Crevettes en beignets

Pour 6 personnes:
Repos 1h,
- 1kg de crevettes crues,
- 1 gousse d'ail,
- 120g de farine de maïs,
- 65g de farine de blé,
- 1 c.à.café de sucre,
- 1/2 c.à.café de piment de Cayenne,
- 2 oeufs,
- 25cl de lait entier,
- huile de friture,
- 3 citrons jaunes,
- sel.

- Décortiquez les crevettes.
- Pelez, dégermez et hachez l'ail.
- Mélangez les farines, le sucre, l'ail, le piment de Cayenne et une pincée de sel.
- Battez les oeufs dans un bol, ajoutez le lait, versez-les dans la farine et fouettez.
- Laissez reposer la pâte pendant 1h.
- Faites chauffer le bain de friture.
- Trempez les crevettes dans la pâte et faites-les frire par petites quantité dans l'huile chaude 2mn en les retournant à mi-cuisson dans une écumoire (elles doivent être bien dorées!).
- Egouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes avec des rondelles de citron et une sauce rémoulade.

Poulet grillé aux cacahuètes

Pour 6 personnes:
- 6 cuisses de poulet,
- 250g de cacahuètes salées,
- 1 petit piment rouge,
- 3 c.à.soupe de miel liquide,
- 3 c.à soupe de sauce soja claire,
- 2 c.à soupe d'huile neutre,
- 1 c.à soupe de vinaigre de vin,
- 3 tiges de ciboule,
- sel.

- Hachez grossièrement les cacahuètes au mixeur.
- Lavez et ciselez finement les ciboules.
- Épépinez et hachez le piment.
- Préchauffez le four à th.7-210°c.
- Dans un bol, mélangez les cacahuètes, le piment, la ciboule, le miel, la sauce soja, le vinaigre et l'huile.
- Couvrez la plaque du four de papier alu et tartinez les cuisses de poulet de préparation aux cacahuètes en appuyant bien pour la faire adhérer à la viande.
- Posez les cuisses de poulet sur la plaque et enfournez.
- Faites cuire 1h.
- Sortez les cuisses du four et servez aussitôt avec du riz cantonnais au paprika.

Saumon mariné au citron, à la vodka et au safran

Pour 4 personnes:
Repos 12h
- 500g de filet de saumon sans peau ni arêtes,
- 5cl de vodka
- 1 citron non traité,
- 1 pointe de couteau de safran,
- 2 oignons rouges,
- 1 c.à.café de baie rouges,
- 4 c.à.soupe d'huile d'olive.

La veille: 
Prélevez des bandes de zestes sur le citron et récupérer son jus dans un bol.
- Mélangez la vodka avec le jus de citron et le safran.
- Rincez et séchez soigneusement le saumon.
- Découpez-le dans la longueur pour obtenir des bandes de 3/4 cm de large.
- Taillez-les en fines tranches et répartissez-les dans des bocaux de 25cl.
- Salez et poivrez très légèrement.
- Ajoutez la vodka parfumée au citron et au safran, les zestes, les baies roses et les oignons rouges émincés, mélangez bien.
- Refermez les bocaux et laissez mariner pendant toute la nuit au froid.
Le jour même:
- Versez dans chaque bocal une cuillère à soupe d'huile d'olive et déguster frais mais pas glacé!

Quiche saumon et Boursin

Pour 4 à 6 personnes:

- 250g de pâte brisée,
- 1 pot de Boursin ail et fines herbes,
- 3 œufs entiers,
- 25 cl de crème épaisse,
- 150 g de saumon fumé coupé en dés,
- 1 botte de ciboulette,
- Sel et poivre du moulin.

_ Préchauffez votre four à 200°C.
_ Garnissez un moule avec la pâte brisée.
_ Faire précuire la pâte 8mn au four, réserver.
_ Dans un bol, écrasez le Boursin à l’aide d’une fourchette.
_ Ajoutez les œufs, mélanger au fouet.
_ Ajoutez la crème fraiche, la ciboulette, saler, poivrer et mélanger.
_ Répartissez le saumon fumé sur la pâte cuite à blanc.
_ Versez le mélange aux oeufs.
_ Enfournez pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la garniture soit prise et la tarte dorée.

Salade croquante de chou

Pour 4 personnes

 - 1 cœur de chou chinois,

- 1 oignon rouge,

- 1/4 de daïkon ou 1/2 botte de radis roses ou 1/6 de radis noir,

- 1 bouquet de coriandre fraîche,

- 1 tige de citronnelle,

- 2 cc de vinaigre de cidre,

- 1/2 cc de miel,

- 1 cs d'huile d'olive,

- 1/2 cs d'huile de sésame grillé,

- 1 cc de sésame grillé ou torréfié à la poêle à sec,

- sel, poivre.

_ Oter les premières feuilles du chou, passer le cœur sous l'eau et le sécher au papier absorbant, puis l’émincer très finement.

_ Laver, sécher et ciseler la coriandre fraîche.

_ Dégager le cœur de la citronnelle et l'émincer en fines rondelle.

_ Éplucher le daïkon ou les radis (sauf les roses !) et les couper en fines tranches, puis en petites lamelles (1 cm de large).

_ Éplucher l'oignon et l'émincer en petits cubes.

_ Mélanger tous les légumes dans un saladier.

Préparer une vinaigrette:

_ Faire fondre le sucre dans le vinaigre, saler, poivrer puis ajouter l'huile tout en mélangeant.

_ Incorporer la vinaigrette à la salade, bien mélanger.

_ Ajouter la coriandre, la citronnelle et le sésame, bien mélanger.

_ Filmer et réserver au frais jusqu'au service.

Terrine de saumon en feuilles de chou

Pour 6 personnes :

- 1 petit chou vert,
- 1 c. à café de vinaigre blanc ou de cidre,
- 400 g de saumon cru sans peau ni arêtes,
- 6 clémentines ou 3 oranges,
- 1 bouquet de cerfeuil,
- 20 cl de gelée cristal ou préparée avec de l’agar-agar,
- 1 poivre du moulin,
- 1 huile de noix,
Pour la sauce :
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse,
- 125 g de fromage blanc à 20 %,
- 1 gousse d’ail,
- 1 échalote,
- 1 c. à soupe de jus de clémentine ou d’orange,
- 1 c. à café d’huile de noix,
- 1 bouquet de ciboulette,
- 1 poivre du moulin.
 

_ Séparez les feuilles de chou, lavez-les sous l’eau froide, retirez les grosses côtes si nécessaire et faites-les cuire 10 mn dans de l’eau bouillante salée additionnée de vinaigre. _ Plongez-les dans de l’eau froide et égouttez-les.

_ Lavez, séchez et ciselez le cerfeuil et la ciboulette séparément.

_ Coupez le saumon en fines tranches, mettez-les dans un plat creux, arrosez-les avec le jus de 1 clémentine, salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile de noix et faites cuire 1 mn au micro-ondes.

_ Epluchez les clémentines et coupez-les en rondelles.

_ Tapissez un petit moule à cake de papier sulfurisé, intercalez les feuilles de chou, de la gelée, du cerfeuil ciselé, du saumon, des rondelles de clémentines, du sel, du poivre jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du chou.

_ Rabattez le papier, posez un poids sur le dessus et mettez au frais pendant 1 nuit.

Pour la sauce :

_ Mélangez la crème, le fromage blanc, l’échalote et l’ail finement hachés, le jus de clémentine, l’huile de noix, la ciboulette finement ciselée, du sel et du poivre.

_ Servez la terrine en tranches avec la sauce. 

Nage de crevettes thaïe

Pour 6 personnes :

- 24 crevettes crues décortiquées surgelées,

- 1 échalote,

- 2 tiges de citronnelle,

- 1 petit oignon avec la tige ou ciboule,

- 1 petit morceau de gingembre de 2 cm,

- 1 gousse d’ail,

- 1 petit piment rouge,

- 1 bouquet de coriandre,

- 100 g de petits pois cuits,

- 1 l de bouillon de volaille chaud,

- 6 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm),

- 1 huile végétale.

_ Epluchez et hachez l’échalote, l’oignon, l’ail. Otez les premières feuilles des tiges de citronnelle.

_ Egrenez et lavez le piment.

_ Hachez le piment, la citronnelle et râpez le gingembre.

_ Faites revenir ce mélange dans une grande cocotte avec 3 c. à soupe d’huile végétale, ajoutez les crevettes, remuez et, dès qu’elles sont roses, versez le bouillon de volaille chaud, ajoutez les petits pois, couvrez et laissez frémir le tout 5 mn.

_ Lavez la coriandre, séchez-la et ciselez-là.

_ Hors du feu, ajoutez la coriandre et la sauce de poisson, puis servez aussitôt.

Poularde à la verveine

Pour 6 personnes :

- 1 poularde,

- 3 litres de bouillon de volaille,

- 1 oignon piqué d’un clou de girofle,

- 1 poireau,

- 1 carotte,

- 1 bouquet garni

- 4 gousses d’ail rose,

- 15 feuilles de verveine citronnée,

- 250g de crème fraîche épaisse,

- gros sel gris,

- poivre en grains,

- poivre du moulin,

- fleur de sel.

_ Versez le bouillon dans un grand faitout, ajoutez l’oignon, le poireau et la carotte épluchés, lavés et coupés en tronçons, le bouquet garni, l’ail et la verveine, du gros sel gris, du poivre en grains et portez à ébullition.

_ Plongez la poularde dans le bouillon, couvrez et laissez frémir doucement pendant 1 h 30.

_ Retirez la poularde du bouillon, tenez-la au chaud et faites réduire le bouillon aux trois-quarts sur feu vif.

_ Filtrez le bouillon réduit en gardant éventuellement quelques feuilles de verveine, ajoutez la crème, de la fleur de sel, du poivre du moulin et la poularde découpée en morceaux.

_ Réchauffez doucement et servez avec une polenta crémeuse au parmesan.

Galettes de pommes de terre à l'Alsacienne.

Pour 4 personnes:
- 5/6 pommes de terre,
- 1 gros oeuf,
- 1 ou 2 cuillères à soupe de farine,
- 2 pincées de muscade ou cumin ou 4 épices,
- huile d'arachide ou de tournesol,
- poivre du moulin.


_ Pelez et râpez les pommes de terre comme on râpe des carottes, essorez-les bien.
_ Mélangez-les avec la farine et l'oeuf, ajoutez les épices, salez et poivrez au moulin.
_ Versez de l'huile dans une poêle pour avoir l'équivalent de 1cm d'épaisseur d'huile de friture, faites-la chauffer sur feu moyen.
_ Formez des galettes de petites tailles d'environ 10cm environ, égouttez-les en les pressant entre vos mains.
_ Dès que l'huile est chaude, déposez les galettes et faire cuire en surveillant pendant 10mn, puis retournez-les pour les faire dorer de l'autre côté.
_ Servez en accompagnement de volailles, de viandes grillées ou rôties, d'oeufs au plat, ou avec une salade verte.

Kipferle du Chef Christophe Felder

Pour 20 Kipferlés :
- 35 g de sucre semoule,
- 1 gousse de vanille,
- 120 g de beurre mou,
- 140 g de farine,
- 60 g de poudre d’amande,
- 1/2 c. à café de vanille liquide,
Pour la finition :
- 60 g de sucre glace,
- 30 g de sucre semoule,
- 2 sachets de sucre vanillé. 

_ Préchauffez votre four à th. 5-6/170°.

_ Versez le sucre semoule dans le bol d’un mixeur, ajoutez la gousse de vanille coupée et mixez afin d’obtenir un sucre très vanillé. 

_ Tamisez le sucre obtenu dans un récipient.

_ Ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et la vanille liquide, puis mélangez l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène. _Sortir la pâte du bol et travaillez-là à la main de manière à obtenir une boule, puis séparez-là en quatre morceaux.

_  Sur votre plan de travail légèrement fariné, allongez les pâtons en forme de boudins,

alignez-les et découpez-les en tronçons réguliers de 2 cm.

_ Roulez-les en forme de petits croissants (Kipferle) réguliers.

_ Placez ces biscuits sur une plaque légèrement farinée ou sur du papier cuisson.

_ Enfournez et laissez cuire environ 15 mn.

_ Pendant ce temps, mélangez ensemble le sucre glace, le sucre semoule et les sachets de sucre vanillé.

_ A la sortie du four, laissez refroidir les biscuits avant de les faire rouler dans le mélange de sucres.

Glogg

Pour 4 personnes :

- 1 l de vin rouge (75 cl),

- 25 cl d’alcool fort (vodka, aquavit, rhum ou cognac),

- 1 ou 2 verres de porto (facultatif),

- 150 g de sucre en poudre,

- 4 zestes de mandarine ou d’orange séchée,

- 5 à 20 clous de girofle,

- 2 à 4 bâtons de cannelle,

- 1 c. à café de cardamome,

- 2 cm de gingembre frais râpé,

- raisins secs / pignons de pin,

- amandes émondées.

_ La veille, déposez les épices, le gingembre et les écorces dans un récipient contenant l’alcool fort.

_ Couvrez et laissez- les macérer 5 à 6 h.

_ Le jour même, filtrez l’alcool, versez-le dans une casserole, ajoutez le sucre, le vin rouge, le porto, et faites chauffer à couvert sans faire bouillir.

_ Goûtez, ajoutez du sucre si besoin (si le mélange est trop sucré, ajoutez du vin).

_ Avant de servir, ajoutez des raisins secs, des amandes et des pignons de pin selon votre goût.

Wontons de crevettes dans un bouillon thaï

Pour 4 personnes :

- 400 g de crevettes surgelées avec les têtes,
- 1 paquet de wontons (carrés de pâte pour faire des raviolis),
- 2 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages,
- 4 gousses d’ail,
- 1 oignon,
- 4 tiges de citronnelle,
- 1 piment,
- 40 g de gingembre,
- 1 branche de céleri,
- 1 citron vert,
- 1 basilic thaï,
- 1 ciboule,
- 1 coriandre chinoise (ngo gai) ou classique,
- 1/2 c. à café de sucre,
- 1 nuoc-mâm.

_ Faites décongeler les crevettes.

_ Mettez les têtes et carapaces dans une casserole avec les sachets de bouillon aux coquillages, 1/2 oignon, les gousses d’ail claquées, les tiges de citronnelle épluchées et émincées, le piment, le gingembre émincé et la branche de céleri.

_ Mouillez à hauteur et laissez cuire 30 mn.

_ Ajoutez un peu d’eau si besoin, filtrez, goûtez, salez avec le nuoc-mâm.

_ Préparez la farce des wontons : hachez grossièrement les crevettes au couteau.

_ Ajoutez l’autre moitié de l’oignon finement ciselé, salez, poivrez et ajoutez 1/2 c. à café de sucre en poudre.

_ Déposez 1 c. à café de farce aux crevettes au milieu d’une feuille de wonton., mouillez les bords, puis rabattez de façon à former un triangle tout en chassant l’air, pressez les bords pour les faire adhérer et réservez à plat sans les superposer.

_ Portez une casserole d’eau à ébullition.

_ Plongez les wontons et laissez-les cuire, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

_ Répartissez dans des bols, ajoutez du bouillon chaud, parsemez de basilic thaï, de ciboule et de coriandre chinoise lavés, séchés et émincés.

_ Servez avec du citron vert, du piment émincé et du nuoc-mâm.

Risotto de petit épeautre aux légumes d'hiver et citrons confits

Pour 4 personnes:

- 200 g de petit épeautre,
- 1/2 bouillon de poulet,
- 1 tête de brocoli,
- 3 échalotes,
- 2 gousses d'ail,
- 1 carotte,
- 1/2 citron confit,
- 1 verre de vin blanc sec,
- Huile d'olive,
- Parmesan,
- Fleur de sel.

_ Faire bouillir le petit épeautre 15 minutes dans 1/2 litre de bouillon de poulet.

_ Pendant ce temps, couper tous les légumes en petits morceaux.
_ Faire suer les légumes dans une grande poêle, puis verser le petit épeautre dans la poêle sans l'égoutter.
_ Ajouter le verre de vin blanc et faire mijoter en rajoutant de l'eau petit à petit, jusqu'à ce que le petit épeautre soit tendre mais croquant.
_ Servir de suite avec quelques copeaux de parmesan et une pincée de fleur de sel.

Magret de canard et son risotto de couscous à l'orange

Pour 4 personnes:
- 2 magrets de canard,
- un mélange d'herbes fraîches,
- quelques grains de poivre concassés,
- fleur de sel,
- 200g de couscous moyen,
- 1 zeste d'orange,
- huile olive vierge extra,
- poivre du moulin,
- Vinaigre balsamique.

_ Ciselez toutes les herbes et mettez-les dans un plat avec la fleur de sel et le poivre concassé.
_ Râpez le zeste d'orange.
_ Préparez les magrets et frottez-les avec le mélange d'herbes.
_ Saisissez les magrets dans une poêle chaude ou sur un grill, recto-verso, puis arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
_ Finissez leur cuisson à four chaud (180°) pendant 5mn.
_ Pendant ce temps, faites revenir le couscous dans une sauteuse et mouillez-le petit à petit avec le jus d'orange, jusqu'à ce qu'il soit cuit.
_ Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, puis ajoutez le zeste d'orange.
_ Servez le magret tranché, accompagné du risotto de couscous à l'orange, ajoutez un trait de vinaigre balsamique juste avant de servir.

Confiture de poivrons aux piments d’Espelette

- 500 grammes de poivrons rouges,

- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette,
- 200 grammes de sucre complet (roux),
- 1 gramme d'agar-agar.

_ Peler et épépiner les poivrons.

_ Mettre la chair dans une casserole avec 10 cl d'eau et le sucre roux puis faire compoter à feu doux environ 15 minutes.

_ Mixer la chair et ajouter le piment d'Espelette, puis remettre sur le feu.

_ Ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson pendant deux minutes.

_ Mettre dans un grand pot ou plusieurs petits stérilisés 30 minutes au four à 60°C, couvrir.

_ Retourner les pots et laisser refroidir.

* Astuce gourmande:
A servir impérativement avec un plateau de fromage à prédominence "chèvre".

Paté d'orge

Pour 4 personnes:
- 1 bol d'orge cuite à la vapeur,
- 500g d'oignon,
- 6 cuillères à soupe d'huile de sésame,
- 2 cuillères à café de pistaches écrasées,
- 1 cuillère à café de thym,
- 1 pointe de muscade râpée
- sel.

_ Epluchez les oignons, coupez-les grossièrement et faites-les cuire 15mn à la vapeur forte (eau en ébullition).
_ Passez les oignons et l'orge au moulin à légumes (vous devez obtenir une pâte compacte).
_ Ajoutez l'huile de sésame, les pistaches concassées, le thym, la noix de muscade et une pincée de sel, bien mélangez.
_ Versez le mélange dans une terrine en tassant bien et faire cuire 20mn à la vapeur douce (eau frémissante).
_ Servir froid sur des tranches de pain et avec une salade relevée.

Paupiettes de poisson au chou

Pour 4 personnes:
- 300g de cabillaud,
- 1/2 chou vert,
- 100g de haddock mis à tremper dans du lait,
- 2 oeufs,
- 100g de fromage blanc 20%,
- 12 pruneaux dénoyautés,
- persil,
- poivre blanc,
- vinaigre de cidre,
- sel.

_ Epluchez soigneusement le chou et réservez 8 belles feuilles.
_ Coupez le reste du chou en petits dés et faites-les cuire à la vapeur pendant 10mn, réservez.
_ Passez les pruneaux 3mn à la vapeur, réservez.
_ Attendrissez les feuilles de chou entières à la vapeur pendant 5mn, réservez.
_ Disposez les feuilles de chou l'une à côté de l'autre sur le plan de travail, bien à plat sur un torchon propre.
_ Faites cuire les poissons 5mn à la vapeur douce (eau frémissante).
_ Coupez le cabillaud en cubes et le haddock en petits dés.
_ Dans un saladier, mélangez les dés de chou, les pruneaux émincés, les oeufs, le fromage blanc et mélanger.
_ Répartissez les morceaux de poisson sur les feuilles de chou étalées.
_ Recouvrez du mélange crémeux, cette "farce" doit se trouver sur la moitié de chaque feuille de chou pour que l'on puisse rouler celles-ci sur le mélange.
_ Ficelez délicatement les paupiettes roulées, placez-les 5mn à la vapeur.
_ Servez en arrosant d'un filet de vinaigre de cidre et d'huile d'olive ou de sésame.

Pain de poisson

Pour 4 personnes:
- 300g de chair de poisson cuits à la vapeur,
- 2 pommes de terre moyennes,
- 2 gros oignons,
- 3 oeufs,
- 100g de fromage blanc 20%,
- paprika ou piment doux ou curry doux aux choix,
- Sel.

_ Lavez et essuyez les pommes de terre, puis les faire cuire à la vapeur forte avec leur peau pendant 15/20mn.
_ Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les cuire 5mn à la vapeur.
_ Epluchez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes (grosse grille) avec les oignons cuits et le poisson.
_ Ajoutez les oeufs, mélangez.
_ Ajoutez le fromage blanc et les épices, salez et mélangez.
_ Versez la préparation dans une terrine, tassez-la légèrement et mettre à cuire à la vapeur douce (eau frémissante) pendant 15/20mn.
_ Epongez l'eau de condensation qui s'est déposée sur le dessus de la terrine avec un sopalin, laissez refroidir à l'air libre avant de mettre au frais.
_ Servir avec une salade de votre choix assaisonnée de citron.

Terrine de filets de merlan aux fines herbes

Pour 4 personnes:
- 800g de filets de merlan,
- 250g de fromage blanc 20%,
- 3 oeufs,
- 1/2 citron,
- 4 cuillères à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, persil...),
- sel.

_ Salez les filets de merlan et laissez-les 10mn en attente puis faites-les cuire 4mn à la vapeur douce.
_ Passez le poisson cuit au moulin à légumes, ajoutez le fromage blanc, les oeufs battus, le jus de citron et les fines herbes, bien mélanger et rectifiez l'assaisonnement.
_ Versez le mélange dans une terrine et faites "prendre" pendant 20mn à la vapeur douce (eau frémissante).
_ Servir nature, arrosé d'un peu d'huile d'olive ou de sésame et d'un petit coulis de tomates ou de poivrons bien relevé ou bien d'épinards cuits 3mn à la vapeur et égouttés et assaisonnés.

Terrine de volaille de Catherine Kousmine

Pour 4 personnes:
- 1 volaille fermière de votre choix (pintade, poulet, canard, filets ou cuisses dinde...),
- 1 sachet de butter buds ou à défaut une petite brick de crème d'avoine ou de soja spécial cuisine,
- 3 blancs d'oeufs,
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire,
- 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre ou frais mais finement haché,
- 2 cuillères à café d'ail en poudre ou frais mais finement haché,
- Noix de muscade,
- sel.

_ Salez bien la volaille sur toutes ses faces et mettez-la en attente pendant 10mn, puis la faire cuire à la vapeur douce pendant 30/40mn selon sa grosseur.
_ Laissez refroidir et désossez la volaille, puis passer la chair au mixer.
_ Battez les blancs d'oeufs en neige ferme.
_ Mettez la volaille mixée dans un saladier, ajoutez le sachet de Butter Buds ou la crème d'avoine ou de soja, l'oignon, l'ail et une belle pincée de muscade râpée, salez et mélangez bien.
_ Ajoutez délicatement les blancs d'oeufs en neige en soulevant bien avec une spatule et versez le tout dans une terrine.
_ Faire cuire 10/15mn à la vapeur douce (l'eau ne doit pas bouillir pendant cette cuisson mais doit juste frémir!

*Astuce gourmande:
Pour que ce plat soit vraiment complet, vous pouvez mixer avec la chair de la volaille, du riz complet bien cuit, du millet, de l'orge ou de l'avoine (un quart du volume total de la terrine).
Accompagnez cette terrine d'une salade ou d'une crudité assaisonnée au citron et à l'huile de tournesol ou de colza de première pression à froid.