composé de farine de seigle. C'est à Reims qu’étaient établis les premiers maîtres pains d'épiciers.

L'appellation « pain d'épices au miel » est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune autre matière sucrante autre que le miel.

L'ermite de Pithiviers Saint Grégoire de Nicopolis passe pour avoir inventé un gâteau au miel bien proche du pain d'épices. La confrérie du pain d'épices de Pithiviers commémore ce fait.

L'histoire du pain d'épice commence bien tôt. Les Grecs connaissaient une pâtisserie que l'on a parfois assimilée au pain d'épice. Mais la préparation en était différente : dans la préparation du pain d'épice, farine et miel sont pétris ensemble, avant d'être mis au four. Le « melitounta » d'Aristophane, fait de farine de sésame (quelquefois enrichie de fromage et d'oeufs), était enduit de miel après la cuisson, comme le sont aujourd'hui les « loukoumadés.» De même, le « panis mellitus » des Romains était frit puis arrosé de miel écumé.

Le pain d'épice, tel que nous l'entendons aujourd'hui, semble être d'origine chinoise. En effet, le « Mi-Kong », littéralement pain de miel, consommé au Xème siècle, était composé de farine de froment et de miel, parfumé ou non de plantes aromatiques, et cuit au four. Il était considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Au XIIIème siècle, il est cité parmi les rations des cavaliers de Gengis Khan. Les Arabes l'empruntèrent aux Chinois, et les Occidentaux le connurent en Terre sainte, à l'occasion des croisades.

Plus tard, à l'époque moderne, des pains d'épiciers se distinguèrent et le pain d'épice devient une friandise. A Paris, ils formèrent une corporation à laquelle Henri IV octroya des statuts en 1596. Toutefois, c'est Reims qui s'imposa d'abord comme la cité du plus fameux pain d'épice. On disait que les Rémois l'emportaient "à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d'épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter". Le Dictionnaire de l'Académie Française de 1694, après la définition du « pain d'espice », ajoutait "Pain d'épice de Rheims". Cette réputation était telle que les Rémois furent désignés dans un proverbe champenois sous le sobriquet de mangeurs de pain d'épice. Il existait une corporation de pains d'épiciers à Reims. L'industrie rémoise du pain d'épice sera anéantie par la guerre de 1914-1918.

A Dijon, des textes mentionnent, dès le XIVème siècle, une pâtisserie à base de farine de froment et de miel blanc, le boichet, apprécié de Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi.

La Recette

- 125g de farine de seigle,
- 250g de farine tamisée de blé,
- 250g de miel brun liquide (de sarrazin si possible, sinon de châtaignier),
- 15 cl de lait bouillant,
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique),
- 1 oeuf battu,
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère d'anis en poudre,
- 1 petite pincée de clous de girofle en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé.

_ Mêlez les farines, les épices, le sucre vanillé et le bicarbonate ou la levure.
_ Délayez le miel dans le lait chaud.
_ Creusez un trou au milieu des farines et versez la moitié du miel et l'oeuf battu, tournez à la spatule pour intégrer peu à peu la farine.
_ Quand la pâte épaissit, versez le miel restant, tournez encore pour incorporez le reste de farine.
_ Versez dans un moule à cake anti-adhésif (ou beurré) et faire cuire 50mn à four préchauffez th5 (190°).
_ Laissez refroidir sur une grille.

Tomates farcies au crabe.

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Pour 4 personnes:
- 200g de chair de crabe au naturel,
- 8 petites tomates,
- 1 poivron rouge,
- 1 tige de céleri,
- 2 oignons frais,
- 4 filets d'anchois à l'huile,
- 12 petites olives noires de Nice,
- 2 brins de basilic,
- sel et poivre.

Pour la sauce:
- 1 jaune d'oeuf,
- 10 cl d'huile,
- 1 citron,
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche,
- 1 pincée de curry doux,
sel et poivre.

_ Versez le jaune d'oeuf dans un bol.
_ Salez et poivrez.
_ Versez l'huile en filet, tout en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.
_ Lorsque la mayonnaise est montée, incorporez le jus du citron, toujours en tournant.
_ Rincez et séchez les tomates, coupez-les aux deux tiers de leur hauteur et réservez le chapeau.
_ Egrainez-les, puis évidez-les.
_ Découpez la chair prélevée en petits dés, salez-les et laissez-les égoutter dans une passoire.
_ Réservez les feuilles du céleri, enlevez les fils de la tige, rincez-la et séchez-la puis hâchez-la.
_ Passez le poivron sous le grill, lorsque la peau se gonfle, pelez-le, ôtez les graines et les filaments, puis coupez-le en morçeaux.
_ Dans un bol, versez la moitié de la mayonnaise, puis la crème, le crabe émiétté, les dés de tomate, le poivron et le céleri, salez et poivrez et ajoutez le curry.
_ Remplissez les tomates de cette préparation et mettre le chapeau.
_ Emincez la partie verte des oignons, coupez le bulbe en quatre et disposez-les autour des tomates avec les feuilles de céleri.
_ Décorez des olives noires et des anchois coupés en morçeaux, parsemez de basilic et servir frais accompagné du reste de mayonnaise à part.

*Astuce gourmande:
Servir avec des petits croutons grillés frottés d'ail.

Le Crumble aux pommes.

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Pour 4 personnes:
- 4 petites pommes (reine des reinettes ou granny de préférence),
- 1 citron,
- 100g de sucre semoule,
- 100g de beurre,
- 150g de farine,
- 50g de raisins secs blonds,
- 1 cuillère à soupe de Calvados,
- sel.
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_ Une heure à l'avance, mettez les raisins secs à macérer dans un bol avec le Calvados et recouvrez d'eau.
_ Préchauffez le four th.7 (210°).
_ Pelez les pommes, ôtez coeurs et pépins, puis coupez les fruits en fines lamelles et arrosez-les avec le jus du citron.
_ Etalez-les dans un plat à gratin beurré en les parsemant des raisins égouttés.
_ Dans une terrine, mélangez le sucre, la farine et une pincée de sel.
_ Ajoutez le beurre en parcelles et sablez la pâte, c'est-à-dire, effritez-la en la frottant entre vos deux mains, de façon à obtenir des petits granulés de pâte.
_ Répartissez ces granulés sur les pommes et enfournez 20 à 25mn jusqu'à ce que la pâte forme une croûte dorée.
_ Servez tiède.
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*Astuce gourmande:
On peut servir ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère à soupe de crème fouettée vanillée.
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Citrons confits.

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Ingrédients:
- 1kg de citrons BIO à peau fine,
- Gros sel BIO non raffiné,
- 1 citron à part.
- 1 bocal en verre avec son couvercle.
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Etape 1:
_ Brossez les citrons sous l'eau courante et placez-les dans un saladier.
_ Recouvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 3 jours, en renouvelant l'eau tous les jours, puis égouttez-les.
_ A l'aide d'un couteau pointi, incicez-les en étoile, en laissant les quartiers attachés entre eux à l'une des extrémités.

Etape 2:
_ Ebouillantez rapidement le bocal en verre, retournez-le pour bien l'égouttez et le faire sécher avec un chiffon propre.
_ Ecartez ensuite les quartiers de chaque citron que vous aurez incisé préalablement et, à l'aide d'une cuillère, remplissez l'intérieur d'une cuillère à café environ de gros sel.
_ Disposez les citrons au fur et à mesure dans le bocal, la pointe ouverte placée vers le haut, et versez dessus 1 cuillère à soupe de gros sel et le jus du citron gardé à part.
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Etape 3:
_ Remplissez le bocal d'eau bouillante jusqu'à ras bord, puis fermer le bocal afin que les citrons soient maintenus au-dessous du niveau de l'eau.
_ Ces citrons confits seront prêts à être utilisés au bout de trois semaines et se garderont trois mois.
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*Astuce gourmande:
Le jus remplacera avantageusement le vinaigre dans certaines vinaigrettes et les quartiers de citrons confits parfumeront délicatement les tajines et plats mijotés.

Cheesecake parfumé à l'orange.

Pour 6/8 personnes:
- Une pâte brisée,
- 400g de fromage blanc,
- 4 oeufs,
- 125g de sucre semoule,
- 50g de maïzéna,
- 10cl de jus d'orange,
- le zeste d'une orange.
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_ Garnissez un moule à manqué avec la pâte brisée et réservez au frais.
_ Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, réservez.
_ Fouettez le fromage blanc avec les jaunes d'oeufs et 100g de sucre semoule.
_ Délayez la maïzéna avec le jus d'orange et l'incorporez dans le fromage blanc ainsi que le zeste d'orange finement râpé.
_ Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 25g de sucre semoule et ajoutez-les à la préparation en soulevant bien pour ne pas trops casser les blancs.
_ Remplissez le moule à manqué et faites cuire au four 45mn à th.6 (180°), jusqu'à ce que la surface soit colorée et légèrement craquelée.
_ Servez saupoudrez de sucre glace.
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Le Guacamole.

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Pour environ 8 à 10 personnes
- 1 oignon blanc,
- 2 petites tomates ou 1 grande,
- 2 citrons verts,
- 8 avocats bien murs,
- 1 bouquet de coriandre frais,
- Sel, poivre,
- 1 piment habanero,
- Tortillas ou chips Mexicaines.

_ Couper l'oignon et les tomates en tout petits morceaux (pas de mixeur),
_ Séparer les feuilles de coriandre (jeter les tiges).
_ Couper les feuilles au couteau (pas de hachoir, ni mixeur),
_ Ajouter le jus des 2 citrons verts, le sel, le poivre et le piment habanero coupé en tout petit (quantité selon goût),
_ Juste avant de servir, écraser les avocats avec une fourchette dans une assiette, puis les rajouter à la préparation.
_ Garder au frais et bien mélanger juste avant de servir.
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* Astuce gourmande :
Garder les noyaux d'avocats dans la préparation pour éviter que les avocats noircissent trop vite et les enlever juste au moment de servir.
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Paté de campagne maison.

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Pour 6 personnes:
- 600g d'échine de porc,
- 300g de gorge de porc,
- 250g de poitrine fumée,
- 2 oeufs,
- 4 cuillères à soupe de cognac,
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre,
- 1 pincée de noix de muscade,
- 1 pincée de thym,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre.
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_ Coupez l'échine et la gorge en dés.
_ Mettez-les dans un saladier avec le cognac, toutes les épices et du poivre, remuez, couvrez et laissez marinez 12h au réfrigérateur, en remuant plusieurs fois la marinade.
_ Le lendemain, découennez la poitrine fumée et coupez-la en petits dés.
_ Egouttez les viandes marinées (réservez les épices et le jus de marinade) et passez-les au hachoir (grosse grille).
_ Préchauffez le four th.6 (180°) et remplissez la lèche-frite d'eau à mi-hauteur.
_ Mélangez les viandes hachées, les dés de lard, les oeufs entiers avec la marinade et les épices. _ Salez, et malaxez longuement à la main pour obtenir une farce homogène, vérifiez l'assaisonnement.
_ Mettez la farce dans une terrine, couvrez et faites cuire 1h30 au bain-marie dans le four chaud.
_ Laissez refroidir dans le four et mettre sous presse (à l'aide d'une petite planchette sur laquelle on pose un gros cailloux) pendant 6 heures environ et rangez au frigo 24h au moins, avant de consommer.
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Le Tiramisu Italien.

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Le Tiramisu (tiramisù en italien, de tirami sù, « tire-moi en haut », ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel ») est un dessert d'origine italienne.
Il y a beaucoup de théories sur les origines du tiramisu : cinq régions d'Italie — le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane — se proclament la terre d'origine de ce dessert.

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du Duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le Duc fit du Tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la Cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette.

C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.

Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du Tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs ébats !
Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en achetaient la nuit pour leur redonner de l'énergie !

Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.

D'autres disent que le dessert est une invention récente, faite en 1971 dans le restaurant de Trévise « Le Beccherie », ou dans son rival également Trévisen, « l’El Toulà. »

Selon une autre tradition, il s'agit de la base d'une recette pour convalescent composée de jaune d'œuf et d'alcool qui aurait évolué au fil du temps.

En Émilie-Romagne il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur. On l' appelle la « crema della Duchessa » ou « zuppa della Duchessa. »

Le Tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec), génoise, boudoirs ou biscuits à la cuiller, café froid, cacao en poudre.
Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches indépendantes.

La nature même de la recette - notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes - permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier l'alcool de base de la recette (ou à en mélanger plusieurs) ou la texture (Tiramisù plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : Tiramisù aux fruits, au lait (pour les enfants) ou avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculoos)...
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La recette
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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 500 g de Mascarpone (fromage frais triple crème italien),
- 5 œufs,
- 5 c. à s. de sucre en poudre,
- 1 boîte de biscuits à la cuillère,
- 300 ml de café très fort,
- 1 c. à soupe de cacao en poudre.
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_ Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse;
_ Ajouter le mascarpone et bien mélanger;
_ Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange;
_ Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort parfumé d’une cuillère à soupe de Marsala sec ou à défaut de rhum ambré et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles;
_ Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone;
_ Mettre au réfrigérateur pour au moins trois heures; servir froid, saupoudré de cacao en poudre.

Les Brochettes Antillaises.

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Pour 4 personnes:
- 24 mini boudins noirs antillais,
- 2 bananes pas trop mures,
- 8 fines tranches de poitrine fumée,
- 1 citron vert.
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_ Préchauffez le grill du four.
_ Epluchez les bananes et les couper en grosses rondelles.
_ Entourez chaque rondelles d'une tranche de poitrine fumée.
_ Coupez le citron vert en tranches.
_ Piquez les bananes sur de petites brochettes en bois en les alternant avec les mini-boudins et les tranches de citron vert.
_ Placez les brochettes sous le grill du four et laissez-les cuire pendant 5mn en les tournant à deux reprises.
_ Servez aussitôt.
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Le Pan-Bagnat de Nice.

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Le Pan-Bagnat, souvent appelé à tort « pain bagnat », est un sandwich aux crudités et à l'huile d'olive, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

En Nissard, le dialecte occitan parlé à Nice, « pan banhat » signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive, terminologie directement voisine de l'italien pane bagnato, pain mouillé.

Le Pan-Bagnat fut inventé au temps où Nice s’appelait "Nikaia" (de "Victoire").
La mère d’un jeune berger nommé Pan, le prépara pour son fils, l’enveloppa joliment d’un torchon en lin, puis Pan partit passer la journée à garder les moutons au Mont-Boron.
Quand vint l’heure de la "merenda" ("casse-croûte" en nissart et en grec-massaliote), il se reposa à l’ombre d’un pin parasol et, trouvant son sandwich un peu sec, l’arrosa d’un filet d’huile d’olive tirée d’une mini amphore qu’il portait toujours à la ceinture, le « pan "baigné" » venait de naître !

Au fil du temps, il est devenu le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan-bagnat.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le Pan-Bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
Sa composition est la même que celle de la non moins célèbre salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités de la région niçoise, du thon ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles. Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer.

Voici une liste d’ingrédients non obligatoires couramment utilisés : tomates, œufs durs, thon (les anchois sont préférables), févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, petits oignons frais (cébettes), feuilles de basilic, olives noires de Nice, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert complètement en deux, mouillé de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive et garni de ces ingrédients. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail.

On trouve parfois certains ingrédients qui ne font pas partie de la recette traditionnelle, comme la sauce mayonnaise, la pomme de terre et d’une manière générale tout légume cuit.

À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries, ainsi bien sûr que dans tous les snacks.

Il existe à présent un « label de l'authentique Pan-Bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan-bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du Pan-Bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.
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La recette
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Pour 4 "Pan-Bagnat":
- 4 pains ronds,
- 3 oignons nouveaux,
- 1 poivron grillé en bocal,
- 4 tomates mûres mais fermes,
- 1 petit concombre,
- 8 filets d'anchois,
- 2 oeufs durs,
- 12 olives noires,
- 12 feuilles de basilic,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux,
- 1 gousse d'ail,
- sel et poivre.
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_ Lavez les tomates et coupez-les en fines tranches.
_ Pelez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur puis en fines tranches.
_ Mettez le tout dans un bol, salez et laissez macérer 30mn.
_ Dénoyautez les olives et coupez-les en lamelles.
_ Pelez les oignons, lavez-les et émincez-les.
_ Coupez chaque filet d'anchois en trois.
_ Ecalez les oeufs durs, hachez-les grossièrement.
_ Coupez le poivron en fines lanières.
_ Coupez les pains en deux et creusez-les légèrement.
_ Frottez l'intérieur avec l'ail.
_ Huilez-les légèrement.
_ Egouttez concombre et tomates et mettez-les dans un saladier.
_ Ajoutez les anchois, les oignons, le poivron, les olives, les feuilles de basilic et les oeufs.
_ Salez et ajoutez huile et vinaigre et mélangez.
_ Répartissez la garniture dans la partie inférieure des pains.
_ Posez dessus la partie supérieure et dégustez!
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Les Rouleaux de Printemps.

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Pour 6 rouleaux:

- 6 grandes galettes de riz,

- 400g de filet mignon de porc,

- 12 grosses queues de crevettes crues surgelées,

- 250g de vermicelle de riz,

- 100g de germes de soja,

- 1 laitue,

- feuilles de menthe,

- coriandre,

- ciboulette,

- 1 cube de bouillon de poule,

- sauce barbecue asiatique,

- 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées,

- vinaigre de xéres.

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_ Mettez le filet mignon dans un faitout avec le cube de bouillon, recouvrez d'eau et faire cuire 20mn dès le début de l'ébullition.

_ Laissez refroidir la viande et émincez-la.

_ Pochez les crevettes pendant 3mn, égouttez-les, décortiquez-les et coupez-les en deux dans la longueur.

_ Faites bouillir les vermicelles pendant 2 à 3mn.
_ Rafraîchissez-les et égouttez-les.

_ Mouillez un torchon à l'eau froide, bien l'essorer, le pliez en deux en intercalant une galette de riz au milieu.

_ Une fois la galette ramollie, disposez dessus une feuille de laitue, 3 ou 4 feuilles de menthe et quelques feuilles de coriandre.

_ Ajoutez un peu de soja, un peu de vermicelles, quelques lamelles de porc et rabattez les côtés de la feuilles, puis roulez jusqu'à la moitié de la longueur de la feuille.

_ Juste avant de terminer de rouler, placez les crevettes, partie colorée contre le reste de galette, ajoutez quelques brins de ciboulette et finir de rouler la galette jusqu'au bout.

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La Sauce d'accompagnement:

Délayez dans un petit bol 3/4 cuillères à soupe de sauce barbecue asiatique avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres et un peu d'eau et saupoudrez avec les cacahuètes passées au mixer.

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Les Fines Herbes.

L'expression fines herbes désigne un mélange particulier de quatre herbes aromatiques : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon. Autrefois on y ajoutait des champignons hachés.

Certains y associent également des tiges de fenouil et de céleri, du basilic, du romarin, du thym ou encore du laurier qui s'utilisent généralement isolément ou dans un bouquet garni.
Pour les maraîchers, les fines herbes s'applique surtout à la ciboulette.

Choisir ses fines herbes :
Contrôler la botte, l'ouvrir, la sentir et la goûter : le parfum doit être franc, délicat et caractéristique.
La plante doit être verte, uniforme, de coupe récente, nette, sans liquéfaction jaunâtre ou noirâtre. Tiges et feuilles doivent être rigides, fragiles et cassantes.

Utiliser les fines herbes:
Les plantes aromatiques utilisées crues pour parfumer ou décorer un mets doivent être d'une fraîcheur rigoureuse.
Elles doivent être soigneusement triées, lavées, égouttées, ciselées, concassées ou hachées, selon leur nature, toujours au dernier moment, juste avant leur emploi.
Leurs arômes étant très volatiles et sensibles à la chaleur, les herbes aromatiques ne doivent en aucun cas être hachées ou ciselées à l'avance, ni conservées pour un usage ultérieur.
Elles servent à parfumer une sauce, aromatiser un fromage blanc, cuisiner une viande ou un légume sauté, garnir une omelette etc.

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Vertus de santé:

Les fines herbes sont des alliées extraordinaires pour une cuisine santé toute en saveur et en fraîcheur! Évidemment, une petite quantité d’herbes, comme on en utilise souvent pour assaisonner les plats, ne contient pas assez de vitamines, de minéraux et d’antioxydants pour procurer des bienfaits importants. Mais elles permettent de préparer des plats délicieux en limitant l’utilisation de sel ou de gras!

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Escalope de poulet fermier en robe d'automne.

Pour 4 personnes:

- 4 escalopes de poulet fermier,

- 1/2 pomme rouge et 1/2 pomme verte,

- 500g de champignons des bois,

- 5cl de vin blanc (1/2 verre),

- 4 cuillères à café de fond de volaille en poudre,

- 20cl d'eau,

- 2 cuillères à soupe d'huile,

- 1 échalote hachée,

- 1/2 gousse d'ail hachée,

- ciboulette ciselée,

- sel et poivre.

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_ Dans une poêle, faites dorer les escalopes de poulet avec l'huile de chaque côté sur feu moyen.

_ Ajoutez les champignons entiers pour les petits ou coupés en tranches fines pour les plus gros avec l'ail, l'échalote et continuez la cuisson 10mn.

_ Salez et poivrez.

_ En fin de cuisson, ajoutez les pommes non-pelées coupées en tranches régulières et faites-les dorer 2 mn puis la ciboulette et réservez le tout hors de la poêle.

_ Dans la poêle, versez le vin, l'eau et le fond de volaille, bien mélanger pour décoller les sucs de cuisson et laissez cuire quelques instants à petits frémissements puis remettez les escalopes et sa garniture dans la sauce.

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*Astuce gourmande:

Vous pouvez servir ce plat très parfumé avec un riz pilaf ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

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Emincé de poulet aux amandes.

_ Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse.
_ Faites-y revenir 2mn à feu doux, 3 oignons coupés en rondelles et 3 escalopes de poulet découpées en lanières.
_ Ajoutez 200g de champignons de Paris émincés.
_ Faites cuire 5mn.
_ Délayez 1 cuillère à soupe de Maïzéna avec 2 cuillères à soupe de sauce soja claire et 10cl d'eau.
_ Poivrez, salez peu et verser dans la sauteuse en faisant épaissir en remuant pendant 10mn.
_ Au moment de servir, ajoutez 100g d'amandes mondées, blondies à la poêle.
_ Accompagnez de riz blanc.

La Soupe à l'oignon gratinée.

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Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au XVIIe siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.
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La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.
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Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s'il apprit la cuisine chez son père à l'hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur d'oignon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l'oignon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 en ces termes: « On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. » L'histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le Roi de France !
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La Société du « dîner de la soupe à l’oignon ».
Cette société, forte de vingt membres, existait pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon.
Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie, ce qui fut chose faite en 1845 !
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En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail qu'ils gardaient : vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette "tradition", on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin était lui remplacé par de l'eau de vie (prune, poire, ...), l'Auvergne n'étant pas un pays viticole !
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La Recette
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Soupe à l’oignon de Lyon.
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Pour 4 personnes:
- 1.2 kg de gros oignons,
- 50 g de graisse de canard,
- 1.5 litre de bouillon de poule,
- 100 g de Beaufort,
- sel, poivre du moulin.
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_ Eplucher les oignons et les émincer finement.
_ Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse.
_ Ajouter les oignons et les faire suer à feu doux pendant 30 min en remuant régulièrement.
_ Ajouter le bouillon de poule et faire frémir pendant 15 min.
_ Retirer la moitié des oignons et les réserver.
_ Verser le reste de la sauteuse dans un récipient et mixer longtemps jusqu’à obtenir une soupe onctueuse.
_ Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
_ Mettre la soupe et les oignons restant dans une soupière.
_ Servir avec de fines lamelles de Beaufort.
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Soupe à l’oignon du Sud-Ouest.
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Pour 4 personnes:
- 1 kg d'oignons émincés fin,
- 3 jaunes d'œufs,
- 5 cl de vinaigre de Xérès,
- 2 cuil. à s. de graisse d'oie,
- Poivre noir du moulin,
- Gros sel.
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_ Faire dorer les oignons dans la graisse d'oie 40 min à feu doux en remuant de temps à autre. _ _ Quand ils sont très tendres et à peine dorés, versez 3 litres d'eau et faire faire frémir 10 min à petits bouillons.
_ Salez et poivrez.
_ 10 min avant de servir, mixez la soupe à moitié avec un mixeur-plongeur: elle y gagne en consistance et en moelleux et devient plus facile à servir.
_ Mêlez vinaigre et jaunes d'œufs dans un bol, puis versez le mélange dans la soupe frémissante en fouettant.
_ Eteignez et dégustez très chaud.
_ Dans le Sud-Ouest, la tradition veut qu'il faut faire «blanchir» la soupe terminée en jetant dedans au dernier moment les blancs d'œufs fouettés.
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Version paysanne à l'ancienne.
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_ Durant la cuisson des oignons, allumez le four à très basse température, coupez 1 ou 2 baguettes en rondelles de 3-4 mm, posez-les sur une plaque et les enfourner le temps qu'elles sèchent sans dorer.
_ Râpez 350 g de comté.
_ Alternez dans une soupière (ou dans des bols individuelles) 2 couches de pain et 2 couches de fromage en terminant par le fromage.
_ Versez la soupe sur le pain par petites louches et attendez que le bouillon soit absorbé pour verser à nouveau.
_ Dégustez très chaud.
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Version du Chef Michel Rostang.
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_ Servez la soupe accompagnée d'une tranche de pain grillé tartinée d'oignons fondus et semée de raisins secs, puis couverte de lamelles de beaufort et gratinée sous le gril du four.
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La Poule au pot parfumée aux quatre-épices.

Paillard, menteur mais plein d'esprit, parlant avec un accent du Sud-Ouest à couper au couteau, très entreprenant avec les Dames, Henri de Navarre (1553-1610) a cependant réussi à rétablir le calme dans le royaume de France. Mais ce n'est pas la paix que le pays conservera en souvenir de son règne, c'est la «poule au pot ». Ce bon roi tenait à ce que même la plus humble chaumière de son royaume puisse mettre, au moins le dimanche, «une poule au pot» ! Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l'âtre des cheminées et dans laquelle les familles faisaient cuire... ce qui leur tombait sous la main, «à la fortune du pot»...
La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi siècle après la mort d’Henri de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le Duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot". Le succès de cette formule politique avant l’heure ne se démentira plus. À l’aube de la Révolution française, on chante : « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ».
Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l’exploite au XIXe en innovant puisque c’est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d’Épinal...
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La Recette
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Pour 8 personnes:
- 1 poule d'environ 3kg,
- 1kg de petits poireaux,
- 750g de pommes de terre,
- 750g de carottes,
- 500g de navets,
- 1 branche de céleri,
- 1 gros bouquet garni,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- gros sel, poivre en grains.
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Pour la farce:
- 250g de jambon blanc,
- 150g de foies de volaille,
- 1 oeuf,
- 4 tranches de pain rassis,
- 1/2 cuillère à café de quatre-épices,
- 1 gros bouquet de persil,
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 20cl de lait entier,
- 15g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Commencez par préparez la farce: faites tremper les tranches de pain dans le lait.
_ Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y saisir les foies de volaille 2 à 3mn, salez, poivrez. _ Retirez et remplacez-les par l'oignon pelé et haché et faites-le revenir 3mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement blond.
_ Egouttez le pain.
_ Hachez les foies et le jambon et mélangez-les avec le pain, le persil ciselé, la gousse d'ail pressée et l'oeuf.
_ Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices.
_ Glissez cette farce à l'intérieur de la poule et fermez l'ouverture avec du fil de cuisine.
_ Mettez la poule dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide, ajoutez la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et 12 grains de poivre.
_ Portez à ébullition en écumant.
_ salez légèrement et laissez cuire 1 heure à frémissements.
_ Nettoyez les poireaux et liez-les en botte.
_ Epluchez les carottes et les navets.
_ Ajoutez l'ensemble des légumes dans le faitout et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire afin que la poule soit complètement immergée.
_ Entre-temps, pelez les pommes de terre.
_ Faites-les cuire à part 20mn à l'eau bouillante salée.
_ Réservez-les, vous les ajouterez dans le faitout 10mn avant la fin de la cuisson finale de la poule.
_ Pour servir, égouttez bien la poule et la découper en morçeaux.
_ Coupez-la farce en tranches fines et dressez le tout sur un plat avec les légumes disposés tout autour.
_ Filtrez le bouillon et dégraissez-le, rectifiez l'assaisonnement et présentez-le à part.
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*Astuce gourmande:
Pour dégraisser le bouillon chaud, faites-le bouillir à feu vif en écumant le maximum de gras avec une louche. Passez ensuite une feuille de papier absorbant à la surface du liquide.
Recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit complétement limpide!
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La Purée de pommes de terre.

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Douceur, onctuosité, saveur, la purée fait l'unanimité des gourmands.
Elle accompagne à merveille viandes et poissons ou se transforme en recette cordon-bleu.
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Pour 4 personnes:
- 1kg de pommes de terre (bintje, BF15 ou charlotte),
- 1/4 de litre de lait entier,
- 40g de beurre,
- 1 feuille de laurier,
- noix de muscade,
- sel et poivre.
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_ Epluchez les pommes de terre, les laver et les cuire, avec la feuille de laurier, à l'eau bouillante salée pendant 20mn après la reprise de l'ebullition.
_ Mettre le lait à bouillir avec la noix de muscade râpée.
_ Egoutter les pommes de terre dès qu'elles sont cuites puis les passer au moulin à légumes à la grille fine.
_ Travailler la purée avec le beurre, ajoutez peu à peu le lait chaud en mélangeant avec une spatule en bois.
_ Ajoutez le sel et quelques tours de moulin à poivre.
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*Astuce gourmande:
Le choix des pommes de terre est très important, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme.
Après cuisson, ne pas laisser les pommes de terre dans l'eau, mais les égoutter immédiatement.
Aussitôt après égouttage, mouliner les pommes de terre encore très chaudes.
Le beurre doit être incorporé dans la purée chaude afin de fondre rapidement.
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Cari de crevettes.

Pour 2 personnes:.
- 6 échalotes,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé,
- 1 cuillère à soupe de curcuma,
- 4 tomates,
- 500g de grosses queues de crevettes.
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_ Faire revenir les échalotes émincées, l'ail pressé, le gingembre frais râpé et le curcuma dans une sauteuse sur feu moyen.
_ Salez, poivrez et ajoutez les tomates pelées et coupées en dés et faire suer quelques secondes.
_ Ajoutez les queues de crevettes avec 1/2 verre d'eau et cuire le tout sur feu doux à découvert pendant 10mn.
_ Servir avec du riz basmati.

Le Saucisson lyonnais sur pommes de terre tièdes.

Pour 6 personnes:
- 1 saucisson pistaché à cuire d'environ 600/700g,
- 12 pommes de terre à chair ferme (BF15, roseval),
- 20cl de vin blanc sec,
- sel.
Pour la sauce:
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 bouquet de persil,
- sel et poivre.
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_ Mettez le saucisson dans une casserole, mouillez avec le vin blanc et allongez d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert.
_ Portez lentement à ébullition, couvrez et laissez frémir 30mn.
_ Lavez les pommes de terre, puis mettez-les à cuire pendant 25mn dans une casserole d'eau salée.
_ Epluchez les échalotes et ciselez-les très finement.
_ Lavez le persil et hachez-le.
_ Dans un bol, mettez le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis les échalotes, mélangez puis ajoutez l'huile en émulsionnant à la fourchette.
_ Egouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir sans les rafraîchir, puis pelez-les et détaillez-les en tranches.
_ Retirez la peau du saucisson et découpez-le en rondelles.
_ Disposez les tranches de pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes de service, garnissez le centre avec les rondelles de saucisson.
_ Arrosez l'ensemble avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrez de persil.
_ Servez tiède.
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*Astuce gourmande:
Pour imprégner les pommes de terre de sauce, assaisonnez-les lorsqu'elles sont tièdes et, si possible, allongez la sauce d'une ou deux cuillerées de vin blanc ou de bouillon tiède.
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Le Chili con carne.

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Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, le chili corn carne n'est pas d'origine mexicaine mais texane !
Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l'Arizona se revendiquent comme les terres d'origine du chili con carne.
De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d'origine.
Pour certains, ce plat aurait été créé à San Antonio et n'aurait été au début, qu'un vague ragoût de viande relevé de piments rouges séchés.
Pour d’autres, il aurait été inventé au début du XIXe siècle par un Allemand !
On entend d'un côté que c'est dans l'armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D'autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois !
La première recette écrite attestée et conservée de chili con carne se trouve dans le Livre de cuisine de Mrs. Owen (Mrs. Owen's Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve également dans le manuel des cuisiniers de l'armée (1896).
D'autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l'origine du plat remonte à plusieurs dizaines d'années avant ces publications.
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Pour 8 personnes:
- 1,5kg de boeuf (gîte à la noix ou tranches épaisses) découpé en petits morçeaux ou hâché grossièrement,
- 1kg de tomates,
- 2 grosses boites de haricots rouges au naturel ou 800g de haricots rouges secs trempés la veille,
- 1 poivron vert,
- 1 poivron rouge,
- 5 oignons jaunes,
- 5 gousses d'ail,
- 3 cuillères à café de chili en poudre,
- 1 cuillère à café d'origan,
- 1 cuillère à café de Tabasco,
- 2 tablettes de bouillon de boeuf,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.
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_ Pelez les tomates après les avoir plongées 1 mn dans de l'eau bouillante, épépinez-les, concassez-les et réservez.
_ Lavez les poivrons et les coupez en tout petits dés. Réservez.
_ Pelez et hâchez l'ail, réservez.
_ Pelez et émincez les oignons, réservez
_ Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir la viande de tous les côtés puis retirez avec une écumoire et réservez-les.
_ A la place, mettez les oignons et l'ail, laissez-les revenir 5mn à feu doux.
_ Remettez les morçeaux de viande dans la cocotte, ajoutez la poudre de chili, le cumin, l'origan, le Tabasco, les tomates concassées, les poivrons en dés et mouillez avec 50cl d'eau bouillante dans laquelle vous aurez délayé les deux cubes de bouillon.
_ Faites mijoter à couvert pendant 2 heures.
_ Egouttez les haricots rouges, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement et servez.
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*Astuce gourmande:
Les restes du Chili, grossièrement hachés, peuvent servir à garnir des tacos.
Vous les accompagnerez de tomates pelées et mixées avec de l'oignon, une pointe d'ail et du piment.
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